民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第25題
在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?
題目
在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?
- (1) 鮮奶油體膨脹兩倍時
- (2) 攪拌開始時
- (3) 鮮奶油即將凝固時
- (4) 攪拌終了前
官方答案
(2) 攪拌開始時
解析
打發鮮奶油時，細砂糖應在攪拌開始階段就加入。糖在攪拌初期加入，能隨鮮奶油一起被打散並逐漸溶解，均勻分布在泡沫液中，使氣泡膜較厚實、泡沫細緻穩定，也不易在後段拌入時造成消泡。若等到鮮奶油即將凝固或攪拌終了前才加糖，糖粒短時間內不易溶解，容易刮破已形成的氣泡結構，使鮮奶油出水、組織粗糙，甚至打發過度而分離。因此以開始攪拌時加入最適宜。
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