民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第1題
乳化劑在麵包中的功能?
題目
乳化劑在麵包中的功能?
- (1) 增加麵包風味
- (2) 防止麵包發黴
- (3) 使麵包柔軟不易老化
- (4) 促進酵母活力
官方答案
(3) 使麵包柔軟不易老化
解析
乳化劑（如單甘油酯、SSL、DATEM等）在麵包中主要作為麵糰改良劑與抗老化劑。其親水與親油基能與澱粉、蛋白質作用，延緩澱粉老化（retrogradation），保持麵包柔軟、延長賞味期，並改善組織細膩度。乳化劑並非防腐劑，無防止發黴（選項2）之效，亦不直接增加風味（選項1）或促進酵母活力（選項4）。故其功能為使麵包柔軟不易老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。