民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第9題
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?
題目
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?
- (1) 脂肪分解酵素
- (2) 纖維分解酵素
- (3) 蛋白質分解酵素
- (4) 液化酵素
官方答案
(4) 液化酵素
解析
液化酵素主要為α-澱粉酶，能將澱粉水解成糊精及較小分子，降低澱粉糊的黏度並改善其膠體性質，使麵包內部組織較柔軟細緻，也有助延緩老化。脂肪分解酵素主要作用於油脂；纖維分解酵素分解纖維素；蛋白質分解酵素作用於蛋白質，均非針對澱粉膠體性質。因此選液化酵素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。