民國112年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 2. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 3. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。
答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
解析：依我國基因改造食品標示規定，油品經高度加工後，最終產品不含基因改造DNA或蛋白質者，得免標示；麻油、胡麻油屬調味用油品，故無須標示。我國基改原料非故意攙雜率為3%，不是2%；食品添加物含基改原料時仍應標示；刻意添加基改黃豆即使少於2%，也不能據以免標。
一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為? 1. 雞蛋 2. 玉米粉 3. 麵粉 4. 吉利丁。
答案：(1) 雞蛋
解析：蒸烤牛奶布丁主要靠雞蛋的凝固作用成形：蛋黃與蛋白中的蛋白質在加熱至約70～80℃時變性、交聯，形成細緻凝膠，並包住牛奶與糖液。玉米粉、麵粉雖可增稠，但口感偏糊；吉利丁屬低溫膠凝材料，需冷藏凝固，不適合以蒸烤方式製成布丁。因此凝凍材料應選雞蛋。
蒸發奶水含固形物為? 1. 35% 2. 26% 3. 40% 4. 30%。
答案：(2) 26%
解析：蒸發奶水是將鮮乳在真空下濃縮、去除約一半水分後製成，總固形物約26%，其中包含脂肪、蛋白質、乳糖及礦物質。因水分減少，蛋白質與乳糖濃度約為鮮乳的兩倍以上，故不能誤認為35%、40%或30%。使用時常需加水還原，才能接近鮮乳的濃度。
公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 可以,反正假日不影響公務 2. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 3. 可以,只要付費加油即可 4. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可。
答案：(2) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 分開使用 3. 依工作量大小而定 4. 依經濟情況而定 ,以避免二次污染。
答案：(2) 分開使用
解析：生食可能帶有沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌，若與熟食共用砧板，切剁時汁液與刀痕中的細菌會污染熟食，造成交叉污染。因此生、熟食砧板應分開使用，最好以顏色或標示區分，使用後分別清洗、消毒並晾乾；不能依工作量大小或經濟情況而共用，以免影響食品安全。
下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)? 1. 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100°C 2. 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135°C 3. 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115°C 4. 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135°C。
答案：(3) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115°C
解析：翻糖屬結晶性糖果，配方除細粒特砂與水外，需加入葡萄糖漿（玉米糖漿）以抑制蔗糖形成過大結晶；熬煮終點約115℃，冷卻後攪拌促使細小結晶均勻生成，成品才會細緻柔軟。100℃水分過多無法成形，135℃已接近硬裂階段，水分太少會使翻糖硬脆，而非具有良好可塑性。
戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為? 1. 烤爐溫度太低 2. 使用低筋麵粉 3. 麵糊攪拌過久 4. 配方內水分太多。
答案：(4) 配方內水分太多
一般食品包裝標示下列何者為誤? 1. 製造日期 2. 有效日期 3. 療效 4. 製造廠商名稱。
答案：(3) 療效
解析：依食品安全衛生管理法及食品標示規定，一般食品不得標示或宣稱醫療效能、療效，否則涉及誇大不實而違法。製造日期、有效日期（保存期限）與製造廠商名稱均為包裝食品應標示之法定事項，屬必要資訊。因此「療效」為錯誤標示，不得出現於一般食品包裝，故選3。
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 為了降低成本,可以降低安全標準 2. 不必顧及雇主和顧客的立場 3. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。
答案：(3) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於? 1. 10~20°C 2. 21~30°C 3. 31~40°C 4. 1~5°C 的冰箱。
答案：(4) 1~5°C 的冰箱
解析：新鮮奶油（鮮奶油）為富含乳脂肪與水分的冷藏乳製品，易因微生物作用而酸敗，須隨時置於1~5°C冰箱冷藏以抑制菌生長。10~20°C已偏溫暖易變質；21~40°C更使脂肪軟化分離、孳生細菌。故無論何種鮮奶油均應冷藏於1~5°C，選項4正確。
蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的? 1. 味素 2. 沙拉油 3. 檸檬汁 4. 食鹽。
答案：(3) 檸檬汁
解析：蛋白打發時加入適量酸性物質如檸檬汁（或塔塔粉），可中和蛋白鹼性、穩定泡沫並提升潔白度與安定性，使組織細緻雪白。檸檬汁為天然酸性添加物，能防止消泡。味素、沙拉油、食鹽均無助潔白；油脂反會破壞泡沫，食鹽不當用量亦影響打發，故選3。
雞蛋蛋白的脂肪含量為? 1. 0% 2. 20% 3. 30% 4. 10%。
答案：(1) 0%
解析：雞蛋蛋白（卵白）主要成分為水分約88%與蛋白質約11%，幾乎不含脂肪，脂肪含量約0%。脂肪幾乎全集中於蛋黃（約33%），故蛋白質地透明、熱量低。因此蛋白脂肪含量為0%，選項1正確；其餘20%、30%、10%均不符蛋白實際組成。
食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。
答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
為避免蛋糕容易發黴,出爐後應? 1. 放在乾燥陰涼處 2. 放在熱而潮濕的地方 3. 與舊產品放在一起 4. 隨便放置。
答案：(1) 放在乾燥陰涼處
解析：蛋糕含較高水分與糖，於溫暖潮濕環境易滋生黴菌。為避免發黴，出爐冷卻後應置於乾燥、陰涼、通風處或密封冷藏。熱而潮濕處正適合黴菌生長；與舊產品混放易交叉污染；隨便放置亦增變質風險。故應放乾燥陰涼處，選1。
彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 2. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 3. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 4. 上班、下班,管好自己便可。
答案：(3) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快? 1. 細砂糖 2. 蛋黃 3. 酵母 4. 油脂。
答案：(3) 酵母
解析：酵母為麵包發酵之微生物，配方中酵母添加量愈多，分解醣類產生二氧化碳愈快，發酵速度隨之加快。細砂糖雖為酵母養分，但過量高糖因滲透壓反抑制酵母；蛋黃、油脂會包覆麵筋、減緩發酵。故直接影響發酵快慢者為酵母用量，選項3正確。
評定白土司麵包的口感應? 1. 有牛奶和蛋的味道 2. 稍具鹹味 3. 應有濃郁的奶油味 4. 稍有甜味。
答案：(2) 稍具鹹味
解析：白土司為基本麵包，配方僅含麵粉、水、酵母、鹽及少量糖油，不添加牛奶、蛋或奶油等副材料。其口感評定應具「稍具鹹味」之純粹麥香，不應有濃郁奶香或蛋味（那屬奶油吐司、蛋吐司）。白土司強調鹹香平衡，故以稍具鹹味為評定標準，選2。
食品包裝對廠商與消費者何者有利? 1. 消費者有利 2. 廠商及消費者均受益 3. 廠商有利 4. 廠商及消費者均無利。
答案：(2) 廠商及消費者均受益
解析：食品包裝具保護食品、延長保存期限、便利運輸貯存、提供資訊等功能。廠商受益於減少損耗、提升商品價值與行銷；消費者受益於食品安全、衛生、攜帶方便及資訊獲取，雙方均獲利。
就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加 熱,下列何者是對的? 1. 持續保溫較省電 2. 兩者一樣 3. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 4. 微波爐再加熱比較省電又方便。
答案：(4) 微波爐再加熱比較省電又方便
有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤? 1. 是一種化學膨大劑 2. 亦稱小蘇打 3. 是一種酸性鹽 4. 其化學分子式為NaHCO 3。
答案：(3) 是一種酸性鹽
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 好吃不黏牙 2. 表皮很厚 3. 外表皺縮且黏牙 4. 外表光滑漂亮。
答案：(3) 外表皺縮且黏牙
解析：烤焙麵包若爐溫過高而烤焙時間不足，會使麵包表面在極短時間內迅速結皮。此時內部麵糰尚未完全膨脹、糊化及熟透，水分也無法充分蒸發而留存於內部，造成外層雖已形成厚硬的結皮，內部卻仍偏濕潤而有黏牙感。此外，表皮因內部氣體與水汽向外推擠卻受阻，常會出現不規則皺縮的現象，故最符合「外表皺縮且黏牙」的情況。
製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用? 1. 螺旋狀 2. 漿狀 3. 鈎狀 4. 網狀(球狀)。
答案：(4) 網狀(球狀)
解析：乳沫類蛋糕（如海綿蛋糕）需大量打入空氣形成穩定泡沫，網狀（球狀）攪拌器能有效將空氣捲入蛋糊中，增加體積與細膩度；螺旋狀用於麵糰，漿狀用於稀薄麵糊，鈎狀用於揉麵。
中種麵糰攪拌後理想的溫度應為? 1. 31~33°C 2. 28~30°C 3. 20~22°C 4. 23~26°C。
答案：(4) 23~26°C
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關? 1. 更換空氣,促進酵母發酵 2. 縮短攪拌時間 3. 使麵糰內部溫度均勻 4. 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。
答案：(2) 縮短攪拌時間
解析：翻麵（punching）主要目的在於排出大氣泡、使麵糰內部溫度較為均勻、鬆散過緊的麵糰結構，並促使麵筋重新排列以利後續延展及氣體保留性。翻麵並非用來「縮短攪拌時間」，攪拌時間應於攪拌階段依麵粉吸水、麵筋形成程度來決定，與翻麵的機械性排氣目的無關，因此選項2為正確答案。
下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂? 1. 天使蛋糕 2. 大理石蛋糕 3. 蜂蜜蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。
答案：(1) 天使蛋糕
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。
答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D.變 賣賺錢? 1. ABCD 2. ABC 3. ACD 4. BCD。
答案：(2) ABC
食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 2. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 4. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規。
答案：(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 基因改造成分 2. 水分含量 3. 反式脂肪酸含量 4. 須冷藏或須冷凍。
答案：(4) 須冷藏或須冷凍
一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為? 1. 麵粉 2. 油脂 3. 糖 4. 水。
答案：(1) 麵粉
解析：在一般麵包類製品配方中，麵粉為結構性主體材料。麵粉中的麵筋蛋白經加水、攪拌後形成麵筋網絡，負責包覆發酵所產生的二氧化碳、支撐整個產品體積與形態。相較於油脂、糖、水等其他材料，麵粉在大多數基本麵包配方中用量最高，且為不可或缺的骨架材料。
餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 次氯酸鈉溶液 2. 亞硫酸鹽 3. 無此消毒物 4. 亞硝酸鹽。
答案：(1) 次氯酸鈉溶液
解析：依據餐飲業器具清洗消毒觀念，洗滌後除可使用熱水或蒸氣進行物理性消毒外，亦常採用化學消毒法。其中最具代表性且實務常用者為含氯消毒劑，如次氯酸鈉溶液。使用時須注意適當濃度、接觸時間與沖洗，方能達到器具消毒之目的。亞硫酸鹽及亞硝酸鹽主要應用於食品保存或加工用途，並非一般餐飲器具消毒的常用物質。
蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質? 1. 酸性原料 2. 中性原料 3. 柔性原料 4. 韌性原料。
答案：(4) 韌性原料
解析：蛋白的主要成分是蛋白質，經攪拌後會形成黏稠且具延展性的網狀結構，能增加麵糰或麵糊的筋性、黏結力與支撐力，因此在烘焙原料分類上屬於「韌性原料」。糖、油脂、蛋黃等會降低筋性與硬度，屬於柔性原料；酸性、中性並非此種機能分類。製作餅乾時可藉由調整蛋白比例，控制成品的硬度、脆度與裂紋。
容易熱封,耐低溫的包裝材料是? 1. 保麗龍 2. 聚乙烯(PE) 3. 玻璃紙 4. 牛皮紙。
答案：(2) 聚乙烯(PE)
解析：聚乙烯（PE）屬於熱塑性塑膠，加熱到軟化熔融後加壓冷卻即可黏合，因此具有良好的熱封性；它在低溫環境下仍保有韌性、不易脆裂，常做成冷凍袋與低溫包裝材料。保麗龍剛性大、可緩衝但不具熱封性；玻璃紙在低溫下容易變脆；牛皮紙透氣、表面多孔，防潮與熱封效果都差。
帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因? 1. 烤焙溫度太高 2. 最後發酵時間太久 3. 基本發酵不夠 4. 入爐時麵糰高度不夠高。
答案：(2) 最後發酵時間太久
解析：帶蓋土司的「出角」通常是因為最後發酵時間過久，麵糰膨脹過度、體積超過烤模容量，加蓋時麵糰受擠壓而從邊角突出，形成尖銳的角。若基本發酵不足，或入爐時麵糰高度不夠，體積會偏小、無法滿模，頂角通常較圓或凹陷。烤焙溫度太高會使表皮過早定型、內部膨脹受阻，但不是出角的典型原因。
奶油空心餅成型後應該? 1. 馬上進爐烘烤 2. 鬆弛30 分鐘後進爐 3. 鬆弛15 分鐘後進爐 4. 鬆弛10 分鐘後進爐。
答案：(1) 馬上進爐烘烤
解析：奶油空心餅的麵糊含水量高，烤焙時主要靠水分受熱變成蒸氣來撐起體積，因此擠製成型後應馬上進爐烘烤。若在室溫鬆弛10、15或30分鐘，表面容易乾燥結皮，限制麵糊膨脹，也可能攤平變形，導致成品體積小、裂紋多。保持麵糊濕潤並立即入爐，才能獲得良好的空心結構。
一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含? 1. 水 2. 麵粉 3. 酵母 4. 鹽。
答案：(4) 鹽
解析：中種法先將部分麵粉、水與酵母（有時加少量糖或改良劑）拌成中種麵糰，長時間發酵後再與主麵糰材料混合。鹽會提高滲透壓、抑制酵母活性，也會使麵筋收縮，因此一般留到主麵糰階段才加，不列入中種配方。水、麵粉、酵母都是中種麵糰的必要成分。
一般餐包的油脂用量為? 1. 4~6% 2. 15~20% 3. 25~30% 4. 8~14%。
答案：(4) 8~14%
製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為? 1. 餅片成型後、入烤爐前 2. 出烤爐噴油後 3. 進包裝機前 4. 在烤焙時。
答案：(2) 出烤爐噴油後
解析：調味餅乾的調味粉必須附著在表面，最適當的時機是出爐後先噴油，使餅乾表面形成薄油膜、略具黏性，再撒上或滾附調味粉，冷卻後便能固定。若在入爐前添加，高溫容易使調味粉焦化、香氣流失；烤焙中添加也會受熱破壞；進包裝機前才加，因缺乏黏著介質，粉末容易脫落。
豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 2. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 3. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類 4. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆。
答案：(2) 不含皮的肉類,例如雞胸肉
解析：不含皮的雞胸肉以瘦肉為主，脂肪含量相對低，是豆魚蛋肉類中較低脂的選擇。五花肉有明顯白色脂肪層，脂肪比例高；火鍋餃類等絞肉加工品常混入肥肉並添加油脂；肉鬆則經過油炒或油炸處理，含油量也不低。選購時應優先選擇去皮瘦肉、少加工且不過度油炸的品項。
巧克力融化加熱方式,最好使用? 1. 隔水加熱 2. 烤爐加熱 3. 自然融化 4. 直火加熱。
答案：(1) 隔水加熱
解析：巧克力最好採用隔水加熱，利用熱水蒸氣間接傳熱，水溫控制在約50至60℃，可避免局部溫度過高。巧克力若直接受熱超過耐熱範圍，容易造成油脂分離、表面泛白、焦化或結塊。直火加熱與烤爐加熱不易控溫；自然融化速度慢且不均勻，不適合需要穩定品質的操作。
下列何者屬安全的行為? 1. 使用防護具 2. 不適當之支撐或防護 3. 有缺陷的設備 4. 不適當之警告裝置。
答案：(1) 使用防護具
慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成? 1. 蛋黃、果膠及果汁 2. 鮮奶油、蛋白及果汁 3. 雞蛋、玉米澱粉及果汁 4. 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
答案：(4) 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
解析：慕斯(Mousse)為法式冷凍甜點，核心結構由三大要素組成：打發鮮奶油提供蓬鬆質感、吉利丁(Gelatine)作為凝固劑維持形體、果汁或果泥提供風味與色澤。選項1的果膠凝固力較弱且需加熱，非慕斯標準作法；選項2缺乏凝固劑無法定型；選項3的玉米澱粉屬增稠劑，適用於布丁而非慕斯。
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是? 1. 脆硬性小西餅 2. 軟性小西餅 3. 鬆酥性小西餅 4. 酥硬性小西餅。
答案：(1) 脆硬性小西餅
解析：依據烘焙分類標準，脆硬性餅乾(如蘇打餅、薄脆餅)配方特徵為糖>油>水，低水分使麵糰乾硬，須經擀平或模型壓製成型。軟性餅乾水分較高可擠模；鬆酥性餅乾油量極高屬捲酥法；酥硬性餅乾雖屬硬餅但油糖比例不同，非標準分類選項。
製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉? 1. 玉米粉 2. 蓬萊米粉 3. 米穀粉 4. 豆漿粉。
答案：(4) 豆漿粉
解析：全素產品禁用動物性原料。奶粉提供乳固體與蛋白質，豆漿粉同屬植物蛋白來源，且具相似的乳化與保濕功能，為最佳替代品。玉米粉、蓬萊米粉、米穀粉屬穀類澱粉，缺乏蛋白質無法替代奶粉的結構與風味作用。
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 交給清潔隊垃圾車 3. 河岸邊掩埋 4. 倒在偏遠山坡地。
答案：(1) 委託合法清除機構清運
下列那種因素不會影響麵包攪拌時間? 1. 攪拌機型式不同 2. 攪拌人員不同 3. 配方不同 4. 攪拌速度不同。
答案：(2) 攪拌人員不同
解析：麵包攪拌時間取決於客觀物理條件：攪拌機型式(臂式/螺旋式剪切力不同)、配方(水分/麵筋含量)、攪拌速度(低/高速切換)。攪拌人員屬主觀操作因素，不影響標準化流程所需的基準時間，熟練度僅影響判斷麵筋展延階段的精準度。
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了? 1. 塔塔粉 2. 碳酸氫銨 3. 發粉 4. 小蘇打所致。
答案：(1) 塔塔粉
解析：天使蛋糕僅用蛋白、糖、低筋麵粉，無蛋黃與油脂。塔塔粉(酒石酸氫鉀)為酸性穩定劑，降低蛋白pH值至等電點附近，增強蛋白發泡穩定性並防止糖漿結晶，使蛋白霜細膩潔白、烘烤後組織均勻細緻。碳酸氫銨、發粉、小蘇打屬膨脹劑，非本配方關鍵。
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 3. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 4. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失。
答案：(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因? 1. 爐溫太低 2. 配方中糖和油等柔性原料不夠 3. 配方內水分太多 4. 麵糰攪拌時溫度太低。
答案：(2) 配方中糖和油等柔性原料不夠
解析：瑪琍餅乾屬高油糖軟性餅乾，表面裂痕主因為柔性原料(糖、油脂、糖漿)不足。糖具保濕衛生作用，油脂阻隔麵筋形成並潤滑組織；兩者不足時，烘烤水分快速流失導致表面收縮應力超過延展性而龜裂。爐溫過低反而不易裂；水分過多易攤展不裂；攪拌溫度低影響麵筋非表面龜裂主因。
一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法? 1. 敲烤盤邊聽聲音判斷 2. 以探針試探或以手輕拍 3. 時間一到即可出爐 4. 以顏色判斷即可。
答案：(2) 以探針試探或以手輕拍
解析：麵糊類蛋糕(海綿/戚風/天使)判斷熟度標準為：手指輕按表面具彈性回彈，或插入竹簽/探針拔出無濕麵糊附著。敲烤盤聽聲屬麵包空洞音判斷法；單憑時間忽略爐溫波動；單憑顏色易誤判表面著色而內部未熟。
為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 中游 2. 上游 3. 下游 4. 下游出口。
答案：(2) 上游
食物不可暴露在危險溫度帶超過4 小時,此溫度帶是 1. 18~40°C 2. 60°C以上 3. 60°C以下 4. 5~60°C。
答案：(4) 5~60°C
解析：依食品衛生管理法及HACCP規範，危險溫度帶(Danger Zone)為 5°C~60°C。此區間細菌繁殖最旺盛(最適約 35~37°C)，易腐性食物置放累積超過 4 小時即判定不合格。18~40°C僅為部分細菌最適溫；60°C以上為熱存溫度；60°C以下涵蓋冷藏與危險帶，定義不精確。
下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉? 1. 水果蛋糕 2. 魔鬼蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 果醬捲。
答案：(1) 水果蛋糕
解析：水果蛋糕因配方中常加入大量水果丁、果乾等較重食材，麵糊負重高，需較強筋性支撐結構，故宜使用高筋麵粉（蛋白質約12%以上）以形成足夠麵筋網絡、防止烘烤後塌陷。戚風蛋糕與果醬捲屬海綿蛋糕類，組織須輕軟細緻，宜用低筋麵粉（蛋白質7-9%）；魔鬼蛋糕雖含可可粉仍多採中低筋麵粉以保濕潤柔軟。選用麵粉筋度須配合產品特性，若於一般蛋糕誤用高筋麵粉，易使口感乾硬、韌化，故本題選1。
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 產生酸味 3. 重量減輕 4. 香氣濃郁。
答案：(2) 產生酸味
下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 各種洗潔劑的性質 2. 廠牌名氣的大小 3. 經濟便宜 4. 使用者口碑。
答案：(1) 各種洗潔劑的性質
解析：選擇食品用洗潔劑應以「洗潔劑本身的化學性質」為首要考量，例如酸鹼值、去污對象（油脂或蛋白質垢）、是否屬食品級、殘留與沖淨難易、對設備材質之腐蝕性等，才能確保清洗有效且不殘留危害食品安全。廠牌名氣、使用者口碑屬主觀評價，經濟便宜若犧牲安全則不可取。依《食品安全衛生管理法》及良好衛生規範（GHP），清潔作業應評估洗潔劑性質並確實沖洗，故選1。
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在? 1. 與玉米澱粉拌勻加入 2. 與水一道加入 3. 待餡煮好後加入拌勻 4. 糖水部分煮沸後加入。
答案：(3) 待餡煮好後加入拌勻
解析：檸檬布丁餡屬玉米澱粉增稠之熟餡，製作時先將糖、玉米澱粉、水（或奶水）加熱糊化，澱粉約在60-70°C開始膨潤、80°C以上完成糊化。檸檬汁含檸檬酸等酸性物質，若過早加入會抑制澱粉吸水糊化、甚至使澱粉結塊，且高溫久煮會揮發香氣、產生苦味。故應待餡料煮好離火後再加入檸檬汁拌勻，既保留風味又避免破壞質地，選3。
焦糖液保存溫度? 1. 6~10°C 2. 16~20°C 3. 11~15°C 4. 0~5°C 為宜。
答案：(4) 0~5°C 為宜
解析：焦糖液（焦糖糖漿）含高糖分但仍有水分，為抑制微生物繁殖與糖酵變質，應低溫冷藏保存。一般冷藏溫度以0~5°C為宜，可減緩發酵與品質劣變、延長保存期限。若置於室溫（如16~20°C）易使酵母或雜菌作用產氣變質；6~10°C或11~15°C雖偏低，仍不若0~5°C妥當。故選4。
採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 透明者 2. 暗灰色者 3. 潔白者 4. 淡灰白者。
答案：(4) 淡灰白者
解析：魩仔魚乾正常乾製品應呈自然淡灰白或微黃之乾燥色，帶有固有魚乾香氣。若呈「潔白」可能經漂白處理（如過氧化氫等違規添加物）以改善賣相，有食安風險；「暗灰色」可能受潮、氧化或不新鮮；「透明者」亦可能因漂白或含鹽分異常。最符合衛生安全者為未經不當漂白、色澤自然的淡灰白者，選4；採購時另應注意乾燥度、無蟲蛀異味。
有關專利權的敘述,何者正確? 1. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利 2. 專利權為世界所共有,在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 3. 專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品 4. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權。
答案：(1) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利
製作棉花糖時,加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料? 1. 果膠 2. 動物膠 3. 阿拉伯膠 4. 洋菜。
答案：(2) 動物膠
解析：棉花糖（marshmallow）之主要膠質為動物膠（明膠、吉利丁），其取自動物膠原蛋白，具優異的吸水膨潤、凝膠與「打發起泡」特性，能包覆空氣形成穩定泡沫結構，冷卻後凝膠定型。果膠多用於果醬凝膠；阿拉伯膠多作乳化安定劑；洋菜（瓊脂）凝膠強但脆性大、不具打發性。故選2。
日光燈管、水銀溫度計等,因含有哪一種重金屬,可能對清潔隊員造成傷害,應與一般垃圾分開處 理? 1. 鐵 2. 汞 3. 鉛 4. 鎘。
答案：(2) 汞
一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為? 1. 26~30°C 2. 17~22°C 3. 36~40°C 4. 31~35°C。
答案：(2) 17~22°C
下列何者不是造成小西餅膨大之原因? 1. 蘇打粉 2. 攪拌時拌入油脂之空氣 3. 砂糖 4. 發粉。
答案：(3) 砂糖
解析：小西餅膨大（脹發）主要來自化學膨大劑與機械性充氣：蘇打粉、發粉受熱分解產生二氧化碳使餅體膨脹；攪拌（奶油加糖打發）時拌入的空氣受熱膨脹亦助脹發。砂糖在配方中主要提供甜味、保濕、助上色與影響延展性，本身並不產生氣體、非膨大原因，故選3。注意過多糖會增加攤延展性而非膨大。
麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因? 1. 整型的關係 2. 烤爐溫度不平均 3. 發酵 4. 冷卻不足。
答案：(4) 冷卻不足
解析：麵包烤焙後表皮深淺不一，常因烤爐內溫度分布不平均、麵糰整型厚薄不均使受熱有別、或發酵（最後發酵）程度不一導致表皮含水與糖化差異，均會影響上色。冷卻不足是指出爐後散熱不完全，發生於烤焙「之後」，並不影響烤焙當時的表皮著色，故非可能原因，選4。改善應先校正爐溫與統一整形、發酵條件。
使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g,現有60 公斤麵糰多少時間可 分割完? 1. 50 分 2. 40 分 3. 20 分 4. 30 分。
答案：(2) 40 分
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 黃豆油 2. 花生油 3. 豬油 4. 棕櫚油。
答案：(3) 豬油
食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時? 1. 依其性質分開保存 2. 隨地存放 3. 不必考慮保存條件 4. 一律在冷凍庫。
答案：(1) 依其性質分開保存
解析：食品原料雖為加工前之材料，仍具特定性質（如濕度、氣味、易變質性），若隨地存放或不考慮條件，極易導致交叉污染、吸濕結塊、異味吸附或微生物滋生，影響後續製品品質與食品安全。正確做法應依原料特性（乾貨、冷凍、冷藏、易吸味等）分區、分類、標示保存，並控制溫濕度、通風與防蟲鼠。選項2、3違反衛生管理基本原則；選項4一律冷凍不符成本效益，且部分原料（如麵粉、糖）冷凍反而易吸濕結塊。
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 2. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用。
答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用? 1. 10~20% 2. 31~39% 3. 40~50% 4. 21~30%。
答案：(3) 40~50%
用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列何者不是正確的作法? 1. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯 2. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量 3. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了 4. 提高用電設備的功率因數。
答案：(3) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了
下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞? 1. 氮氧化合物 2. 二氧化硫 3. 二氧化碳 4. 氟氯碳化物。
答案：(4) 氟氯碳化物
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 外層有脂肪膜 3. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 4. 用
答案：(1) 1-10 個病毒即可致病
有關麵粉之貯藏,下列何者有誤? 1. 貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備 2. 麵粉靠近牆壁放置 3. 相對濕度在55%~65% 4. 溫度在18~24°C。
答案：(2) 麵粉靠近牆壁放置
解析：麵粉貯藏基本條件：場所乾淨、通風良好（選項1正確）、相對濕度55~65%、溫度18~24°C（選項3、4正確），以防吸濕結塊、酵素活性過強、脂肪氧化酥化及蟲鼠滋生。選項2「麵粉靠近牆壁放置」錯誤，應離牆、離地、離頂至少10~15公分，並使用托盤墊高，避免牆壁潮氣傳導、角落積塵及防蟲鼠作業死角。
依職業安全衛生法規定,事業單位勞動場所發生死亡職業災害時,雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構? 1. 48 2. 12 3. 8 4. 24。
答案：(3) 8
於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止漏電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 閉關箱 2. 高容量保險絲 3. 自動電擊防止裝置 4. 高感度高速型漏電斷路器。
答案：(4) 高感度高速型漏電斷路器
雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 缺氧 3. 墜落 4. 物體飛落。
答案：(4) 物體飛落
解析：吊舉作業中「嚴禁人員進入吊舉物下方」是為預防「物體飛落」（被擊中）災害。吊鉤脫落、吊索斷裂、綁掛不穩或載荷破碎時，重物墜落動能極大，擊中下方人員致死率極高。選項1感電屬電氣安全；選項2缺氧屬窄小空間作業；選項3墜落屬高空作業人員本身跌落；均非吊舉物下方管制直接預防之對象。
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜200 公克 2. 未煮的蔬菜50 公克 3. 未煮的蔬菜150 公克 4. 未煮的蔬菜100 公克。
答案：(4) 未煮的蔬菜100 公克
解析：依衛福部《每日飲食指南》與熱量換算原則，蔬菜類「一份」定義為未煮蔬菜100公克（約1碗生菜葉類或1/2碗熟菜），提供約25~30大卡、3克膳食纖維。建議每日攝取3~5份，即300~500公克。選項1為2份量；選項2、3均非標準換算單位。
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? 1. 起泡狀態 2. 棉花狀態 3. 濕性發泡 4. 乾性發泡。
答案：(3) 濕性發泡
解析：蛋白攪拌發泡過程分三階段：起泡→濕性發泡（湯圓狀、光澤、尖角微彎）→乾性發泡（乾癟、顆粒狀、無光澤、尖角直立）。濕性發泡階段氣泡細緻均勻、蛋白膜彈性最佳、流動性適中，拌合時不易消泡，進爐受熱膨脹力最強、組織最細緻。起泡階段氣泡大、不穩定；棉花狀態非標準術語；乾性發泡蛋白膜脆裂，拌合易消泡、膨脹力差、表皮易裂。
調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用,下列各項何者為正確? 1. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 2. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 3. 應儘速使用完畢 4. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒。
答案：(3) 應儘速使用完畢
解析：調理麵包用蔬菜經洗滌、殺菌後，表面菌數雖降低，但切斷面積增大、水分釋出、營養豐富，極易二次污染快速繁殖（危險溫度帶5~60°C）。食品衛生管理規範要求「即時處理、即時使用」，剩餘應立即冷藏（≤7°C）並盡快用罄，不可置常溫（選項2錯）或隔天再用（選項1錯）。選項4違反《食品良好衛生規範》接觸熟食須戴衛生手套並消毒規定。
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 黃色五號 2. 皂素 3. 二甲基黃 4. 鹽基性介黃。
答案：(1) 黃色五號