民國109年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科考古題與答案

第1題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? 1. 酒精 2. 麩胺酸鈉 3. 亞硝酸鉀 4. 檸檬汁。

答案：(4) 檸檬汁

解析：蛋白起泡性受pH影響，檸檬汁的酸性可降低pH、穩定蛋白泡沫，使氣泡更細緻，同時提供清新風味；其作用與塔塔粉相似。酒精、麩胺酸鈉（味精）及亞硝酸鉀均無助蛋白打發，亞硝酸鉀還是食品添加物，不應為此添加。

第2題

一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會? 1. 下降 2. 先上升再下降 3. 上升 4. 不改變。

答案：(1) 下降

解析：麵糰攪拌完成時pH約6.0，屬於微酸性。發酵過程中，酵母菌與乳酸菌等微生物代謝醣類，除產生二氧化碳使麵糰膨脹外，也會生成乳酸、醋酸等有機酸，使氫離子濃度增加，因此pH值會下降。選項「上升」與產酸方向相反；「不改變」忽略微生物持續代謝產酸的事實；「先上升再下降」並非一般麵糰發酵的典型變化。實務上，發酵過度的麵糰酸味明顯，也是pH下降的佐證。

第3題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說 明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 持久性 3. 生物累積性 4. 半揮發性。

答案：(3) 生物累積性

第4題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 上洗手間時不需脫掉圍裙 2. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 3. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 4. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。

答案：(2) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第5題

切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? 1. 浸在沸水中燙一次,切一次 2. 在沸水中燙一次用布擦一下使用 3. 以布擦拭後使用 4. 洗淨使用。

答案：(1) 浸在沸水中燙一次,切一次

解析：蛋糕切面要整齊，關鍵在刀具清潔與溫度。將刀浸入沸水可達到殺菌效果，每切一次就重新燙一次，能避免上一刀殘留的奶油、碎屑與微生物帶到下一刀，兼顧衛生與切口平整。選項2用布擦拭，布本身可能藏菌，反而造成污染；選項3僅以布擦拭，沒有滅菌效果；選項4洗淨雖可去污，但無法每次切都維持無菌狀態，且濕刀容易沾黏。因此以沸水逐次燙刀最符合要求。

第6題

生鮮奇異果應? 1. 放在地上 2. 曝曬在太陽下 3. 低溫冷藏 4. 冷凍貯存。

答案：(3) 低溫冷藏

解析：奇異果屬於更年性果實，採收後仍會後熟，若置於常溫會持續軟化、失水並孳生微生物，因此生鮮保存應以低溫冷藏（約0～7℃）抑制後熟與腐敗。放在地上容易受地面污染、蟲鼠侵害；曝曬在太陽下會造成日灼、果皮皺縮及維生素C大量損失；冷凍貯存會使細胞組織凍結破壞，解凍後出水軟爛，只適合加工用途，不適合生鮮販售。故以低溫冷藏最適當。

第7題

下列材料中,甜度最低的是? 1. 乳糖 2. 砂糖 3. 麥芽糖 4. 果糖。

答案：(1) 乳糖

解析：甜度通常以蔗糖為基準100比較：果糖約170～180，是常見糖類中最甜；砂糖約100；麥芽糖約40；乳糖約16～20，甜度最低。因此四者中甜度最低者為乳糖。麥芽糖甜度雖低於砂糖與果糖，但仍高於乳糖，不可誤判。乳糖甜度溫和，常作為調整風味、避免過甜的原料，但因溶解度較低，用量過高時需留意結晶與砂粒感。

第8題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 3. 依標示冷藏或冷凍貯藏 4. 知名廠商無須檢視標示內容。

答案：(3) 依標示冷藏或冷凍貯藏

第9題

製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為? 1. 2% 2. 4% 3. 1.6% 4. 1.33%。

答案：(4) 1.33%

解析：酵母用量換算的常用比例為：新鮮酵母：即發酵母粉約3：1，亦即即發酵母粉用量約為新鮮酵母的三分之一。計算式為4% × 1/3 ≒ 1.33%，故選1.33%。若用2%或4%，相當於未換算或換算不足，發酵力過強，易造成發酵過度、組織粗糙與酸味；1.6%仍偏高。實際操作時還須依配方糖油量、發酵溫度與時間微調，但基本換算以三分之一為準。

第10題

以下敘述,何者為正確? 1. 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 2. 聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性 3. 泡沫塑膠保濕效果差 4. 低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆。

答案：(1) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用

解析：尼龍（聚醯胺）耐熱性佳、強韌、耐油且可與其他塑膠積層，常用於調理食品的蒸煮袋與殺菌袋，能承受加熱調理，故敘述正確。聚氯乙烯因分子中含氯，具難燃、離火自熄特性，說「易於燃燒」並不正確，雖其抗油性尚可。低密度聚乙烯耐低溫性良好，低溫下仍具柔軟性，不易變脆，故該敘述有誤。泡沫塑膠質輕多孔，隔熱性佳，常用於保溫包裝。

第11題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/4 2. 1/2 3. 1/5 4. 1/3。

答案：(4) 1/3

解析：依每日飲食指南的建議，全榖雜糧類應至少有三分之一來自未精製的全榖類，例如糙米、胚芽米、全麥、燕麥等，以增加膳食纖維、維生素B群與礦物質的攝取。其餘可搭配其他雜糧與富含澱粉的根莖類。1/4、1/5 都低於建議量，無法達到提升全榖攝取的目的；1/2 雖高於建議下限，但並非指南所定的最低比例。故正確比例為三分之一。

第12題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 3. 使用在地食材,增加碳足跡 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。

答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

第13題

蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 2. 調整熱水器水量到適中位置 3. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 4. 淋浴時水量開大, 無需改變使用方法。

答案：(4) 淋浴時水量開大, 無需改變使用方法

第14題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 2. 使用防水插頭 3. 電線架高或加以防護 4. 避免不當延長接線。

答案：(1) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

第15題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 商品宣傳 2. 外觀包裝 3. 視覺嗅覺 4. 價格高低。

答案：(3) 視覺嗅覺

解析：辨別食材新鮮與否，最直接可靠的是感官檢查：以視覺觀察色澤是否正常、組織是否完整、有無霉斑或黏液；以嗅覺聞是否有酸敗、腐臭或油耗味。這兩項能即時反映腐敗變質。商品宣傳屬行銷資訊，與實際鮮度無必然關係；外觀包裝可能精美卻掩蓋內容物品質；價格高低受品牌、季節與通路影響，貴不一定新鮮。因此選購時應以視覺與嗅覺綜合判斷。

第16題

製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意? 1. 分次攪拌 2. 麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 3. 糖油不需打發即可與粉拌勻 4. 一次攪拌完成 ,方不致麵糰乾硬而不易成型。

答案：(1) 分次攪拌

解析：製作丹麥小西餅（擠花類）時，糖油須先打發充氣，麵粉應「分次篩入」並輕拌，若一次倒入大量麵粉快速拌合，麵筋易形成、麵糰出筋乾硬而不易擠型，故應分次攪拌。選項2錯誤，麵粉須過篩去除結塊與雜質並使組織鬆散；選項3錯誤，糖油需打發才能提供膨鬆口感；選項4錯誤，一次攪拌反而使麵糰乾硬。因此選1。

第17題

全蛋的固形物為? 1. 35% 2. 10% 3. 25% 4. 15%。

答案：(3) 25%

解析：全蛋液水分約占75%，固形物（蛋白質、脂肪、醣類等）約占25%，業界常以25%估算。雞蛋組成約為蛋白56%、蛋黃31%、蛋殼13%；其中蛋白固形物約12%（接近選項4的15%偏低值），蛋黃固形物約50%（高於選項1的35%）。故全蛋固形物以25%最適當，答案3。

第18題

烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均? 1. 白紙打濕置於空盤處 2. 報紙打濕置於空盤處 3. 空盤處墊錫箔紙 4. 將多餘麵糊倒掉不用。

答案：(1) 白紙打濕置於空盤處

解析：烤焙產品未滿盤時，空盤處直接受熱會使相鄰產品邊緣受熱過強、烤色不均甚至焦化，應於空盤處放置「打濕的白紙」吸收部分熱能、平衡爐內溫度分布。選項2報紙含油墨與化學物質，受熱易釋出有害物且不符食品衛生；選項3墊錫箔紙會反射熱、加劇受熱不均；選項4倒掉麵糊僅浪費原料而未解決烤焙不均。故答案1。

第19題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 電機性 2. 生物性 3. 機械性 4. 化工性。

答案：(2) 生物性

解析：依食品安全衛生管理法與HACCP（危害分析重要管制點）制度，食品危害區分為「生物性、化學性、物理性」三大類。生物性危害含微生物（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）、病毒、寄生蟲等，是最常見的食媒性疾病來源。選項1電機性、3機械性並非標準危害分類；選項4化工性實已歸屬化學性危害。故答案2。

第20題

貯存麵粉的最適溫度是? 1. 18~24°C 2. 32~34°C 3. 10~16°C 4. 26~30°C。

答案：(1) 18~24°C

解析：麵粉貯存最適溫度為18~24°C，並應保持乾燥（相對濕度約60%以下），可防止蟲害、霉變與脂肪氧化酸敗，亦利維持麵粉筋性穩定。選項2（32~34°C）、4（26~30°C）溫度過高，易使油脂酸敗、蟲卵孵化；選項3（10~16°C）雖安全但低於一般作業場最適範圍。故答案1。

第21題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 發粉 2. 攪拌時拌入油脂之空氣 3. 砂糖 4. 蘇打粉。

答案：(3) 砂糖

解析：小西餅膨大來自膨脹劑與充氣：發粉（選項1）與蘇打粉（選項4）受熱釋出二氧化碳使產品膨大；攪拌糖油時拌入的空氣（選項2）受熱膨脹亦助膨鬆。砂糖（選項3）主要提供甜味、上色（焦糖化）與保濕，並非膨大來源，用量過多反而使餅乾攤平、降低厚度。故「不是」膨大原因者為砂糖，答案3。

第22題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。

答案：(2) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員不應佩戴假指甲，因其與本指甲間易藏汙納垢、滋生微生物，且可能斷裂掉入食品中形成物理性危害，不符良好衛生規範。選項1錯誤，剪短指甲仍須確實洗手；選項3指甲油可能剝落污染食品；選項4留長指甲易積存菌垢且不利清潔。故答案2。

第23題

一般天使蛋糕的主要原料為? 1. 蛋白 2. 乳酪 3. 太白粉 4. 鮮奶油。

答案：(1) 蛋白

解析：天使蛋糕（Angel Food Cake）以「蛋白」為主要原料，將蛋白加塔塔粉打發成細緻穩定泡沫以支撐蛋糕結構，不加蛋黃與油脂，故質地輕盈、色澤潔白。選項2乳酪為乳酪蛋糕原料；選項3太白粉用於增稠或降低麵糰筋性；選項4鮮奶油非其主原料。故答案1。

第24題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 縮短貯存期限 3. 避免交叉污染 4. 增加重量。

答案：(3) 避免交叉污染

第25題

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? 1. 鮮奶油體膨脹兩倍時 2. 攪拌開始時 3. 鮮奶油即將凝固時 4. 攪拌終了前。

答案：(2) 攪拌開始時

解析：打發鮮奶油時，細砂糖應在攪拌開始階段就加入。糖在攪拌初期加入，能隨鮮奶油一起被打散並逐漸溶解，均勻分布在泡沫液中，使氣泡膜較厚實、泡沫細緻穩定，也不易在後段拌入時造成消泡。若等到鮮奶油即將凝固或攪拌終了前才加糖，糖粒短時間內不易溶解，容易刮破已形成的氣泡結構，使鮮奶油出水、組織粗糙，甚至打發過度而分離。因此以開始攪拌時加入最適宜。

第26題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 仍應與承攬人負連帶責任 2. 視職業災害原因判定是否補償 3. 依工程性質決定責任 4. 依承攬契約決定責任。

答案：(1) 仍應與承攬人負連帶責任

第27題

經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級? 1. 1 2. 3 3. 7 4. 5。

答案：(4) 5

第28題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每一年 3. 每三個月 4. 每半年。

答案：(2) 每一年

第29題

根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 2. 雇者知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 3. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名 4. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰。

答案：(3) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

第30題

下列何種材料可提高小西餅產品的脆性? 1. 鹽 2. 蛋 3. 水 4. 糖。

答案：(4) 糖

解析：糖是影響小西餅脆性的主要材料。配方中糖的比例提高時，糖會稀釋麵粉比例並抑制麵筋充分形成，使餅體組織較疏鬆；烘烤後糖在餅體中形成硬脆的結構，因此口感較脆。相對地，蛋與水都提供水分，水分越多餅乾越軟、越不易脆；鹽主要功能是調味與提味，對脆性影響很小。所以要提高脆性應調整糖的用量。

第31題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 不隨手關燈 2. 自己開車不共乘 3. 多吃肉少蔬食 4. 鐵馬步行。

答案：(4) 鐵馬步行

第32題

製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為? 1. 使蛋糕體積變小 2. 使麵糊的比重上升 3. 於攪拌時拌入較少的空氣 4. 增加麵糊的安定性。

答案：(4) 增加麵糊的安定性

解析：乳化起泡劑（俗稱蛋糕起泡劑、SP）的作用是降低蛋液與麵糊的表面張力，使攪拌時能拌入更多空氣，並讓氣泡細小均勻、不易破裂，因此可增加麵糊的安定性、縮短打發時間，且麵糊放置時較不容易消泡。因為拌入空氣量增加，麵糊比重會下降、體積增大，烤焙後蛋糕體積較大、組織較細緻。選項所述體積變小、比重上升、拌入較少空氣，都與起泡劑的實際作用相反。

第33題

蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用? 1. 脫氧劑 2. 防腐劑 3. 乾燥劑 4. 抗氧化劑。

答案：(1) 脫氧劑

解析：蛋糕包裝後常放入脫氧劑，利用其吸收包裝袋內殘留的氧氣，使袋內氧氣濃度大幅降低，藉此抑制好氧性黴菌與細菌生長，並減緩油脂氧化酸敗，達到延長保存期限的目的。防腐劑屬食品添加物，須依規定限量使用，並非一般包裝延長保存的常規做法；乾燥劑只能吸收水氣，對已含較高水分的蛋糕效果有限；抗氧化劑主要用於防止油脂氧化，用途與脫氧劑不同。

第34題

長崎蛋糕屬於? 1. 戚風類蛋糕 2. 麵糊類蛋糕 3. 重奶油蛋糕 4. 乳沫類蛋糕。

答案：(4) 乳沫類蛋糕

解析：長崎蛋糕（castella）主要以全蛋加糖打發所形成的蛋泡沫作為膨脹來源，再拌入麵粉與糖漿入模烘烤，因此歸類為乳沫類蛋糕（海綿類）。麵糊類蛋糕是靠奶油與糖攪拌裹入空氣，並常搭配化學膨脹劑，如重奶油蛋糕；戚風類則是分蛋法，蛋白與蛋黃分開處理並加入液態油。長崎蛋糕不使用奶油打發，也不屬於戚風或重奶油蛋糕。

第35題

下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是? 1. 聚苯乙烯(PS) 2. 聚氯乙烯(PVC) 3. 聚乙烯(PE) 4. 聚丙烯 (PP)。

答案：(1) 聚苯乙烯(PS)

第36題

防止噪音危害之治本對策為 1. 實施職業安全衛生教育訓練 2. 使用耳塞、耳罩 3. 實施特殊健康檢查 4. 消除發生源。

答案：(4) 消除發生源

第37題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食。

答案：(4) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第38題

奶油空心餅成型後應該? 1. 鬆弛30 分鐘後進爐 2. 馬上進爐烘烤 3. 鬆弛15 分鐘後進爐 4. 鬆弛10 分鐘後進爐。

答案：(2) 馬上進爐烘烤

解析：奶油空心餅（泡芙）的麵糊是將水、油煮沸後加入麵粉糊化，再拌入蛋液製成。擠出成型後應馬上進爐烘烤，因為其膨脹主要依靠麵糊中水分在爐內迅速汽化形成蒸氣壓力，把麵糊撐開成中空結構。若在室溫鬆弛放置，表面會乾燥結皮，且部分水分蒸散，入爐後不易充分膨脹，成品體積小、易塌陷。烘烤中途也不宜開爐門，以免溫度驟降造成消氣。

第39題

新鮮雞蛋買來後最好放置於? 1. 室溫 2. 不必注意 3. 冷凍庫 4. 冷藏冰箱。

答案：(4) 冷藏冰箱

解析：新鮮雞蛋買回後應放在冷藏冰箱保存，低溫可減緩蛋內水分蒸散與品質劣化，也能抑制微生物繁殖，延長保鮮期。放置室溫會加速劣變與腐敗；放冷凍庫則因蛋液含水結冰體積膨脹，會使蛋殼脹裂，解凍後品質也受影響，故不適合。冷藏時建議蛋尖朝下、不要事先水洗，以免破壞蛋殼表面的保護膜。

第40題

製造小西餅麵糰較為乾硬時,成品的質地是? 1. 酥脆 2. 鬆軟 3. 酥鬆 4. 硬脆。

答案：(4) 硬脆

解析：小西餅麵糰含水量少、麵糰較乾硬時，烤焙後水分蒸散快，組織緊密、缺乏延展性，成品咬感偏硬且脆，即所謂「硬脆」。反之，麵糰較濕軟、油脂與糖比例高時，成品才會偏向鬆軟或酥鬆。酥脆與酥鬆通常來自較高油脂、較多空氣拌入或較薄的餅體，與乾硬麵糰的特性不同，因此本題選硬脆。

第41題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 食品添加物業 2. 乳品加工業 3. 餐飲業及烘焙業 4. 販賣業。

答案：(3) 餐飲業及烘焙業

解析：依食品安全衛生管理相關法規（食品良好衛生規範準則）規定，餐飲業及烘焙業應聘用一定比例的全職「技術證照人員」，也就是持有中餐、烘焙等技術士證的從業人員，以確保製備過程的衛生與品質。食品添加物業、乳品加工業與販賣業雖同屬食品業別，也須符合良好衛生規範，但現行規範中特別明定須聘用全職技術證照人員的業別為餐飲業及烘焙業，故選項3正確。

第42題

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 糖 2. 麵粉 3. 油 4. 蛋黃。

答案：(2) 麵粉

解析：蛋糕柔軟度主要來自糖的保水性、油脂的潤滑與蛋黃中卵磷脂的乳化作用，三者都能使麵糊組織細緻、延緩澱粉老化，讓口感更柔軟。麵粉提供的是麵筋結構，用量增加會使組織較扎實、彈性與韌性提高，反而降低柔軟度，因此添加麵粉不會增加蛋糕柔軟度。故選項2為正解，其餘三項均有助於柔軟。

第43題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 加裝DALI 全自動控制系統 2. 全面調低照明需求 3. 晚上關閉所有公共區域的照明 4. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。

答案：(4) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

第44題

下列何種為硬式麵包? 1. 可鬆麵包 2. 甜麵包 3. 法國麵包 4. 全麥麵包。

答案：(3) 法國麵包

解析：硬式麵包（lean bread）配方中糖與油含量低，主要靠麵筋形成與充分發酵撐起體積，烤焙後表皮硬脆、內部孔洞大，法國麵包即為典型代表。可鬆麵包（可頌）屬起酥類，油脂含量高；甜麵包配方含糖油較多，屬軟式麵包；全麥麵包雖可做成硬式，但「全麥」只表示原料，並非硬式麵包的分類名稱。故選法國麵包。

第45題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生哪種危害? 1. 缺氧 2. 墜落 3. 崩塌 4. 捲夾感電。

答案：(4) 捲夾感電

第46題

可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為? 1. 烤焙時間避免過久 2. 選用麵筋較強的麵粉 3. 減少配方中的用油量 4. 烤盤擦油。

答案：(1) 烤焙時間避免過久

解析：海綿蛋糕出爐後收縮，常因烤焙不足、內部組織未定型或出爐後溫差過大所致。適度控制烤焙時間、避免過久或不足，使蛋糕體充分定型且不過度脫水，可減少出爐後塌陷與皺縮。選用麵筋較強的麵粉會使組織偏韌，對收縮無幫助；減少用油會使組織較乾、彈性變差；烤盤擦油主要影響脫模，並非防止收縮的關鍵。故選項1正確。

第47題

造成小西餅裂痕特性的原料是? 1. 焦糖 2. 葡萄糖漿 3. 砂糖 4. 糖粉。

答案：(3) 砂糖

解析：小西餅表面的裂痕（龜裂紋）主要來自砂糖。砂糖顆粒較粗，在麵糰中不易完全溶解，烤焙時糖粒溶解與水分蒸發造成表面張力變化，使餅乾表面產生自然裂痕，形成脆裂外觀。糖粉顆粒細、溶解快，表面較平整；葡萄糖漿與焦糖具保水性與黏稠性，會使餅體較軟或上色較深，並非造成裂痕的主要原料。故選砂糖。

第48題

鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者 為佳? 1. 75% 2. 50% 3. 100% 4. 20%。

答案：(3) 100%

第49題

下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? 1. 海綿蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 重奶油蛋糕 4. 輕奶油蛋糕。

答案：(2) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕以蛋白打發為主要膨發來源，配方幾乎不含油脂，需依靠蛋白泡沫附著在烤模壁上攀附膨脹。若烤模塗抹防粘油脂，蛋白糊無法附著、爬升，蛋糕體就無法長高且易塌陷，因此天使蛋糕必須使用不抹油的烤模。海綿蛋糕、重奶油蛋糕與輕奶油蛋糕均可視需要抹油或鋪紙以利脫模，並不妨礙其膨發。故選天使蛋糕。

第50題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? 1. 洗淨用抹布擦乾 2. 洗後自然涼乾 3. 洗淨烤乾 4. 用抹布擦淨。

答案：(3) 洗淨烤乾

解析：烤焙用具多為金屬材質，貯放前若殘留水分易生鏽與滋生細菌。最佳處理為先洗淨去除油污，再以烤乾方式徹底去除水分，特別是器具接縫、孔洞等不易擦乾處，經加熱烤乾可確保完全乾燥，避免生鏽與發黴。用抹布擦乾可能殘留水氣並帶入布料細菌；自然涼乾在潮濕環境不易全乾；僅擦淨未洗滌則無法去除油污，故以洗淨烤乾最為徹底。

第51題

為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴? 1. 蛋白 2. 水 3. 膨脹劑 4. 油於麵糊表面。

答案：(2) 水

解析：奶油空心餅（泡芙）麵糊含高水分，進爐前於表面噴水，可使表皮在初期受熱時保持濕潤，延後硬化結皮時間，讓內部蒸氣充分撐開麵糊而膨大，烤後體積佳且表皮酥脆。若噴油或蛋白反而易過早上色、阻礙膨脹；膨脹劑非此步驟處理方式。故噴水為使表皮品質與膨大性良好的正確作法。

第52題

麵包的體積太小,可能是? 1. 油太少 2. 鹽太多 3. 酵母多 4. 糖太少。

答案：(2) 鹽太多

解析：鹽在麵包中具有抑制酵母活性的作用，用量過多會減緩發酵速度、降低二氧化碳產量，使麵糰膨脹不足、烤後體積偏小。相反地，酵母多會增加產氣使體積變大；油太少主要影響柔軟度與口感；糖太少雖減少酵母養分，但對體積的影響不如鹽明顯，故體積太小以鹽太多為主要原因。

第53題

以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 利用正常工作時間從事私人事務 2. 謹守職場紀律及禮節, 尊重客戶隱私 3. 未經雇主同意擅離工作崗位 4. 運用雇主的資源,從事個人工作。

答案：(2) 謹守職場紀律及禮節, 尊重客戶隱私

第54題

為避免蛋糕容易發黴,出爐後應? 1. 隨便放置 2. 放在乾燥陰涼處 3. 與舊產品放在一起 4. 放在熱而潮濕的地方。

答案：(2) 放在乾燥陰涼處

解析：蛋糕水分與糖含量高，在溫暖潮濕環境極易成為黴菌生長的培養基。出爐冷卻後應置於乾燥、陰涼、通風處，降低表面水氣與溫度，抑制黴菌孢子發芽。隨便放置或與舊品混放易交叉污染；熱而潮濕更助長發黴，均不正確。乾燥陰涼貯藏是延緩黴變的基本原則。

第55題

雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成? 1. 沙門氏桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 肉毒桿菌 4. 大腸桿菌。

答案：(1) 沙門氏桿菌

解析：雞蛋（尤其蛋殼表面與受污染蛋液）常帶有沙門氏桿菌，若加熱不足或生食，易引起沙門氏菌食物中毒，症狀含腹痛、腹瀉、發燒。金黃色葡萄球菌多來自人體傷口污染；肉毒桿菌見於罐頭、真空低酸食品；大腸桿菌多來自糞便污染水源。蛋類相關中毒以沙門氏桿菌最具代表性。

第56題

下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20°C,65%RH)? 1. 巧克力 2. 麵粉 3. 奶油 4. 砂糖。

答案：(3) 奶油

解析：奶油（乳脂製品）富含脂肪與水分，需在0～5°C冷藏以抑制微生物、防止油脂酸敗與融變；常溫20°C下易軟化出油、縮短保存期。麵粉、砂糖本就適合常溫乾燥貯放；巧克力雖宜15～18°C涼處，但相對之下奶油明確不宜常溫。故不宜置於20°C、65%RH乾燥區者為奶油。

第57題

奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的? 1. 70% 2. 90% 3. 80% 4. 100%。

答案：(4) 100%

第58題

軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜? 1. 鬆軟 2. 脆酥 3. 酥硬 4. 硬脆。

答案：(1) 鬆軟

解析：軟性小西餅配方含水量與油脂較高、糖量適中，烤後應具鬆軟、濕潤的口感與組織，入口不乾硬。脆酥屬硬性餅乾特性；酥硬、硬脆偏乾硬口感，非軟性餅定義。感官品評時軟性小西餅即以鬆軟度為合格要點，故其組織、口感宜鬆軟。

第59題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 遵守時間約定 2. 遵守法律規定 3. 保守顧客隱私 4. 隱匿公司產品瑕疵訊息。

答案：(4) 隱匿公司產品瑕疵訊息

第60題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 汞 2. 銅 3. 鎘 4. 磷。

答案：(2) 銅

第61題

線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7 個,機器轉速為40 次/分,現有麵糰28 公斤,共花了20 分鐘切完,則每個麵糰重為? 1. 8 公克 2. 5 公克 3. 7 公克 4. 10 公克。

答案：(2) 5 公克

第62題

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? 1. 高溫長時間烤焙 2. 麵糊放置時間 3. 低溫長時間烤焙 4. 麵粉的選用。

答案：(2) 麵糊放置時間

解析：海綿類小西餅依賴打發蛋液裹入的空氣在烤焙中膨脹撐起體積。若麵糊調製後放置過久，泡沫逐漸消泡、空氣逸失，烤後體積會明顯變小、質地緻密。高溫或低溫長時間烤焙影響的是上色與水分散失；麵粉選用影響筋度，但對體積最關鍵者為麵糊放置時間，故應盡速入爐。

第63題

炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以? 1. 140~150°C 2. 180~190°C 3. 230~240°C 4. 210~ 220°C 為佳。

答案：(2) 180~190°C

解析：油炸甜圈（道納司）的油溫最佳區間為 180–190°C。油溫過低（如 140–150°C）會使麵糊吸油過多、外皮不酥脆；油溫過高（210°C 以上）則易導致外焦內生或油質快速劣化。180–190°C 可讓甜圈迅速定型、膨脹均勻，形成金黃酥脆的外殼與軟嫩內部。

第64題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 2. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 3. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。

答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

第65題

水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為? 1. 麵糊攪拌不足 2. 爐溫太高 3. 烘焙時爐溫太低 4. 麵糊攪拌不勻。

答案：(3) 烘焙時爐溫太低

第66題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 垃圾分類,使資源回收再利用 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 4. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積。

答案：(3) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第67題

巧克力應貯存於? 1. 低溫乾燥之場所 2. 高濕度之場所 3. 隨處均可放置 4. 高溫日照之地區。

答案：(1) 低溫乾燥之場所

解析：巧克力含有可可脂，極易受溫濕度影響。應貯存於低溫（15–18°C）、乾燥（相對濕度 <50%）且避光的場所，防止脂肪結晶轉型導致起霜（Fat bloom）或糖結晶析出（Sugar bloom），亦能避免異味吸附與變質。高溫、高濕或日照皆會加速劣化。

第68題

烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因? 1. 麵糊攪拌不足 2. 麵粉筋度太低 3. 塔塔粉用量不足 4. 烤焙不足。

答案：(4) 烤焙不足

解析：戚風蛋糕出爐後表面收縮、體積塌陷，主因是烘烤不足（烤焙不足）。內部結構尚未完全凝固定型，蒸氣冷縮導致體積收縮。攪拌不足通常造成氣泡大、組織粗糙；低筋麵粉反而有利戚風蛋糕鬆軟；塔塔粉不足僅影響蛋白霧穩定度，不會直接造成出爐後收縮。

第69題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。

答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：依食品從業人員洗手標準作業程序（濕、洗、刷、搓、沖、乾），「刷」步驟係指使用乾淨刷子刷洗指尖與指甲縫隙，因指甲邊緣最易藏匿汙垢與微生物，單靠搓洗難以清潔乾淨，必須以刷子針對性刷洗。

第70題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少? 1. 六分之一 2. 五分之一 3. 四分之一 4. 二分之一。

答案：(1) 六分之一

解析：台灣年雨量雖豐但時空分布不均，且流域短促流失快，人均可利用水資源量約為世界平均值的 1/6（六分之一），屬於缺水地區。此數據常見於水資源署與環保署的宣導資料中。

第71題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 廚房之截油設施一年清理一次即可 2. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 3. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 4. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。

答案：(3) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：洗滌場所需具備充足流動自來水，且水龍頭出水口應高於水槽滿水位，防止髒水倒吸污染供水管（防止交叉連結）。截油設施應定期（通常每月）清理，非一年一次；熱藏溫度應 ≥60°C 而非 50°C；木質砧板較塑膠砧板難乾燥、易滋生細菌與產生刀痕，較不易維持清潔。

第72題

下列材料中何者不屬於膨脹劑? 1. 阿摩尼亞 2. 可可粉 3. 小蘇打粉 4. 發粉。

答案：(2) 可可粉

解析：膨脹劑的作用是受熱或遇水產生氣體，使麵糰膨大、組織鬆軟。阿摩尼亞（碳酸銨）受熱分解產生氨與二氧化碳；小蘇打（碳酸氫鈉）遇酸或加熱放出二氧化碳；發粉（泡打粉）則是小蘇打加酸性鹽與澱粉的混合物，同樣會產氣。可可粉是可可豆經發酵、烘焙、研磨並部分去脂後的產品，主要提供色澤、香氣與風味，本身不具產氣能力，因此不屬於膨脹劑。

第73題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 不須定時查看溫度及濕度 2. 應標記內容,以利追溯來源 3. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 4. 應大量囤積,先進後出。

答案：(2) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存應建立追溯機制，故需標示內容、日期、來源等資訊（先進先出 FIFO）。貯存環境溫濕度應定時記錄監控；即期品不宜單靠冷凍延長期限（恐影響品質且掩蓋管理疏失）；大量囤積易造成過期浪費，且應採先進先出而非先進後出。

第74題

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加? 1. 麵粉量 2. 鹽量 3. 糖量 4. 蛋白量。

答案：(3) 糖量

解析：天使蛋糕主要靠蛋白泡沫膨發。糖溶解在蛋白中會提高泡沫黏度，使氣泡膜更細緻、有延展性，並延緩過度打發，因此可降低蛋白泡沫的韌性。糖通常分次加入，讓糖充分溶解。麵粉主要提供結構，過多反而使蛋糕乾硬；鹽用量少，對泡沫韌性影響有限；增加蛋白量是提高泡沫比例，並非降低韌性的主要方法。

第75題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 2. 一般涉及該類資訊之人所知者 3. 所有人已採取合理之保密措施者 4. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。

答案：(2) 一般涉及該類資訊之人所知者

第76題

做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用? 1. 洋菜粉 2. 動物膠 3. 甘藷粉 4. 玉米澱粉。

答案：(4) 玉米澱粉

解析：蘋果派餡需要加熱後具流動性、冷卻後能凝結，玉米澱粉受熱糊化後可形成柔軟膠凍，並呈現半透明光澤，是熱製水果派餡常用的膠凍原料。洋菜粉凝固較脆硬且需較高溫度；動物膠不耐高溫，烘焙加熱會失去凝膠力；甘藷粉的風味與透明度不適合。因此通常選玉米澱粉。

第77題

控制發酵最有效的原料是? 1. 食鹽 2. 糖 3. 奶粉 4. 改良劑。

答案：(1) 食鹽

解析：食鹽會提高滲透壓並抑制酵母活性，也能增強麵筋，因此常用來調節與控制發酵速度；尤其在天氣熱或發酵過快時，效果明顯。糖雖是酵母發酵的營養來源，但適量糖會促進發酵，過量才產生滲透壓抑制；奶粉主要提供風味與營養；改良劑多為促進發酵或改善麵筋。控制發酵最直接的原料是食鹽。

第78題

麵包製程中之醒麵即是? 1. 滾圓 2. 中間發酵 3. 基本發酵 4. 延續發酵。

答案：(2) 中間發酵

解析：麵包製程中，麵糰經分割、滾圓後，麵筋因機械操作而緊縮，需靜置一段時間讓麵筋鬆弛、恢復延展性，此步驟稱為醒麵，也就是中間發酵。它介於基本發酵與整形之間，時間通常較短。滾圓是整形動作；基本發酵是麵糰第一次大量膨發；延續發酵則是最後發酵，讓整形後麵糰再膨脹。因此醒麵即中間發酵。

第79題

評定餐包的表皮性質是? 1. 可吃就好 2. 厚而硬 3. 薄而軟 4. 有斑紋。

答案：(3) 薄而軟

第80題

腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 海產 2. 牛肉 3. 蛋 4. 雞肉。

答案：(1) 海產

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性細菌，天然存在於海水及近海魚貝類等海產中。生食或食用未煮熟海產，以及生熟食交叉污染，都可能造成食品中毒。預防重點是海產充分加熱、低溫保存，並將刀具、砧板與容器分開使用。牛肉、蛋與雞肉較常分別與大腸桿菌、沙門氏菌或曲狀桿菌等污染相關，並非腸炎弧菌的主要來源。