民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第51題
派皮堅韌不酥的原因為?
題目
派皮堅韌不酥的原因為?
- (1) 烘烤時間不夠
- (2) 派餡裝盤時太熱
- (3) 油脂用量太多
- (4) 麵糰拌合太久
官方答案
(4) 麵糰拌合太久
解析
派皮要酥，關鍵在於盡量抑制麵筋形成。麵糰拌合太久，麵粉吸水後麵筋充分擴展，烤後收縮、韌性增加，口感就變得堅韌而不酥。正確做法是油與粉先拌成鬆散油粉狀，加水量少且冰涼，以切拌、摺疊方式快速成糰，避免搓揉。烘烤時間不足只會造成未熟、濕軟；餡料太熱會使派皮底部吸水變軟；油脂用量多反而更酥，都不會造成堅韌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。