民國107年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 2. 縮短攪拌時間 3. 使麵糰內部溫度均勻 4. 更換空氣,促進酵母發酵。
答案：(2) 縮短攪拌時間
解析：翻麵(punching)在基本發酵中後段操作，功能包括排出過多二氧化碳、重組並促進麵筋擴展以提升氣體保留性、使麵糰內外溫度均勻，以及更換內部空氣、補充氧氣以利酵母繼續發酵，皆為翻麵的好處。但翻麵是在攪拌完成、麵筋已形成後才進行的步驟，與「縮短攪拌時間」毫無關聯，攪拌時間取決於麵粉吸水與麵筋擴展程度。故與好處無關者選2。
下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 生化需氧量 2. 氨氮 3. 溶氧 4. 二氧化碳。
答案：(3) 溶氧
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 產生酸味 2. 更美味 3. 香氣濃郁 4. 重量減輕。
答案：(1) 產生酸味
天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? 1. 棉花狀 2. 濕性發泡 3. 顆粒狀 4. 乾性發泡。
答案：(2) 濕性發泡
小西餅的烤焙原則為? 1. 高溫短時間 2. 低溫短時間 3. 低溫長時間 4. 高溫長時間。
答案：(1) 高溫短時間
解析：小西餅(如丹麥小西餅)單個重量輕、厚度薄，表面積相對大，水分極易散失。採「高溫短時間」烤焙可讓餅體迅速受熱定型、澱粉糊化與糖焦化適度，避免水分過度蒸發而乾硬，並維持酥鬆口感與均勻上色。若低溫久烤，水分流失多、質地變硬且易上色不勻；高溫久烤則外表焦黑內部未熟。故小西餅烤焙原則為高溫短時間，選1。
下列那一種麵包,烤焙時間最短? 1. 800 公克的帶蓋土司 2. 350 公克的法國麵包 3. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 4. 90 公克包餡的甜麵包。
答案：(4) 90 公克包餡的甜麵包
解析：烤焙時間與產品重量、厚度成正比，重量越大、中心距表面越遠，熱穿透至核心所需時間越長。90公克包餡甜麵包體積最小、厚度最薄，熱傳導最快，烤焙時間最短；800公克帶蓋土司與450公克圓頂葡萄乾土司份量大、需長時間熟透；350公克法國麵包雖較輕，但為長條形且需充分膨脹與硬脆外皮，時間仍長於小甜麵包。故烤焙時間最短者選4。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品保健成分 2. 食品材料 3. 營養物質 4. 食品添加物。
答案：(4) 食品添加物
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為? 1. 爐火太小 2. 爐火太大 3. 粉與水拌不均勻 4. 粉類太少。
答案：(3) 粉與水拌不均勻
解析：牛奶布丁餡(卡士達餡)由麵粉或玉米粉、蛋、糖與牛奶調製。正確作法是先將粉類與少量液體(或蛋糖)拌勻成無顆粒的漿狀，再與熱牛奶混合並以中小火攪煮。若粉與水拌合不均勻，粉粒直接接觸熱牛奶會瞬間糊化結塊，無法再分散，因而產生結粒。爐火太大雖會使蛋蛋白凝固結塊，但最常見人為原因仍為粉水未調勻；粉太少只會使餡偏稀，爐火太小則不易糊化。故選3。
麵包基本發酵過久其表皮的性質? 1. 薄而軟 2. 韌性大 3. 易脆裂呈片狀 4. 堅硬。
答案：(3) 易脆裂呈片狀
避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用? 1. 牛皮紙包裝 2. 玻璃容器 3. 拉鏈袋包裝 4. 真空包裝。
答案：(4) 真空包裝
解析：食品與空氣接觸會發生氧化酸敗、油脂劣變、維生素破壞及好氧性微生物繁殖，導致品質下降。要避免空氣影響，最根本做法是將包裝內空氣抽出，即真空包裝，使產品處於低氧或無氧環境，顯著延緩劣變。牛皮紙包裝、玻璃容器、拉鏈袋包裝內仍充滿空氣，僅能隔絕部分濕氣或外力，無法去除氧氣。故最佳方式為真空包裝，選4。
下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 儘量增加搬運距離 2. 採取適當之搬運方法 3. 以機械代替人力 4. 以機動車輛搬運。
答案：(1) 儘量增加搬運距離
乳化油在下列那一項產品較不合適添加? 1. 海綿蛋糕 2. 麵包 3. 戚風蛋糕 4. 奶油霜飾。
答案：(3) 戚風蛋糕
下列何者非省能的做法? 1. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 2. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 3. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 4. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行。
答案：(2) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷
調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確? 1. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 2. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 3. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 4. 應儘速使用完畢。
答案：(4) 應儘速使用完畢
解析：調理麵包所用的蔬菜經洗滌、殺菁後，仍屬易腐敗的高水活性食材，應低溫冷藏保存並儘速用完，以免微生物大量繁殖造成食品中毒。製作過程中應戴衛生手套、器具須消毒；剩餘蔬菜不可常溫放置隔天再用，處理好的蔬菜也不能長時間置於常溫慢慢取用。因此「應儘速使用完畢」是唯一正確的衛生觀念。
下列那一項和產品品質鑑定無關? 1. 體積 2. 價格 3. 表皮顏色 4. 組織。
答案：(2) 價格
解析：產品品質鑑定著重於可觀察、可測量的感官與物性指標：體積（膨發程度、比容積）、表皮顏色（烤焙著色是否均勻）、組織（內部氣孔大小、均勻度、柔軟度）等，皆直接反映配方與製作過程是否適當。價格受市場供需、品牌與通路影響，與產品本身的品質好壞沒有直接關聯，故不屬於品質鑑定的項目。
依CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為? 1. 20% 2. 40% 3. 50% 4. 30% 以上。
答案：(1) 20%
有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 相對濕度在55%~65% 2. 麵粉靠近牆壁放置 3. 溫度在 18~24°C 4. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備。
答案：(2) 麵粉靠近牆壁放置
解析：麵粉貯藏應保持乾燥、陰涼、通風，相對濕度約55%~65%、溫度約18~24°C，並避免陽光直射與異味污染。堆放時須離牆、離地，讓空氣流通；若緊靠牆壁放置，牆面易結露受潮，造成發霉、結塊與蟲害，因此「麵粉靠近牆壁放置」是錯誤的做法。其餘通風、溫濕度與場所清潔的敘述均符合貯藏原則。
下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送瓶 裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. BC 2. ABC 3. AC 4. AB。
答案：(4) AB
解析：A正確：寶特瓶多為一次性容器，飲用後若未妥善回收，即成環境廢棄物，增加垃圾處理負擔。B正確：瓶裝水須以卡車長途配送，運輸過程燃燒燃油會排放廢氣與空氣污染物。C錯誤：瓶裝水不一定比煮沸後的自來水安全衛生，自來水經煮沸可殺滅微生物，且瓶裝水若保存不當或水源管制不良仍有風險。故正確組合為AB。
在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? 1. 快性反應發粉 2. 雙重反應發粉 3. 多重反應發粉 4. 慢性反應發粉。
答案：(4) 慢性反應發粉
解析：慢性反應發粉（如SAS、SALP等酸性焦磷酸鹽類）在常溫拌合時幾乎不反應，須待烤焙受熱後才釋放二氧化碳，適合餅乾、麵糊需久放或分批烤焙的產品。快性反應發粉在常溫遇水即產氣，麵糊放置過久會失效；雙重反應發粉則在常溫與加熱兩階段都會釋氣。題目所述「常溫不釋氣、烤焙才釋氣」正是慢性反應發粉的特性。
食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 增加重量 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。
答案：(4) 避免交叉污染
以下那一種原料不屬於化學膨大劑? 1. 小蘇打 2. 阿摩尼亞(碳酸氫銨) 3. 酵母 4. 發粉。
答案：(3) 酵母
解析：化學膨大劑是靠酸鹼中和反應產生二氧化碳使麵糰膨發，包括小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸氫銨（阿摩尼亞）與各種發粉（泡打粉）。酵母則是生物性膨大劑，利用酵母菌發酵糖類產生二氧化碳與酒精，作用緩慢且受溫度、糖量影響，並非化學反應，因此不屬於化學膨大劑。
下列材料中,甜度最低的是? 1. 麥芽糖 2. 乳糖 3. 果糖 4. 砂糖。
答案：(2) 乳糖
冷凍蛋解凍後最好? 1. 1 天內用完 2. 1 個月用完 3. 1 週用完 4. 3 天用完。
答案：(1) 1 天內用完
解析：冷凍蛋解凍後，蛋液原有的保護屏障已消失，微生物容易繁殖，品質也會快速下降。依食品衛生與烘焙實務，應冷藏解凍並儘速用完，最好當天（1天內）使用完畢，不可久放。選項「1週」或「1個月」都遠超過安全保存期限；「3天」雖比1週短，仍不如當天使用妥當。
製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用? 1. 麵粉油脂拌合法 2. 糖油拌合法 3. 直接拌合法 4. 糖水拌合法。
答案：(2) 糖油拌合法
解析：糖油拌合法是先將油脂與糖打發，再分次加入蛋液，最後拌入粉類；這種做法能拌入大量空氣，使奶油蛋糕組織鬆軟、體積較大。麵粉油脂拌合法多用於派皮等需避免出筋的產品；直接拌合法不易充分乳化與膨發；糖水拌合法也不是奶油蛋糕常用的打發方法。
杯皿的清洗程序是 1. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 2. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 3. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 4. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾。
答案：(3) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
麵包放置一段時間後會變硬是因為? 1. 蛋白質老化 2. 油脂老化 3. 維他命老化 4. 澱粉老化之關係。
答案：(4) 澱粉老化之關係
解析：麵包放置一段時間後變硬，主要是澱粉老化（回凝）造成：糊化後的澱粉在常溫或低溫下重新排列、結晶，水分由內部遷移，使組織失去柔軟度。這不是蛋白質、油脂或維生素老化所致；冷藏會加速澱粉回凝，冷凍則可延緩老化。
炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以? 1. 210~220°C 2. 140~150°C 3. 180~190°C 4. 0°C 為佳。
答案：(3) 180~190°C
解析：炸道納司（甜甜圈）的油溫一般控制在180~190°C。油溫太低會使麵糰吸油、膨發不足且含油量高；油溫太高則外表快速焦黑而內部未熟。210~220°C過高，140~150°C過低，0°C更不可能進行油炸，因此以180~190°C為佳。
製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較? 1. 厚 2. 薄 3. 軟 4. 不影響。
答案：(1) 厚
解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊較硬，表示含水量較少、稠度較高，烘烤時水蒸氣膨脹有限，外殼會較厚，體積也較小；麵糊較稀時外殼通常較薄。選項「薄」「軟」與硬麵糊的結果相反，「不影響」也不正確，因此較硬的麵糊會形成較厚的外殼。
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成? 1. 表皮顏色深 2. 表皮顏色淺 3. 烘焙損耗小 4. 體積大。
答案：(1) 表皮顏色深
解析：不帶蓋土司若烤焙時間相同，爐溫太高會使表面受熱過強，梅納反應與焦糖化加快，表皮顏色偏深，甚至結皮過早而限制膨脹，體積較小、烘焙損耗較大。因此「表皮顏色深」正確；「顏色淺」「損耗小」「體積大」都不符合高溫的作用。
塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施? 1. 擴大禁止免費供應塑膠袋 2. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 3. 定期進行海水水質監測 4. 淨灘、淨海。
答案：(3) 定期進行海水水質監測
下列何種產品不需經過油炸而成? 1. 鬆餅 2. 沙其瑪 3. 開口笑 4. 道納司。
答案：(1) 鬆餅
解析：鬆餅是以麵糊煎烤或烘烤成形，不需經過油炸。沙其瑪是將麵條油炸後拌糖漿；開口笑是油炸麵糰；道納司也是油炸甜甜圈。這三種產品都需經油炸，只有鬆餅不以油炸方式製作，因此答案為鬆餅。
戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品? 1. 組織較軟 2. 不影響蛋糕品質 3. 拌入其他材料時易消泡 4. 體積較大。
答案：(3) 拌入其他材料時易消泡
解析：戚風蛋糕打蛋白與糖時，若攪拌不足，蛋白泡沫不夠細密穩定，體積不足、支撐力差；與蛋黃麵糊拌合時容易消泡，導致蛋糕塌陷、組織粗糙。這不是組織較軟或體積較大，也不是完全不影響品質，因此攪拌不足最易造成拌入其他材料時消泡。
土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的? 1. 4% 2. 6% 3. 0% 4. 2%。
答案：(4) 2%
解析：白麵包（土司）配方中，食鹽通常約占麵粉重量的2%，是烘焙實務常用基準。鹽能增添風味、強化麵筋網路、調節酵母發酵速度並抑制雜菌，也有助於成品色澤與保存。若提高到4%或6%，滲透壓過高會明顯抑制發酵，成品也過鹹；完全不加鹽則風味平淡、麵糰較鬆散且發酵不易控制。
要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用? 1. 250°C 2. 100°C 3. 200°C 4. 150°C。
答案：(4) 150°C
解析：蒸烤布丁通常採水浴法，烤爐設定約150°C，讓熱量經由熱水緩慢而均勻地傳入布丁液。蛋液中的蛋白質在較低溫下慢慢凝固，水分不易劇烈沸騰，成品組織細緻、表面平滑且少氣孔。若用200°C或250°C高溫，蛋液容易過度膨脹、沸騰而產生孔洞；100°C雖可凝固，但實務上加熱效率較低。
下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? 1. 丹麥麵包 2. 甜麵包 3. 硬式麵包 4. 葡萄乾麵包。
答案：(3) 硬式麵包
解析：硬式麵包（如法國麵包、歐式硬麵包）需要蒸氣烤爐。入爐初期噴蒸氣可使麵糰表面糊化、保持濕潤並延緩結皮，讓麵包充分膨脹，之後再形成薄脆外殼。丹麥麵包重點在裹油摺疊的層次，甜麵包與葡萄乾麵包一般不需蒸氣也能烤焙；因此最符合「必需使用蒸氣烤爐」的是硬式麵包。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 向急救中心聯絡 3. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 4. 速請醫師。
答案：(3) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱或頸部受傷時，應先固定頭頸、避免任意移動，並立即向急救單位求助，由救護人員以頸圈、長背板等器材固定後搬運。若現場沒有合用器材，不可由2人徒手搬運，因為拉扯與扭轉可能造成脊髓二次傷害。不輕易移動、聯絡急救中心及速請醫師都符合處理原則，只有徒手搬運不適當。
奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7 個,每個麵糰重10 公克,機器轉速(r.p.m)為50 次/分,現有 麵糰35 公斤,需幾分鐘擠完? 1. 10 分鐘 2. 40 分鐘 3. 50 分鐘 4. 20 分鐘。
答案：(1) 10 分鐘
解析：先算每次擠出的麵糰重量：7個×10公克＝70公克。機器轉速50次／分，每分鐘可擠出70×50＝3500公克，即3.5公斤。現有麵糰35公斤，所需時間為35÷3.5＝10分鐘。因此答案為10分鐘；其餘40、50、20分鐘均與此計算結果不符。
蘇打餅乾成品的pH 值比一般奶油小西餅為? 1. 相同 2. 測不出來 3. 高 4. 低。
答案：(3) 高
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為? 1. 配方內蛋量太多 2. 冷藏時間不足,麵糰太軟 3. 冷藏時間太久,麵糰太硬 4. 攪拌時間過久。
答案：(3) 冷藏時間太久,麵糰太硬
解析：冰箱小西餅切割時碎裂，主要是冷藏時間太久使麵糰過硬，切割時缺乏足夠塑性，刀面壓力集中在局部而產生裂痕。冷藏不足、麵糰太軟則多半是黏刀、變形而非脆裂；配方蛋量太多或攪拌過久會改變麵糰軟硬與筋性，但不是本題所指的主要原因。因此應控制冷藏時間與麵糰硬度。
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 糖 3. 鈉 4. 飽和脂肪。
答案：(1) 膳食纖維
最適合於保溫的包裝材料是? 1. 泡沫塑膠 2. 紙製品 3. 玻璃製品 4. 鋁箔。
答案：(1) 泡沫塑膠
解析：泡沫塑膠（保麗龍）內部含大量密閉氣孔，空氣導熱係數低，可有效減少熱傳導，因此最適合做保溫包裝。紙製品的保溫性有限；玻璃導熱較快且易碎；鋁箔雖能反射輻射熱，但薄片本身容易傳導，單獨使用保溫效果不如泡沫塑膠。故選泡沫塑膠。
經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級? 1. 5 2. 3 3. 7 4. 1。
答案：(1) 5
有關飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。
答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類? 1. 牡蠣 2. 蛋黃醬 3. 四季豆 4. 腰果。
答案：(1) 牡蠣
解析：「豆、魚、肉、蛋」類主要提供蛋白質。牡蠣屬於魚介海鮮，因此歸在此類。蛋黃醬主要由油脂製成，四季豆是蔬菜，腰果則含大量油脂，屬於油脂與堅果種子類，皆不列入豆魚肉蛋類。判斷時應以食物主要營養分類為準，而非只看名稱。
洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 2. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 3. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 4. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水。
答案：(1) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水
肉類貯存最合適之相對濕度為? 1. 70~80% 2. 50~60% 3. 80~90% 4. 60~70%。
答案：(3) 80~90%
蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為? 1. 二大類 2. 五大類 3. 四大類 4. 三大類。
答案：(4) 三大類
解析：蛋糕依麵糊性質與膨大方法分為三大類：油脂蛋糕（依靠油脂乳化與化學膨大）、海綿蛋糕（依靠蛋白打發機械膨大）、戚風蛋糕（兼具油脂與打發蛋白）。二大類過於概略，四、五大類非主流分類標準。
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 靜電危害 3. 雷電閃爍 4. 電氣火災。
答案：(3) 雷電閃爍
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了? 1. 碳酸氫銨 2. 發粉 3. 塔塔粉 4. 小蘇打所致。
答案：(3) 塔塔粉
解析：天使蛋糕不添加蛋黃與油脂，全賴蛋白打發膨大。塔塔粉（酒石酸鉀）為酸性穩定劑，能降低蛋白 pH 增加穩定性、防止糖結晶，使成品顏色潔白、組織細膩鬆軟。碳酸氫銨、發粉、小蘇打屬化學膨大劑，非天使蛋糕關鍵配料。
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 紅變肉 2. 綠變肉 3. 褐變肉 4. 黑變肉。
答案：(2) 綠變肉
外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 3. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。
答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
早餐應該在何時完成,下列何者正確? 1. 等工作告一段落,而非休息時間的時候,到休息室完成用餐 2. 慢慢吃有益健康,應該要一面工作一面吃,節省時間 3. 應該於上班前完成,上班後不應該用餐,以免影響工作 4. 上班打卡之後,盡量在20 分鐘內完成。
答案：(3) 應該於上班前完成,上班後不應該用餐,以免影響工作
若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤? 1. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火 2. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 3. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散 4. 開啟電風扇,加強空氣流動。
答案：(4) 開啟電風扇,加強空氣流動
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉變臭之前兆 2. 是肉條發霉 3. 是會產生神經毒素 4. 是肉腐敗所產生之細菌。
答案：(3) 是會產生神經毒素
如果工作中擔任採購的任務,自己的親朋好友都會介紹自己產品,以提供你購買時,我應該 1. 暗中地幫忙親朋好友,不要被發現即可 2. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 3. 既然是親朋好友,應該互相幫忙 4. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購。
答案：(2) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒
解析：依政府採購法與公務員服務法，採購人員應避免利益衝突。親友推銷產品屬利益迴避情形，正確做法是婉拒並說明利益迴避原則，維護公正性。選項 1、3、4 均涉及徇私舞弊或利益輸送，違反廉能規範。
下列何者,不是造成發酵後之麵糰pH 值會下降的原因? 1. 麵糰中加乳化劑 2. 麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸 3. 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 4. 麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸。
答案：(1) 麵糰中加乳化劑
解析：發酵中 pH 下降主因：① 乳酸菌產乳酸（選項 2）；② 醋酸菌產醋酸（選項 4）；③ 硫酸銨/硫酸氨改良劑經酵母代謝產硫酸（選項 3）。乳化劑功能為強化麵筋、改善氣孔結構，不參與酸鹼反應，故不會降低 pH。
下列何者為小麥的製粉主要的目的? 1. 漂白 2. 增加彈性 3. 熟成 4. 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。
答案：(4) 使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
解析：小麥製粉核心目的在物理分離：將麩皮（外皮）、胚芽（胚）與胚乳（核心澱粉蛋白體）分離，取得不同等級麵粉。漂白、熟成屬後續處理；增加彈性屬麵粉品質指標非製粉直接目的。
調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟? 1. 油 2. 麵粉 3. 糖 4. 水。
答案：(2) 麵粉
解析：調整配方時，油（潤滑麵筋）、糖（吸水競爭延緩麵筋形成）、水（直接增加流動性）皆會使麵糰軟化。麵粉提供麵筋蛋白質，增加用量反而強化結構、使麵糰較硬（較不軟），故為不使麵糰較軟的材料。
食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 2. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿,則代表其含有反式脂肪酸 4. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利。
答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿,則代表其含有反式脂肪酸
一般最適合於麵包製作的水是? 1. 鹼水 2. 蒸餾水 3. 軟水 4. 中硬度水。
答案：(4) 中硬度水
解析：麵包製作最適合中硬度水，因其含適量鈣、鎂等礦物質，鈣鎂離子可強化麵筋網狀結構，使麵包體積大、組織細膩、貯藏性佳。軟水礦物質少，麵筋弱、麵糰易黏軟、體積偏小；鹼水pH過高會抑制酵母活性並破壞麵筋；蒸餾水缺乏礦物質，發酵與口感均不理想。故選中硬度水。
下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良? 1. 衛生條件差 2. 冷卻不足即包裝 3. 包裝不良 4. 奶粉太多。
答案：(4) 奶粉太多
解析：貯藏性不良多因微生物滋生或水分管理不當。衛生條件差易污染、冷卻不足即包裝會使熱氣凝結致受潮霉變、包裝不良則透氣受潮，三者都會降低貯藏性。奶粉經噴霧乾燥、水分低，且含蛋白質與乳脂具一定抑菌與保水性，適量使用並非貯藏不良之原因；題目問「不會造成」，故選奶粉太多。
線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7 個,機器轉速為40 次/分,現有麵糰28 公斤,共花了20 分鐘切完,則每個麵糰重為? 1. 10 公克 2. 8 公克 3. 7 公克 4. 5 公克。
答案：(4) 5 公克
解析：計算：每次切7個、機器40次/分，每分鐘產量=7×40=280個；20分鐘共切280×20=5600個。麵糰總重28公斤=28000公克。每個麵糰重=28000÷5600=5公克。故答案為5公克，對應選項4。
發粉應貯放於? 1. 高溫多濕 2. 陰涼乾燥 3. 低溫潮濕 4. 陰涼潮濕的地方。
答案：(2) 陰涼乾燥
解析：發粉（泡打粉）為化學膨大劑，遇水、受熱及吸濕即開始反應而失效，受潮後易結塊變質、降低膨脹力。因此須貯存於陰涼、乾燥、密封之處，並遠離高溫與潮濕；高溫多濕、低溫潮濕、陰涼潮濕均會使其品質劣化。故選陰涼乾燥。
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料? 1. 動物膠 2. 果膠 3. 阿拉伯膠 4. 洋菜。
答案：(1) 動物膠
解析：棉花糖主體為糖漿與蛋白泡沫，需具打發起泡並能形成穩定海綿結構之膠凍原料。動物膠（明膠）吸水膨潤成膠體，具優良打發起泡性與保形性，為棉花糖主要膠體；果膠多用於果醬凝膠，阿拉伯膠作被膜安定，洋菜凝膠脆硬不易打發，均非主要打發膠體。故選動物膠。
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳? 1. 3 折法×4 次 2. 3 折法×2 次 3. 3 折法×1 次 4. 3 折法×6 次。
答案：(1) 3 折法×4 次
解析：鬆餅（千層酥）藉摺疊使油脂與麵皮層層交疊以產生層次。一般以3折法×4次較佳，可得到足夠層次與膨脹度，且操作不易失敗；次數過少（1、2次）層次不足，過多（6次）則麵筋發展過度、油脂易融合流出而失敗。故選3折法×4次。
小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘? 1. 礦物質 2. 維生素E 3. 麩胱甘肽 4. 油脂。
答案：(3) 麩胱甘肽
解析：小麥胚芽含麩胱甘肽（glutathione），其分子具硫氫根（-SH），可切斷麵筋蛋白間的雙硫鍵，降低麵筋彈性與強度，使麵糰發黏、延展性變差、烘焙體積受損；礦物質、維生素E、油脂均無此切斷雙硫鍵之作用。故選麩胱甘肽。
食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 倒垃圾之前 2. 更換至不同作業區之前 3. 下班打卡之前 4. 上廁所之前。
答案：(2) 更換至不同作業區之前
以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 改善作業環境 2. 使用個人防護具 3. 健康檢查 4. 多運動。
答案：(1) 改善作業環境
雙皮水果派切開時派餡部分應? 1. 應為凍狀 2. 果餡應向四週流散 3. 果餡似流而不流 4. 堅硬挺立不外流。
答案：(3) 果餡似流而不流
解析：雙皮水果派切開時，餡料應達適當膠凝狀態，「似流而不流」表示餡已煮熟凝固良好，切開能成形又不乾硬，口感適中。若向四週流散表示餡太稀、澱粉或果膠不足、未煮透；堅硬挺立則過度膠凝、口感差；凍狀亦非水果派理想質地。故選果餡似流而不流。
有關洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。
答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：洗手是食品衛生管理的基本關鍵點，能有效去除手部微生物與污垢，是預防交叉污染最有效、成本最低的方法。選項1錯誤：忙碌時更不可省略洗手步驟。選項3錯誤：戴手套前必須洗手，否則手套外表會被雙手污染。選項4錯誤：肉眼不可見的病原菌仍存在，無污垢不代表乾淨。
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0 發酵後之麵糰pH 值會? 1. 不改變 2. 先上升再下降 3. 下降 4. 上升。
答案：(3) 下降
解析：麵糰發酵過程中，酵母菌分解糖類產生二氧化碳與酒精，同時乳酸菌與酵母代謝會產生有機酸（如乳酸、醋酸），使麵糰pH值從約6.0下降至4.5~5.0左右。酸度上升有助於強化麵筋結構、抑制腐敗菌並發展風味。選項1、2、4均不符合發酵酸化的生化事實。
甲意圖得到回扣,私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙,並進而使敵對公司順利簽下案 件,導致公司利益受有損害,下列何者正確? 1. 甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪,但構成背信罪 2. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪,不構成背信罪 3. 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪 4. 甲不構成任何犯罪。
答案：(3) 甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪
依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏45 度以上 2. 攝氏50 度以上 3. 攝氏55 度以上 4. 攝氏60 度以上。
答案：(4) 攝氏60 度以上
解析：「食品良好衛生規範準則」規定，熱藏食品應維持在攝氏六十度以上，藉由高溫抑制細菌繁殖，確保販售期間的衛生安全。四十五度、五十度及五十五度都低於六十度，較接近食品危險溫度帶，無法有效防止微生物孳生；因此熱藏溫度應為攝氏六十度以上。
身為專業人員,在服務客戶時穿著的服裝要 1. 隨個人方便,高興就好 2. 講求品味,引人注目 3. 注重個性,追逐潮流 4. 合乎公司要求及安全衛生規定。
答案：(4) 合乎公司要求及安全衛生規定
有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 2. 活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期 3. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 4. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。
答案：(3) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液
選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 麵條沾黏。
答案：(2) 有完整標示
包裝容器為承受內外壓力須有? 1. 愈小愈好 2. 充分之美觀 3. 愈大愈好 4. 充分之強度。
答案：(4) 充分之強度
解析：包裝容器主要功能為保護內容物，必須具備充分之機械強度以承受堆疊、運輸、倉儲時的內外壓力（如內容物膨脹、外部擠壓），防止破損變形導致內容物受損或洩漏。選項1、3片面強調大小而非強度；選項2美觀為次要考量，非核心機能。
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是? 1. 22°C 2. 10°C 3. 15°C 4. 30°C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
答案：(1) 22°C
解析：麵糊類蛋糕（如海綿蛋糕）的最佳攪拌/烘烤前麵糊溫度約為22°C（室溫）。此溫度下油脂可塑性佳，易打發保留氣泡；麵筋形成適度；發泡劑活性穩定，烘烤時氣體膨脹均勻，成品體積最大、組織細膩。10°C過低導致油脂硬化、打發不良；30°C過高則氣泡不穩、麵糊流動性過大易塌陷。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理
麵包製程中之醒麵即是? 1. 基本發酵 2. 中間發酵 3. 滾圓 4. 延續發酵。
答案：(2) 中間發酵
解析：麵包製程中「醒麵」指經分割、滾圓後，進行 10~20 分鐘的中間發酵，讓麵糰鬆弛、擴展性恢復，利於後續成型。基本發酵為混合後第一次大發酵；滾圓為機械動作；延續發酵非標準術語。