民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第18題
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
題目
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
- (1) 麥芽糖
- (2) 果糖
- (3) 砂糖
- (4) 葡萄糖
官方答案
(1) 麥芽糖
解析
酵母發酵糖類的速度與糖的分子形式有關。葡萄糖、果糖為單醣，可直接進入發酵途徑，速度最快；蔗糖可經酵母分泌的轉化酶迅速水解成單醣後利用。麥芽糖雖也是雙醣，但酵母需先誘導產生麥芽糖酶，將其分解為葡萄糖，過程較慢，因此產生二氧化碳與酒精的速率最慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。