民國105年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科考古題與答案

第1題

電氣火災下列何者不得使用 1. 乾粉滅火器 2. 海龍滅火器 3. 二氧化碳滅火器 4. 泡沫滅火器。

答案：(4) 泡沫滅火器

第2題

鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於? 1. 0 °C以下 2. 15 ~20 °C 3. 1 ~5 °C 4. 25 °C以上。

答案：(3) 1 ~5 °C

解析：鮮奶富含蛋白質與水分，是細菌容易滋生的食品，保存時應置於1～5°C冷藏，利用低溫抑制微生物繁殖。0°C以下雖可冷凍，但會影響乳品組織與風味，並非日常冷藏條件；15～20°C及25°C以上都落在細菌快速生長的溫度範圍，鮮奶容易酸敗，不適合存放。因此正確保存條件為1～5°C。

第3題

調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確? 1. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 2. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 3. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 4. 應儘速使用完畢。

答案：(4) 應儘速使用完畢

解析：蔬菜經洗滌、殺菁後，組織已受熱破壞，微生物仍可能繁殖，因此應儘速使用完畢。殺菁可減少附著微生物及酵素活性，但不能取代低溫保存；使用後剩餘蔬菜須冷藏，不可隔天常溫再使用；調理加工時應戴衛生手套並做好消毒；處理過的蔬菜也不可長時間置於常溫，以免細菌滋生。選項4符合衛生安全原則。

第4題

一般沙拉油放置一段時間,會? 1. 長黴菌 2. 酸敗 3. 結晶 4. 發酵。

答案：(2) 酸敗

解析：沙拉油主要成分是三酸甘油酯，放置一段時間後會因水解及氧化作用，使游離脂肪酸增加、產生醛酮等異味物質，這種現象稱為酸敗。酸敗與微生物無關，因此不是長黴菌或發酵；沙拉油也不會因久放而結晶。油脂氧化會受光線、熱及金屬離子催化，應避免高溫、光照，密封保存並儘快用完。

第5題

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成? 1. 表皮顏色淺 2. 表皮顏色深 3. 體積大 4. 烘焙損耗小。

答案：(2) 表皮顏色深

解析：烤焙不帶蓋土司時，若烤焙時間相同而爐溫太高，麵糰表面受熱過強，梅納反應與焦糖化速度加快，表皮顏色會變深，甚至形成厚皮；內部可能因表皮過快定型而膨脹受限或未熟。爐溫較低則表皮顏色較淺。因此爐溫太高主要造成表皮顏色深，而不是體積變大或損耗變小。

第6題

蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素? 1. 使用陳舊蛋 2. 高速攪拌 3. 容器沾油 4. 蛋溫太低。

答案：(2) 高速攪拌

解析：蛋白打發是利用攪拌使蛋白質變性並包入空氣。容器沾油會破壞蛋白泡沫；蛋溫太低會使蛋白黏度增加、打發時間延長；陳舊蛋的蛋白較稀薄，泡沫穩定性差，也常被列為不易打發的因素。高速攪拌能快速引入空氣，本身不是造成不易打發的原因，故選2；但速度過快仍可能使氣泡粗大、組織不細緻。

第7題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 生產線減縮 2. 無正當理由曠工一日 3. 遷廠 4. 無正當理由連續曠工三日以上。

答案：(4) 無正當理由連續曠工三日以上

第8題

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60 %以下者,其麵糊攪拌不宜用? 1. 麵粉油脂拌和法 2. 兩步拌和法 3. 直接拌和法 4. 糖油拌和法。

答案：(1) 麵粉油脂拌和法

第9題

食品工廠之工作檯面,依規定光度要求為幾米燭光以上? 1. 150 2. 200 3. 100 4. 50 。

答案：(2) 200

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所的工作檯面或調理檯面應保持明亮，照度須達200米燭光（lux）以上，以確保作業人員能看清食品與清潔狀況。150、100、50米燭光都低於200米燭光的規定，不符合工作檯面照明要求。充足照明有助於異物辨識與衛生管理，因此正確答案為200米燭光。

第10題

以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在? 1. 68 %± 2 % 2. 88 %± 2 % 3. 58 %± 2 % 4. 78 %± 2 %。

答案：(4) 78 %± 2 %

解析：中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰需在適溫、適濕下發酵，使酵母繁殖並產生風味。一般中種發酵的相對濕度維持在78%±2%，可防止麵糰表面乾燥結皮，同時避免濕度過高造成表面潮濕、雜菌滋生。68%±2%與58%±2%偏低，88%±2%偏高，故選78%±2%。

第11題

澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 1. 細菌作用 2. 自然現象 3. 黴菌作用 4. 酵母作用。

答案：(1) 細菌作用

解析：澱粉類食品在貯存過程中，若表面或組織出現黏滑物，通常是微生物（細菌）滋生並分泌黏液所致。黴菌與酵母雖也會造成腐败，但黏物的形成更典型為細菌作用的結果；自然現象則不致產生黏液。故選細菌作用。

第12題

冷凍食品之保存溫度為? 1. 0 °C 2. - 5 °C 3. 4 °C 4. - 18 °C 以下。

答案：(4) - 18 °C 以下

解析：依我國《食品衛生管理法》相關冷凍食品衛生標準，冷凍食品應在 -18 °C 以下保存，以抑制微生物生長與酵素反應，確保品質與安全。0 °C、4 °C 屬冷藏溫度；-5 °C 不足以長期保存冷凍食品。

第13題

下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? 1. 膨脹劑 2. 抗氧化劑 3. 乳化劑 4. 香料。

答案：(2) 抗氧化劑

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》與標示規定，抗氧化劑、防腐劑、漂白劑、著色劑等須同時標示「品名」與「用途名稱」（如「抗氧化劑 BHA」）。膨脹劑、乳化劑、香料僅需標示品名或統稱。

第14題

下列何者,不是造成發酵後之麵糰p H 值會下降的原因? 1. 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 2. 麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸 3. 麵糰中加乳化劑 4. 麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸。

答案：(3) 麵糰中加乳化劑

解析：發酵後麵糰 pH 下降主因：① 酵母代謝產有機酸；② 乳酸菌產乳酸；③ 醋酸菌產醋酸；④ 硫酸銨被酵母代謝生成硫酸。乳化劑功能為改善麵筋結構、延緩老化，不產生酸性物質，故非 pH 下降原因。

第15題

良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在? 1. 35 °C± 5 °C 2. 45 °C± 5 °C 3. 5 °C± 5 °C 4. 20 °C± 5 °C。

答案：(4) 20 °C± 5 °C

解析：鬆餅製作宜在室溫 20 °C±5 °C（約 15-25 °C）進行。溫度過高（35-45 °C）會使麵糰過度發酵、油脂融化、氣體膨脹過快導致組織粗糙；溫度過低（5 °C）則發酵緩慢、麵筋鬆弛不足，影響產品體積與口感。

第16題

植物中含蛋白質最豐富的是 1. 穀類 2. 蔬菜類 3. 薯類 4. 豆類。

答案：(4) 豆類

解析：植物性蛋白質來源中，豆類（大豆、黑豆、綠豆等）蛋白質含量最高，約 35-40%，且胺基酸組成較完全；穀類約 7-13%，蔬菜類約 1-3%，薯類約 1-2%，均顯著低於豆類。

第17題

餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是? 1. 蘇打餅乾 2. 輥輪推壓小西餅 3. 硬質餅乾 4. 瑪莉餅乾。

答案：(2) 輥輪推壓小西餅

解析：蘇打餅乾、硬質餅乾與瑪莉餅乾等需較強的麵筋支撐結構，攪拌終了階段需形成適量麵筋；而輥輪推壓小西餅屬油脂含量高、組織酥鬆的餅乾，麵糰不須產生麵筋，以免過硬。故選輥輪推壓小西餅。

第18題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21 °C( 70 °F) 可以保存? 1. 6 個月 2. 永久 3. 2 年 4. 3 個月。

答案：(3) 2 年

解析：未開封之乾燥即發酵母（活性乾酵母）在 21 °C (70 °F) 下貯存，一般產品標示保存期為 2 年。低溫冷凍可更久；開封後需冷藏並盡快用完。6 個月或 3 個月偏保守，永久保存不正確。

第19題

在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? 1. 看有效日期及外觀 2. 憑感覺 3. 看商標 4. 打開看內容物。

答案：(1) 看有效日期及外觀

第20題

餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高? 1. 油脂 2. 水 3. 小蘇打 4. 氧化劑的用量。

答案：(3) 小蘇打

解析：麵粉酸度偏高表示麵粉偏酸性（游離脂肪酸增加）。小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性，可中和麵粉酸度，避免餅乾成品帶有酸味、色澤異常或影響膨脹。油脂、水、氧化劑都無法中和高酸度：提高油脂無助於中和；加水稀釋效果有限；氧化劑（如抗壞血酸）是強化麵筋用的，與酸度無關。故配方應提高小蘇打用量以平衡酸鹼。

第21題

欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性( o v e n s p r i n g ) 配合,當烤焙彈性 大的麵包,入爐時間應? 1. 延後 2. 提早 3. 不變 4. 隨便。

答案：(2) 提早

解析：麵包最終高度約等於入爐前發酵高度加烤焙彈性（oven spring，入爐後在爐內急遽膨脹的量）。若某麵包烤焙彈性大，表示入爐後會再大幅度長高，為使烤後高度符合標準，入爐前的後發酵高度就應較低，也就是縮短後發酵、提早入爐。若延後入爐（發酵過久）再遇大烤焙彪性，成品易過高或倒塌。故烤焙彈性大者應提早入爐。

第22題

夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用? 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 葵花油 4. 椰子油。

答案：(4) 椰子油

解析：夾心餅乾的夾心層須經數月保存與流通，油脂易因氧化酸敗而產生油耗味。椰子油富含飽和脂肪酸（約90%以上），安定性高、氧化安定性佳、保存性最好，適合長期流通。沙拉油、葵花油、花生油多含不飽和脂肪酸，易氧化變質，不適合長期夾心保存。故宜選用椰子油以延長保存。

第23題

下列何種產品一定要使用高筋麵粉? 1. 白土司麵包 2. 海綿蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 比薩餅。

答案：(1) 白土司麵包

解析：白土司麵包須有良好的網狀麵筋結構以支撐體積與口感，必須使用蛋白質含量高、筋性強的高筋麵粉（蛋白質約11.5%以上）。海綿蛋糕、天使蛋糕需柔軟細緻，使用低筋麵粉；比薩餅皮雖可用高筋，但中筋亦可製作，非「一定」高筋。故唯一一定要高筋麵粉的是白土司麵包。

第24題

派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用? 1. 洗筋粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(3) 高筋麵粉

第25題

何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? 1. 麵粉油脂拌合法 2. 糖油拌合法 3. 直接法 4. 糖水拌合法。

答案：(3) 直接法

解析：直接法（straight dough method）將所有原料一次加入攪拌，不需製作中種（海綿）的額外步驟、設備與時間，相對糖油拌合法、麵粉油脂拌合法、糖水拌合法而言，流程最簡單，可節省人工與攪拌及製程時間，是最省時省力的攪拌方法，故能節省人工並縮短時間。

第26題

葵花籽油是取自於向日葵的 1. 花 2. 莖 3. 根 4. 種子。

答案：(4) 種子

第27題

蛋白質1 公克可供給多少熱量? 1. 5 大卡 2. 4 大卡 3. 7 大卡 4. 9 大卡。

答案：(2) 4 大卡

解析：依營養學熱量計算，三大營養素每公克供熱為：醣類4大卡、蛋白質4大卡、脂質9大卡；酒精約7大卡。故蛋白質1公克供給4大卡。選項中5大卡、7大卡、9大卡分別非蛋白質之熱量值（9大卡為脂肪、7大卡近酒精）。答案為4大卡。

第28題

奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7 個,每個麵糰重10 公克,機器轉速( r . p . m ) 為50 次/ 分,現有麵糰35 公斤,需幾分鐘擠完? 1. 50 分鐘 2. 20 分鐘 3. 10 分鐘 4. 40 分鐘。

答案：(3) 10 分鐘

第29題

下列何種小麥適合製作海綿蛋糕? 1. 硬紅冬麥 2. 硬紅春麥 3. 軟質小麥 4. 杜蘭小麥。

答案：(3) 軟質小麥

解析：海綿蛋糕組織需柔軟、細緻、低筋度，應選用蛋白質含量低、麵筋弱的軟質小麥（低筋麵粉原料）。硬紅冬麥、硬紅春麥屬硬質小麥，蛋白質高、筋性強，適合麵包；杜蘭小麥（硬粒小麥）專製通心粉類。故適合製作海綿蛋糕者為軟質小麥。

第30題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? 1. 產品大小 2. 產品種類 3. 烤爐種類 4. 烤焙人員。

答案：(4) 烤焙人員

解析：烤焙條件（溫度、時間、濕度）的設定取決於產品與設備特性：產品大小影響熱穿透所需時間，產品種類（如餅乾、海綿蛋糕）決定適當爐溫與時間，烤爐種類（瓦斯爐、電爐、隧道爐）其熱源與溫差分布不同，均須納入考量。至於『烤焙人員』屬作業者，並非決定烤焙條件的客觀因素；人員熟練度或許影響操作穩定度，但不改變產品本身應設定的烤焙條件。故本題應選『烤焙人員』。

第31題

葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是? 1. 葡萄乾未做浸水處理 2. 葡萄乾浸水太久 3. 麵糰太乾 4. 配方內葡萄乾用量太少。

答案：(1) 葡萄乾未做浸水處理

解析：葡萄乾若未先浸水軟化，水分極低，烘烤時會從麵糰中強力吸水，導致周圍麵糰乾硬、結構鬆脆，切片時葡萄乾便易脫落。浸水太久（選項2）反而會讓葡萄乾過軟、滲出糖分；麵糰太乾（選項3）雖影響整體口感，但非葡萄乾脫落主因；用量少（選項4）不影響切片時的掉落現象。

第32題

下列何者為直接損失? 1. 工具及設備的損失 2. 醫藥治療費用 3. 生產停頓的損失 4. 工作產品停頓的損失。

答案：(2) 醫藥治療費用

解析：在職業安全衛生領域，災害損失分為直接損失與間接損失。直接損失指事故直接造成、可立即計算的費用，最典型為受傷員工的醫藥治療費用與補償費；間接損失則為事故衍生、非直接可見者，包含生產停頓、工作產品停頓所導致的產能與交期損失。工具及設備損失雖屬財物損害，但本題以醫藥治療費用為標準的直接損失示例；其餘『生產停頓』『工作產品停頓』皆屬間接損失，故答案為醫藥治療費用。

第33題

下列何種容器,不可放入微波爐中加熱 1. 鋁盤 2. 玻璃杯 3. 磁碗 4. 聚丙烯( P P ) 塑膠餐盒。

答案：(1) 鋁盤

解析：微波爐加熱原理是利用微波使食物內水分子高頻振動生熱，金屬會反射微波並產生電弧（打火），不但無法加熱，還可能損壞爐體或引發危險，故金屬容器如鋁盤不可放入。玻璃、陶瓷（磁碗，無金屬邊飾者）耐熱且可透過微波，為安全材質；聚丙烯（PP，耐熱約100℃以上且標示可微波）亦屬微波適用塑膠。因此本題答案為鋁盤，其餘材質在確認耐熱與無金屬裝飾下皆可使用。

第34題

烘焙用乾酪( C h e e s e ) 原料,其主要的組成成分為? 1. 灰粉 2. 澱粉 3. 醣 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：乾酪（Cheese，乳酪）係以乳（牛乳為主）經凝乳酶與發酵作用，使乳蛋白（以酪蛋白 casein 為主）凝固、排除乳清後製成，其主要組成為蛋白質與脂肪；水分與乳糖（醣類）在製程中大多隨乳清移除。因此乾酪並非以澱粉、醣類或灰分為主成分，『灰粉』為礦物質殘渣、含量極低。烘焙中添加乾酪主要提供蛋白質、脂肪與風味，故其主要組成成分為蛋白質。

第35題

製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法× 2 次 2. 3 折法× 6 次 3. 3 折法× 1 次 4. 3 折法× 4 次。

答案：(4) 3 折法× 4 次

第36題

欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關? 1. 機器攪拌所產生的摩擦溫度 2. 室溫 3. 粉溫(或材料溫度) 4. 中種麵糰溫度。

答案：(4) 中種麵糰溫度

解析：直接法（Straight dough）製作麵糰時，控制攪拌後麵糰溫度依據『麵糰溫度公式』：理想麵糰溫度 ×（因素數）= 室溫 ＋ 粉溫 ＋ 水溫 ＋ 摩擦溫度。可見影響因素為室溫、粉溫（材料溫度）、水溫及機器攪拌產生的摩擦溫度。『中種麵糰溫度』是中種法（sponge & dough）才會有的中種麵糰溫度，直接法並不製作中種，故與直接法麵糰溫度控制無關。因此本題答案為中種麵糰溫度。

第37題

下列何種產品,不需經烤焙過程? 1. 法國麵包 2. 開口笑 3. 戚風蛋糕 4. 奶油空心餅。

答案：(2) 開口笑

解析：本題詢問不需經烤焙的產品。法國麵包、戚風蛋糕、奶油空心餅（泡芙麵糊）均須以烤箱烤焙熟成，依賴高溫使水分蒸發、蛋白質凝固並產生美拉德反應上色。『開口笑』為中式傳統點心，是將麵糰搓成小球沾芝麻後以油炸方式製作，屬油炸類產品，並無烤焙步驟。因此不需經烤焙過程者為開口笑；其餘三者皆為依賴烤箱的烘焙製品。

第38題

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? 1. 攪拌終了前 2. 鮮奶油即將凝固時 3. 鮮奶油體膨脹兩倍時 4. 攪拌開始時。

答案：(4) 攪拌開始時

第39題

下列烘焙用原料較不常使用的是? 1. 新鮮奶油 2. 脫脂奶粉 3. 全脂奶粉 4. 煉乳。

答案：(4) 煉乳

解析：烘焙常用乳製原料包含新鮮奶油（提供脂肪與香氣）、全脂奶粉與脫脂奶粉（提供便利的乳固形物與蛋白質，用以調整水分與組織）。『煉乳』為加糖濃縮乳，甜度高且含水量與糖度固定，僅用於特定配方（如某些中式點心、餡料），並非一般麵糰、餅乾、蛋糕的常態性原料，使用頻率明顯低於前三者。因此較不常使用的是煉乳；其餘新鮮奶油與奶粉類皆為烘焙基礎原料。

第40題

硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入? 1. 玉米澱粉 2. 沙拉油 3. 粗砂糖 4. 膨脹劑改善。

答案：(1) 玉米澱粉

解析：硬質甜餅乾要求印模圖案清晰，需減少麵糰的延展性與麩質形成。玉米澱粉吸水性低、不含麩質，添加後能降低麵糰彈性、減少烘烤時圖案模糊變形，使印模邊緣銳利。沙拉油會增加柔軟度導致圖案模糊；粗砂糖顆粒大易造成表面不平；膨脹劑主要影響體積膨脹，對圖案清晰度助益有限。

第41題

新鮮雞蛋其p H 值約為? 1. 5 . 2 2. 6 . 5 3. 7 . 6 4. 9 . 0 。

答案：(3) 7 . 6

第42題

以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的? 1. 透光性 2. 透濕性 3. 透明性 4. 透氣性。

答案：(2) 透濕性

解析：乾燥劑保存食品的核心原理是利用乾燥劑吸濕，維持包裝內極低相對濕度。因此包裝材料必須具備極佳的阻隔水蒸氣能力，亦即要求「透濕性」極低（水蒸氣透過率極低），防止外界濕氣滲入使乾燥劑失效。透光性、透明性、透氣性（對氧氣等氣體）非主要考量指標。

第43題

食品工廠用的油炸用油最好選用? 1. 沙拉油 2. 氫化油 3. 黃豆油 4. 奶油。

答案：(2) 氫化油

解析：食品工廠連續油炸需油脂耐高溫、抗氧化安定性高。氫化油經氫化處理後飽和度大幅提高，煙點高、抗氧化性佳、不易產生過氧化物與聚合物，壽命長且成本效益高，為工業油炸首選。沙拉油與黃豆油屬不飽和度高的液態油，高溫下易氧化聚合；奶油含水分與乳固體，煙點極低極不適合油炸。

第44題

飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 口角炎 2. 壞血病 3. 乾眼症 4. 腳氣病。

答案：(2) 壞血病

解析：維生素C（抗壞血酸）參與膠原蛋白合成，缺乏會導致膠原合成障礙，引發牙齦出血、皮下出血、傷口癒合不良等典型壞血病症狀。口角炎主要與維生素B2缺乏相關；乾眼症與維生素A缺乏有關；腳氣病為維生素B1缺乏症。

第45題

菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為? 1. 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 2. 不需最後發酵 3. 需較高溫度發酵 4. 需較高濕度發酵。

答案：(1) 避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開

第46題

出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因? 1. 爐溫太低 2. 麵糰攪拌時溫度太低 3. 配方內水分太多 4. 配方中糖和油等柔性原料不夠。

答案：(4) 配方中糖和油等柔性原料不夠

解析：瑪琍餅乾出爐冷卻時表面龜裂，主因是柔性原料（糖、油）不足。糖與油能干擾麩質網絡、保持水分與可塑性；若比例過低，麵糰剛性過大，烘烤定型後冷卻收縮時無法緩解內應力，導致表面龜裂。爐溫太低易致膨脹不足而非龜裂；攪拌溫度低影響麩質發展但非直接主因；水分過多反而增加延展性減少龜裂。

第47題

下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? 1. 動物膠 2. 阿拉伯膠 3. 洋菜 4. 果膠。

答案：(4) 果膠

解析：果膠屬高甲氧基果膠時，需在高糖濃度（通常>55%）且低pH（2.8~3.5）環境下，糖降低水活度促進果膠分子脫水、酸使電荷中和，雙重作用下才能形成熱可逆凝膠。動物膠（明膠）冷卻即凝膠無需糖酸；阿拉伯膠為水溶性樹膠不形成凝膠；洋菜（卡拉膠）主要需鉀離子促成凝膠。

第48題

雞蛋1 公斤40 元,則雞蛋10 磅的價錢為 1. 181 元 2. 212 元 3. 203 元 4. 196 元。

答案：(1) 181 元

解析：換算：1磅＝453.592公克≒0.4536公斤。10磅＝4.536公斤。單價40元／公斤，總價＝4.536×40＝181.44元，四捨五入約181元。選項2、3、4分別對應不同換算係數（如0.53、0.507、0.49公斤／磅）皆不正確。

第49題

餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後,下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因? 1. 產品表面噴油 2. 烘焙時間不足 3. 產品急速冷卻 4. 烘焙不足、水分分佈不平均。

答案：(1) 產品表面噴油

解析：產品表面噴油屬於後段加工，目的是增加光澤與風味，油脂滲入表層反而具塑化緩衝作用，不會造成龜裂。烘焙時間不足導致內部水分過高、結構未定型，冷卻時收縮應力大易龜裂；急速冷卻產生熱應力梯度過大；烘焙不足致水分分佈不均，內外收縮差異引發龜裂，皆為公認成因。

第50題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 1. 不影響 2. 愈鬆 3. 愈軟 4. 愈硬。

答案：(4) 愈硬

第51題

派皮堅韌不酥的原因為? 1. 烘烤時間不夠 2. 派餡裝盤時太熱 3. 油脂用量太多 4. 麵糰拌合太久。

答案：(4) 麵糰拌合太久

解析：派皮要酥，關鍵在於盡量抑制麵筋形成。麵糰拌合太久，麵粉吸水後麵筋充分擴展，烤後收縮、韌性增加，口感就變得堅韌而不酥。正確做法是油與粉先拌成鬆散油粉狀，加水量少且冰涼，以切拌、摺疊方式快速成糰，避免搓揉。烘烤時間不足只會造成未熟、濕軟；餡料太熱會使派皮底部吸水變軟；油脂用量多反而更酥，都不會造成堅韌。

第52題

餅乾在連續式隧道爐烤焙,若將烤爐分成四區時,餅體組織的固定是在? 1. 第四區 2. 第三區 3. 第一區 4. 第二區。

答案：(2) 第三區

第53題

食用油脂的貯藏應選擇何種場所? 1. 陰冷、乾燥 2. 高溫、乾燥 3. 高溫、潮溼 4. 高溫、陽光直 射。

答案：(1) 陰冷、乾燥

解析：食用油脂在高溫下會加速氧化酸敗，產生油耗味；光照（尤其陽光直射）會促進光氧化，潮溼則易使油脂水解、滋生微生物，因此貯藏應選擇陰涼、乾燥、避免光線直射的場所，並加蓋密封、遠離熱源。高溫乾燥、高溫潮溼、高溫且陽光直射三種環境都會加快油脂劣變，縮短保存期限，不適合存放食用油脂。

第54題

評定白土司麵包的口感應? 1. 應有濃郁的奶油味 2. 有牛奶和蛋的味道 3. 稍有甜味 4. 稍具鹹味。

答案：(4) 稍具鹹味

解析：白土司配方中通常含有食鹽，主要用來強化麵筋、抑制酵母與增進風味，因此評定口感時應呈現淡淡的鹹味，組織柔軟細緻、咀嚼時有麥香。白土司並不添加奶油或牛奶、蛋，若出現濃郁奶油味或明顯奶蛋味，反而偏離產品特性；配方中糖量少，也不應有明顯甜味。故以稍具鹹味作為口感評定依據最適當。

第55題

下列何者撕裂強度範圍最大? 1. 鋁箔 2. 聚氯乙烯( P V C ) 3. 紙 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(2) 聚氯乙烯( P V C )

第56題

土司麵包的表面顏色太淺可能是? 1. 材料的糖量過多 2. 烤焙時間太久 3. 基本發酵過久 4. 烤爐溫度太高。

答案：(3) 基本發酵過久

解析：土司表面色澤來自糖與胺基酸的梅納反應及糖的焦糖化，需有足夠的殘糖與適當爐溫。基本發酵過久，酵母把配方中的糖大量消耗，入爐後可參與褐變的糖減少，表皮就顯得淺白，且體積可能過大、組織粗糙。糖量過多、烤焙時間太久或爐溫太高，都會使表皮上色較深甚至焦黑，與「顏色太淺」相反。

第57題

奶油空心餅成型後應該? 1. 鬆弛15 分鐘後進爐 2. 馬上進爐烘烤 3. 鬆弛10 分鐘後進爐 4. 鬆弛 30 分鐘後進爐。

答案：(2) 馬上進爐烘烤

解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊是以燙麵製成，富含水分且依靠麵糊中的水分在爐內急速汽化，產生蒸氣壓力把麵糰撐開形成中空殼。若成型後久放鬆弛，表面水分蒸發、麵糊消泡，進爐後膨脹力不足，成品扁平、體積小。因此擠製成型後應立即進爐，以高溫讓其迅速膨脹定型，中途不可開爐門，待充分乾燥後再降溫烤熟。

第58題

D . E . 值(葡萄糖當量) 30 ~50 之澱粉糖漿,其組成成分為? 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 4. 蔗糖。

答案：(3) 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物

解析：DE（葡萄糖當量）是指澱粉水解物中還原糖的量，以葡萄糖計、占乾物重的百分比。DE 30～50 屬於中度轉化，澱粉只部分水解，因此產物不是單一糖，而是糊精、麥芽糖與葡萄糖的混合物；DE 越高，葡萄糖比例越多，甜度與吸濕性越強。果糖與蔗糖並非澱粉糖漿的主要成分，故選 3。

第59題

麵包的體積太小,可能是? 1. 糖太少 2. 酵母多 3. 油太少 4. 鹽太多。

答案：(4) 鹽太多

解析：鹽在麵糰中會提高滲透壓，過量時抑制酵母的生長與發酵，產氣量不足，烤焙時缺乏氣體支撐，體積因而變小。一般麵包配方鹽量約占麵粉的 1～2%，仍需依配方與酵母量調整。糖或油太少主要影響風味、柔軟度與保存性，並非體積變小的典型原因；酵母過多通常發酵過快，反而容易造成體積過大或後段塌陷。

第60題

餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是? 1. 膨脹度 2. 厚度 3. 水分 4. 顏色。

答案：(3) 水分

解析：餅乾烤焙時，麵糰中的水分受熱蒸發，並由內部向表面遷移，水分含量隨時間持續下降，使組織由軟變硬並形成酥脆口感，因此遞減的是水分。膨脹度會因氣體與水蒸氣受熱擴張而增加；厚度可能先因膨脹而增加，之後才定型；顏色則由淺逐漸變深，均不是遞減的項目。

第61題

冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上 1. 10 °C 2. 7 °C 3. 0 °C 4. 20 °C。

答案：(2) 7 °C

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏食品應保存在 7℃ 以下、凍結點以上的溫度範圍，以抑制微生物生長，同時避免食品組織因凍結而受損。10℃ 偏高，冷藏溫度不足；20℃ 屬於常溫，微生物繁殖風險更高；0℃ 雖然更低，但並非規範所定的冷藏上限，實際貯存仍須高於該食品的凍結點。因此正確為 7℃。

第62題

測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為? 1. 連續溫度黏度測定儀( V i s c o s g r a p h ) 2. 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h ) 3. 麵粉酵素活性測定儀( A m y l o g r a p h ) 4. 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 。

答案：(2) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h )

解析：Extensograph（麵糰拉力特性測定儀）用於測定麵糰被拉伸時的伸張阻力與伸張長度，據以評估麵筋的延展性、彈性與成熟度。Viscograph 測定澱粉糊化黏度；Amylograph 測定澱粉酶活性與黏度變化；Farinograph 測定麵糰攪拌特性、吸水量與攪拌耐性。因此測定伸張力與伸張阻力應選 Extensograph。

第63題

不需要使用酵母的烘焙產品是? 1. 包子 2. 重奶油蛋糕 3. 麵包 4. 饅頭。

答案：(2) 重奶油蛋糕

解析：重奶油蛋糕（pound cake）主要以奶油、糖、蛋、麵粉製成，靠攪拌時拌入的空氣與蛋的起泡性來膨脹，不需要酵母發酵。包子、麵包與饅頭都屬於發酵麵食，配方中需加入酵母，利用酵母產氣使麵糰膨脹。因此不需要使用酵母的產品是重奶油蛋糕。

第64題

瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至? 1. 完成階段 2. 斷裂階段 3. 擴展階段 4. 捲起階段。

答案：(1) 完成階段

解析：瑪琍餅乾屬於硬式餅乾，麵糰需要較充分的麵筋形成，才能承受壓延、成型而不易破裂，因此攪拌應達到完成階段，使麵筋充分擴展並具有適當彈性與延展性。斷裂階段是攪拌過度、麵筋崩解；擴展階段尚未完全發展；捲起階段則更早，麵筋形成不足，皆不適合。

第65題

麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內? 1. 增加鹽的用量 2. 使用脫脂奶粉 3. 增加乳化劑 4. 減少糖的用量。

答案：(2) 使用脫脂奶粉

第66題

一般食品包裝標示下列何者為誤? 1. 製造廠商名稱 2. 製造日期 3. 療效 4. 有效日期。

答案：(3) 療效

解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條規定，食品標示不得涉及醫療效能；一般預包裝食品必標項目為品名、成分、淨重、製造日期、有效日期、製造廠名址、營養標示等，療效屬藥物專用用語，標示即屬虛偽不實廣告，故選項 3 錯誤。

第67題

酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用? 1. 黏稠劑 2. 油脂 3. 防腐劑 4. 酸調整。

答案：(1) 黏稠劑

解析：酸度較強派餡因果膠酸水解易出水，須添增稠劑（如改性澱粉、果膠、CMC）增加黏度與持水性，形成膠狀網絡鎖住水分；油脂僅阻隔氧氣、防腐劑抑菌、酸度調整改變 pH，皆無法直接解決機械性出水問題。

第68題

酵母油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )的麵糰應攪拌至? 1. 捲起階段 2. 麵筋擴展階段 3. 麵筋斷裂階段 4. 拾起階段。

答案：(2) 麵筋擴展階段

解析：酵母油炸甜圈屬發酵麵糰，需發展麵筋網絡以固持氣體，攪拌至「麵筋擴展階段」（延展性佳、薄膜測試通過）即可；捲起階段麵筋未成形，斷裂階段會破壞結構導致油炸崩解，拾起階段非標準術語。

第69題

印刷性最佳之包裝材料為? 1. 鋁箔 2. 保麗龍 3. 聚酯( P E T ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。

答案：(3) 聚酯( P E T )

解析：聚酯（PET）表面極性高、平整度佳，油墨附著力與印刷解析度優於 PE、PP、PVC、鋁箔（需塗佈）及發泡 PS（保麗龍表面粗糙），故軟包裝外層印刷首選 PET。

第70題

雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 大腸桿菌 3. 沙門氏桿菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(3) 沙門氏桿菌

解析：雞蛋與蛋品最常見致病菌為沙門氏桿菌，潛伏期 6–72 小時，引起腸胃炎；金黃色葡萄球菌多源人手傷口、大腸桿菌指示糞便污染、肉毒桿菌屬厭氧罐頭食品風險，非蛋品主流。

第71題

麵包可使用的防腐劑為? 1. 丙酸鈣 2. 苯甲酸 3. 去水醋酸 4. 硼酸。

答案：(1) 丙酸鈣

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，丙酸鈣可用於麵包、糕餅，限量 2.5 g/kg（以丙酸計）；苯甲酸限飲料、醬菜等低 pH 食品；去水醋酸非許可添加物；硼酸屬禁用防腐劑。

第72題

依C N S 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的? 1. 40 % 2. 20 % 3. 50 % 4. 30 %。

答案：(2) 20 %

解析：葡萄乾麵包在CNS麵包品質規範中，是以麵粉重量為基準來計算葡萄乾用量，最低不得少於麵粉重量的20%。也就是說，每100公斤麵粉至少搭配20公斤葡萄乾，低於此比例就不符合葡萄乾麵包的成分要求。這個門檻用來確保產品有足夠的葡萄乾特徵與配料比例。題目問的是規範所定的最低比例，並不是列舉所有合格比例；30%、40%、50%雖然都高於20%，但都不是標準所定的最低量，所以選20%。

第73題

下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用? 1. 聚乙烯( P E ) 2. 聚酯( P E T ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚丙烯( P P ) 。

答案：(4) 聚丙烯( P P )

解析：高速包裝機要求包裝膜具有足夠的挺性、抗張強度與滑動性，才能快速拉膜、成形及封口，且不易伸長變形。聚丙烯（PP）剛性較高、表面滑爽、耐熱性與防濕性佳，適合製作麵包高速包裝用的袋膜。聚乙烯（PE）較柔軟、伸長率大，高速運行時容易拉伸起皺；聚酯（PET）挺性佳，但單獨使用時熱封性較差，通常製成複合膜；聚氯乙烯（PVC）含塑化劑，且熱封與衛生考量較不適合麵包包裝，因此選PP。

第74題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 麵粉靠近牆壁放置 2. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備 3. 溫度在 18 ~24 °C 4. 相對濕度在55 % ~65 % 。

答案：(1) 麵粉靠近牆壁放置

解析：麵粉應離牆、離地存放，保持空氣流通，避免吸濕、結塊及蟲鼠污染；靠近牆壁容易受牆面濕氣與溫度變化影響，也會妨礙通風與清潔，因此是錯誤做法。貯藏溫度18～24°C、相對濕度55%～65%，並保持場所乾淨通風，均屬正確的貯藏條件。

第75題

蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其p H 值升高? 1. 二氧化碳 2. 組織胺 3. 氮氣 4. 氫氣。

答案：(1) 二氧化碳

解析：蛋在貯藏時，蛋白中的二氧化碳會經蛋殼氣孔逐漸散失，碳酸氫鹽平衡偏向鹼性，使pH值上升，可由約7.6升至9以上。組織胺是胺類，不是此處釋出的氣體；氮氣與氫氣也不是造成蛋白pH升高的主要氣體。因此選二氧化碳。

第76題

麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 澱粉老化 2. 維他命老化 3. 油脂老化 4. 蛋白質老化之關係。

答案：(1) 澱粉老化

第77題

餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為? 1. 煎餅 2. 線切成型小西餅 3. 蘇打餅乾 4. 乳沫類小西餅。

答案：(3) 蘇打餅乾

解析：蘇打餅乾屬發酵麵糰，經多次壓延、摺疊後，麵筋會產生方向性與彈性回復，切割或成型後胚片有收縮現象，故計算切割尺寸與排盤間距時須考慮收縮比。煎餅多為麵糊攤烤，線切小西餅以擠壓切斷成型，乳沫類亦屬麵糊類，均不以壓延收縮為主要考量。

第78題

食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時? 1. 不必考慮保存條件 2. 依其性質分開保存 3. 隨地存放 4. 一律在冷凍庫。

答案：(2) 依其性質分開保存

解析：原料即使尚待加工，仍會因水分、油脂、蛋白質與香氣等性質不同，而受溫度、濕度、光線、氧氣及蟲鼠影響。依性質分開保存可避免吸濕、氧化、串味與交叉污染；不能隨地存放，也不是一律冷凍，更不可忽略保存條件。

第79題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 豬油 2. 黃豆油 3. 花生油 4. 棕櫚油。

答案：(1) 豬油

解析：膽固醇主要存在於動物性油脂，豬油為動物脂肪，膽固醇含量相對最高。黃豆油、花生油與棕櫚油均為植物油脂，主要含植物固醇，幾乎不含膽固醇；棕櫚油雖常呈半固態，仍屬植物油。因此選豬油。

第80題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? 1. 洗淨烤乾 2. 用抹布擦淨 3. 洗淨用抹布擦乾 4. 洗後自然涼乾。

答案：(1) 洗淨烤乾

解析：烤焙器具清洗後若只以抹布擦拭，抹布可能帶菌並留下棉絮；自然晾乾速度較慢，潮濕期間易滋生微生物。洗淨後以烤爐低溫烘乾，可迅速去除水分並兼具抑菌效果，故為貯放前較佳處理；塑膠製品不耐高溫，才須除外。