民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第56題
派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為?
題目
派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為?
- (1) 熬煮膠凝程度不夠
- (2) 烘烤時間太久
- (3) 派餡溫度太低
- (4) 派皮太厚
官方答案
(2) 烘烤時間太久
解析
牛奶布丁派餡主要靠蛋白凝固與澱粉糊化定型。烘烤時間過長會導致蛋白過度收縮擠出水分（weeping/syneresis），質地變得堅韌乾硬。熬煮膠凝不足（選項1）會太稀不成形；餡料溫度低（選項3）延長烘烤間接導致過烤，非直接原因；派皮厚度（選項4）影響導熱但非餡料內部堅韌主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。