民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第66題
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
題目
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
- (1) 酒精
- (2) 熱
- (3) 氨(NH3 )
- (4) 二氧化碳(CO2 )
官方答案
(3) 氨(NH3 )
解析
麵包發酵主要依賴酵母的酒精發酵，反應為：C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）＋ 2CO2（二氧化碳）＋ 熱能。故發酵產物包含酒精（選項1）、二氧化碳（選項4）及伴隨釋放的熱（選項2）。氨（NH3，選項3）並非酵母代謝產物；氨通常來自蛋白質腐敗或某些細菌分解，不會在正常麵包發酵中生成。因此「不是」發酵產物者為氨，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。