民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第19題
在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為?
題目
在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為?
- (1) 快性反應發粉
- (2) 雙重反應發粉
- (3) 多重反應發粉
- (4) 慢性反應發粉
官方答案
(4) 慢性反應發粉
解析
慢性反應發粉（如SAS、SALP等酸性焦磷酸鹽類）在常溫拌合時幾乎不反應，須待烤焙受熱後才釋放二氧化碳，適合餅乾、麵糊需久放或分批烤焙的產品。快性反應發粉在常溫遇水即產氣，麵糊放置過久會失效；雙重反應發粉則在常溫與加熱兩階段都會釋氣。題目所述「常溫不釋氣、烤焙才釋氣」正是慢性反應發粉的特性。
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