民國110年第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級學科考古題與答案

民國110年第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。

題目與答案

第1題

乳化劑在麵包中的功能? 1. 增加麵包風味 2. 防止麵包發黴 3. 使麵包柔軟不易老化 4. 促進酵母活力。

答案：(3) 使麵包柔軟不易老化

解析：乳化劑（如單甘油酯、SSL、DATEM等）在麵包中主要作為麵糰改良劑與抗老化劑。其親水與親油基能與澱粉、蛋白質作用，延緩澱粉老化（retrogradation），保持麵包柔軟、延長賞味期，並改善組織細膩度。乳化劑並非防腐劑，無防止發黴（選項2）之效，亦不直接增加風味（選項1）或促進酵母活力（選項4）。故其功能為使麵包柔軟不易老化。

第2題

下列材料中何者不屬於膨脹劑? 1. 阿摩尼亞 2. 發粉 3. 可可粉 4. 小蘇打粉。

答案：(3) 可可粉

解析：膨脹劑是使產品內部產生氣體而膨鬆的材料。小蘇打粉（碳酸氫鈉）、發粉（baking powder，含酸性鹽與小蘇打）、阿摩尼亞（碳酸銨，烘焙用嗅粉）受熱或遇酸會釋放二氧化碳或氨氣，均屬化學膨脹劑。可可粉為可可豆研磨製成的粉狀調味原料，不含產氣成分，不具膨脹功能，故不屬於膨脹劑。答案為可可粉。

第3題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 廠牌名氣的大小 3. 各種洗潔劑的性質 4. 經濟便宜。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

第4題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇 2. 縮短每次開門/關門的時間 3. 電梯馬達加裝變頻控制 4. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動。

答案：(2) 縮短每次開門/關門的時間

第5題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 2. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 3. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 4. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入。

答案：(2) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依「食品良好衛生規範準則」倉儲管制規定，貯存物品應離地、離牆放置，並保持通風、遵循先進先出。選項2「倉庫內物品不可直接置於地上」符合離地貯存要求，可避免地面濕氣與污染，利於搬運與清潔，為正確敘述。選項1「貼牆」錯誤，應離牆；選項3未區分原物料、半成品、成品應分開貯存，易交叉污染；選項4「緊閉不透風」違反應有通風規定。故選2。

第6題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用。

答案：(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

第7題

重奶油蛋糕油脂的最低使用量為? 1. 40% 2. 30% 3. 60% 4. 50%。

答案：(3) 60%

第8題

酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至? 1. 麵筋斷裂階段 2. 捲起階段 3. 拾起階段 4. 麵筋擴展階段。

答案：(4) 麵筋擴展階段

解析：酵母油炸甜圈餅的麵糰含糖、油與蛋，需充分攪拌使麵筋發展到擴展階段，也就是能拉出均勻薄膜、不易破裂的狀態。此階段麵糰保氣性好，油炸時能膨脹而不易裂開，成品鬆軟。拾起、捲起階段麵筋尚未充分形成，體積與彈性不足；攪拌至麵筋斷裂則過度，會使麵糰黏軟、無法支撐發酵。

第9題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 0~35°C 3. 7~60°C 4. 20~80°C。

答案：(3) 7~60°C

第10題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 4. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育。

答案：(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

第11題

評定餐包的表皮性質是? 1. 有斑紋 2. 薄而軟 3. 可吃就好 4. 厚而硬。

答案：(2) 薄而軟

解析：優良餐包的表面應平滑、色澤均勻，表皮薄而柔軟，輕壓有彈性，這代表發酵與烤焙條件適當。若表皮厚而硬，可能是烤焙過久、溫度過高或麵糰水分不足；有斑紋不一定是評定重點，「可吃就好」更不是品質標準。表皮是外觀評分的重要項目，薄軟代表組織細緻、口感佳，因此評定餐包表皮性質以薄而軟為正確。

第12題

勞工發生死亡職業災害時,雇主應經以下何單位之許可,方得移動或破壞現場? 1. 法律輔助機構 2. 保險公司 3. 勞動檢查機構 4. 調解委員會。

答案：(3) 勞動檢查機構

第13題

經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為? 1. 濕性發泡 2. 棉花狀 3. 乾性發泡 4. 起泡狀。

答案：(3) 乾性發泡

解析：蛋白打發時，以打蛋器勾起蛋白霜，尖端挺立成山峰狀，將打蛋器倒置蛋白霜仍不彎曲、不掉落，即為乾性發泡。此時蛋白泡沫結構緊密、支撐力強，適合擠花或需要保持形狀的西點。濕性發泡則是勾起後尖端會彎曲成鳥嘴狀，兩者判斷方式不同；打發過度會使蛋白霜粗糙、失去光澤，拌合時容易消泡。

第14題

食品包裝對廠商與消費者何者有利? 1. 消費者有利 2. 廠商及消費者均受益 3. 廠商及消費者均無利 4. 廠商有利。

答案：(2) 廠商及消費者均受益

解析：食品包裝可阻隔光線、氧氣、水氣與微生物，降低污染與變質，延長保存期限，並提供成分、有效日期與食用方法等資訊，讓消費者選購更安全。對廠商而言，包裝能減少運輸破損、維持品質、建立品牌形象並拓展銷售。因此包裝對廠商與消費者雙方均有利，而非只有單方受益。

第15題

製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? 1. 高溫長時間烤焙 2. 麵糊放置時間 3. 麵粉的選用 4. 低溫長時間烤焙。

答案：(2) 麵糊放置時間

解析：海綿類小西餅的麵糊是依賴打發蛋白或全蛋形成的氣泡來膨脹，體積主要來自這些空氣泡。麵糊完成後若放置過久，氣泡會逐漸逸散、蛋白泡沫消泡，進爐後膨脹力下降，成品體積變小且組織較硬。因此應在拌合完成後儘快整形與烤焙，以縮短麵糊放置時間，維持體積與鬆發品質。

第16題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 水分低 2. 水分高 3. 蛋白質高 4. 油脂含量高。

答案：(2) 水分高

解析：黴菌生長需要適當的水分、溫度、氧氣與養分，其中水分是重要限制因子。環境或食品的水分高、水活性大時，黴菌較容易繁殖；水分低則可抑制其生長。蛋白質或油脂含量高並非促進黴菌生長的直接原因，若缺乏足夠水分，黴菌仍難以大量繁殖。一般食品保存需控制水分與水活性，因此本題應選水分高。

第17題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 噪音源 2. 個人防護具 3. 傳播途徑 4. 偵測儀器。

答案：(1) 噪音源

第18題

下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? 1. 麥芽糖 2. 果糖 3. 砂糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 麥芽糖

解析：酵母發酵糖類的速度與糖的分子形式有關。葡萄糖、果糖為單醣，可直接進入發酵途徑，速度最快；蔗糖可經酵母分泌的轉化酶迅速水解成單醣後利用。麥芽糖雖也是雙醣，但酵母需先誘導產生麥芽糖酶，將其分解為葡萄糖，過程較慢，因此產生二氧化碳與酒精的速率最慢。

第19題

廚師證書有效期間為幾年 1. 3 年 2. 1 年 3. 2 年 4. 4 年。

答案：(4) 4 年

第20題

鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應? 1. 較硬 2. 一致 3. 較軟 4. 無關 ,則能達到最佳效果。

答案：(2) 一致

解析：起酥類（puff pastry）製作時，麵糰與裹入用油脂（奶油或瑪琪琳）的軟硬度必須一致，才能在多次折疊、壓延過程中同步變形，形成均勻薄層，烤焙後產生清晰的層次與膨脹。若麵糰較硬、油脂較軟，油脂易被擠出；若麵糰較軟、油脂較硬，則擀開時油脂易破裂穿出，均無法形成良好層次，故以「一致」為最佳。

第21題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 2. 指甲彩繪增加吸引力 3. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 4. 有身體不適時,主動告知主管。

答案：(4) 有身體不適時,主動告知主管

第22題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 2. 雇主對求職者要求交往,作為雇用與否之交換條件 3. 公司員工下班後搭乘捷運, 在捷運上遭到其他乘客偷拍 4. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損。

答案：(3) 公司員工下班後搭乘捷運, 在捷運上遭到其他乘客偷拍

解析：依性別工作平等法第12條，職場性騷擾分為「敵意工作環境」（執行職務時遭同事、客戶以性相關言行冒犯）與「交換式」（雇主以雇用、升遷等作交換條件）。選項1、2、4均發生於執行職務或求職過程，屬職場性騷擾；選項3為員工下班後於捷運遭乘客偷拍，非在執行職務場域、亦非同事或客戶所為，與工作無關，非屬該法所稱職場性騷擾。

第23題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。

答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

第24題

下列奶製品最具貯藏性的是? 1. 奶粉 2. 冰淇淋 3. 鮮奶 4. 奶水。

答案：(1) 奶粉

解析：奶製品貯藏性取決於含水率與微生物易繁殖程度。鮮奶含水高、易腐敗，需冷藏且期限短；奶水為液態濃縮乳，仍需冷藏；冰淇淋為冷凍製品，離開冷凍即融化變質；奶粉經噴霧乾燥去除大部分水分，水分活性低、微生物不易生長，常溫下即可長期保存，故貯藏性最佳者為奶粉。

第25題

有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 麵粉靠近牆壁放置 2. 溫度在18~24°C 3. 相對濕度在55%~65% 4. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備。

答案：(1) 麵粉靠近牆壁放置

第26題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? 1. 不影響 2. 愈硬 3. 愈鬆 4. 愈軟。

答案：(2) 愈硬

第27題

法國麵包的風味是由於? 1. 配方內添加香料 2. 配方內不含糖的關係 3. 自然發酵的效果 4. 添加適當的改良劑。

答案：(3) 自然發酵的效果

解析：法國麵包（如長棍麵包）配方僅含麵粉、水、鹽、酵母，不加糖油。其獨特風味與香氣主要來自長時間低溫自然發酵（或中種、液種）過程中，酵母與麵粉酵素作用產生有機酸、酯類等揮發性風味物質，並經烤焙梅納反應強化。風味非靠添加香料或改良劑，亦非單純不加糖所致，關鍵在自然發酵效果。

第28題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供廉價食材之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。

答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

第29題

小西餅的烤焙原則為? 1. 高溫長時間 2. 低溫短時間 3. 低溫長時間 4. 高溫短時間。

答案：(4) 高溫短時間

解析：小西餅含水低、體積小，烤焙原則為「高溫短時間」。高溫使表面迅速定型、產生金黃色澤與香氣（梅納反應、焦糖化），短時間可避免內部水分過度散失而乾硬，並減少變形。若低溫長時間易攤扁平、色澤不足；高溫長時間則外焦內生；低溫短時間則不易熟透定型，故以高溫短時間為宜。

第30題

醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於 1. 一般事業廢棄物 2. 一般廢棄物 3. 資源回收物 4. 有害事業廢棄物。

答案：(4) 有害事業廢棄物

第31題

餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為? 1. 煎餅 2. 蘇打餅乾 3. 乳沫類小西餅 4. 線切成型小西餅。

答案：(2) 蘇打餅乾

解析：蘇打餅乾麵糰須經多次壓延（輥軋）成薄片，麵筋在壓延方向會被拉伸，鬆弛後產生「收縮」，導致切模後尺寸縮小、形狀不整。故成型時需計算收縮比（如壓延寬度與成品寬度之比），預留收縮量並適當鬆弛。煎餅、乳沫類與線切成型小西餅多以流體或擠出成型，受壓延收縮影響小，故答案為蘇打餅乾。

第32題

烘焙食品貯藏條件應選擇? 1. 陰冷、潮濕 2. 高溫、陽光直射 3. 高溫、潮濕 4. 陰冷、乾燥的地方。

答案：(4) 陰冷、乾燥的地方

解析：烘焙食品多含澱粉與油脂，在高溫、潮濕、陽光直射下易油脂酸敗、澱粉回凝（老化）、黴菌滋生與變色。適當貯藏應選陰涼、乾燥、通風良好且避光處，以降低水分活性與溫度，延緩劣變。陰冷潮濕易生黴；高溫潮濕或陽光直射均加速變質，故以陰冷乾燥為正確貯藏條件。

第33題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 感電事件 2. 不當動作 3. 不安全環境 4. 被撞事件。

答案：(2) 不當動作

第34題

食品之冷藏,必須保存在? 1. 沒有規定 2. 7°C以下 3. 10°C以下 4. 25°C以下。

答案：(2) 7°C以下

解析：依食品安全衛生相關規範，冷藏食品應保存在凍結點以上、7°C以下的環境，以抑制微生物繁殖並延緩腐敗。選項3的10°C與選項4的25°C都偏高，尤其25°C屬常溫，微生物容易快速滋生；選項1稱沒有規定並不符合食品保存的基本要求。實務上冰箱冷藏室應維持在7°C以下，並避免頻繁開關門造成溫度波動，同時注意生熟食分層存放，才能確保食品安全。

第35題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 漂白水 2. 絕緣油 3. 氟氯烷 4. 空氣。

答案：(1) 漂白水

第36題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 2. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 3. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。

答案：(1) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

第37題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 2. 公務員若沒有收現金,就沒有罪 3. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 4. 只要工程沒有問題, 某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪。

答案：(3) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

第38題

食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時? 1. 隨地存放 2. 一律在冷凍庫 3. 不必考慮保存條件 4. 依其性質分開保存。

答案：(4) 依其性質分開保存

解析：原料即使只是加工前的半成品，仍會因吸濕、氧化、蟲害或微生物而劣變，也可能造成交叉污染，因此必須依其性質分開保存。例如麵粉、糖等乾性原料應置於陰涼乾燥處並防潮防蟲；奶油、蛋、乳製品等易腐原料須冷藏；油脂應避光防氧化。選項1隨地存放與選項3不必考慮保存條件都會導致品質下降與衛生風險；選項2一律冷凍則不切實際，也未必適合所有原料。

第39題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 2. 反式脂肪的來源是植物油, 所以可以放心使用 3. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 4. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。

答案：(1) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪會使低密度脂蛋白膽固醇上升、高密度脂蛋白膽固醇下降，並促進發炎反應，因此增加罹患心血管疾病的風險，這是目前營養與醫學界的共識。反式脂肪的主要來源是部分氫化植物油，而非植物油本身，所以選項2「來源是植物油就可放心使用」的推論錯誤；選項3生鮮蔬果幾乎不含反式脂肪。天然來源如反芻動物製品含量低，與人工氫化油不能等同看待，故選項4的說法過度延伸。

第40題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 2. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 3. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 4. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職。

答案：(2) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

第41題

下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 砂糖 2. 發粉 3. 攪拌時拌入油脂之空氣 4. 蘇打粉。

答案：(1) 砂糖

解析：小西餅的膨大來自兩類作用：一是發粉、蘇打粉等化學膨脹劑遇熱或遇酸產生二氧化碳；二是攪拌時拌入油脂的空氣，以及烘烤時水分汽化，使氣體受熱膨脹撐起麵糰。砂糖主要提供甜味，並影響麵糰延展性、上色與脆度，糖量高時反而會抑制麵筋形成、限制延展，並非膨大來源。因此「砂糖」不是造成膨大的原因，其餘三項皆會使餅乾體積增大。

第42題

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為? 1. 0~5°C 2. 11~15°C 3. 6~10°C 4. 16 ~20°C。

答案：(1) 0~5°C

解析：整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰若需冷藏，冰箱溫度應控制在0~5°C。此溫度帶可讓麵糰鬆弛、抑制酵母發酵速度，方便整形或分批烘烤，同時維持油脂的硬度，避免丹麥麵糰的裹油軟化而滲出。選項2的11~15°C與選項4的16~20°C都偏高，酵母仍會持續發酵，容易導致麵糰過發、組織粗糙；冷藏時也應加蓋或包覆，防止麵糰表面乾燥結皮。

第43題

稀釋奶油霜飾最適當的原料是? 1. 稀糖漿 2. 蛋 3. 沙拉油 4. 水。

答案：(1) 稀糖漿

解析：奶油霜飾（奶油霜）打發後若質地過硬，最適當的調整方式是加入少量稀糖漿，慢慢拌入以調節軟硬度，糖漿中的水分與糖可維持乳化狀態，使霜飾光滑細緻、易於抹面與擠花。選項4直接加水容易造成油水分離、霜飾粗糙；選項3沙拉油會破壞打發時形成的結構，使霜飾塌軟；選項2加蛋則可能帶入生蛋的衛生風險，也會改變風味與保存性。因此以稀糖漿稀釋最合適。

第44題

法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以? 1. 230°C 2. 200°C 3. 150°C 4. 170°C。

答案：(1) 230°C

解析：法國麵包屬硬式麵包，體積大、無模具支撐，需以高溫約230°C入爐，使表皮迅速糊化並產生烤焙脹力，形成薄脆外殼與內部孔洞。若溫度偏低，如選項2的200°C、選項4的170°C或選項3的150°C，表皮形成慢、麵糰在爐內過度延展，容易得到皮厚韌、體積扁平的成品。實際烤焙常先以高溫使麵包膨脹定型，之後視情況降溫繼續烤熟，並以蒸氣輔助形成脆皮。

第45題

油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用? 1. 豬油 2. 奶油 3. 油炸油 4. 沙拉油。

答案：(3) 油炸油

解析：道納司（甜甜圈）以油炸方式製作，油脂需長時間維持在高溫，因此宜選用發煙點高、氧化安定性佳的油炸專用油，炸後表面乾爽、含油量低，且可重複使用。選項2奶油含乳固形物，高溫下容易焦化、起泡；選項1豬油與選項4沙拉油的發煙點與耐炸性較不適合大量連續油炸。油炸時油溫一般控制在170~180°C，並隨時撈除殘渣、補充新油，以維持品質。

第46題

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 1. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 2. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 3. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 4. 花生等低酸性罐頭。

答案：(3) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第47題

葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是? 1. 葡萄乾未做浸水處理 2. 葡萄乾浸水太久 3. 麵糰太乾 4. 配方內葡萄乾用量太少。

答案：(1) 葡萄乾未做浸水處理

解析：葡萄乾若未先浸水軟化，水分極低，烘烤時會從麵糰中強力吸水，導致周圍麵糰乾硬、結構鬆脆，切片時葡萄乾便易脫落。浸水太久（選項2）反而會讓葡萄乾過軟、滲出糖分；麵糰太乾（選項3）雖影響整體口感，但非葡萄乾脫落主因；用量少（選項4）不影響切片時的掉落現象。

第48題

小麥之橫斷面呈粉質狀者為何? 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 粉心麵粉。

答案：(2) 低筋麵粉

解析：小麥橫斷面呈粉質（ mealy/opaque ）代表胚乳結構疏鬆、蛋白質含量低、麵筋形成能力弱，即為低筋麵粉特徵。高筋麵粉（選項1）呈角質/半透明狀；中筋（選項3）介於兩者之間；粉心麵粉（選項4）指提取率極高、純度高的麵粉，不等同粉質外觀分類。

第49題

依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估,下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 明訂開發行為及規模 2. 自願進行 3. 有民眾或團體抗爭 4. 環評委員會審查認定。

答案：(3) 有民眾或團體抗爭

第50題

鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為? 1. 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 2. 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 3. 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌 4. 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂。

答案：(2) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入

解析：蘇格蘭簡易法的特徵是將冷油脂與麵粉用切麵刀切拌成乒乓球大小的油脂塊，再一次加入冰水等液體原料快速拌合，保留較大油脂片層，烘烤時產生蒸氣推起形成起酥層次。選項1為摻合法；選項3非標準起酥做法；選項4為先出筋再摻油，屬丹麥法/法式起酥變體。

第51題

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 比較高 2. 比較低 3. 表面會有裂痕 4. 一樣高。

答案：(2) 比較低

解析：鹽具有抑制酵母活性與強化麵筋的雙重作用。鹽量加倍會明顯抑制酵母發酵產氣量減少，且麵筋過度強韌延展性差，導致基本發酵後麵糰高度較低。選項1與4違背鹽抑制發酵的物理化學特性；選項3表面裂痕多因發酵過度或烤箱溫度/濕度問題，非鹽量過高典型徵兆。

第52題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 2. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 3. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 4. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處。

答案：(1) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

第53題

戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? 1. 蛋黃麵糊部分的攪拌 2. 水 3. 塔塔粉 4. 蛋白中攪拌入空氣。

答案：(4) 蛋白中攪拌入空氣

解析：戚風蛋糕不含化學膨鬆劑，完全依賴蛋白打發形成的蛋白霜（meringue）將大量空氣機械性包裹於麵糊中，烘烤時空氣受熱膨脹、水分蒸氣化使蛋糕膨大。蛋黃麵糊攪拌（選項1）僅提供結構與乳化；水（選項2）僅供水分；塔塔粉（選項3）穩定蛋白泡沫但非膨大動力來源。

第54題

製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用? 1. 慢性反應發粉 2. 雙重反應發粉 3. 銨粉 4. 快性反應發粉。

答案：(2) 雙重反應發粉

解析：雙重反應發粉含快速溶解酸（如磷酸二氫鈣）與緩速溶解酸（如硫酸鋁鈉），分別在室溫攪拌期與烘烤高溫期釋放二氧化碳，提供兩階段均勻膨鬆。慢性發粉（選項1）單一緩釋、銨粉（選項3）高溫分解產氨味、快性發粉（選項4）僅室溫快速反應，皆無法兼顧兩階段釋氣。

第55題

按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 僅需負刑事責任 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 3. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 4. 僅需負民事損害賠償責任。

答案：(3) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔

第56題

派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為? 1. 熬煮膠凝程度不夠 2. 烘烤時間太久 3. 派餡溫度太低 4. 派皮太厚。

答案：(2) 烘烤時間太久

解析：牛奶布丁派餡主要靠蛋白凝固與澱粉糊化定型。烘烤時間過長會導致蛋白過度收縮擠出水分（weeping/syneresis），質地變得堅韌乾硬。熬煮膠凝不足（選項1）會太稀不成形；餡料溫度低（選項3）延長烘烤間接導致過烤，非直接原因；派皮厚度（選項4）影響導熱但非餡料內部堅韌主因。

第57題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 減少 2. 增加 3. 不變 4. 不一定。

答案：(1) 減少

第58題

依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 總極性化合物(TPC)含量25%以下 2. 酸價應在25 mg KOH /g 以下 3. 總極性化合物(TPC)含量25%以上 4. 酸價應在25 mg KOH/g 以上。

答案：(3) 總極性化合物(TPC)含量25%以上

第59題

麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用? 1. 兩步拌和法 2. 糖油拌和法 3. 麵粉油脂拌和法 4. 直接拌和法。

答案：(3) 麵粉油脂拌和法

解析：麵粉油脂拌和法（Flour-batter method）是將油脂與部分麵粉先拌勻包覆麵粉顆粒，減少麩質形成，適用於油脂比例高（通常超過60%）的高比例蛋糕。油脂含量60%以下的一般麵糊蛋糕，麩質發展需求較高，使用此法會導致組織過鬆散、體積不足，故不宜採用。兩步拌和法、糖油拌和法與直接拌和法均為低、中油脂配方常用之標準攪拌法。

第60題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? 1. 產品種類 2. 烤焙人員 3. 烤爐種類 4. 產品大小。

答案：(2) 烤焙人員

第61題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 使用在地食材,增加碳足跡。

答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

第62題

一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用? 1. 含水奶油 2. 沙拉油 3. 無水奶油或精製豬油 4. 瑪琪琳。

答案：(3) 無水奶油或精製豬油

解析：西點派皮與奶酥底需產生明顯酥層口感，須使用無水奶油或精製豬油。此類油脂不含水分，可在摺疊或拌和時形成完整油脂薄膜隔絕麵粉水化，烘烤時油脂融化留下空隙形成酥脆層次。含水奶油（約15-18%水分）與瑪琪琳（含水與乳化劑）易提前水化麵粉產生麩質，破壞酥性；沙拉油為液態無法形成固態油脂薄膜，同樣無法產生酥層。

第63題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? 1. 亞硝酸鉀 2. 酒精 3. 檸檬汁 4. 麩胺酸鈉。

答案：(3) 檸檬汁

解析：檸檬汁為酸性物質，能降低蛋白pH值至等電點附近，減弱蛋白質間靜電排斥，使蛋白更易起泡並形成穩定泡沫；同時酸味可中和蛋腥味並提升蛋糕風味層次。亞硝酸鉀為發色劑/防腐劑，酒精主要作用為調味與抑菌，麩胺酸鈉為鮮味劑，三者均無促進蛋白起泡之功能。

第64題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 3. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 4. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用。

答案：(2) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

第65題

酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用? 1. 油脂 2. 防腐劑 3. 黏稠劑 4. 酸調整。

答案：(3) 黏稠劑

解析：酸度較強的派餡（如果餡）因水果纖維破碎與酸性環境，貯存期間極易發生水分析出（weeping）。添加黏稠劑（如果膠、改性澱粉、CMC等）可增加餡料黏度與持水力，形成膠體網絡鎖住游離水，有效防止出水。油脂僅能阻隔表面水分蒸發，防腐劑僅抑制微生物，酸度調整則影響風味與凝膠特性，皆非解決析水的直接手段。

第66題

在常溫時不釋出氣體,須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體,為? 1. 快性反應發粉 2. 多重反應發粉 3. 慢性反應發粉 4. 雙重反應發粉。

答案：(3) 慢性反應發粉

解析：慢性反應發粉（SASP、無水磷酸鈣等）在常溫下幾乎不反應，僅在烤焙高溫（>60℃）時才釋放二氧化碳，適合需延遲發氣、經長時間麵糊放置或冷凍麵團的製程。快性反應發粉（單一磷酸鈣）常溫即快速釋氣；雙重反應發粉（快慢酸鹼各一）常溫與加熱雙階段釋氣；多重反應為複合型，皆含常溫活性成分。

第67題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 能殺菌、容易保存 3. 會產生有害物質 4. 增加油色之美觀。

答案：(3) 會產生有害物質

第68題

透濕性最低的包裝材料是? 1. 臘紙 2. 紙 3. 聚乙烯(PE) 4. 牛皮紙。

答案：(3) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）為非極性結晶高分子，水蒸氣透過率極低（約 2-5 g·mm/m²·day·atm，25℃），遠優於紙類材料。臘紙、牛皮紙、普通紙均為纖維多孔結構，本身透濕性高，即便塗蠟僅能暫時阻隔，長期仍會吸濕滲透。PE膜為烘焙食品防濕包裝主流材質。

第69題

小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是? 1. 鬆酥性小西餅 2. 酥硬性小西餅 3. 脆硬性小西餅 4. 軟性小西餅。

答案：(3) 脆硬性小西餅

解析：小西餅依油、糖、水的比例可分為鬆酥性、酥硬性、脆硬性與軟性四類。脆硬性小西餅的配方特色是糖的用量多於油、油的用量多於水，麵糰水分少、組織乾硬，無法用擠花袋擠出成形，必須擀成片狀後以模型壓出或切割，烤後口感脆硬。鬆酥性者油脂比例高、麵糰較鬆散；酥硬性者油糖比例接近、麵糰較硬挺，常冷藏後切片；軟性者水分高、麵糊軟，多用擠出法成形。題述配方正屬脆硬性。

第70題

烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成? 1. 體積不變 2. 組織細緻 3. 底部顏色深 4. 表皮顏色淺。

答案：(4) 表皮顏色淺

解析：烤爐溫度過低時，麵糊升溫緩慢，爐膨脹不足導致體積較小；美雅反應與焦糖化反應需較高溫啟動，表皮顏色呈現淺白；雖烘烤時間拉長使底部受熱累積較多而顏色較深，但題目詢問「會造成」之直接特徵為表皮顏色淺。組織因爐膨不足而較粗糙，非細緻；體積亦會縮小，不會不變。

第71題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 避免交叉污染 2. 增加重量 3. 增加價格 4. 縮短貯存期限。

答案：(1) 避免交叉污染

第72題

下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? 1. 甜麵包 2. 丹麥麵包 3. 葡萄乾麵包 4. 硬式麵包。

答案：(4) 硬式麵包

解析：硬式麵包（如法國麵包、鄉村麵包）的特色是薄脆外殼，烤焙初期必須噴入蒸氣，使麵糰表面澱粉糊化、保持濕潤，延緩結皮並讓麵糰充分膨脹，後期再乾燥形成脆殼。甜麵包、丹麥麵包及葡萄乾麵包多屬軟式或含油麵包，重視鬆軟與油脂香氣，一般不需要蒸氣烤爐。

第73題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 2. 直接調整水龍頭到適當水量 3. 加裝節水墊片或起波器 4. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。

答案：(1) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第74題

製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用? 1. 螺旋狀 2. 鈎狀 3. 漿狀 4. 網狀(球狀)。

答案：(4) 網狀(球狀)

解析：乳沫類蛋糕（海綿、天使蛋糕）靠蛋液或蛋白打發形成氣泡，需用網狀（球狀）拌打器，其鋼絲多、接觸面積大，能迅速打入空氣形成細密泡沫。螺旋狀與鈎狀適用麵糰，漿狀適用油脂類麵糊；若用槳狀打蛋白，氣泡不易形成且易消泡。

第75題

台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 五分之一 2. 六分之一 3. 四分之一 4. 二分之一。

答案：(2) 六分之一

第76題

蛋糕容易發黴,常常由於? 1. 蛋糕油脂含量太高 2. 烤焙時間長 3. 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 4. 蛋糕糖分含量太高。

答案：(3) 出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中

解析：蛋糕出爐後若長時間置於高溫高濕環境，表面會凝結水氣，水分活度升高，黴菌孢子便容易萌發；尤其未充分冷卻即密封包裝，更易結露。高糖、高油配方反而降低水分活度，烤焙時間長也會減少水分，均非發黴主因。應充分冷卻、保持乾燥並妥善包裝。

第77題

蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的? 1. 味素 2. 檸檬汁 3. 食鹽 4. 沙拉油。

答案：(2) 檸檬汁

解析：蛋白在酸性環境下pH降低，蛋白質結構較穩定，打發時氣泡細緻且不易消泡，顏色也更潔白，因此可加少量檸檬汁（或塔塔粉）。食鹽會增加離子強度、影響泡沫穩定；沙拉油會破壞泡沫；味素無助打發與增白。

第78題

下列那種油脂約含有10%的氣體(氮氣)? 1. 雪白乳化油 2. 清香油 3. 瑪琪琳 4. 奶油。

答案：(1) 雪白乳化油

解析：雪白乳化油在製造過程中會打入約10%的氮氣，使油脂呈雪白、膨鬆的乳化狀態，常用於需要打發或乳化均勻的麵糊、奶油霜。清香油、瑪琪琳與奶油雖含油脂，但不像雪白乳化油以充氮方式保存氣體，故本題所指約含10%氮氣者為雪白乳化油。

第79題

要久存的食品要選用? 1. 聚丙烯(PP) 2. 鋁箔膠膜積層 3. 牛皮紙 4. 聚乙烯(PE)。

答案：(2) 鋁箔膠膜積層

解析：鋁箔膠膜積層由鋁箔與塑膠膜複合，能阻隔光線、氧氣與水氣，避免油脂氧化、受潮及風味流失，適合長期保存。聚乙烯（PE）與聚丙烯（PP）雖可防潮，但透氣性較高；牛皮紙阻氣、阻水能力差，均不適合久存食品。

第80題

下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大? 1. 冰箱小西餅 2. 蘇打餅乾 3. 瑪莉餅乾 4. 乳沫類小西餅。