民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第60題
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?
題目
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料?
- (1) 果膠
- (2) 動物膠
- (3) 阿拉伯膠
- (4) 洋菜
官方答案
(2) 動物膠
解析
棉花糖（marshmallow）之主要膠質為動物膠（明膠、吉利丁），其取自動物膠原蛋白，具優異的吸水膨潤、凝膠與「打發起泡」特性，能包覆空氣形成穩定泡沫結構，冷卻後凝膠定型。果膠多用於果醬凝膠；阿拉伯膠多作乳化安定劑；洋菜（瓊脂）凝膠強但脆性大、不具打發性。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。