民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第53題
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?
題目
軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜?
- (1) 脆酥
- (2) 硬脆
- (3) 酥硬
- (4) 鬆軟
官方答案
(4) 鬆軟
解析
軟性小西餅（soft cookies）配方中糖、油或液體含量較高，麵筋形成少，烤後內部應保持濕潤柔軟、入口鬆軟不乾硬。感官品評時，其組織與口感宜「鬆軟」，方符合軟餅特性。相對地，脆酥、硬脆、酥硬多屬硬式或薄脆餅乾（如蘇打餅、薄荷餅）之口感，非軟性小西餅所求。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。