民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第21題
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Dan ish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的 原因為?
題目
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Dan ish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的 原因為?
- (1) 好控制麵粉量
- (2) 避免攪拌出筋
- (3) 防止破壞打發的氣泡
- (4) 容易吸收水分
官方答案
(2) 避免攪拌出筋
解析
糖油拌合法是先將油與糖打發，再分次加入蛋液，最後才加入麵粉。麵粉遇水後經攪拌會形成麵筋，因此必須最後加入並以低速輕輕拌勻，只要拌到看不見乾粉即可，主要目的就是避免攪拌出筋，使餅乾口感酥脆、組織鬆散。若攪拌過度使麵筋大量形成，餅乾容易收縮、變硬。控制麵粉用量與吸水並非此步驟的主要考量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。