民國108年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以? 1. 210~220°C 2. 230~240°C 3. 140~150°C 4. 180~190°C 為佳。
答案：(4) 180~190°C 為佳
解析：油炸道納司的理想油溫約為180~190°C。油溫太低（如140~150°C）時，麵糰會長時間浸油，吸油量增加且不易膨發；油溫太高（210°C以上）則表面快速褐變，內部卻可能未熟。180~190°C能讓道納司短時間內膨脹、定型並均勻上色，內部熟透而含油量較低，因此選180~190°C。
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離? 1. 20°C 2. 30°C 3. 10 °C 4. 0°C。
答案：(3) 10 °C
洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 沖馬桶 2. 洗地板 3. 飲用水 4. 澆花。
答案：(3) 飲用水
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 腐敗 3. 陳舊 4. 新鮮。
答案：(4) 新鮮
解析：新鮮雞蛋的蛋黃呈半球形、圓弧度高且立體，置於盤中不易攤平；這是因為蛋黃膜完整、內部水分與結構穩定。隨著貯存時間增加，蛋黃膜逐漸變弱，水分蒸散或移入蛋白，蛋黃會變扁平、容易破裂。腐敗蛋則常伴隨異味、蛋黃散開或蛋白混濁。因此蛋黃圓弧度愈高，表示蛋愈新鮮。
巧克力應貯存於? 1. 高溫日照之地區 2. 低溫乾燥之場所 3. 高濕度之場所 4. 隨處均可放置。
答案：(2) 低溫乾燥之場所
解析：巧克力含可可脂與糖，對溫度、濕度及光線敏感。高溫會使可可脂熔化，冷卻後形成脂肪白霜；潮濕會使糖溶解再結晶形成糖霜；日照與氧氣則加速油脂氧化而產生油耗味。因此應放在低溫、乾燥、陰涼且避免日光直射的場所，並密封防止吸濕與異味。選項1高溫日照、3高濕度都會加速劣變；4隨處放置忽略保存條件，也不妥。
蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH 值升高? 1. 氫氣 2. 二氧化碳 3. 組織胺 4. 氮氣。
答案：(2) 二氧化碳
解析：蛋貯藏期間，蛋白中的碳酸氫鹽緩衝系統會逐漸分解並釋出二氧化碳，二氧化碳逸散後，蛋白的酸鹼值便由接近中性逐漸上升，老化蛋的蛋白pH可達9以上。pH升高會使蛋白黏度下降，打發性與泡沫穩定性也會改變。氫氣、氮氣並非此變化的主要氣體；組織胺是蛋白質分解產物，不是氣體。因此答案為二氧化碳。
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 300cc 2. 100cc 3. 240cc 4. 150cc。
答案：(3) 240cc
勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受下列何種 危害? 1. 身體或心理不法侵害 2. 中樞神經系統退化 3. 白指症 4. 聽力損失。
答案：(1) 身體或心理不法侵害
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入? 1. 脂肪分解酵素 2. 纖維分解酵素 3. 蛋白質分解酵素 4. 液化酵素。
答案：(4) 液化酵素
解析：液化酵素主要為α-澱粉酶，能將澱粉水解成糊精及較小分子，降低澱粉糊的黏度並改善其膠體性質，使麵包內部組織較柔軟細緻，也有助延緩老化。脂肪分解酵素主要作用於油脂；纖維分解酵素分解纖維素；蛋白質分解酵素作用於蛋白質，均非針對澱粉膠體性質。因此選液化酵素。
國家溫室氣體長期減量目標為中華民國139 年溫室氣體排放量降為中華民國94 年溫室氣體排放量百 分之 1. 50 2. 20 3. 40 4. 30 以下。
答案：(1) 50
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為? 1. 基本發酵不足 2. 油溫太低 3. 中間鬆弛不足 4. 最後發酵太久。
答案：(4) 最後發酵太久
解析：酵母道納司若最後發酵時間過久，酵母會持續利用糖分，產生過多二氧化碳、酒精及有機酸，炸製後便可能帶有酸味，組織也容易塌陷、吸油增加。基本發酵不足通常造成體積小、組織緊實；油溫太低會使製品吸油、外觀油膩；中間鬆弛不足則麵糰回縮、不易整形。故酸味主要原因為最後發酵太久。
食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時? 1. 依其性質分開保存 2. 不必考慮保存條件 3. 隨地存放 4. 一律在冷凍庫。
答案：(1) 依其性質分開保存
解析：食品原料的性質不同，保存條件也不同：乾貨需防潮、避光、防蟲；生鮮畜產、水產品需低溫冷藏或冷凍；油脂應避免高溫與光線；香料、添加物則應密封並分類標示。分開保存可防止交叉污染、吸濕、串味及變質，也方便先進先出。選項2、3忽視保存條件，4把所有原料一律冷凍並不合理，故選1。
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 4. 色澤非常亮艷。
答案：(3) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：乾貨選購首重乾燥完全，且無發霉、腐爛、蟲蛀及異味，因為水分含量高或已有黴菌生長，容易產生毒素並縮短保存期限。外觀應完整、色澤自然，包裝無破損；過度鮮豔亮麗的色澤反而要留意是否為不當漂白或染色。選項1把「乾淨與否皆可」視為可接受並不正確；2稱乾溼皆可，忽略乾燥對保存的重要性。
製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為? 1. 在烤焙時 2. 出烤爐噴油後 3. 餅片成型後、入烤爐前 4. 進包裝機前。
答案：(2) 出烤爐噴油後
解析：調味粉須附著在餅乾表面，最適時機是餅乾出爐後先噴油，使表面形成薄油膜，再撒上調味粉，粉末便能黏附均勻。若在烤焙時加入，調味粉會受高溫焦化或揮發；成型後入爐前添加，也容易在烤焙過程中掉落或燒焦；進包裝機前才添加，表面沒有黏著介質，調味粉容易脫落。故選2。
食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 紙類容器無須符合塑膠類規定 2. 容器具允許偶有變色或變形 3. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 4. 均須符合溶出試驗及材質試驗。
答案：(4) 均須符合溶出試驗及材質試驗
解析：食品器具、容器及包裝與食品直接接觸，材質中的成分可能溶出而污染食品，因此須依食品安全衛生管理相關規定，進行材質試驗及溶出試驗，確認重金屬、塑化劑、著色劑等符合衛生標準。紙類容器仍屬食品容器，也須符合其材質與溶出規定；容器不得有變色、變形或衛生疑慮；市售寶特瓶空瓶不可回收再裝填食品販售。故選4。
下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 雞蛋1 個 2. 牛肉1 兩 3. 葡萄8 粒 4. 紅莧菜半碗(約3 兩)。
答案：(2) 牛肉1 兩
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性? 1. 鹽 2. 蛋 3. 水 4. 糖。
答案：(4) 糖
解析：糖是影響小西餅脆性的主要材料。配方中糖的比例提高時，糖會稀釋麵粉比例並抑制麵筋充分形成，使餅體組織較疏鬆；烘烤後糖在餅體中形成硬脆的結構，因此口感較脆。相對地，蛋與水都提供水分，水分越多餅乾越軟、越不易脆；鹽主要功能是調味與提味，對脆性影響很小。所以要提高脆性應調整糖的用量。
以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至? 1. 麵筋完成階段 2. 麵筋斷裂階段 3. 捲起階段 4. 麵筋擴展階段。
答案：(3) 捲起階段
解析：中種法先取部分麵粉、水與酵母拌成中種麵糰，此階段只要材料混合均勻、麵糰能成糰並離開攪拌缸壁，即達到「捲起階段」即可，不需做到擴展階段或完成階段。因為中種還要經過發酵，之後再與主麵糰材料第二次攪拌，麵筋會在第二次攪拌時充分形成；若中種攪拌過度，麵筋提前被消耗，反而使成品體積與口感變差。因此中種只需拌到成糰，故選捲起階段。
雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間? 1. 溶菌酵素 2. 蛋白質分解酵素 3. 澱粉分解酵素 4. 脂肪分解酵素。
答案：(1) 溶菌酵素
解析：雞蛋蛋白中含有溶菌酵素（lysozyme），能分解細菌細胞壁的肽聚醣，使多種微生物被抑制或殺死，因此有助於延長貯存時間。蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素與脂肪分解酵素，分別作用於蛋白質、澱粉及脂肪，並不具殺菌能力，反而可能造成原料成分分解、品質劣變。所以具有殺菌、延長保存效果的是溶菌酵素。
新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 不必注意 2. 室溫 3. 冷凍庫 4. 冷藏冰箱。
答案：(4) 冷藏冰箱
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Dan ish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的 原因為? 1. 好控制麵粉量 2. 避免攪拌出筋 3. 防止破壞打發的氣泡 4. 容易吸收水分。
答案：(2) 避免攪拌出筋
解析：糖油拌合法是先將油與糖打發，再分次加入蛋液，最後才加入麵粉。麵粉遇水後經攪拌會形成麵筋，因此必須最後加入並以低速輕輕拌勻，只要拌到看不見乾粉即可，主要目的就是避免攪拌出筋，使餅乾口感酥脆、組織鬆散。若攪拌過度使麵筋大量形成，餅乾容易收縮、變硬。控制麵粉用量與吸水並非此步驟的主要考量。
勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 前1 年平均工資 2. 原領工資 3. 前6 個月平均工資 4. 基本工資。
答案：(2) 原領工資
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring )配合,當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間應? 1. 隨便 2. 提早 3. 延後 4. 不變。
答案：(2) 提早
解析：烤焙彈性（oven spring）是指麵糰入爐後，因酵母產氣與氣體受熱膨脹而急速脹大的現象。烤焙彈性大的麵糰若後發酵過久才入爐，膨脹會過度，容易塌陷、組織粗糙、高度不一，因此後發酵時間須縮短、入爐時間應提早，讓麵糰在膨脹較少的狀態下入爐，成品高度才能保持一致。延後入爐或不改變時間，都會使體積過大而難以控制。
奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時? 1. 上火太強 2. 烤盤油擦太多 3. 技術好 4. 底火太弱。
答案：(2) 烤盤油擦太多
食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過? 1. 400ppm 2. 0.1% 3. 200ppm 4. m。
答案：(3) 200ppm
解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，油脂類可使用的合成抗氧化劑（如 BHA、BHT、PG 等），其總量以油脂計不得超過 0.2 g/kg，也就是 200 ppm。0.1% 換算為 1000 ppm，數值高於 200 ppm，並非法定限量，因此不能選 0.1%。實際使用時仍須依各品項規定的使用範圍與限量辦理，故本題選 200ppm。
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至? 1. 麵筋擴展階段 2. 麵筋斷裂階段 3. 拾起階段 4. 捲起階段。
答案：(1) 麵筋擴展階段
解析：油炸甜圈餅（道納司）的麵糰需要包住發酵所產生的氣體，並在油炸時承受膨脹，因此應攪拌至麵筋擴展階段，使麵筋充分形成、具有延展性與保氣性，成品才會鬆軟、體積飽滿。若只拌到拾起或捲起階段，筋性不足，油炸時容易破裂、吸油；攪拌到麵筋斷裂階段則屬過度攪拌，麵糰會黏手、無法成形。故選麵筋擴展階段。
2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 遏阻全球暖化趨勢 2. 生物多樣性保育 3. 減少持久性污染物排放 4. 避免臭氧層破壞。
答案：(1) 遏阻全球暖化趨勢
下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 2. 撥打戒菸專線 0800-63-63- 63 3. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 4. 自己購買電子煙來戒菸。
答案：(4) 自己購買電子煙來戒菸
四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 環保志工 2. 里辦公處 3. 相對戶或相鄰戶分別各半清除 4. 清潔隊。
答案：(3) 相對戶或相鄰戶分別各半清除
下列何者「非」屬於營業秘密? 1. 具廣告性質的不動產交易底價 2. 產品設計或開發流程圖示 3. 客戶名單 4. 公司內部的各種計畫方案。
答案：(1) 具廣告性質的不動產交易底價
遛狗不清理狗的排泄物係違反哪一法規? 1. 空氣污染防制法 2. 廢棄物清理法 3. 毒性化學物質管理法 4. 水污染防治法。
答案：(2) 廢棄物清理法
解析：飼主帶狗外出，狗排泄後未清理，屬於隨地棄置一般廢棄物、污染環境的行為，依《廢棄物清理法》相關規定可處以罰鍰。空氣污染防制法規範的是空氣污染物排放，水污染防治法規範水體污染，毒性化學物質管理法規範毒性化學物質的運作管理，三者都與狗糞便的清理無直接關係。因此本題應選廢棄物清理法。
麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為? 1. 胱胺酸(cystine) 2. 甲硫胺酸(methioine) 3. 半胱胺酸(cysteine) 4. 離胺酸(lysine)。
答案：(4) 離胺酸(lysine)
解析：小麥蛋白質以麵筋蛋白為主，其必需胺基酸組成中離胺酸含量特別低，因此被歸為部分不完全蛋白質。離胺酸是人體不能自行合成的必需胺基酸，也是穀類蛋白常見的限制胺基酸；評估小麥蛋白品質時常以離胺酸為限制因子。胱胺酸與半胱胺酸可由甲硫胺酸代謝轉換，並非本題所指的主要缺乏胺基酸。
下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰? 1. 蛋黃酥 2. 美式甜麵包 3. 奶油小西餅 4. 廣式月餅。
答案：(2) 美式甜麵包
解析：美式甜麵包使用含酵母的麵糰，酵母發酵產生二氧化碳使麵糰膨脹，因此屬於發酵性麵糰。蛋黃酥由油皮與油酥製成，奶油小西餅是糖油拌合或打發的餅乾麵糰，廣式月餅則以糖漿麵糰製作，三者都不靠酵母發酵。判斷關鍵在配方是否含酵母並進行發酵。
奶油空心餅成型後應該? 1. 鬆弛30 分鐘後進爐 2. 鬆弛10 分鐘後進爐 3. 鬆弛15 分鐘後進爐 4. 馬上進爐烘烤。
答案：(4) 馬上進爐烘烤
市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芭樂 2. 草莓 3. 鳳梨 4. 芒果。
答案：(4) 芒果
焦糖液保存溫度? 1. 6~10°C 2. 11~15°C 3. 16~20°C 4. 0~5°C 為宜。
答案：(4) 0~5°C 為宜
評定白麵包的風味應具有? 1. 具有清淡的香草香味 2. 含有淡淡焦糖味 3. 奶油香味 4. 自然發酵的麥香味。
答案：(4) 自然發酵的麥香味
為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝飾條 2. 加裝鐵皮 3. 直角 4. 圓弧角。
答案：(4) 圓弧角
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. DEFIJ 2. ADEFJ 3. ADF GJ 4. BDFHJ。
答案：(3) ADF GJ
解析：依食品良好衛生規範準則，罹患手部皮膚病、結核病、A型肝炎、出疹及傷寒等疾病者，不得從事與食品接觸的工作；本題正確組合為A、D、F、G、J。愛滋病、B型肝炎不是經食品傳染的疾病，高血壓與胃潰瘍也不屬於列管的傳染病，因此含有B、C、H、I的選項都不正確。
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 米 3. 鹽 4. 鮮奶油。
答案：(4) 鮮奶油
下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間? 1. 容器 2. 麵糰溫度 3. 酵母量 4. 鹽。
答案：(1) 容器
解析：麵包基本發酵時間主要受麵糰溫度、酵母用量、鹽量及糖油等配方因素影響：麵糰溫度高、酵母多會加速發酵，鹽量增加則會抑制酵母而減緩。容器材質或形狀主要影響散熱、保溫與操作，並不是配方中直接控制發酵速度的變因，因此在相同環境下容器不會是主要影響因素。
烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用? 1. 平板狀 2. 細網狀 3. 粗網狀 4. 圓孔狀烤盤(鋼帶)。
答案：(1) 平板狀
解析：麵糰極軟的小西餅在烤焙時容易流動，若使用細網、粗網或圓孔烤盤，麵糊可能從孔洞滲漏、沾黏，造成成品變形或底部焦黑。平板狀烤盤能提供完整支撐，搭配烤盤布或矽膠墊可使受熱均勻、方便脫模，因此極軟麵糰宜使用平板烤盤；此為確保成形與烤焙品質的關鍵。
麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為250%,若使用麵粉25 公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出 麵糰? 1. 100 公斤 2. 62.5 公斤 3. 50 公斤 4. 75 公斤。
答案：(2) 62.5 公斤
解析：烘焙百分比以麵粉重量為100%，配方總和250%表示所有材料總重是麵粉的2.5倍。計算式：25公斤×250%＝25×2.5＝62.5公斤。題目不計損耗，故可產出麵糰62.5公斤；100公斤是400%、50公斤是200%、75公斤是300%的結果。
在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電暖爐 2. 電熱風扇 3. 電熱輻射機 4. 冷暖氣機。
答案：(4) 冷暖氣機
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? 1. 麵糊放置時間 2. 麵粉的選用 3. 低溫長時間烤焙 4. 高溫長時間烤焙。
答案：(1) 麵糊放置時間
解析：海綿類小西餅的體積來自打發蛋白霜所包覆的空氣，麵糊完成後若放置過久，氣泡會逐漸消泡、麵糊下塌，烤焙後體積變小且組織變硬。因此應在打發完成後儘速整形與入爐，以維持麵糊的充氣狀態；麵糊放置時間是影響體積的重要關鍵，泡沫性麵糊的充氣量決定成品體積。
下列奶製品最具貯藏性的是? 1. 奶粉 2. 冰淇淋 3. 奶水 4. 鮮奶。
答案：(1) 奶粉
解析：奶粉係將鮮奶經噴霧乾燥除去大部分水分，水分活性低，微生物不易生長，故貯藏性最佳、保存期限最長。鮮奶含水量高且營養豐富，易腐敗需冷藏，貯藏性最差；奶水（蒸發奶）雖經濃縮但仍含水分，需密封保存；冰淇淋為冷凍製品，須全程維持低溫凍結狀態，離開冷凍即融化變質。綜合比較，脫水加工後的奶粉在常溫下最穩定、最具貯藏性，因而選 1。
基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 2. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 3. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 4. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2%。
答案：(2) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
解析：依「包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項」，基因改造原料經加工精製後，最終產品已不含基因改造 DNA 或蛋白質者，得免標示，調味料用油品如麻油、胡麻油即屬此類。食品添加物若含基因改造原料，仍須依規定標示；刻意添加基因改造黃豆時，不論比例多寡都應標示，不能以添加量少為由免除。至於非故意攙雜的容許率，數值並非 2%。
老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 養樂多1 瓶 2. 冰淇淋1 球 3. 雞蛋1 個 4. 肉鬆1 湯匙。
答案：(3) 雞蛋1 個
解析：比較各選項每份蛋白質含量：雞蛋1個（約50公克）含蛋白質約6至7公克，為四者中最高；肉鬆1湯匙（約10公克）蛋白質約4至5公克；冰淇淋1球（約50公克）含蛋白質約2至3公克；養樂多1瓶（約100毫升）蛋白質僅約1公克。老年人攝取足量優質蛋白質有助維持肌肉量，預防肌少症，同等份量下雞蛋的蛋白質含量明顯高於其餘三者，且胺基酸組成佳、吸收率高，故選3。
鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用? 1. 熱風爐 2. 蒸氣爐 3. 隧道爐 4. 普通爐。
答案：(2) 蒸氣爐
下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用? 1. 聚丙烯(PP) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 聚乙烯(PE) 4. 聚酯(P ET)。
答案：(1) 聚丙烯(PP)
解析：麵包高速包裝機要求包裝材具良好熱封性、抗張強度與適當挺度，以利高速輸送與封口。聚丙烯（PP）薄膜透明度佳、強韌、耐熱且熱封效率好，常用於麵包袋（如OPP），適合高速機作業。聚乙烯（PE）雖亦可用，但質地較軟、挺度不如PP；PVC因環安疑慮與耐熱差，少用於食品；PET多作為容器或複合材外層，成本較高且不常單獨用於高速麵包包膜。故選1。
小西餅的烤焙原則為? 1. 高溫短時間 2. 低溫長時間 3. 高溫長時間 4. 低溫短時間。
答案：(1) 高溫短時間
解析：小西餅（cookie）體積小、厚度薄，若以低溫長時間烤焙，麵糰易在定型前過度攤流、喪失形狀，且水分散失不均。採高溫短時間（如190～210°C，數分鐘）可迅速使表面結皮定型、鎖住內部組織，得到良好色澤與口感，並提升生產效率。故小西餅烤焙原則為高溫短時間，選1。低溫短時間則恐烤不熟，高溫長時間易焦黑，均非所宜。
電氣設備接地之目的為何? 1. 防止人員感電 2. 防止電阻增加 3. 防止短路發生 4. 防止電弧產生。
答案：(1) 防止人員感電
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜? 1. 脆酥 2. 硬脆 3. 酥硬 4. 鬆軟。
答案：(4) 鬆軟
解析：軟性小西餅（soft cookies）配方中糖、油或液體含量較高，麵筋形成少，烤後內部應保持濕潤柔軟、入口鬆軟不乾硬。感官品評時，其組織與口感宜「鬆軟」，方符合軟餅特性。相對地，脆酥、硬脆、酥硬多屬硬式或薄脆餅乾（如蘇打餅、薄荷餅）之口感，非軟性小西餅所求。故選4。
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 五年 2. 一年 3. 三年 4. 七年。
答案：(1) 五年
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的? 1. 麵粉 2. 蛋 3. 發粉 4. 油脂。
答案：(2) 蛋
解析：乳沫類蛋糕（foam-type cake，如海綿蛋糕、天使蛋糕）不倚賴化學膨脹劑或油脂打發，其主要膨鬆與麵糊打發性來自「蛋」。蛋液經攪打融入大量空氣形成細緻泡沫，加熱後蛋白凝固支撐起蛋糕體積與組織。麵粉僅提供結構；發粉為化學膨脹劑，多用於麵糊類蛋糕；油脂在乳沫類中用量極少甚至不用。故打發性主要源自蛋，選2。
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 辦公室的文件保存區 3. 乾料庫房 4. 主廚自家。
答案：(2) 辦公室的文件保存區
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? 1. 麥芽糖 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 砂糖。
答案：(1) 麥芽糖
解析：酵母發酵速率依糖種而異。單醣（葡萄糖、果糖）可直接被酵母吸收利用，發酵最快；雙醣須先經酵素水解。麥芽糖為雙醣，須靠酵母分泌的麥芽糖酶作用，且酵母對麥芽糖的代謝活性最低，故發酵產生二氧化碳與酒精的速率最慢。砂糖（蔗糖）雖亦為雙醣，但酵母含轉化酶可較快分解。因此本題以麥芽糖最慢。
線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7 個,機器轉速為40 次/分,現有麵糰28 公斤,共花了20 分鐘切完,則每個麵糰重為? 1. 10 公克 2. 5 公克 3. 8 公克 4. 7 公克。
答案：(2) 5 公克
解析：計算：每次切7個、40次/分，每分鐘切出 7×40＝280個。20分鐘共 280×20＝5600個。麵糰總重28公斤＝28000公克。每個重量＝28000÷5600＝5公克。故每個麵糰重為5公克。
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因? 1. 配方中糖和油等柔性原料不夠 2. 配方內水分太多 3. 爐溫太低 4. 麵糰攪拌時溫度太低。
答案：(1) 配方中糖和油等柔性原料不夠
解析：瑪琍餅乾表面裂痕，多因柔性原料不足。糖與油具弱化麵筋、增加柔軟度的作用；若配方中糖和油等柔性原料不夠，麵筋易過度形成，餅乾結構偏硬，烘烤時收縮不均而在表面產生裂痕。水分過多、爐溫太低或攪拌溫度太低並非此現象的主要成因。
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 3. 僅能自用而不得販售獲取利益 4. 離職後仍不得洩漏該營業秘密。
答案：(4) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
冰淇淋蛋糕一定要? 1. 10°C 2. 冷藏 3. 常溫 4. 冷凍保存。
答案：(4) 冷凍保存
解析：冰淇淋蛋糕內含冰淇淋，冰淇淋需在約−18°C以下的冷凍環境保存，若置於冷藏（約0〜7°C）或常溫會迅速融化變形，且甜點中的乳製成分易滋生微生物。故冰淇淋蛋糕必須冷凍保存以維持型態與衛生安全。
做蘇打餅乾應注意油脂的? 1. 可塑性好 2. 安定性好、不易酸敗 3. 打發性好 4. 乳化效果好。
答案：(2) 安定性好、不易酸敗
解析：蘇打餅乾為水分低、保存期長的乾性餅乾，所用油脂易因氧化而酸敗，產生油耗味並影響貨架壽命與風味。故選用油脂首要考量安定性好、不易酸敗；打發性、乳化效果並非此類餅乾的主要需求。
奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7 個,每個麵糰重10 公克,機器轉速(r.p.m)為50 次/分,現有 麵糰35 公斤,需幾分鐘擠完? 1. 20 分鐘 2. 10 分鐘 3. 50 分鐘 4. 40 分鐘。
答案：(2) 10 分鐘
解析：計算：每次擠出7個、50次/分，每分鐘擠出 7×50＝350個。每個10公克，每分鐘用量＝350×10＝3500公克＝3.5公斤。35公斤÷3.5公斤/分＝10分鐘。故需10分鐘擠完。
牛肉派是屬於? 1. 熟派皮熟派餡 2. 油炸派 3. 雙皮派 4. 生派皮生派餡。
答案：(3) 雙皮派
解析：派依皮餡狀態分類，牛肉派屬雙皮派（上下皆有派皮）。其製作時派皮經烘烤定型，內餡（牛肉等）事先煮熟後包入，成品有上、下兩層派皮，故歸類為雙皮派，而非單皮的生派皮生派餡或熟派皮熟派餡製品。
下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 沙拉油 2. 花生油 3. 麻油 4. 奶油。
答案：(4) 奶油
解析：奶油（butter）來自動物乳脂，飽和脂肪酸含量高；沙拉油、花生油與麻油多為植物油，以不飽和脂肪酸為主，因此 among listed oils 奶油的飽和脂肪酸含量最高。
食品包裝材料的必備特性,何者為非? 1. 作業性 2. 便利性 3. 高貴性 4. 衛生性。
答案：(3) 高貴性
解析：食品包裝材料的必備特性包含：衛生性（安全無毒）、便利性（易開啟、攜帶、儲存）、作業性（適合自動化生產、印刷、熱封）、保護性（阻隔氧氣、水分、光線）、經濟性（成本合理）與美觀性。選項3「高貴性」非包裝材料的基本必備特性，屬於行銷定位的主觀描述。
下列包裝材料何者最適合包高油產品? 1. 鋁箔積層 2. 紙盒 3. 聚氯乙烯(PVC) 4. 聚酯(PET)。
答案：(1) 鋁箔積層
解析：高油產品易因油脂滲透導致包裝材質軟化、透油，且需阻隔氧氣防止氧化酥油味。鋁箔積層具有優異的阻氣性、阻光性、耐油性與遮光性，能有效延長高油餅乾保存期限。紙盒無阻隔性，PVC耐油性較差且可能析出可塑劑，PET耐油性尚可但阻氧性不如鋁箔積層。
A 受雇於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑法上之 何種罪刑? 1. 違反公平交易法 2. 侵占罪 3. 侵害著作權罪 4. 工商秘密罪。
答案：(2) 侵占罪
解析：行為人A受雇擔任會計，對公司帳款具「為自己或第三人不法所有意圖」，將公司款項轉入妻兒戶頭，符合刑法第336條第2項「業務侵占罪」構成要件：對於業務上持有他人之物，意圖為自己或第三人不法之所有，而侵占之。違反公平交易法屬行政法規範，著作權與工商秘密罪與款項挪用無關。
以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在? 1. 78%±2% 2. 58%±2% 3. 68%±2 % 4. 88%±2%。
答案：(1) 78%±2%
解析：中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵需在高溫高濕環境，利用酵母大量繁殖產生氣體與風味前驅物。標準發酵條件為溫度30℃左右、相對濕度78%±2%，時間約18-24小時。濕度過低（如58%、68%）會導致麵糰表面乾結殼阻礙發酵；88%則過高易導致黏連與雜菌汙染。
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 碎牛肉 4. 豬肉。
答案：(1) 雞肉
下列何者無法延長烘焙食品之保存期間? 1. 加防腐劑 2. 注意保存條件 3. 適當包裝 4. 加熱處理。
答案：(4) 加熱處理
解析：加防腐劑、注意保存條件與適當包裝都是延长保存期間的常见措施；加熱處理主要用於加工或殺菌階段，本身並非延長烘焙食品保存期間的主要方法，因此無法單獨歸為保存延長手段。
小麥胚芽中富含油脂,其主要之脂肪酸為? 1. 油酸 2. 花生四烯酸 3. 亞麻仁油酸 4. 次亞麻仁油酸。
答案：(3) 亞麻仁油酸
派皮堅韌不酥的原因為? 1. 烘烤時間不夠 2. 油脂用量太多 3. 派餡裝盤時太熱 4. 麵糰拌合太久。
答案：(4) 麵糰拌合太久
解析：派皮酥脆關鍵在形成「油脂-麵粉」層狀結構，拌合過度會使麵粉蛋白質吸水產生麩質網絡，導致派皮堅韌不酥。烘烤時間不夠僅致生焦；油脂用量太多反而增加酥性（短化作用）；派餡太熱會燙熟底皮致濕軟，但非造成全體堅韌主因。
廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 排氣煙函 3. 局部排氣裝置 4. 整體換氣裝置。
答案：(3) 局部排氣裝置
冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 苯 2. 汞 3. 甲醛 4. 冷媒。
答案：(4) 冷媒
下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高? 1. 瑪莉餅乾 2. 蘇打餅乾 3. 冰箱小西餅 4. 乳沫類小西餅。
答案：(1) 瑪莉餅乾
照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求? 1. 全面調低照度需求 2. 加裝DALI 全自動控制系統 3. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 4. 晚上關閉所有公共區域的照明。
答案：(3) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
隨時要使用的肉類應保存於 1. 0 2. 12 3. -18 4. 7 °C以下為佳。
答案：(4) 7 °C以下為佳
以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較? 1. 沒影響 2. 粗糙 3. 細膩 4. 硬。
答案：(2) 粗糙
解析：糖油拌合法第一步先將糖與油脂充分打發，使空氣被裹入形成細小均勻的氣室，這是餅乾鬆脆口感的來源。若糖油打發過度，會裹入過量空氣且氣室變大、分布不均，烤焙時氣體急遽膨脹而支撐力不足，冷卻後產品組織鬆散、氣孔粗大，口感轉為粗糙。因此打發應適度，見糖油呈均勻蓬鬆、顏色轉淺髮白即可停機，過度攪拌反而破壞細膩組織。答案為2。
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素? 1. 容器沾油 2. 使用陳舊蛋 3. 高速攪拌 4. 蛋溫太低。
答案：(3) 高速攪拌
解析：蛋白能打發，是依靠蛋白中的球蛋白、卵黏蛋白等包覆空氣形成安定泡沫。容器沾油會降低表面張力、破壞泡沫；陳舊蛋蛋白質變性、黏度下降，起泡體積小且不持久；蛋溫太低則表面張力大、起泡慢且泡沫粗，三者皆是不利因素。相反地，高速攪拌能快速將空氣打入並切斷蛋白膜，形成更細緻綿密的泡沫，是促進打發的條件而非阻礙，故「並非因素」者選3。