民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第13題
經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?
題目
經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?
- (1) 濕性發泡
- (2) 棉花狀
- (3) 乾性發泡
- (4) 起泡狀
官方答案
(3) 乾性發泡
解析
蛋白打發時，以打蛋器勾起蛋白霜，尖端挺立成山峰狀，將打蛋器倒置蛋白霜仍不彎曲、不掉落，即為乾性發泡。此時蛋白泡沫結構緊密、支撐力強，適合擠花或需要保持形狀的西點。濕性發泡則是勾起後尖端會彎曲成鳥嘴狀，兩者判斷方式不同；打發過度會使蛋白霜粗糙、失去光澤，拌合時容易消泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。