民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第49題
餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?
題目
餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因?
- (1) 產品表面噴油
- (2) 烘焙時間不足
- (3) 產品急速冷卻
- (4) 烘焙不足、水分分佈不平均
官方答案
(1) 產品表面噴油
解析
產品表面噴油屬於後段加工，目的是增加光澤與風味，油脂滲入表層反而具塑化緩衝作用，不會造成龜裂。烘焙時間不足導致內部水分過高、結構未定型，冷卻時收縮應力大易龜裂；急速冷卻產生熱應力梯度過大；烘焙不足致水分分佈不均，內外收縮差異引發龜裂，皆為公認成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。