民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第20題
鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應?
- (1) 較硬
- (2) 一致
- (3) 較軟
- (4) 無關 ,則能達到最佳效果
官方答案
(2) 一致
解析
起酥類（puff pastry）製作時，麵糰與裹入用油脂（奶油或瑪琪琳）的軟硬度必須一致，才能在多次折疊、壓延過程中同步變形，形成均勻薄層，烤焙後產生清晰的層次與膨脹。若麵糰較硬、油脂較軟，油脂易被擠出；若麵糰較軟、油脂較硬，則擀開時油脂易破裂穿出，均無法形成良好層次，故以「一致」為最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。