民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第55題
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
題目
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的?
- (1) 麵粉
- (2) 蛋
- (3) 發粉
- (4) 油脂
官方答案
(2) 蛋
解析
乳沫類蛋糕（foam-type cake，如海綿蛋糕、天使蛋糕）不倚賴化學膨脹劑或油脂打發，其主要膨鬆與麵糊打發性來自「蛋」。蛋液經攪打融入大量空氣形成細緻泡沫，加熱後蛋白凝固支撐起蛋糕體積與組織。麵粉僅提供結構；發粉為化學膨脹劑，多用於麵糊類蛋糕；油脂在乳沫類中用量極少甚至不用。故打發性主要源自蛋，選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。