民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第27題
法國麵包的風味是由於?
題目
法國麵包的風味是由於?
- (1) 配方內添加香料
- (2) 配方內不含糖的關係
- (3) 自然發酵的效果
- (4) 添加適當的改良劑
官方答案
(3) 自然發酵的效果
解析
法國麵包（如長棍麵包）配方僅含麵粉、水、鹽、酵母，不加糖油。其獨特風味與香氣主要來自長時間低溫自然發酵（或中種、液種）過程中，酵母與麵粉酵素作用產生有機酸、酯類等揮發性風味物質，並經烤焙梅納反應強化。風味非靠添加香料或改良劑，亦非單純不加糖所致，關鍵在自然發酵效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。