小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆?

題目

(3) 糖

小西餅屬低水分、高糖、高油脂配方。糖粉用量增加會吸佔自由水分，抑制麵筋形成與澱粉糊化，烘烤後糖濃縮結晶形成堅硬脆性結構；同時糖的焦糖化反應增強硬度。蛋白質（蛋、奶粉）凝固提供架構但非主要硬脆來源；油脂阻隔麵筋反使組織酥鬆。故糖用量愈多組織愈硬脆。

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