民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第1題
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?
題目
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?
- (1) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
- (2) 縮短攪拌時間
- (3) 使麵糰內部溫度均勻
- (4) 更換空氣,促進酵母發酵
官方答案
(2) 縮短攪拌時間
解析
翻麵(punching)在基本發酵中後段操作，功能包括排出過多二氧化碳、重組並促進麵筋擴展以提升氣體保留性、使麵糰內外溫度均勻，以及更換內部空氣、補充氧氣以利酵母繼續發酵，皆為翻麵的好處。但翻麵是在攪拌完成、麵筋已形成後才進行的步驟，與「縮短攪拌時間」毫無關聯，攪拌時間取決於麵粉吸水與麵筋擴展程度。故與好處無關者選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。