民國106年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
餅乾麵糰在壓延成型時,打孔洞的原因,下列何者敘述錯誤? 1. 水分變成水蒸氣,有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 2. 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 3. 減少原料用量、降低成本 4. 有表面裝飾之作用。
答案：(3) 減少原料用量、降低成本
解析：餅乾壓延打孔（Docking）主要功能：1. 釋放烘烤時內部水分轉化的水蒸氣壓力，防止氣泡破裂導致表面不平或膨脹不均（選項1正確）。2. 切斷表層麵筋網絡，減少收縮變形（選項2正確）。3. 形成特徵圖案具有裝飾效果（選項4正確）。打孔並不減少原料用量，單位面積重量不變，故選項3降低成本之說法錯誤。
出資聘請他人從事研究或開發之營業秘密,在未以契約約定的前提下,下列敘述何者正確? 1. 歸出資人所有,受聘人不得於業務上使用 2. 歸出資人所有,但受聘人得使用 3. 歸受聘人所有,出資人不得於業務上使用 4. 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用。
答案：(4) 歸受聘人所有,但出資人得於業務上使用
小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆? 1. 蛋 2. 油 3. 糖 4. 奶粉。
答案：(3) 糖
解析：小西餅屬低水分、高糖、高油脂配方。糖粉用量增加會吸佔自由水分，抑制麵筋形成與澱粉糊化，烘烤後糖濃縮結晶形成堅硬脆性結構；同時糖的焦糖化反應增強硬度。蛋白質（蛋、奶粉）凝固提供架構但非主要硬脆來源；油脂阻隔麵筋反使組織酥鬆。故糖用量愈多組織愈硬脆。
蛋糕在烤焙過程中下陷是因為? 1. 麵粉筋度太高 2. 配方中總水量不足 3. 總水量太多 4. 烤爐溫度太高。
答案：(2) 配方中總水量不足
油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )油脂宜選用? 1. 奶油 2. 油炸油 3. 豬油 4. 沙拉油。
答案：(2) 油炸油
解析：油炸甜圈餅須在高温油中快速定型、膨發並形成酥脆外皮，因此宜選用發煙點高、耐反覆加熱的專用油炸油；這類油品經調配或氫化處理，氧化安定性較佳，不易劣變。奶油含乳固形物與水分，發煙點低，高温下容易焦黑、起泡；豬油雖耐熱，但風味較重、飽和脂肪高；沙拉油多用於涼拌或低溫調理，長時間高温油炸較易氧化。故選油炸油。
下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰? 1. 廣式月餅 2. 美式甜麵包 3. 蛋黃酥 4. 奶油小西餅。
答案：(2) 美式甜麵包
解析：美式甜麵包屬酵母發酵麵糰，須經攪拌、基本發酵、分割滾圓、整形、最後發酵再烤焙，麵糰靠酵母產氣膨脹。廣式月餅與蛋黃酥屬油酥油皮或糕漿類，靠糖漿與油脂形成酥鬆層次，不經酵母發酵；奶油小西餅屬麵糊類小西餅，以打發奶油與糖拌合麵粉成型，為非發酵性麵糰。故選美式甜麵包。
下列何者應貯存於7 °C以下之冷藏櫃販售? 1. 海綿蛋糕 2. 椰子餅乾 3. 葡萄土司 4. 布丁派。
答案：(4) 布丁派
新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 冷凍庫 2. 冷藏冰箱 3. 不必注意 4. 室溫。
答案：(2) 冷藏冰箱
解析：雞蛋富含蛋白質與水分，買回後應置於 1～5°C 冷藏冰箱，以抑制沙門氏菌等微生物繁殖，並減緩水分蒸散與鮮度劣變。冷凍庫溫度在 0°C 以下，蛋內容物凍結膨脹會使蛋殼破裂，且解凍後乳化性變差；室溫放置易孳生細菌、品質快速下降。冷藏時宜將蛋尖端朝下放置，並避免與生鮮食材交叉污染。
甲為求其申請案件能通過相關審核作業,即包了一萬元紅包予承辦公務員乙,下列敘述何者 正確? 1. 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪,乙構成不違背職務受賄罪 2. 如果甲申請文件不符合規定,乙亦未依規定審核而通過該申請案件,則甲構成對公務員違背職務行為行賄罪,乙不構成犯罪 3. 如果甲申請文件不符合規定,乙亦未依規定審核而通過該申請案件,則甲不構成犯罪,乙則構成違背職務受賄罪 4. 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲乙皆不構成犯罪。
答案：(1) 如果甲申請文件均符合規定,乙亦依規定審核,則甲構成對公務員不違背職務行為行賄罪,乙構成不違背職務受賄罪
下列何種為硬式麵包? 1. 甜麵包 2. 法國麵包 3. 全麥麵包 4. 可鬆麵包。
答案：(2) 法國麵包
解析：法國麵包屬硬式麵包，配方僅麵粉、水、鹽與酵母，糖、油含量極低，烤焙時需打入蒸氣使表皮糊化，出爐後形成薄而脆硬的殼，內部孔洞大。甜麵包糖油含量高，組織鬆軟；全麥麵包雖含麩皮，質地仍偏軟；可鬆（可頌）麵包為裹油摺疊的酥皮類，層次酥鬆，並非硬式。故選法國麵包。
有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤? 1. 是一種柔性材料 2. 烤焙時著色快 3. 可防止麵包變硬 4. 增加風味。
答案：(3) 可防止麵包變硬
圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為? 1. 7598 . 8 立方公分 2. 1997 . 7 立方公分 3. 110 立方公分 4. 1899 . 7 立方公分。
答案：(4) 1899 . 7 立方公分
解析：圓烤盤為圓柱體，體積公式 V＝πr²h。直徑 22 公分，半徑 r＝22÷2＝11 公分，高 h＝5 公分，代入 V＝3.14×11²×5＝3.14×121×5＝3.14×605＝1899.7 立方公分。若誤把直徑當半徑，會得 3.14×22²×5＝7598.8 立方公分，數值明顯過大；1997.7 與 110 亦與計算結果不符。故選 1899.7 立方公分。
鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於? 1. 25 °C以上 2. 0 °C以下 3. 15 ~20 °C 4. 1 ~5 °C。
答案：(4) 1 ~5 °C
解析：鮮奶水分與營養豐富，極易受細菌污染，須經常貯存於 1～5°C 冷藏環境，以抑制微生物生長並維持乳狀液安定。25°C 以上屬常溫，細菌繁殖迅速，容易酸敗；0°C 以下冷凍會破壞乳化系統，解凍後產生分離沉澱；15～20°C 仍處於微生物活躍的溫度範圍，不適合保存。冷藏時應置於冰箱內層，避免門邊溫度波動。
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 好吃不黏牙 2. 表皮很厚 3. 外表皺縮且黏牙 4. 外表光滑漂亮。
答案：(3) 外表皺縮且黏牙
解析：烤焙麵包若爐溫過高而烤焙時間不足，會使麵包表面在極短時間內迅速結皮。此時內部麵糰尚未完全膨脹、糊化及熟透，水分也無法充分蒸發而留存於內部，造成外層雖已形成厚硬的結皮，內部卻仍偏濕潤而有黏牙感。此外，表皮因內部氣體與水汽向外推擠卻受阻，常會出現不規則皺縮的現象，故最符合「外表皺縮且黏牙」的情況。
重奶油蛋糕油脂的最低使用量為? 1. 40 % 2. 60 % 3. 50 % 4. 30 %。
答案：(2) 60 %
解析：重奶油蛋糕屬麵糊類蛋糕，油脂用量以麵粉為基準，最低約需 60%，才能使組織濕潤綿密、油脂香氣明顯，並維持足夠的乳化與膨發結構。油脂低於此比例即偏向輕奶油蛋糕（油脂約 40% 以下）的質地。30%、40%、50% 均低於 60%，無法達到重奶油蛋糕所需的油脂比例與口感。故選 60%。
殺菌軟袋( r e t o r t p o u c h ) 最好的包裝材料是? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 尼龍積層 3. 鋁箔積層 4. 玻璃紙。
答案：(3) 鋁箔積層
解析：殺菌軟袋必須承受高溫高壓殺菌，且要長期阻絕氧氣、水氣與光線。鋁箔積層通常以耐熱塑膠為外層、鋁箔為中層、聚丙烯為內層，兼具耐熱、熱封與高阻氣性，因此最適合作為殺菌軟袋材料。單層聚丙烯阻氣性不足，玻璃紙耐熱與阻水性差；尼龍積層雖有耐熱性，但阻光與阻氣仍不如含鋁箔結構。
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用? 1. 防腐劑 2. 黏稠劑 3. 酸 4. 油脂調整。
答案：(2) 黏稠劑
解析：派餡在貯存時出水，主要是餡料中的自由水因膠體結構老化而析出，稱為離水或脫水收縮。添加澱粉、膠類等黏稠劑可提高連續相黏度、束縛自由水，使餡料保持均勻稠度，減少水分分離。防腐劑的功能是抑制微生物，並非保水；調整酸度或油脂也無法直接解決貯存離水問題。
下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間? 1. 容器 2. 酵母量 3. 麵糰溫度 4. 鹽。
答案：(1) 容器
解析：麵包基本發酵時間主要受酵母用量、麵糰溫度、鹽量及糖油等因素影響：酵母多、溫度高會加速發酵，鹽則抑制酵母活性。容器主要影響麵糰的盛裝與散熱，並非決定基本發酵時間的直接因素。在固定配方與環境下，容器材質或形狀頂多略微影響保溫，不會像酵母量、麵糰溫度與鹽量那樣直接改變產氣速率。
麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為? 1. 2 : 1 2. 6 : 1 3. 1 : 1 4. 4 : 1 。
答案：(1) 2 : 1
解析：麵糰整型機的兩道滾輪採漸進式壓延，第一道間隙較大，先將麵糰初步壓平；第二道間隙較小，再壓至所需厚度。正常間隙比約為二比一，可使麵糰受力平順、避免突然過度擠壓而撕裂或破壞麵筋。若兩道間隙相同，則失去漸進壓延的意義；差距過大也容易造成麵糰表面破裂。
下列何種油脂貯存於較高溫(如35 °C)易變質? 1. 氫化豬油 2. 自製豬油 3. 椰子油 4. 氫化棕櫚油。
答案：(2) 自製豬油
解析：自製豬油未經氫化，脂肪酸組成中不飽和脂肪酸比例較高，且可能含有少量水分與雜質，在高溫三十五度下較易發生氧化酸敗，產生油耗味。氫化豬油、氫化棕櫚油因飽和度提高、穩定性較佳；椰子油富含飽和脂肪酸，也較耐熱。因此較高溫下最易變質者為自製豬油。
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加? 1. 鹽量 2. 糖量 3. 蛋白量 4. 麵粉量。
答案：(2) 糖量
解析：天使蛋糕主要靠蛋白打發形成膨鬆結構，蛋白過度打發或蛋白量過多會使泡沫韌性增加、口感變硬。糖量增加可提高蛋白泡沫的黏度與穩定性，延緩蛋白質變性凝固，使泡沫較細緻柔軟，從而降低韌性。鹽、麵粉或額外蛋白量並非降低韌性的主要方法，反而可能影響風味或組織。
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s ),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻, 其主要的原因為? 1. 避免攪拌出筋 2. 好控制麵粉量 3. 防止破壞打發的氣泡 4. 容易吸收水分。
答案：(1) 避免攪拌出筋
解析：丹麥小西餅採糖油拌合法，先將油脂與糖打發，再拌入蛋與麵粉。麵粉最後加入並以低速輕輕拌勻，主要目的是縮短攪拌時間、避免麵粉吸水後過度攪拌而產生麵筋；麵筋過多會使餅乾組織變硬、口感不酥鬆，且烤焙時容易收縮變形。控制麵粉量或吸水並非此步驟的主要目的。
下列何者為常被加入食品中,當作乳化劑使用? 1. 醬油 2. 蛋黃 3. 鹽 4. 蒜頭。
答案：(2) 蛋黃
解析：蛋黃含有豐富的卵磷脂，卵磷脂具有親水與親油兩端，能將油與水均勻分散，形成穩定乳濁液，因此常作為天然乳化劑，應用於沙拉醬、蛋糕與餅乾等食品。醬油主要提供風味與鹽分，食鹽為調味劑，蒜頭提供香辛風味，三者都不具備典型的乳化功能。
下列何者非食品添加物 1. 甘油 2. 烤酥油 3. 漂白劑 4. 抗氧化劑。
答案：(2) 烤酥油
以下那一種原料不屬於化學膨大劑? 1. 小蘇打 2. 阿摩尼亞(碳酸氫銨) 3. 酵母 4. 發粉。
答案：(3) 酵母
解析：化學膨大劑是靠酸鹼中和反應產生二氧化碳使麵糰膨發，包括小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸氫銨（阿摩尼亞）與各種發粉（泡打粉）。酵母則是生物性膨大劑，利用酵母菌發酵糖類產生二氧化碳與酒精，作用緩慢且受溫度、糖量影響，並非化學反應，因此不屬於化學膨大劑。
下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用? 1. 聚丙烯( P P ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。
答案：(1) 聚丙烯( P P )
解析：聚丙烯（PP）耐熱性約100～120℃、剛性與挺性佳、防潮性好，且耐摩擦，能承受高速包裝機連續拉膜、成型與熱封作業，不易斷膜。聚乙烯（PE）耐熱約70～90℃、挺性不足，高速拉伸易變形；聚酯（PET）強韌但熱封性差、成本高，多用於複合膜外層或飲料瓶；聚氯乙烯（PVC）耐熱差且有塑化劑疑慮，不適食品高速熱封。
製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用? 1. 網狀(球狀) 2. 漿狀 3. 螺旋狀 4. 鈎狀。
答案：(1) 網狀(球狀)
解析：乳沫類蛋糕（海綿、天使蛋糕）的膨發來自蛋白打發裹入空氣，需用網狀（球狀）拌打器；其鋼絲細、間隙大，可打入大量空氣並均勻切泡，形成穩定泡沫。漿狀拌打器適用於麵糊與油脂類（重奶油蛋糕）的拌合；螺旋狀多用於麵包麵糰攪拌；鈎狀則用於麵包麵糰的擴展與麵筋形成，皆不適合打發蛋白。
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高? 1. 氧化劑 2. 水 3. 小蘇打 4. 油脂的用量。
答案：(3) 小蘇打
解析：麵粉酸度偏高表示儲存不當或微生物作用產生酸，pH值下降；配方中應提高小蘇打（碳酸氫鈉）用量，以小蘇打的鹼性中和酸性，同時產生二氧化碳幫助膨發。氧化劑的功能是強化麵筋與漂白，與酸鹼中和無關；增加水量只改變麵糰軟硬；提高油脂會抑制麵筋形成、使口感更酥，均無法中和酸性。
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部分小蘇打代替發粉,其用量為可可粉用量之? 1. 10 % 2. 15 % 3. 2 % 4. 7 %。
答案：(4) 7 %
解析：未經鹼處理的可可粉（天然可可粉）pH值約5～6，偏酸性，會與小蘇打反應。配方中通常以可可粉用量約7%的小蘇打取代部分發粉，既能中和可可粉的酸性，又能產生二氧化碳幫助蛋糕膨發。若用10%或15%，鹼量過多會使色澤過深、鹼味重、組織粗糙；2%則不足以中和酸性，膨發效果有限。
沙拉油必須密封保存,是因為? 1. 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 2. 易揮發 3. 易感染其他不良味道 4. 遇空氣易於變色。
答案：(1) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
解析：沙拉油富含亞麻油酸、油酸等不飽和脂肪酸，其雙鍵易與空氣中的氧發生自動氧化，生成過氧化物後再分解為醛、酮等小分子，產生油耗味（酸敗）。密封可隔絕氧氣、減緩氧化速率，因此必須密封保存。沙拉油揮發性低，並非易揮發；吸附異味可靠密閉容器改善，但非主因；變色是氧化後的結果，而非密封保存的主要理由。
食品包裝對廠商與消費者何者有利? 1. 廠商有利 2. 廠商及消費者均受益 3. 消費者有利 4. 廠商及消費者均無利。
答案：(2) 廠商及消費者均受益
解析：包裝能阻隔微生物、氧氣、水氣與光線，並減少搬運過程的物理損傷，延長保存期限、維持衛生與品質。對廠商而言可降低損耗、拓展通路、提升商品價值與品牌形象；對消費者而言可獲得安全衛生、標示清楚、方便攜帶與儲存的食品。因此包裝對廠商與消費者雙方均有利，而非僅單方受益或雙方皆無利。
法國麵包的風味是由於? 1. 自然發酵的效果 2. 配方內不含糖的關係 3. 添加適當的改良劑 4. 配方內添加香料。
答案：(1) 自然發酵的效果
解析：傳統法國麵包配方僅麵粉、水、鹽與酵母，其獨特風味主要來自長時間自然發酵；酵母與乳酸菌作用產生有機酸、醇類、酯類等，再經高溫烤焙的褐變反應形成香氣。配方不含糖只是不提供酵母額外糖源，並非風味來源；改良劑主要改善體積與操作性，過量反而掩蓋風味；添加香料屬人工調香，非傳統法國麵包的風味成因。
測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? 1. 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h ) 2. 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 3. 麵粉酵素活性測定儀( A m y l o g r a p h ) 4. 連續溫度黏度測定儀( V i s c o s g r a p h ) 。
答案：(3) 麵粉酵素活性測定儀( A m y l o g r a p h )
解析：麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）以加熱方式測定澱粉糊的黏度變化，黏度上升的快慢與峰值高低可反映α-澱粉酶（液化酵素）的活性；活性高者澱粉液化快、黏度峰值較低。麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）測定麵糰的伸展阻力與延展性；麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）測定吸水量、攪拌時間與麵筋特性，兩者均非測定液化酵素。
水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為? 1. 爐溫太高 2. 烘焙時爐溫太低 3. 麵糊攪拌不足 4. 麵糊攪拌不勻。
答案：(2) 烘焙時爐溫太低
做蘇打餅乾應注意油脂的? 1. 打發性好 2. 安定性好、不易酸敗 3. 乳化效果好 4. 可塑性好。
答案：(2) 安定性好、不易酸敗
解析：蘇打餅乾屬高油糖低水分產品，保存期長，油脂安定性好、不易酸敗最為關鍵，否則成品易產生哈喇味影響品質。打發性（選項1）屬蛋糕類需求；乳化效果（選項3）屬乳化蛋糕重點；可塑性（選項4）屬酥皮、丹麥麵包等需分層產品之需求。蘇打餅乾製程單純，以油脂風味穩定性為首要考量。
烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為? 1. 依顏色判斷 2. 依烤焙時間決定 3. 依烤焙時間及用手觸摸 4. 依產品冒煙程度判斷。
答案：(3) 依烤焙時間及用手觸摸
解析：巧克力小西餅（如布朗尼）表面顏色深難以判斷熟度，實務上結合烤焙時間與手觸表面彈性回彈狀況最可靠：輕按表面若有彈性回彈即為熟透。單純依顏色（選項1）因可可粉深色易誤判；單純依時間（選項2）無法因應爐溫波動；冒煙（選項4）屬過度烘烤現象，非熟度判斷標準。
烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? 1. 重油 2. 電 3. 瓦斯 4. 柴油。
答案：(3) 瓦斯
一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 油脂 2. 水 3. 麵粉 4. 糖。
答案：(3) 麵粉
解析：麵粉為麵包製品主體結構來源，提供麵筋蛋白質形成骨架，佔配方總重約 50~60%，為用量最多之基本材料。水（選項2）約 30~40%，油脂（選項1）約 5~10%，糖（選項4）約 5~15%，皆低於麵粉比例。無麵粉無法形成麵包基本架構。
下列材料中何者不屬於膨脹劑? 1. 阿摩尼亞 2. 發粉 3. 可可粉 4. 小蘇打粉。
答案：(3) 可可粉
解析：膨脹劑是使產品內部產生氣體而膨鬆的材料。小蘇打粉（碳酸氫鈉）、發粉（baking powder，含酸性鹽與小蘇打）、阿摩尼亞（碳酸銨，烘焙用嗅粉）受熱或遇酸會釋放二氧化碳或氨氣，均屬化學膨脹劑。可可粉為可可豆研磨製成的粉狀調味原料，不含產氣成分，不具膨脹功能，故不屬於膨脹劑。答案為可可粉。
奶水中含固形物(奶粉)量為? 1. 8 % 2. 4 % 3. 16 % 4. 12 %。
答案：(4) 12 %
解析：市售鮮乳（全脂乳）固形物含量約 12%（脂肪 3.5%、蛋白質 3.2%、乳糖 4.8%、礦物質 0.7%），其餘 88% 為水分。8%、4% 過低；16% 屬濃縮乳或乾乳固形物標準。
具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是? 1. 鋁箔 2. 鋁箔+聚乙烯( P E ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚乙烯( P E ) 。
答案：(2) 鋁箔+聚乙烯( P E )
下列那一項和產品品質鑑定無關? 1. 組織 2. 表皮顏色 3. 價格 4. 體積。
答案：(3) 價格
製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是? 1. 油脂 2. 發粉( B . P ) 3. 酵母 4. 小蘇打( B . S ) 。
答案：(2) 發粉( B . P )
解析：蛋糕道納司屬油炸蛋糕類，製程無發酵時間，須靠化學膨脹劑瞬間產生氣體使體積膨脹，故使用發粉（B.P.，複效泡打粉）。酵母（選項3）需發酵時間，適用麵包、酵母道納司；小蘇打（選項4）單獨使用需酸性原料中和，易殘留鹼味；油脂（選項1）非膨脹劑。
以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確? 1. 自始至終一貫快速拌成 2. 忽快忽慢促進麵筋形成 3. 隨時提升攪拌缸以利拌勻 4. 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
答案：(4) 先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
解析：攪拌機操作標準程序：先慢速拌合乾濕材料防濺出、再快速攪拌建立氣泡結構、中途停機刮缸底確保拌勻、續拌至適當階段。選項 1 全程快速易濺出且過度攪拌產生過多麵筋；選項 2 忽快忽慢破壞氣泡結構；選項 3 隨時提升攪拌缸危險且干擾攪拌均勻度。正確步驟兼顧安全、均勻與組織控制。
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? 1. 棉花狀態 2. 濕性發泡 3. 起泡狀態 4. 乾性發泡。
答案：(2) 濕性發泡
解析：蛋白打發過程分為起泡、濕性發泡、乾性發泡三階段。濕性發泡階段蛋白呈現細緻光滑、流動性佳、尖端彎曲不直立，此時蛋白結構最穩定且延展性最好，拌合其他原料時不易消泡，進爐受熱膨脹力最強；乾性發泡則顆粒粗糙、易破裂消泡，膨脹力較差。
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法× 4 次 2. 3 折法× 6 次 3. 3 折法× 1 次 4. 3 折法× 2 次。
答案：(1) 3 折法× 4 次
解析：鬆餅類油酥製品採用3折法摺疊時，過少摺疊無法形成足夠油層，過多則易過度延展麵筋而失去鬆酥口感。以3折法×4次配合適當鬆弛休息最能均勻分佈油層，形成薄而酥脆的層次，故以選項1最為適宜。
對於勞動檢查員進入事業單位執行檢查時之權限,下列敘述何者正確? 1. 未經受檢單位同意,不得任意影印資料或攝影 2. 得事先通知有關人員提出必要文件備查 3. 得聲請檢察官簽發搜索票,就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押 4. 得向雇主表明係實施申訴檢查, 並要求詢問申訴勞工。
答案：(3) 得聲請檢察官簽發搜索票,就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押
奶油空心餅成型後應該? 1. 鬆弛30 分鐘後進爐 2. 鬆弛10 分鐘後進爐 3. 馬上進爐烘烤 4. 鬆弛 15 分鐘後進爐。
答案：(3) 馬上進爐烘烤
解析：奶油空心餅（泡芙）屬蒸汽膨脹製品，麵糊高溫受熱即產生蒸汽撐開內部空腔；若鬆弛麵糊表面會乾結構皮，阻礙膨脹，且麵筋鬆弛降低撐張力，須擠模成型後立即進爐高溫烘烤以獲得最大膨脹體積。
以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 販賣日期 2. 使用日期 3. 出廠日期 4. 有效日期。
答案：(4) 有效日期
解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及《食品標示宣傳廣告管理辦法》，預先包裝食品應標示有效日期（或製造日期及保存期限），為消費者判斷食品可食用期限之關鍵資訊；出廠日期、販賣日期、使用日期非法定必標項目。
腕道症候群常發生於下列何作業? 1. 潛水作業 2. 堆高機作業 3. 第一種壓力容器作業 4. 電腦鍵盤作業。
答案：(4) 電腦鍵盤作業
解析：腕道症候群屬重複性勞損傷害，長時間重複彎曲手腕、敲擊鍵盤、使用滑鼠之電腦作業者為高風險群；潛水作業易造成減壓病，堆高機作業風險為擠壓翻車，壓力容器作業風險為爆炸，皆非腕道症候群主因。
標準土司麵包配方內水的用量應為? 1. 51 ~55 % 2. 60 ~64 % 3. 45 ~50 % 4. 66 ~70 %。
答案：(2) 60 ~64 %
解析：標準土司麵包採直法或中種法時，以麵粉為100%計算，水量多落於60%～64%之間，方能得到適度延展性與吸水，製出有彈性且細緻的麵包體。水量過低（選項1、3）易乾硬，過高（選項4）則難以成團、不易整型，故以60～64%最符合標準配方。
食品之熱藏,溫度至少應保持在? 1. 50 °C 2. 65 °C 3. 40 °C 4. 45 °C。
答案：(2) 65 °C
解析：依《食品優良衛生規範（GHP）》及相關衛生管理規定，熟食熱藏溫度須維持在60℃以上（實務建議65℃以上）以抑制細菌生長；40~50℃屬危險溫帶（4~60℃），細菌快速繁殖，不符熱藏安全標準。
麵包的體積太小,可能是? 1. 鹽太多 2. 油太少 3. 糖太少 4. 酵母多。
答案：(1) 鹽太多
解析：鹽在麵包製程中具有抑制酵母、調節發酵速度的功能。當配方中鹽添加過多，會過度抑制酵母活性，使產氣量不足，麵糰膨脹受限，烤後體積偏小。選項2油太少主要影響口感柔軟度；選項3糖太少雖減少酵母養分，但麵粉澱粉仍可提供發酵所需糖類；選項4酵母多會增加產氣，體積反而增大。因此體積太小最可能原因為鹽太多。
冷凍完成後之食品凍藏時,必須保持食品中心溫度於 1. - 50 °C 2. - 18 °C 3. - 100 °C 4. - 5 °C 以下。
答案：(2) - 18 °C
解析：依《食品良好衛生規範準則》規定，冷藏食品中心溫度應保持在7°C以下，凍藏食品中心溫度應保持在-18°C以下。凍藏目的在抑制微生物生長與酶作用，故須維持-18°C的凍結狀態。選項1、3溫度過低，非規定亦不經濟；選項4之-5°C僅屬冷藏範圍，無法維持凍結。故答案為-18°C。
製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用? 1. 麵粉油脂拌合法 2. 糖水拌合法 3. 直接拌合法 4. 糖油拌合法。
答案：(4) 糖油拌合法
解析：奶油蛋糕為求組織鬆軟、體積膨大，傳統採「糖油拌合法」（creaming method）：先將奶油與糖充分打發，包入大量空氣形成乳化氣泡，再分次加入蛋液與粉類。這些空氣在烤焙時受熱膨脹，使蛋糕體積增大、質地柔軟。選項1麵粉油脂法多用於鬆酥類；選項2、3非標準拌合法。故選4糖油拌合法。
餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是? 1. 厚度 2. 膨脹度 3. 水分 4. 顏色。
答案：(3) 水分
解析：餅乾麵糰烤焙時，受熱使游離水與結合水不斷蒸發，含水量自高溫初期即持續遞減，直至烤焙完成降至保存所需低水分，是烤焙中明確遞減的物性。相對地，膨脹度與顏色為遞增，厚度則因流展改變但不屬單純遞減趨勢。故答案為水分。
非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者不正確? 1. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 2. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 3. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 4. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料。
答案：(3) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷
解析：依《個人資料保護法》規定，當事人對其個人資料之行銷利用，隨時得拒絕，非公務機關不得以其曾同意而排除拒絕權。故選項3「已取得書面同意即不得拒絕」為錯誤。選項1、2、4均符合規定：首次行銷應提供拒絕方式；當事人拒絕時應即停止；違反停止義務經限期未改者，得按次處2萬至20萬元罰鍰。故不正確者為選項3。
營業秘密受侵害時,依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式,不包括下列 何者? 1. 侵害防止請求權 2. 侵害排除請求權 3. 損害賠償請求權 4. 命令歇業。
答案：(4) 命令歇業
下列何者不會使電路發生過電流? 1. 電氣設備過載 2. 電路斷路 3. 電路漏電 4. 電路短路。
答案：(2) 電路斷路
配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品? 1. 魔鬼蛋糕 2. 法國麵包 3. 擠出小西餅 4. 天使蛋糕。
答案：(2) 法國麵包
解析：高筋麵粉蛋白質含量約12%以上，筋性強、吸水與延展性佳，適合需充分攪拌出筋、追求嚼勁與支撐力之產品。法國麵包強調外脆內韌、孔洞組織，正需高筋麵粉形成強韌麩筋網絡。選項1魔鬼蛋糕、4天使蛋糕均用低筋粉以保鬆軟；選項3擠出小西餅亦用低筋粉利擠花。故適合者為法國麵包。
D . E . 值(葡萄糖當量)30 ~50 之澱粉糖漿,其組成成分為? 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 4. 蔗糖。
答案：(3) 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
解析：D.E.（葡萄糖當量）表示澱粉水解後還原糖相當於葡萄糖之百分比，DE值愈高表示分解愈完全。DE 30～50屬中程度水解之轉化糖漿，其成分為尚未完全糖化之糊精，與水解產物麥芽糖、葡萄糖混合而成，非單一糖。選項1、2、4為單一糖類。故答案為糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。
依職業安全衛生設施規則規定,雇主對於機械之原動機、轉軸、齒輪、傳動輪、傳動帶等有 危害勞工之虞之部分,為防止機械夾捲危害,應設下列何種安全裝置? 1. 護罩、護圍 2. 防滑舌片 3. 雙手操作式安全裝置 4. 漏電斷路器。
答案：(1) 護罩、護圍
解析：依《職業安全衛生設施規則》規定，雇主對機械之原動機、轉軸、齒輪、傳動輪、傳動帶等有夾捲危害之虞部分，應設護罩或護圍等防護裝置，避免勞工肢體捲入。選項2防滑舌片用於防止墜落或滑倒；選項3雙手操作式裝置適用衝剪機械；選項4漏電斷路器為用電安全設備。故防止夾捲危害應設護罩、護圍。
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素? 1. 使用陳舊蛋 2. 高速攪拌 3. 蛋溫太低 4. 容器沾油。
答案：(2) 高速攪拌
解析：蛋白打發困難的主因為蛋品不新鮮（陳舊蛋白質變性）、蛋溫過低（黏度高不易打入空氣）、容器沾油或有水（油脂破壞蛋白膜穩定性）。高速攪拌反而有助快速打入空氣、縮短打發時間，並非導致不易打發的因素。
新鮮雞蛋其p H 值約為? 1. 7 . 6 2. 5 . 2 3. 9 . 0 4. 6 . 5 。
答案：(1) 7 . 6
解析：新鮮雞蛋蛋白 pH 約 7.6～8.5（呈弱鹼性），隨存放時間延長二氧化碳逸出，pH 會進一步上升至 9.0 以上；蛋黃 pH 約 6.0。選項 1 的 7.6 符合新鮮全蛋或蛋白的典型數值。
使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量? 1. 等量使用 2. 2 / 3 蒸發奶水加1 / 3 水 3. 1 / 3 蒸發奶水加2 / 3 水 4. 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水。
答案：(4) 1 / 2 蒸發奶水加1 / 2 水
解析：市售全脂蒸發奶水為鮮奶去除約一半水分的濃縮品，欲以其替代等量鮮奶時，需以水稀釋還原。將1/2蒸發奶水加1/2水調和，其總固形物與水分比例最接近一般全脂鮮奶，既不致過濃影響麵糊吸水，也不致過稀削弱乳香，故選項4正確。
使用食品添加物應優先考慮 1. 有用性 2. 方便性 3. 經濟性 4. 安全性。
答案：(4) 安全性
解析：依《食品安全衛生管理法》第 13 條及食品添加物使用範圍與限量標準，使用食品添加物首要原則為「安全性」，須經風險評估確認無危害健康，始得於規定範圍內使用；有用性、方便性、經濟性均屬次要考量。
以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的? 1. 透氣性 2. 透光性 3. 透明性 4. 透濕性。
答案：(4) 透濕性
解析：以乾燥劑保存食品時，目的在吸收包裝內部水氣，防止吸濕變質。若包裝材料透濕性過高，外界水氣不斷滲入，將使乾燥劑提早飽和、失去效用。因此，包裝應採用透濕性較低的材料，方能維持密閉防潮效果，故選項4正確。
派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用? 1. 洗筋粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 高筋麵粉。
答案：(4) 高筋麵粉
800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予200 °C烤溫,烤焙所需時間為? 1. 15 ~20 分 2. 55 ~60 分 3. 1 小時以上 4. 35 ~40 分。
答案：(4) 35 ~40 分
解析：800 g 帶蓋土司（方條麵包）標準烘烤溫度 200 °C，中心溫度需達 95 °C 以上定型。經驗數據：蓋子限制膨脹、熱傳導較慢，通常需 35～40 分鐘；15～20 分鐘僅表皮上色，55～60 分鐘或 1 小時以上易過度烘烤導致內部乾硬。
肉類貯存最合適之相對濕度為? 1. 70 ~80 % 2. 50 ~60 % 3. 80 ~90 % 4. 60 ~70 %。
答案：(3) 80 ~90 %
雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成? 1. 大腸桿菌 2. 沙門氏桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(2) 沙門氏桿菌
解析：雞蛋相關產品最常見食物中毒病原體為沙門氏桿菌（Salmonella Enteritidis 等），污染源多為雌性生殖道垂直傳染或蛋殼表面橫向污染。金黃色葡萄球菌多源人為操作污染、產生耐熱腸毒素；大腸桿菌、肉毒桿菌較非典型蛋品中毒菌種。
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? 1. 丹麥麵包 2. 甜麵包 3. 葡萄乾麵包 4. 硬式麵包。
答案：(4) 硬式麵包
解析：硬式麵包（如法國麵包、硬式餐包）的配方糖與油含量低，需以蒸氣烤爐烘焙。入爐初期噴灑蒸氣可使麵糰表面糊化、延緩結皮，讓麵糰在爐內充分膨脹（烤焙彈性），後段再排出蒸氣使表皮乾燥，形成薄而脆的外殼。丹麥麵包靠裹油擀摺形成層次，以一般烤爐即可；甜麵包與葡萄乾麵包屬軟式麵包，重點在柔軟保濕，不需要蒸氣。因此需使用蒸氣烤爐者為硬式麵包。
下列氣體中何者最容易溶解在水中? 1. 氦氣 2. 二氧化碳 3. 氧氣 4. 氮氣。
答案：(2) 二氧化碳
解析：二氧化碳為極性分子，溶於水後部分生成碳酸（CO2＋H2O⇌H2CO3），故溶解度遠大於氦、氧、氮等非極性氣體。氦氣為惰性氣體，水中溶解度極低；氧氣與氮氣同屬非極性雙原子分子，常溫下溶解度僅約每公升數十毫克。此性質也是碳酸飲料、啤酒充氣及麵糰發酵時二氧化碳能溶於水相的基礎，因此最容易溶解在水中者為二氧化碳。
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質品質最好 1. 米飯 2. 肉 3. 麵包 4. 玉蜀黍。
答案：(2) 肉
解析：營養學上以蛋白質的必需胺基酸組成與消化吸收率評估品質。肉類屬完全蛋白質，含有人體無法自行合成的九種必需胺基酸，比例接近人體需要，生物價與蛋白質消化率校正胺基酸評分（PDCAAS）都高。米飯、麵包與玉蜀黍屬植物性蛋白質，分別缺乏離胺酸或色胺酸等限制胺基酸，單獨食用時品質較差。因此以營養學觀點，蛋白質品質最好者為肉。
烘焙食品超過保存期限應? 1. 減價出售 2. 回收再利用 3. 丟棄 4. 贈送客戶才正確。
答案：(3) 丟棄
下列敘述何者不正確? 1. 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變 2. 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 3. 食品包裝標示應合乎法律規定 4. 包材選擇亦應考慮環保因素。
答案：(2) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
解析：食品包材應依產品特性（水分、油脂、氧氣敏感性）選擇，兼顧阻氣、阻濕、耐油與環保，並符合食品安全衛生管理法的標示規定，故第1、3、4項敘述正確。第2項不正確：內包裝印刷並非愈漂亮、油墨種類愈多愈好。油墨、溶劑與黏著劑可能遷移污染食品，印刷面積過大或油墨耐熱性不足時風險更高，應選用食品級、低遷移油墨並控制印刷面積，而非一味追求美觀。
下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100 %? 1. 蛋糕 2. 麵包 3. 中點 4. 鬆餅。
答案：(1) 蛋糕
解析：烘焙百分比以配方中麵粉重量為100%，其餘材料依麵粉比例換算。海綿蛋糕、戚風蛋糕等產品以蛋為主要結構來源，蛋量常達麵粉的150%～200%，即超過100%。麵包配方中蛋多為輔助材料，通常僅0～10%；中點與鬆餅的蛋量亦多在麵粉的100%以下。判斷關鍵在於該產品是否以蛋取代部分麵粉作為主體，蛋糕正是蛋量可超過麵粉的典型產品。
椰子粉的脂肪含量約為? 1. 50 % 2. 60 % 3. 30 % 4. 40 %。
答案：(2) 60 %
油脂1 公克可供給多少熱量? 1. 7 大卡 2. 9 大卡 3. 5 大卡 4. 4 大卡。
答案：(2) 9 大卡
解析：熱量計算採用Atwater係數：醣類每公克4大卡、蛋白質每公克4大卡、脂肪每公克9大卡、酒精每公克7大卡。脂肪分子中碳氫比例高、氧化時釋放能量多，故每公克可供給9大卡。例如配方含油脂100公克，即提供100×9＝900大卡。7大卡是酒精的熱量值，4大卡為醣類與蛋白質，5大卡並非標準係數，因此正確答案為9大卡。
小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何? 1. 粉心麵粉 2. 高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。
答案：(2) 高筋麵粉
解析：小麥依胚乳質地分為硬質與軟質。硬質小麥胚乳結構緊密，橫斷面呈半透明玻璃質（角質狀），蛋白質含量高、麵筋品質強，研磨後成為高筋麵粉，適合製作麵包。軟質小麥橫斷面呈不透明白堊質（粉狀），蛋白質低，磨成低筋麵粉，適合蛋糕、餅乾。中筋麵粉介於兩者之間，粉心麵粉則是抽取胚乳中心部分研磨。故橫斷面呈玻璃質狀者為高筋麵粉。