民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第21題
下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)?
題目
下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)?
- (1) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135°C
- (2) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115°C
- (3) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135°C
- (4) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100°C
官方答案
(2) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115°C
解析
翻糖（fondant）需以細粒特砂加水與葡萄糖漿熬煮。葡萄糖漿含糊精與多醣，能抑制蔗糖再結晶，使糖膏質地細緻柔滑。熬煮終點約115°C（軟球階段），糖液濃度約85%，冷卻後形成可塑性糖膏。若達135°C（選項1、3）屬硬球階段，糖膏過硬乾澀不易操作；若無葡萄糖漿（選項3、4），冷卻後易再結晶產生砂粒感；100°C（選項4）水分過多無法成型。故正確組合為細粒特砂、水、葡萄糖漿、115°C，選項2符合翻糖製作原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。