民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第67題
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
題目
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
- (1) 高速攪拌
- (2) 容器沾油
- (3) 蛋溫太低
- (4) 使用陳舊蛋
官方答案
(1) 高速攪拌
解析
蛋白打發依靠其蛋白質（尤其卵白蛋白）攪拌時包覆空氣形成泡沫。容器沾油會破壞泡沫張力使蛋白無法起泡（因素）；蛋溫太低時蛋白黏稠度高、延展性差，不易打入空氣（因素）；陳舊蛋的黏度與起泡力下降，也難打發（因素）。而「高速攪拌」本身並非不易打發的原因，適當高速反而有助快速打入空氣；只有過度攪拌才會使泡沫破裂。故非因素者為高速攪拌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。