民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第1題
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤?
題目
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤?
- (1) 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
- (2) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
- (3) 減少原料用量、降低成本
- (4) 有表面裝飾之作用
官方答案
(3) 減少原料用量、降低成本
解析
餅乾壓延打孔（Docking）主要功能：1. 釋放烘烤時內部水分轉化的水蒸氣壓力，防止氣泡破裂導致表面不平或膨脹不均（選項1正確）。2. 切斷表層麵筋網絡，減少收縮變形（選項2正確）。3. 形成特徵圖案具有裝飾效果（選項4正確）。打孔並不減少原料用量，單位面積重量不變，故選項3降低成本之說法錯誤。
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