民國114年 第3梯次 07721 烘焙食品－麵包丙級 學科考古題與答案

第1題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0〜35°C 2. 40〜75°C 3. 20〜80°C 4. 7〜60°C。

答案：(4) 7〜60°C

解析：食物保存的危險溫度帶是指 7〜60°C，在這個溫度範圍內，大多數腐敗菌與病原菌繁殖最快，食品應儘量快速通過這個區間。冷藏須維持在 7°C 以下以抑制微生物生長，熱存則須保持在 60°C 以上。0〜35°C 的範圍過窄，且未涵蓋高溫端；40〜75°C 與 20〜80°C 的上下界也都不符一般定義，故選 7〜60°C。

第2題

一個中型雞蛋去殼後約重? 1. 70 公克 2. 100 公克 3. 80 公克 4. 50 公克。

答案：(4) 50 公克

解析：一般所稱中型雞蛋，以帶殼計約 60 公克，去殼後的蛋液約 50 公克，其中蛋白約 30 公克、蛋黃約 20 公克，配方設計常依此換算。70 公克以上屬於大型蛋，80 公克與 100 公克更非常見規格；若以偏大的重量計算，會使配方比例失真，故選 50 公克。

第3題

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? 1. 塔塔粉 2. 蛋白中攪拌入空氣 3. 水 4. 蛋黃麵糊部分的攪拌。

答案：(2) 蛋白中攪拌入空氣

解析：戚風蛋糕的膨大主要來自蛋白霜：蛋白打發時會拌入大量空氣形成氣泡，入爐後氣泡受熱擴張，蛋白凝固定型，使蛋糕體升高。塔塔粉只是調整蛋白的酸鹼值、幫助蛋白霜穩定，本身不產生氣體；水受熱變成蒸氣的量有限；蛋黃麵糊的攪拌以拌合均勻為主，並非主要膨大來源。

第4題

下列敘述何者不正確? 1. 食品包裝標示應合乎法律規定 2. 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變 3. 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 4. 包材選擇亦應考慮環保因素。

答案：(3) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多

解析：內包裝印刷並非愈華麗愈好：油墨種類與用量增加，會提高溶劑殘留及汙染物遷移的風險，也增加成本與回收困難，因此「油墨種類要多」的說法不正確。食品包裝標示須依食品安全衛生管理相關法規辦理；包材應依產品的油脂、水分、透氣需求選擇，不可一成不變；同時應考量減量、可回收等環保因素。

第5題

餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是? 1. 顏色 2. 厚度 3. 水分 4. 膨脹度。

答案：(3) 水分

解析：餅乾入爐後，水分受熱持續蒸發，是烤焙過程中明確遞減的物性，也是判斷烤熟與脆度的重要依據。顏色會因梅納反應與焦糖化由淺轉深，屬於增加；膨脹度會因氣體擴張與麵糰攤展而增大；厚度則視配方與膨發情形而變動，並非穩定遞減，故選水分。

第6題

標準土司麵包配方內水的用量應為 1. 66~70% 2. 51~55% 3. 45~50% 4. 60~64%。

答案：(4) 60~64%

解析：麵包配方以烘焙百分比表示，麵粉為 100%，標準土司的水量約為 60〜64%，可使麵筋充分水合、組織柔軟，並利於整型與切片。水量低於 55% 時麵糰偏硬、體積較小；66〜70% 雖可操作，但對標準土司配方而言偏高，容易造成塌陷，故選 60〜64%。

第7題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由產業工會推派之 2. 由勞工輪流擔任之 3. 由企業工會推派之 4. 由勞資雙方協議推派之。

答案：(3) 由企業工會推派之

第8題

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 6: 00〜11:00 2. 9:00〜16:00 3. 16:00〜22:00 4. 9:00〜24:00。

答案：(3) 16:00〜22:00

解析：台電時間電價（三段式）將用電分為尖峰、半尖峰、離峰。依台電公告，夏月（6至9月）平日的尖峰時段為16:00〜22:00；半尖峰為8:00〜16:00及22:00〜24:00；離峰為0:00〜8:00，週六與非夏月安排不同。選項1、2、4的時段均不符台電公告之尖峰定義，故正確為16:00〜22:00。

第9題

烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為 1. 上大/下大 2. 上小/下小 3. 上大/下小 4. 上小/下大。

答案：(3) 上大/下小

解析：小型或薄層蛋糕體積小、厚度薄，熱傳導快，若下火過大，底部容易焦黑，而內部尚未熟透；因此爐溫採上火大、下火小，讓表面充分著色、蛋糕正常膨發，底部則受熱較溫和。上下火皆大容易使底部過焦，上下火皆小則膨發不足、著色不良。

第10題

煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者? 1. 柔軟 2. 奶油香 3. 鬆脆之口感 4. 金黃色。

答案：(1) 柔軟

解析：煙捲小西餅（雪茄脆餅）係以蛋白、糖、奶油及低筋麵粉調成稀麵糊，攤薄烤成金黃色後趁熱捲起，成品特徵為輕、薄、酥、脆，入口應有奶油香氣與鬆脆口感，且色澤金黃。此類產品水分極低，若呈現「柔軟」代表烤焙不足或保存受潮，已喪失應有脆性，故為不應具備的缺失特性。其餘選項皆為正常良好品質特徵。

第11題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理? 1. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 自行服藥後繼續工作 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲從業人員健康管理規範，人員如有腹瀉、嘔吐、化膿傷口等可能造成食品交汙之症狀，應主動告知管理人員並暫離食品作業場所，進行健康管理與醫療處置。帶病工作會透過手部接觸或飛沫汙染食品，引發食物中毒。自行服藥掩飾症狀或忍痛上班皆屬違規，外場人員亦直接接觸餐具與餐點，與食品安全相關。

第12題

海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知麵糊總量為9 公斤,其麵粉的用量應為 1. 4 公斤 2. 4.5 公斤 3. 5 公斤 4. 3.5 公斤。

答案：(3) 5 公斤

解析：烘焙百分比以麵粉用量為基準（定為100%）。已知配方各材料總和為180%，麵糊總量9公斤即對應此180%。故麵粉用量＝總重×麵粉所佔比例＝9公斤×（100%÷180%）＝9×（100/180）＝9×5/9＝5公斤。其餘材料合計80%即4公斤。此計算說明海綿蛋糕配方中麵粉為固定基準，其他材料均相對麵粉換算，故答案為5公斤。

第13題

中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 1. 31~33°C 2. 20~22°C 3. 23~26°C 4. 28~30°C。

答案：(3) 23~26°C

解析：中種法先製作中種麵糰（麵粉總量約50～70%加酵母、水），攪拌後理想溫度約25～27°C，選項23～26°C最符合。此溫度可使酵母緩慢發酵、產生優良風味與麵筋延展性，避免高溫導致發酵過速、麵糰老化或酸敗。若溫度過高（31～33°C）發酵失控，過低（20～22°C）則發酵遲緩，28～30°C偏高，故以23～26°C為宜。

第14題

烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成 1. 體積不變 2. 組織細緻 3. 表皮顏色淺 4. 底部顏色深。

答案：(3) 表皮顏色淺

解析：麵包烤焙上色主要來自梅納反應與焦糖化反應，二者皆需足夠溫度。當設定烤焙時間不變而爐溫偏低時，熱能不足以充分推進褐變反應，表皮無法形成理想金黃色，故呈現「表皮顏色淺」。同時產品可能因受熱不足而內部未熟、體積收縮，底部也不會因此更深。故溫度太低最直接且必然的結果是表皮著色不足、顏色偏淺。

第15題

下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100%? 1. 中點 2. 蛋糕 3. 鬆餅 4. 麵包。

答案：(2) 蛋糕

解析：烘焙百分比以麵粉為100%基準。蛋糕類（尤其海綿蛋糕、戚風蛋糕）配方中蛋用量常達100%以上，甚至超過麵粉重，用蛋量超過100%為其特色。麵包、中點、鬆餅（西點派皮或比司吉類）用蛋相對麵粉多低於100%，不會超過基準。故以烘焙百分比而言，用蛋量超過100%者為蛋糕。

第16題

烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? 1. 瓦斯 2. 重油 3. 電 4. 柴油。

答案：(1) 瓦斯

第17題

依CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 1. 20% 2. 50% 3. 40% 4. 30%。

答案：(1) 20%

第18題

冷凍蛋解凍後最好 1. 3 天用完 2. 1 天內用完 3. 1 週用完 4. 1 個月用完。

答案：(2) 1 天內用完

解析：冷凍蛋解凍後，蛋液中的水分游離、細胞結構受損，且溫度回升會使微生物迅速繁殖，因此衛生上要求在1天內用完，不可再加熱後長時間存放，也不得解凍後再冷凍。冷藏解凍應置於7℃以下環境，解凍後儘速使用。3天、1週、1個月的期限都遠超過蛋品解凍後的安全使用時間，容易造成腐敗與食品中毒風險。

第19題

製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度? 1. 先用快速再改慢速 2. 中速 3. 快速 4. 慢速。

答案：(2) 中速

第20題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 招待吃米其林等級之高檔大餐 2. 送百貨公司大額禮券 3. 免除債務 4. 開工邀請公務員觀禮。

答案：(4) 開工邀請公務員觀禮

解析：賄賂指金錢、物品等有形財物之給付，不正利益則指財物以外足以滿足慾望的利益，例如高檔餐飲招待、大額禮券、免除債務，兩者都須與公務員職務的行使有對價關係。開工邀請公務員觀禮，屬於一般社交禮儀與公開活動，並未提供財物或財產上利益，不具職務對價關係，因此不屬於賄賂或不正利益。

第21題

依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理? 1. 專人專櫃專冊 2. 專冊 3. 專人 4. 專櫃。

答案：(1) 專人專櫃專冊

解析：依食品良好衛生規範（GHP）的儲存管理，清潔劑、消毒劑、潤滑油等化學物品必須與食品原料分開存放，並落實「專人、專櫃、專冊」三專管理：指定專人負責保管與領用、設置專櫃或專區上鎖存放、建立專冊記錄進出與存量，以防誤用而污染食品。只做專冊、專人或專櫃其中一項，都無法完整管控化學品，仍有誤用風險。

第22題

麵糰分割重量600 公克,烤好麵包重量為540 公克,其烤焙損耗是 1. 5% 2. 6% 3. 15% 4. 10%。

答案：(4) 10%

解析：烤焙損耗率的計算公式為：（分割麵糰重量－烤焙後成品重量）÷ 分割麵糰重量 × 100%。代入數值：（600－540）÷ 600 × 100% ＝ 60 ÷ 600 × 100% ＝ 10%。因此烤焙損耗為10%，表示麵糰在烤焙過程中因水分蒸發與有機物分解而減少的重量比例。5%、6%、15% 與計算結果不符。

第23題

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 1. 31~39% 2. 10~20% 3. 21~30% 4. 40~50%。

答案：(4) 40~50%

解析：奶油海綿蛋糕屬於重奶油海綿類，配方中奶油用量可達麵粉量的40~50%，可使蛋糕組織濕潤、香氣濃郁、口感紮實；若超過50%，拌入時容易消泡，造成蛋糕體塌陷、體積不足。10~20%、21~30%、31~39% 都屬於較低用量的範圍，並非「最多可用」的上限，故選40~50%。

第24題

下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 4 2. 2 3. 1 4. 3。

答案：(3) 1

第25題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確? 1. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 2. 多葷少素 3. 多粗食少精製 4. 三餐應以國產白米為主食。

答案：(3) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標建議多選粗食（全穀雜糧、未精製穀物）取代精製穀物，以增加膳食纖維、維生素與礦物質的攝取。每日鈉攝取量上限為2400毫克，約相當於食鹽6公克，並非鈉6公克，兩者單位不可混淆；白米屬精製穀物，不宜做為唯一主食；飲食應以均衡、植物性食物為主，而非多葷少素。

第26題

欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵 包,入爐時間應 1. 不變 2. 隨便 3. 提早 4. 延後。

答案：(3) 提早

解析：烤焙彈性（oven spring）指麵糰入爐後因氣體受熱膨脹、酵母活性短暫上升而產生的急速脹發。彈性大的麵包若後發酵太久才入爐，爐內再膨脹會使體積過大、組織鬆散甚至塌陷、表面裂開，因此應提早入爐，讓後發酵體積略小，預留爐內膨脹空間。彈性小的麵包才需延後入爐補足體積，不變或隨便都無法穩定控制高度。

第27題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 85% 3. 70% 4.

答案

• 3

第28題

雞蛋中水分含量? 1. 70% 2. 85% 3. 75% 4. 80%。

答案：(3) 75%

解析：全蛋水分含量約75%，蛋白約88%，蛋黃約50%，考試常以全蛋整體約75%為標準答案。選項1(70%)偏低、2(85%)接近蛋白、4(80%)略高，均不符全蛋標準值。

第29題

下列何種產品不需經過油炸而成? 1. 鬆餅 2. 沙其瑪 3. 道納司 4. 開口笑。

答案：(1) 鬆餅

解析：鬆餅（waffle）係將麵糊倒入模盤中以加熱烘烤方式熟成，不需油炸。沙其瑪為油炸麵條後拌糖壓製；道納司（甜甜圈）為油炸製品；開口笑亦為油炸類點心。四者中唯一不需經油炸程序即可製成者為鬆餅，故選1。

第30題

製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 酥鬆 2. 鬆軟 3. 酥脆 4. 硬脆。

答案：(4) 硬脆

解析：小西餅屬高糖高脂餅乾，麵糰乾硬意味水分不足、糖脂未充分溶解分散，烘烤後無法形成酥鬆微孔結構，致使成品質地硬脆而非酥鬆(1)或鬆軟(2)。酥脆(3)通常需適當水分與糖脂平衡。

第31題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 2. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者, 處2 年以下有期徒刑、拘役或併科10 萬元以下罰金 3. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 4. 對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者,由直轄市、縣 (市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰。

答案：(3) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

第32題

下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質? 1. 氫化棕櫚油 2. 椰子油 3. 氫化豬油 4. 自製豬油。

答案：(4) 自製豬油

解析：自製豬油未經精煉、抗氧化劑添加與冬化處理，含游離脂肪酸、水分與雜質較高，在35°C易加速氧化酸敗與微生物滋生變質；氫化油脂(1、3)與椰子油(2)飽和度高、經加工處理，安定性較佳。

第33題

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法×2 次 2. 3 折法×6 次 3. 3 折法×1 次 4. 3 折法×4 次。

答案：(4) 3 折法×4 次

解析：鬆餅屬摺疊酥皮類，標準作法為3折法(單摺)執行4次(3折×4)，產生81層(3^4)酥皮結構；1次層數不足、2次僅9層、6次則層數過多(729層)易壓扁氣層並導致麵筋過度發展影響膨脹。

第34題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 磷 2. 銅 3. 鎘 4. 汞。

答案：(2) 銅

第35題

下列何種糖吸濕性最小? 1. 果糖 2. 蜂蜜 3. 砂糖 4. 轉化糖。

答案：(3) 砂糖

解析：砂糖（蔗糖）結晶度高、純度高且為非還原糖，吸濕性最小，製品較乾爽不易結塊。果糖、蜂蜜（含果糖與葡萄糖）及轉化糖（含葡萄糖與果糖）均為吸濕性強的糖類，易使產品回潮柔軟。相較之下吸濕性最小者為砂糖，故選3。

第36題

製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是以不良品計? 1. 成品週邊無擴展成尖薄狀 2. 成品不呈圓片狀 3. 成品質地硬脆 4. 成品不呈平整。

答案：(3) 成品質地硬脆

解析：圓形貓舌小西餅（langue de chat）優良品應為薄而酥脆、攤開成圓片狀且表面平整。因此「成品質地硬脆」係正常良好特徵，不計為不良品。相對地，不呈圓片狀、不平整、週邊無擴展成尖薄狀均屬外形缺陷之不良品。故本題選3。

第37題

每日飲食指南建議每天3〜5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜200 公克 3. 未煮的蔬菜100 公克 4. 未煮的蔬菜50 公克。

答案：(3) 未煮的蔬菜100 公克

解析：依衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」，蔬菜1份以未烹煮（生重）可食部分約100公克為基準，每日建議攝取3至5份蔬菜，約為一個拳頭大小。選項1、2、4之重量均非指南所定1份蔬菜之基準量，故正確為未煮的蔬菜100公克，選3。

第38題

依勞工職業災害保險及保護法規定,勞工職業災害保險以下列何者為保險人,辦理保險業務? 1. 財團法人職業災害預防及重建中心 2. 勞動部勞動基金運用局 3. 勞動部勞工保險局 4. 勞動部職業安全衛生署。

答案：(3) 勞動部勞工保險局

解析：依《勞工職業災害保險及保護法》第4條規定，勞工職業災害保險以「勞動部勞工保險局」為保險人，辦理保險及預防、重建等業務。該法將職災保險從原勞保體系獨立出來，仍由勞保局擔任保險人統籌辦理。財團法人職業災害預防及重建中心（選項1）是受委託辦理預防、重建業務的法人，非保險人；勞動基金運用局（選項2）負責基金運用；職業安全衛生署（選項4）主管職安衛生監督，均非保險人。故正確為選項3。

第39題

法國麵包的風味是由於 1. 配方內不含糖的關係 2. 添加適當的改良劑 3. 自然發酵的效果 4. 配方內添加香料。

答案：(3) 自然發酵的效果

解析：法國麵包（如長棍麵包）的特色風味主要來自麵糰長時間低溫發酵與酵母、野生菌自然發酵所產生的有機酸、酯類等風味物質，且配方單純（高筋粉、水、鹽、酵母），不靠糖或香料提味。選項1說不含糖是事實但非風味主因；選項2改良劑只是輔助；選項4法國麵包一般不添加香料。故關鍵在於自然發酵效果，正確為選項3。

第40題

不能以微波烤箱加熱的包裝材料是? 1. 玻璃容器 2. 聚丙烯(PP) 3. 紙製品 4. 鋁箔。

答案：(4) 鋁箔

解析：微波加熱時，金屬材料會反射微波、無法加熱食物，且易產生電弧火花，有起火及損壞爐體之虞，因此鋁箔不可放入微波烤箱。玻璃容器（選項1）、聚丙烯PP（選項2，耐熱微波適用）及紙製品（選項3，無金屬箔層者）在一般情況下皆可作為微波加熱包材。故不能以微波加熱者為鋁箔，正確為選項4。

第41題

評鑑法國麵包的品質應 1. 表皮脆而內部硬 2. 表皮脆而內部柔軟 3. 表皮脆內部細膩如土司 4. 表皮及內部都要硬。

答案：(2) 表皮脆而內部柔軟

解析：優良法國麵包的品質特徵為「表皮薄而脆、內部組織柔軟且有韌性」，切面應有不均勻大氣孔、富彈性且不黏牙。選項1、4說內部硬錯誤；選項3說內部細膩如吐司亦不符法國麵包應有的開放性氣孔與嚼感。故評鑑重點是表皮脆而內部柔軟，正確為選項2。

第42題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確? 1. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 只要方便取用,可隨意置放 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。

答案：(4) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：真空包裝僅抑制需氧菌，肉毒桿菌為厭氧菌且可在真空低氧環境生長並產生耐熱神經毒素，引起嚴重食品中毒。預防之道為依產品標示冷藏或冷凍貯藏以抑制菌體繁殖，食用前仍應充分加熱。選項1未加熱即食錯誤；選項2不檢視標示不當；選項3隨意置放易失控溫。故正確為依標示冷藏或冷凍貯藏，選項4。

第43題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6 萬〜2 億元 2. 6〜5,000 萬元 3. 6〜1,500 萬元 4. 6〜100 萬元。

答案：(1) 6 萬〜2 億元

解析：依《食品安全衛生管理法》第44條，違反第8條所定食品良好衛生規範準則（GHP），經主管機關命其限期改正而屆期不改正者，處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰。該罰鍰區間即為食安法對GHP屆期不改正的一般處罰規定。故數額為6萬至2億元，正確為選項1。

第44題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全? 1. 潔白者 2. 透明者 3. 暗灰色者 4. 淡灰白者。

答案：(4) 淡灰白者

解析：魩仔魚乾（魩仔魚曬製品）正常色澤應為淡灰白或略帶淺黃，過度潔白者常經雙氧水、亞硫酸鹽等漂白處理，有違法添加風險；暗灰色者（選項3）可能受潮變質。選項1潔白者反而可疑；選項2透明者非魚乾正常外觀。故最符合衛生安全者為淡灰白者，正確為選項4。

第45題

香蕉貯存最合適之溫度為 1. 30°C以上 2. -5°C~0°C 3. 20°C~30°C 4. 10°C~15°C。

答案：(4) 10°C~15°C

解析：香蕉屬於對低溫敏感的熱帶水果，貯藏溫度過低（低於約12°C）會發生冷害，出現果皮變黑、果肉褐變、無法後熟等劣變；但高溫又易過熟腐爛。一般而言香蕉最適貯存溫度約為12～13°C，選項4的10°C～15°C涵蓋此適溫範圍，較選項3的20°C～30°C高溫更能延緩成熟。故最合適為選項4。

第46題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 2. 直接調整水龍頭到適當水量 3. 加裝節水墊片或起波器 4. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。

答案：(1) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第47題

麵包基本發酵過久其表皮的性質 1. 堅硬 2. 易脆裂呈片狀 3. 韌性大 4. 薄而軟。

答案：(2) 易脆裂呈片狀

解析：麵包基本發酵過久（過度發酵）會導致麵筋網絡結構被過度拉伸而斷裂，氣體滯留能力下降，麵團失去彈性且表皮乾燥，烘烤後表皮極薄且易呈片狀脆裂。選項 1 堅硬多見於發酵不足或烤箱溫度過低；選項 3 韌性大為適度發酵特徵；選項 4 薄而軟則常發生於高濕度或發酵不足時。

第48題

理想的海綿蛋糕麵糊比重為 1. 0.66 2. 0.76 3. 0.56 4. 0.46 左右。

答案：(4) 0.46 左右

解析：海綿蛋糕依靠蛋白打發氣泡膨脹，理想麵糊比重介於 0.40~0.50 之間，0.46 屬於標準範圍內。比重過大（0.56、0.66、0.76）代表氣泡不足或消泡過度，成品會體積縮小、組織粗糙、口感乾硬。

第49題

提高食品保存性之原理何者為誤? 1. 滲透壓增高 2. 酸度降低 3. 水分降低 4. 酸度提高。

答案：(2) 酸度降低

解析：提高食品保存性的原則為降低水分活度（水分降低）、提高滲透壓（高糖/高鹽）、調控 pH 值（酸度提高/降低 pH）以抑制微生物。選項 2『酸度降低』意指 pH 升高，反而有利細菌生長，屬錯誤敘述。

第50題

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何? 1. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 2. 花生等低酸性罐頭 3. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 4. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。

答案：(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第51題

製作全素巧克力產品,下列那一項原料不可加入? 1. 白巧克力 2. 可可膏 3. 可可脂 4. 可可粉。

答案：(1) 白巧克力

解析：全素定義排除所有動物性原料。白巧克力主要成分為可可脂、乳固體（奶粉）與糖，含乳成分屬動物性來源，不可用於全素產品。可可膏、可可脂、可可粉皆源自可可豆，純植物性原料，符合全素規範。

第52題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 辭退員工 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：依職業安全衛生法與勞工健康保護規範，員工回報身體不適時，雇主應立即採取必要措施，包含建議就醫、評估工因關係、調整工作負荷，嚴禁責罵、解僱或強迫繼續工作。選項2符合照顧義務與風險管理原則。

第53題

活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 防振手套 2. 耐熱手套 3. 絕緣手套 4. 棉紗手套。

答案：(3) 絕緣手套

第54題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 2. 阿斯巴甜 3. 楓糖 4. 糖精。

答案：(3) 楓糖

第55題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者正確? 1. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 必要時實施食品良好衛生規範準則 4. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準。

答案：(1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品業者衛生管理核心為 HACCP 觀念：識別關鍵管制點（CCP）並建立監控措施，預防、降低或消除危害。選項 2 文件非為應付稽查；選項 3 GHP 為基礎要求非『必要時』；選項 4 SOP 須落實執行不可僅憑經驗。

第56題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? 1. 洗淨烤乾 2. 洗後自然涼乾 3. 用抹布擦淨 4. 洗淨用抹布擦乾。

答案：(1) 洗淨烤乾

解析：烤焙用具（金屬、玻璃、陶瓷等非塑膠材質）洗淨後應置入烤箱高溫烤乾，同時達成乾燥與熱力殺菌效果。自然涼乾或抹布擦乾易殘留水分滋生細菌，抹布本身亦可能造成二度污染。

第57題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 2. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。

答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

第58題

下列餅乾配方原料含量,何者口感最鬆酥? 1. 油>糖>水 2. 糖>油>水 3. 水>35% 4. 糖≒油>水。

答案：(1) 油>糖>水

解析：餅乾鬆酥度取決於油脂「縮短」麵筋網絡的能力。油脂含量最高（油>糖>水）能最有效包覆麵粉顆粒，阻礙吸水形成麵筋，成品結構最酥鬆。選項2糖高吸水性強反促進麵筋；選項3水過高形成硬脆結構；選項4糖油近似但油量低於選項1，縮短效果較弱。

第59題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 水分高 2. 蛋白質高 3. 油脂含量高 4. 水分低。

答案：(1) 水分高

解析：黴菌生長繁殖最關鍵的環境因子是水分（水活性）。水分高、水活性大時，黴菌孢子易發芽並大量繁殖，故烘焙成品若水分含量高或貯存環境潮濕最易長霉。蛋白質高並不直接促進黴菌生長；油脂含量高反而因水分低，且油脂易氧化酸敗而非長霉；水分低則水活性不足，會抑制微生物生長。因此能促進黴菌繁殖者為「水分高」。

第60題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為 1. 爐火太大 2. 粉與水拌不均勻 3. 爐火太小 4. 粉類太少。

答案：(2) 粉與水拌不均勻

解析：牛奶布丁餡以蛋、牛奶與粉類（玉米粉或麵粉）調製，加熱時若粉類未先與少量冷水或牛奶調成均勻無顆粒的「生粉水」再倒入熱液，粉粒遇熱會瞬間糊化並彼此黏結成塊，產生結粒。爐火太大雖可能焦化，但主要造成燒焦或蛋花；爐火太小不易凝結；粉類太少只會使餡過稀而非結粒。故結粒的主因為粉與水拌不均勻，未充分溶解分散。

第61題

殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是 1. 玻璃紙 2. 鋁箔積層 3. 尼龍積層 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(2) 鋁箔積層

解析：殺菌軟袋（retort pouch）需經高溫高壓殺菌（約121℃、15~30分鐘），且須長期阻隔光、氧氣與水氣以防變質。鋁箔積層（鋁箔＋塑膠積層）具優異的阻氣、阻光、阻濕與耐熱性，最能保護內容物，是殺菌軟袋的最佳材料。玻璃紙不耐熱且脆；尼龍積層阻氣性較差；聚丙烯（PP）雖耐熱但阻氧、阻光性不足。故以鋁箔積層最好。

第62題

我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 購車時徵收 3. 依牌照徵收 4. 隨水費徵收。

答案：(1) 隨油品銷售徵收

第63題

勞工工作時手部嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 原領工資 2. 前1 年平均工資 3. 基本工資 4. 前6 個月平均工資。

答案：(1) 原領工資

第64題

小西餅的烤焙原則為何? 1. 低溫長時間 2. 高溫長時間 3. 低溫短時間 4. 高溫短時間。

答案：(4) 高溫短時間

解析：小西餅體積小、厚度薄，烤焙原則宜「高溫短時間」。高溫可使餅乾表面快速受熱定型、凝固，減少麵糊流展（攤散），並鎖住內部氣體使質地鬆脆；短時間則避免水分過度散失或表面焦黑。若採低溫，麵糊易過度攤平、組織緻密；若時間過長則易乾硬。故小西餅以高溫短時間烤焙最為適當。

第65題

蛋黃中含量最多的成分? 1. 蛋白質 2. 水 3. 灰分 4. 油脂。

答案：(2) 水

解析：蛋黃的主要成分按含量多寡排列為：水約50%、脂質（油脂）約30~33%、蛋白質約15~17%、灰分與其他約1~2%。由此可見，蛋黃中含量最多的是「水」，其次才是油脂與蛋白質；灰分含量極少。因此題目問含量最多的成分，正確為水。這也說明蛋黃雖富含脂肪，但重量仍以水分佔最大比例。

第66題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視 2. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 3. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視 4. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視。

答案：(4) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視

第67題

蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素? 1. 高速攪拌 2. 容器沾油 3. 蛋溫太低 4. 使用陳舊蛋。

答案：(1) 高速攪拌

解析：蛋白打發依靠其蛋白質（尤其卵白蛋白）攪拌時包覆空氣形成泡沫。容器沾油會破壞泡沫張力使蛋白無法起泡（因素）；蛋溫太低時蛋白黏稠度高、延展性差，不易打入空氣（因素）；陳舊蛋的黏度與起泡力下降，也難打發（因素）。而「高速攪拌」本身並非不易打發的原因，適當高速反而有助快速打入空氣；只有過度攪拌才會使泡沫破裂。故非因素者為高速攪拌。

第68題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是? 1. 電氣設備上有無安全保險絲 2. 有無可能傾倒及生鏽 3. 有無過載及過熱保護設備 4. 有無在線路上裝設漏電斷路器。

答案：(4) 有無在線路上裝設漏電斷路器

第69題

稀釋奶油霜飾最適當的原料是 1. 稀糖漿 2. 水 3. 蛋 4. 沙拉油。

答案：(1) 稀糖漿

解析：奶油霜飾（buttercream）以奶油與糖為主，若需稀釋調整稠度，最適當的是加入「稀糖漿」（糖與水熬煮的糖漿）。糖漿與奶油中的水分、糖相溶性佳，能順暢降低稠度且不破壞乳化結構。直接加水（選項2）易使油水分離、霜飾出水；加蛋（選項3）改變性質且易變質；加沙拉油（選項4）過於油膩並破壞口感。故以稀糖漿最適當。

第70題

要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用? 1. 200°C 2. 100°C 3. 250°C 4. 150°C。

答案：(4) 150°C

解析：蒸烤布丁以水浴方式加熱時，熱量會透過水均勻傳入，烤爐溫度宜控制在約150°C，讓蛋液緩慢凝固，使組織細緻、不易產生孔洞。若用200°C或250°C，表面與邊緣會先凝固，內部水分劇烈汽化，容易形成氣泡與粗糙裂面；100°C雖溫和，但一般烤箱不易穩定維持，凝固效率也較差。因此選150°C。

第71題

製作蛋白霜飾所需要之主原料是 1. 蛋黃和糖 2. 全蛋 3. 蛋白和糖 4. 蛋黃。

答案：(3) 蛋白和糖

解析：蛋白霜飾是把蛋白打發後包入空氣，再加入糖以穩定氣泡結構，所以主原料是蛋白和糖。糖會提高黏度、降低水分活性，使打發泡沫較不易消泡；蛋黃含油脂會破壞蛋白泡沫，全蛋也含蛋黃，因此不適合製作純白蛋白霜。

第72題

食品包裝對廠商與消費者何者有利? 1. 消費者有利 2. 廠商有利 3. 廠商及消費者均受益 4. 廠商及消費者均無利。

答案：(3) 廠商及消費者均受益

解析：食品包裝可隔絕光線、氧氣、水分及微生物，延長保存期限並維持品質，消費者能獲得安全、衛生且標示清楚的產品；廠商則可減少損耗、拓展運輸與銷售。因此包裝對廠商與消費者雙方均有利，而非僅單方受益。

第73題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目 為何? 1. 二氧化碳 2. 甲醛 3. 一氧化碳 4. 臭氧。

答案：(1) 二氧化碳

解析：依室內空氣品質管理法及相關公告，公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施者，須連續監測二氧化碳濃度，以反映人員密度與通風換氣是否足夠。甲醛、一氧化碳、臭氧雖亦為室內空氣污染物，但非此類自動監測設施指定的主要量測項目。

第74題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 溫度降低 2. 增加降雨 3. 空氣污染物不易擴散 4. 空氣污染物易擴散。

答案：(3) 空氣污染物不易擴散

第75題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 蒐集機關的負責人姓名 2. 蒐集之目的 3. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 4. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式。

答案：(1) 蒐集機關的負責人姓名

第76題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 漂白水 2. 清潔劑 3. 清潔藥水 4. 肥皂粉。

答案：(1) 漂白水

第77題

一般奶油或瑪琪琳含水量約為 1. 6~10% 2. 11~13% 3. 24~30% 4. 14~22%。

答案：(4) 14~22%

解析：奶油與瑪琪琳屬油包水型乳化脂，脂肪含量約80%左右，其餘主要為水分，一般含水量約14～22%。換算水分約占16～20%，符合此範圍。6～10%及11～13%偏低，24～30%則偏高，會使油脂較軟，影響烘焙後的體積與酥脆性。

第78題

蛋黃成分中所含的油脂具有 1. 膨大作用 2. 起泡作用 3. 安定作用 4. 乳化作用。

答案：(4) 乳化作用

解析：蛋黃富含卵磷脂與蛋白質，兼具親水與親油基團，能把油相與水相均勻分散，形成安定的乳化液，故蛋黃油脂具乳化作用。打發膨大與起泡主要由蛋白泡沫提供；蛋黃本身含脂會消泡，並非起泡或膨大材料，安定作用也不是其主要功能。

第79題

下列何者為最常見的毒素型病原菌? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 曲狀桿菌 3. 李斯特菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常見於人體皮膚、傷口與鼻腔，食品經污染後若在適溫下放置，菌體會繁殖並產生腸毒素，食入後引發毒素型食品中毒，故為最常見的毒素型病原菌。曲狀桿菌、李斯特菌與腸炎弧菌主要以活菌感染致病，屬感染型病原菌。

第80題

下列奶製品最具貯藏性的是? 1. 冰淇淋 2. 奶粉 3. 奶水 4. 鮮奶。

答案：(2) 奶粉

解析：奶粉經濃縮、噴霧乾燥製成，水分含量低、水活性低，微生物不易生長，且密封包裝可隔絕濕氣，因此貯藏性最佳。鮮奶水分高且需冷藏；奶水經殺菌但仍含較多水分；冰淇淋需冷凍保存，解凍後品質迅速劣化，貯藏性均不如奶粉。