民國111年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不是能源之類型? 1. 壓縮空氣 2. 電力 3. 熱傳 4. 蒸汽。

答案：(3) 熱傳

第2題

製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為62%,如今已知使用3 公斤麵粉,蛋量為240g,應添 加多少水? 1. 1,820g 2. 1,520g 3. 1,720g 4. 1,620g。

答案：(4) 1,620g

解析：計算步驟如下：配方中蛋量＋水量＝麵粉用量×62%。以3公斤（3,000g）麵粉計，總液體量＝3,000 × 0.62＝1,860g。已知蛋量＝240g，則應添加水量＝總液體量－蛋量＝1,860－240＝1,620g。因此正確答案為1,620g。

第3題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 處理迅速, 避免疏忽 3. 菜單多樣,少量製備 4. 提早製備,隨時供應。

答案：(2) 處理迅速, 避免疏忽

解析：食物製備與供應的衛生管理，核心是「新鮮、清潔、加熱與冷藏、處理迅速、避免疏忽」。食材從處理到供應的時間越短，微生物繁殖與交叉污染的機會就越小，因此「處理迅速、避免疏忽」是正確原則。大量製備一次完成會拉長備餐與放置時間，反而增加腐敗風險；菜單多樣少量製備雖可減少剩餘，但不是衛生管理的通則；提早製備、隨時供應會使熟食長時間置於危險溫度帶，最容易孳生細菌。故選2。

第4題

下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? 1. 丹麥麵包 2. 硬式麵包 3. 葡萄乾麵包 4. 甜麵包。

答案：(2) 硬式麵包

解析：硬式麵包（如法國麵包、德國麵包）特色是外皮薄脆、內部有嚼勁，烤焙前期必須噴入蒸氣，使表皮澱粉糊化並保持濕潤，麵糰才能充分膨脹（烤爐膨脹），之後表皮乾燥形成脆殼，因此需使用蒸氣烤爐。丹麥麵包靠裹油層層摺疊形成酥層，以一般烤爐烤焙即可；葡萄乾麵包與甜麵包屬軟式麵包，重視體積與柔軟度，不需要大量蒸氣。故選2。

第5題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 縮短貯存期限 2. 避免交叉污染 3. 增加價格 4. 增加重量。

答案：(2) 避免交叉污染

第6題

下列何種材料可提高小西餅產品的脆性? 1. 鹽 2. 糖 3. 蛋 4. 水。

答案：(2) 糖

解析：糖是小西餅脆性的主要來源。糖在烤焙時會焦糖化，冷卻後形成玻璃質結構，且糖能降低水分活性、減少成品含水量，使餅乾口感脆硬；糖量提高也會使麵糰延展、攤平，烤後更脆。水會增加麵糰水分，成品偏軟、易回軟；蛋含水分與蛋白質，會使組織較鬆軟；鹽主要功能為調味與強化麵筋，對脆性影響有限。故選2。

第7題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 2. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保 3. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 4. 勞工若離職將喪失受領補償。

答案：(3) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

第8題

奶油雞蛋布丁派是屬於? 1. 熟派皮熟派餡 2. 生派皮生派餡 3. 油炸派 4. 雙皮派。

答案：(2) 生派皮生派餡

解析：奶油雞蛋布丁派的製法：先以派皮模具襯入生派皮，將預先調製好的液態奶油雞蛋布丁餡倒入生派皮中，整體放入烤箱烘焙。烘焙過程中派皮與派餡同時受熱，派皮由生轉熟、派餡由液態凝固成布丁狀，故屬於「生派皮生派餡」類型，並非事先將派皮或派餡各別烤熟再組合。

第9題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第10題

下列有關促進參與預防和打擊貪腐的敘述何者錯誤? 1. 提高政府決策透明度 2. 儘量不讓公民團體、 非政府組織與社區組織有參與的機會 3. 廉政機構應受理匿名檢舉 4. 向社會大眾及學生宣導貪腐「零容忍」觀念。

答案：(2) 儘量不讓公民團體、 非政府組織與社區組織有參與的機會

第11題

低溫食品之理貨及裝卸,應於攝氏幾度以下場所迅速進行 1. 20 2. 30 3. 15 4. 25。

答案：(3) 15

解析：依食品良好衛生規範（GHP）的精神，低溫食品在理貨、裝卸過程中必須維持冷鏈，並應於攝氏15℃以下的場所迅速進行，以縮短食品停留在常溫的時間，避免溫度回升導致微生物繁殖。20℃、25℃、30℃均高於15℃，環境溫度偏高會使冷藏、冷凍食品表面回溫、結露，增加變質風險。因此作業場所溫度應控制在15℃以下，故選3。

第12題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 4

第13題

製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為? 1. 酵母 2. 碳酸氫銨(阿摩尼亞) 3. 發粉 4. 小蘇打。

答案：(2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)

解析：泡芙（奶油空心餅）麵糊含水量高、麵筋少，需靠強力膨大劑撐出大空腔，常添加碳酸氫銨（阿摩尼亞）。它受熱分解產生二氧化碳與氨氣，膨脹力強，能使泡芙體積大、內部空洞；但氨氣味重，必須以較高爐溫烤透、烤乾才不會殘留異味。酵母發酵慢且不適合高含水麵糊；發粉與小蘇打膨脹力較溫和，多用於蛋糕、餅乾。故選2。

第14題

使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確? 1. 使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆 2. 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢 3. 使用隧道爐,可連續生產,產量較大 4. 使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻。

答案：(2) 使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢

解析：本題要選不正確的敘述。瓦斯爐點火後燃燒器直接加熱，爐溫上升快、升溫時間短，因此「爐溫加熱上升較慢」的說法錯誤。蒸氣爐烤焙硬式麵包，蒸氣可使表皮糊化、形成薄脆外殼，敘述正確；隧道爐可連續進出爐，適合大量連續生產，正確；熱風爐以強制對流使爐內溫度均勻，烤土司上色較一致，亦正確。故選2。

第15題

奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用? 1. 31~39% 2. 21~30% 3. 40~50% 4. 10~20%。

答案：(3) 40~50%

第16題

食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時? 1. 不必考慮保存條件 2. 一律在冷凍庫 3. 隨地存放 4. 依其性質分開保存。

答案：(4) 依其性質分開保存

解析：食品原料即使只是加工前的原料，仍會因溫度、濕度、光線、蟲害等因素腐敗或變質，因此必須依其性質分開保存，例如乾燥原料置於陰涼乾燥處、易腐原料冷藏或冷凍、生鮮與乾貨分區存放，以避免交叉污染與風味吸附。「不必考慮保存條件」與「隨地存放」會造成原料劣變與污染；「一律在冷凍庫」也不符實際，部分原料冷凍後會影響品質。故選4。

第17題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 食品添加物之功能性名稱 2. 製造日期 3. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 4. 含非基因改造食品原料。

答案：(3) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：包裝食品標示依食品安全衛生管理法規定，應標示品名、內容物、淨重、食品添加物名稱、製造廠商、原產地、有效日期及營養標示等。國內農產品若通過生產驗證，應標示可追溯之來源，故選3。製造日期不是法定必標項目，法定應標的是有效日期；食品添加物必須標示實際名稱，不能只寫功能性名稱；含非基因改造原料也不是一律強制標示。

第18題

全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的? 1. 蛋白質 2. 乳糖 3. 油脂 4. 鈣。

答案：(2) 乳糖

解析：全豆豆漿由黃豆與水製成，含有植物性蛋白質、油脂、鈣及膳食纖維等成分；乳糖是哺乳動物乳汁中的糖類，黃豆本身不含乳糖，故選2。豆漿的碳水化合物含量通常不高，不能把乳糖列為全豆豆漿的成分。

第19題

油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是? 1. 油條 2. 奶油空心餅 3. 甜麵包 4. 小西餅。

答案：(2) 奶油空心餅

解析：奶油空心餅（泡芙）製作時，先將水與油脂加熱煮沸，再倒入麵粉攪拌，使澱粉糊化形成燙麵糊，之後分次加入蛋液，擠成麵糊烘烤。油條與甜麵包屬於酵母或化學膨鬆麵糰，小西餅以糖油拌合為主，都沒有先將油、水、麵粉煮沸糊化的步驟，故選2。

第20題

我國制定何種法律以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判? 1. 行政程序法 2. 貪污治罪條例 3. 證人保護法 4. 刑事訴訟法。

答案：(3) 證人保護法

第21題

油炸用食用油之總極性化合物(to tal polar compounds)含量達百分之多少以上時,不得再予使用, 應全部更換新油 1. 45 2. 40 3. 25 4. 30。

答案：(3) 25

第22題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 蛋白質高 2. 水分低 3. 水分高 4. 油脂含量高。

答案：(3) 水分高

解析：黴菌生長需要水分、適當溫度、氧氣與營養。水分高可提供黴菌孢子發芽及菌絲生長所需的環境，故選3。水分低會抑制黴菌繁殖；蛋白質或油脂含量高本身不是促進黴菌生長的主要條件，若水分不足，黴菌仍難以大量繁殖。食品保存常以乾燥或冷藏降低水活性來防黴。

第23題

肉類貯存最合適之相對濕度為? 1. 80~90% 2. 60~70% 3. 70~80% 4.

答案

• 1

第24題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 過期回收產品, 可暫時置於其他成品放置區 2. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 3. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 4. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。

答案：(2) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依食品良好衛生規範準則，廢棄物應分類、加蓋、遠離食品作業場所並妥善清運；盛裝廢棄物的容器反覆使用時，丟棄廢棄物後應立即清洗，故選2。過期回收產品應專區存放並明顯標示，不可暫放於其他成品區；食品作業場所內外不得任意堆置廢棄物；廢棄物置放場所也不得有異味或有害氣體溢出。

第25題

奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的? 1. 4.4 公斤 2. 1 公斤 3. 1.5 公斤 4. 半公斤。

答案：(2) 1 公斤

解析：1磅約等於0.4536公斤，2.2磅×0.4536≒0.998公斤，約等於1公斤，故選2。4.4公斤約為9.7磅；1.5公斤約為3.3磅；半公斤約為1.1磅，換算後都與2.2磅不符。

第26題

判斷麵包結構好壞應採用? 1. 嗅覺法 2. 嚐食法 3. 手指觸摸法 4. 觀察法。

答案：(3) 手指觸摸法

解析：麵包內部結構的厚實與氣孔分布，無法單靠外觀或氣味判斷，需以手指輕壓觸摸，感受彈性、密度與回彈情形，因此採手指觸摸法。嗅覺法適用香氣判斷，嚐食法偏風味，觀察法偏外型色澤，皆非結構鑑定的主要方法。

第27題

食品工廠用的油炸用油最好選用? 1. 沙拉油 2. 黃豆油 3. 奶油 4. 氫化油。

答案：(4) 氫化油

解析：油炸用油需具備較高發煙點及良好耐熱氧化安定性。氫化油經氫化處理後飽和度提高，發煙點較高且高溫下較不易劣變，適合食品工廠長時間油炸，故選4。沙拉油與黃豆油在高溫下較易氧化劣變；奶油含乳脂與水分，發煙點低，不適合高溫油炸。

第28題

全素業者製作布丁餡時,那一項不是選用的材料? 1. 馬鈴薯澱粉 2. 豆漿 3. 椰漿 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：全素（vegan）不使用任何動物性原料。馬鈴薯澱粉、豆漿、椰漿均為植物性來源，可用於素布丁餡；牛奶為牛隻分泌的動物性產品，違反全素原則，故非選用材料。其他三者皆屬植物性，符合全素業者需求。

第29題

麵粉含水量比標準減少1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 1. 2 2. 6 3. 0 4. 4 %。

答案：(1) 2

解析：麵粉含水量若比標準（約13～14%）減少1%，表示麵粉較乾、吸水空間變大，攪拌麵包麵糰時配方內水量應適度補回。一般教材以1%補償為原則，實務常取整數約2%以維持麵糰應有軟硬度與延展性。0%不補償會使麵糰偏乾；4%、6%則補充過多致麵糰過黏，故2%最適當。

第30題

一般餐包的油脂用量為? 1. 15~20% 2. 25~30% 3. 8~14% 4. 4~6%。

答案：(3) 8~14%

解析：餐包屬軟式小麵包，油脂用量介於硬式麵包（極低）與甜麵包（10～15%）之間，一般配方油脂約8～14%，可賦予柔軟組織與香氣又不致過於油膩。4～6%偏低近似吐司；15～20%、25～30%過高，已近甜麵包或富油麵包範圍，不符一般餐包特性。

第31題

冷凍食品之保存溫度為? 1. 4°C 2. 0°C 3. -5°C 4. -18°C 以下。

答案：(4) -18°C 以下

解析：依食品安全與冷凍食品規範，冷凍保存係指在-18°C以下，可有效抑制微生物生長並減緩酵素與化學反應，維持品質。4°C、0°C屬冷藏溫度，僅延緩變質而非冷凍；-5°C未達標準冷凍溫度，故應選-18°C以下。

第32題

整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為? 1. 11~15°C 2. -5 ~0°C 3. 16~20°C 4. 0 ~7°C。

答案：(4) 0 ~7°C

解析：整形後的丹麥或甜麵包麵糰若需冷藏（延遲發酵），應置於0～7°C，使酵母活性降低、麵糰緩慢發酵並讓奶油層保持安定。11～15°C、16～20°C偏高易使奶油軟化、發酵過快；-5～0°C接近凍結，麵糰易受凍傷，故0～7°C最適宜。

第33題

圓烤盤,其直徑為22 公分、高5 公分其容積為? 1. 110 立方公分 2. 1899.7 立方公分 3. 7598.8 立方公分 4. 1997.7 立方公分。

答案：(2) 1899.7 立方公分

解析：圓烤盤為圓柱體，容積V＝πr²h。直徑22公分，半徑r＝11公分，高h＝5公分。代入得V＝3.14×11²×5＝3.14×121×5＝3.14×605＝1899.7立方公分。故答案為1899.7。110太小；7598.8、1997.7與計算值不符。

第34題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 蔗糖素 3. 己二烯酸 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

第35題

以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜? 1. 52°C 2. 42°C 3. 62°C 4. 32°C。

答案：(4) 32°C

解析：鹹餅乾以直接法製作時，麵糰發酵溫度宜控制在約30～32°C，此溫度利於酵母作用又不易產生雜菌或過度發酵。52°C、62°C過高，酵母已死亡且麵筋鬆弛；42°C亦偏高，偏離餅乾發酵適溫，故32°C最適宜。

第36題

雙皮水果派切開時派餡部分應? 1. 應為凍狀 2. 果餡應向四週流散 3. 堅硬挺立不外流 4. 果餡似流而不流。

答案：(4) 果餡似流而不流

解析：雙皮水果派（上下兩層派皮包水果餡）切開時，理想派餡應「似流而不流」：內餡熟成且具適度稠度，切開能保持形狀、不向四周流散，卻仍顯濕潤多汁。若成凍狀或堅硬挺立，表示餡料過膠或失水；若向四週流散則太稀，均非理想，故選似流而不流。

第37題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為? 1. 粉與水拌不均勻 2. 爐火太大 3. 粉類太少 4. 爐火太小。

答案：(1) 粉與水拌不均勻

解析：煮牛奶布丁餡時若粉類未先與水拌勻，加熱後粉粒結塊即形成結粒；火候過大或過小、粉量不足則主要影響熟化速度或稠度，不是結粒主因。應先將粉與水調成均勻乳液再加熱攪拌。

第38題

食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用? 1. 汽油 2. 雙氧水 3. 甲苯 4. 乙醇。

答案：(3) 甲苯

第39題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘酒 2. 優碘 3. 碘化鉀 4. 碘131。

答案：(3) 碘化鉀

第40題

製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用? 1. 漿狀 2. 螺旋狀 3. 鈎狀 4. 網狀(球狀)。

答案：(4) 網狀(球狀)

解析：乳沫類蛋糕（如海綿、戚風）依靠雞蛋打發混入大量空氣形成泡沫結構，需使用網狀（球狀）拌打器（whisk）。其多條鋼絲能劃破蛋液表面張力、快速裹入空氣並形成細緻泡沫。漿狀拌打器（選項1）適合重油蛋糕麵糊均勻混合；螺旋狀（選項2）與鈎狀（選項3）多用於麵包麵糰的攪拌與揉製，結構與轉速不適合打發蛋泡。故乳沫類蛋糕宜選網狀（球狀）拌打器。

第41題

鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應? 1. 無關 2. 較硬 3. 一致 4. 較軟 ,則能達到最佳效果。

答案：(3) 一致

解析：製作起酥（puff pastry）時，麵糰需包裹油脂（裹入油）經多次擀折形成層次。若兩者軟硬度不一致，如麵糰太硬、油脂太軟，擀壓時油脂易被擠出；若油脂太硬、麵糰太軟，油脂會刺穿麵皮而無法形成均勻層次。理想狀態是兩者軟硬度一致、延展性相近，才能在擀折過程同步變形，烘焙後產生清晰酥層。故麵糰軟硬度應與裹入用油脂一致，選項3正確；選項2、4的硬度差異都會破壞層次結構。

第42題

有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤? 1. 是一種酸性鹽 2. 是一種化學膨大劑 3. 亦稱小蘇打 4. 其化學分子式為NaHCO3。

答案：(1) 是一種酸性鹽

解析：碳酸氫鈉（NaHCO3）即一般所稱的小蘇打，是一種化學膨大劑，受熱或遇酸會分解產生二氧化碳使麵糰膨脹。其化學式為NaHCO3，由強鹼（NaOH）與弱酸（H2CO3）中和而成，水溶液呈鹼性，故屬「鹼性鹽」而非酸性鹽，選項1「是一種酸性鹽」之敘述錯誤。選項2、3、4均正確：它確為化學膨大劑、亦稱小蘇打、分子式為NaHCO3。本題問「何者錯誤」，故答案為1。

第43題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 盤查所有能源使用設備 4. 實行能源管理。

答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第44題

下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) 2. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 m L) 3. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) 4. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)。

答案：(2) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 m L)

解析：鈣質主要來源為乳製品與高鈣豆製品。鮮奶每240 mL約含240 mg鈣，五香豆干（含鈣凝固劑）每80 g約含160～240 mg鈣，二者皆為優良鈣源；豆漿未強化時鈣含量低（240 mL僅約30 mg），荷包蛋與蔬菜鈣含量相對較少。組合2同時含五香豆干與鮮奶兩大高鈣食材，再加芥藍菜，鈣總量最高；組合1以豆漿取代鮮奶鈣明顯較低；組合3無豆干亦無鮮奶；組合4僅有鮮奶但無豆干。故組合2提供較高鈣質。

第45題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 於燒傷處塗抹油膏、 油脂或發酵粉 3. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 4. 使用酸鹼中和。

答案：(1) 立即用大量清水沖洗

第46題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 常洗手、漱口 2. 穿工作服 3. 不在工作場所進食或飲水 4. 有害物與食物隔離。

答案：(2) 穿工作服

解析：防範有害物「食入」的重點在於避免有害物質經口進入人體。常洗手、漱口（選項1）可去除手上與口腔周圍殘留毒物；不在工作場所進食飲水（選項3）避免直接把有害物吃下；有害物與食物隔離（選項4）防止交叉污染。而穿工作服（選項2）主要目的在保護產品不受人體毛髮、皮屑污染，或保護作業人員衣物，屬作業衛生與防護措施，並非直接防止有害物被食入的方法。故選項2非防範有害物食入之方法。

第47題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 不會變質 2. 品質仍然在下降 3. 新鮮度不變 4. 可永遠存放。

答案：(2) 品質仍然在下降

解析：低溫冷凍（通常-18℃以下）可大幅抑制微生物生長與酵素化學反應，延緩腐敗，但並不能使魚貝類「永久」或「完全」不變質。在冷凍貯藏期間，魚肉仍可能因冰晶造成細胞破壞、脂肪氧化產生酸敗味、表面乾燥（凍燒）等，使品質持續緩慢下降；因此選項1「不會變質」、選項3「新鮮度不變」、選項4「可永遠存放」皆不正確。正確觀念是冷凍僅能延長保存、減緩劣化，品質仍會隨時間下降，故答案為2。

第48題

製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較? 1. 不影響 2. 薄 3. 厚 4. 軟。

答案：(3) 厚

解析：奶油空心餅（泡芙）外殼厚薄取決於麵糊流動性。麵糊較硬（稠度高、流動性差）時，擠入烤盤後難以自然攤平成薄層，會堆疊成較厚的殼體；反之麵糊稀軟則易攤開成薄殼。選項2「薄」與實際現象相反，選項1「不影響」錯誤，選項4「軟」屬質地描述而非厚度關係。

第49題

從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 為了降低成本,可以降低安全標準 2. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 3. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 4. 不必顧及雇主和顧客的立場。

答案：(2) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作

第50題

蛋糕所用的發粉應為? 1. 慢性發粉 2. 次快性發粉 3. 雙重反應發粉 4. 快性發粉。

答案：(3) 雙重反應發粉

解析：蛋糕製作常採用雙重反應發粉。此類發粉含快溶性酸鹽（如磷酸二氫鈣）與慢溶性酸鹽（如硫酸鋁鈉），分別在常溫攪拌階段與烘烤加熱階段釋放二氧化碳，提供持久且穩定的膨脹力，避免蛋糕體積過大塌陷或內部空洞不均。單一快性或慢性發粉無法兼顧兩階段需求。

第51題

鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是? 1. 發粉分解產生的二氧化碳 2. 水經加熱形成水蒸氣 3. 酵母產生的二氧化碳 4. 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。

答案：(2) 水經加熱形成水蒸氣

解析：眼鏡酥等鬆餅屬蒸氣膨脹類產品，配方水分極高（水、蛋、奶佔重比大），幾不添加發粉或酵母。烘烤時水分快速汽化成水蒸氣，體積膨脹約1600倍，撐開麵糊形成中空層狀結構。選項1、3屬化學/生物膨脹，非本類主因；選項4拌入空氣貢獻度遠低於蒸氣。

第52題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 改善作業環境 2. 使用個人防護具 3. 多運動 4. 健康檢查。

答案：(1) 改善作業環境

第53題

冷凍蛋解凍後最好? 1. 1 天內用完 2. 1 週用完 3. 3 天用完 4. 1 個月用完。

答案：(1) 1 天內用完

解析：冷凍蛋解凍後蛋白結構已受破壞，保水性下降，極易滋生細菌變質。食品衛生實務規範解凍後應於24小時（1天）內用完，並保持冷藏（4℃以下），不可再次冷凍。選項2、3、4天數過長，風險顯著增加。

第54題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 透明者 2. 淡灰白者 3. 暗灰色者 4. 潔白者。

答案：(2) 淡灰白者

解析：優質魩仔魚乾呈淡灰白色，體表銀白光澤自然、完整，無發黃、發紅（氧化）或發黑（變質）現象。選項1「透明」非乾品特徵；選項3「暗灰色」多為不新鮮或處理不當；選項4「潔白」可能經過漂白或硫磺燻蒸，有殘留風險。

第55題

奶油空心餅外殼太厚是因為? 1. 蛋的用量不足 2. 麵糊溫度太高 3. 麵糊溫度太低 4. 蛋的用量太多。

答案：(4) 蛋的用量太多

第56題

杯皿的清洗程序是 1. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 2. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 3. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 4. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。

答案：(4) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾

解析：依衛生福部「食品器具容器包裝清洗消毒作業規範」標準流程：先以洗潔劑去除油汙殘留→清水沖洗殘留洗潔劑→浸泡消毒液殺菌（如次氯酸鈉50-100ppm）→自然晾乾。選項1將消毒置於沖洗前，殘留洗潔劑會消耗有效氯降低消毒效力；選項2、3順序錯誤。

第57題

下列何種產品一定要使用高筋麵粉? 1. 比薩餅 2. 海綿蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 白土司麵包。

答案：(4) 白土司麵包

第58題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 只要方便取用,可隨意置放。

答案：(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏

解析：肉毒桿菌為嗜冷性厭氧菌，真空包裝提供無氧環境，若溫度濫置（>4℃）即可生長產毒。依「食品衛生管理法」及標示規定，真空包裝食品必須依標示冷藏（≤7℃）或冷凍（≤-18℃）貯藏，食用前須充分加熱破壞毒素。選項2、3、4均屬危險迷思，易導致肉毒桿菌中毒。

第59題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 省水標章 3. 環保標章 4. 奈米標章。

答案：(1) 能源效率標示

第60題

烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式? 1. 洗後自然涼乾 2. 洗淨用抹布擦乾 3. 洗淨烤乾 4. 用抹布擦淨。

答案：(3) 洗淨烤乾

第61題

想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確? 1. 使用高筋麵粉取代低筋麵粉 2. 糖油攪拌時充分打發 3. 使用上火大烤焙 4. 可使用直接法攪拌。

答案：(2) 糖油攪拌時充分打發

解析：丹麥小西餅（擠花餅乾）要保持明顯花紋，關鍵在減少烘烤時的攤流。糖油攪拌時若「充分打發」（選項2），會裹入過多空氣並使油脂鬆散，烘烤時麵糰易塌陷攤平，花紋因而模糊，故此法不正確。相對地，高筋麵粉（選項1）支撐力強較不易攤流；上火大（選項3）能快速凝固定型；直接法攪拌（選項4）操作得當亦可行。欲保花紋應避免糖油過度打發。

第62題

食物不可暴露在危險溫度帶超過4 小時,此溫度帶是 1. 60°C以上 2. 5 ~60°C 3. 18~40°C 4. 60°C以下。

答案：(2) 5 ~60°C

解析：食品衛生所稱「危險溫度帶」指微生物最易繁殖的範圍，約為 5°C～60°C（常見另版為 7°C～60°C）。在此帶內，致病菌如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌生長迅速；依食品安全規範，易腐敗食品暴露於此溫度帶合計不得超過 4 小時，否則應廢棄。選項1（60°C以上）與選項4（60°C以下）範圍不當；選項3（18~40°C）雖活躍但非完整危險帶。故正確為 5~60°C。

第63題

乳化劑在蛋糕中的功能是? 1. 使蛋糕風味佳 2. 使蛋糕顏色加深 3. 縮短攪拌時間減少人工 4. 融和配方內水和油使組織細膩。

答案：(4) 融和配方內水和油使組織細膩

解析：乳化劑（如卵磷脂、單甘油酯）屬介面活性劑，主要功能在降低水與油之介面張力，使互不相溶的水相與油相充分融合成安定乳化態。在蛋糕中，此作用讓麵糊結構均一，烤後組織細膩、氣孔細緻且保水性提升，並增進打發安定性。選項1風味、選項2色澤並非主功能；選項3縮短攪拌為附帶效益，核心仍在於水油融和與組織改善，故選4。

第64題

容易熱封,但難直接印刷的材質是? 1. 聚乙烯(PE) 2. 紙 3. 鋁箔 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(1) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）為非極性高分子，受熱易熔融，故「熱封性佳」，廣用於袋狀包裝封口。但其表面能低、表面張力小（約 31 dyne/cm），油墨不易附著，直接印刷困難，通常需先經電暈（corona）或火焰處理提升附著性才能印刷。紙（選項2）易印刷；鋁箔（選項3）可印但熱封需夾層；PP（選項4）亦難印，但題幹「易熱封難印刷」典型指 PE。故選1。

第65題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 垃圾分類,使資源回收再利用 2. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 3. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 4. 廚餘回收堆肥後製成肥料。

答案：(2) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：垃圾應依性質分類處理，並非所有垃圾掩埋都會自然分解。塑膠、保麗龍、金屬等惰性廢棄物在掩埋場中數十年甚至上百年難以分解，且占空間、可能釋出有害物質，故「所有垃圾皆掩埋且會自然分解」（選項2）觀念錯誤。正確做法為資源回收再利用（選項1）、可燃物焚化減容（選項3）、廚餘堆肥化（選項4）。落實分類與源頭減量才能降低環境負擔。

第66題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 酒精 2. 熱 3. 氨(NH3 ) 4. 二氧化碳(CO2 )。

答案：(3) 氨(NH3 )

解析：麵包發酵主要依賴酵母的酒精發酵，反應為：C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）＋ 2CO2（二氧化碳）＋ 熱能。故發酵產物包含酒精（選項1）、二氧化碳（選項4）及伴隨釋放的熱（選項2）。氨（NH3，選項3）並非酵母代謝產物；氨通常來自蛋白質腐敗或某些細菌分解，不會在正常麵包發酵中生成。因此「不是」發酵產物者為氨，選3。

第67題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3. 上洗手間時不需脫掉圍裙 4. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。

答案：(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

第68題

下列包裝材料何者耐熱性最佳? 1. 聚乙烯(PE) 2. 鋁箔 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚酯(PET)。

答案：(2) 鋁箔

第69題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 避免引來病媒 2. 美觀大方 3. 減少清理次數 4. 上面可放置東西。

答案：(1) 避免引來病媒

解析：作業場所內的垃圾與廚餘含有機殘渣與異味，若未加蓋，極易吸引蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒（傳播病原體的媒介生物）靠近、孳生並污染食品，違反食品良好衛生規範。加蓋主要目的即在阻隔病媒接觸，維持環境衛生與食品安全，而非為美觀（選項2）、減少清理（選項3）或便於置物（選項4）。故正確為避免引來病媒，選1。

第70題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 餐廳 2. 美容美髮店 3. 旅館 4. 住家。

答案：(4) 住家

第71題

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 比較低 2. 一樣高 3. 表面會有裂痕 4. 比較高。

答案：(1) 比較低

解析：鹽在麵包中具有抑制酵母活動、調節發酵速度的功能。正常配方鹽量約佔麵粉1.5～2%，若誤放為原來兩倍（約3～4%），過高鹽濃度會使酵母滲透壓升高、細胞脫水，明顯抑制其產氣能力。經相同時間基本發酵後，酵母產生二氧化碳減少，麵糰膨脹不足，故高度比正常配方低。選項2、4與鹽抑制發酵原理相反；選項3表面裂痕多因發酵過度或入爐溫差大所致，非鹽量加倍的直接結果。

第72題

麵包的體積太小,可能是? 1. 油太少 2. 鹽太多 3. 糖太少 4. 酵母多。

答案：(2) 鹽太多

解析：麵包體積過小常因酵母活力不足或發酵受阻。鹽會抑制酵母，若添加過多會提高麵糰滲透壓，使酵母脫水、產氣量下降，麵糰膨脹不良，烤後體積偏小。選項1油太少主要影響柔軟度與延展性；選項3糖太少雖減少酵母營養，但影響不如鹽明顯；選項4酵母多反而使體積增大，與題意相反。故正確因素為鹽太多。

第73題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 2. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。

答案：(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

第74題

從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 保持彈性,任意調整 2. 能拖就拖,能改就改 3. 儘可能準時,依約定時間完成工作 4. 自己方便就好,不必理會客戶的要求。

答案：(3) 儘可能準時,依約定時間完成工作

第75題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 避免臭氧層破壞 2. 生物多樣性保育 3. 減少持久性污染物排放 4. 遏阻全球暖化趨勢。

答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢

第76題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 2. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 3. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 4. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。

答案：(3) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

第77題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點? 1. 產品較柔軟 2. 味道較好 3. 省人力,省設備 4. 體積較大。

答案：(3) 省人力,省設備

解析：中種法先製作中種麵糰發酵，再與主麵糰混合。其優點包含：長時間發酵生成有機酸、酯類等風味物質，味道較好（選項2）；麵筋充分水合、網狀結構佳，產品較柔軟（選項1）且體積較大（選項4）。但中種法需兩階段攪拌與兩次發酵，耗時較長，且需額外攪拌機與發酵空間，較費人力與設備。故「省人力、省設備」是直接法的優點，並非中種法優點，選3。

第78題

下列成品何者含水量最少? 1. 海綿小西餅 2. 重奶油蛋糕 3. 椰子餅乾 4. 白土司。

答案：(3) 椰子餅乾

解析：烘焙成品含水量由製程與配方決定。白土司屬麵包，麵糰水分約35～40%；重奶油蛋糕含蛋、糖、水，烤後水分約20～30%，兩者含水量皆高。餅乾類因麵糰水分少、烘烤時間長，水分揮發多，含水量最低（約2～6%）。海綿小西餅與椰子餅乾均屬餅乾，其中椰子餅乾為硬式酥脆餅乾，水分殘留最少，故四者中含水量最少者為椰子餅乾。

第79題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 保麗龍 2. 寶特瓶 3. 免洗筷 4. 噴霧劑。

答案：(4) 噴霧劑

第80題

下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高? 1. 冰箱小西餅 2. 乳沫類小西餅 3. 瑪莉餅乾 4. 蘇打餅乾。

答案：(3) 瑪莉餅乾

解析：攪拌時麵糰因機械摩擦而生熱，攪拌程度越強、時間越久，溫升越高。瑪莉餅乾屬硬式餅乾，配方水分低、麵筋需充分擴展，攪拌時間長且阻力大，摩擦熱積聚最多，麵糰溫度最高。冰箱小西餅（選項1）麵糰需冷藏、攪拌輕微，溫度最低；乳沫類小西餅（選項2）以打發蛋白為主、攪拌溫和；蘇打餅乾（選項4）雖需滾壓，但溫升仍低於瑪莉餅乾。故選3。