民國113年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科考古題與答案

第1題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏45 度以上 2. 攝氏50 度以上 3. 攝氏 55 度以上 4. 攝氏60 度以上。

答案：(4) 攝氏60 度以上

解析：「食品良好衛生規範準則」規定，熱藏食品應維持在攝氏六十度以上，藉由高溫抑制細菌繁殖，確保販售期間的衛生安全。四十五度、五十度及五十五度都低於六十度，較接近食品危險溫度帶，無法有效防止微生物孳生；因此熱藏溫度應為攝氏六十度以上。

第2題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 2. 多吃蔬菜,少吃肉 3. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 4. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收。

答案：(4) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

第3題

烘焙食品貯藏條件應選擇? 1. 高溫、陽光直射 2. 陰冷、乾燥 3. 高溫、潮濕 4. 陰冷、潮濕的地方。

答案：(2) 陰冷、乾燥

解析：烘焙食品應貯藏在陰涼、乾燥且通風的環境，避免高溫、陽光直射與潮濕。高溫會加速油脂氧化酸敗及風味劣變，陽光直射可能造成褪色與品質下降；潮濕則使餅乾、糕點受潮軟化，並增加黴菌生長的風險。因此貯藏條件應選擇陰冷、乾燥的地方，並遠離熱源。

第4題

使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量? 1. 1/3 蒸發奶水加2/3 水 2. 1/2 蒸發奶水加1/2 水 3. 2/3 蒸發奶水加1/3 水 4. 等量使用。

答案：(2) 1/2 蒸發奶水加1/2 水

解析：蒸發奶水是將鮮奶濃縮、去除部分水分製成，還原時通常以蒸發奶水與水等量混合，即1/2蒸發奶水加1/2水，可得到接近鮮奶的乳固形物濃度。若用1/3或2/3蒸發奶水，成品的乳香、水分與固形物比例會偏離；完全等量使用則濃度過高、水分不足，因此選1/2蒸發奶水加1/2水。

第5題

下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素? 1. 產品大小 2. 烤焙人員 3. 烤爐種類 4. 產品種類。

答案：(2) 烤焙人員

解析：烤焙溫度與時間主要依產品大小、厚度、產品種類，以及烤爐種類、爐溫分布與有無熱風來設定。烤焙人員的技術與經驗會影響操作與成品判斷，但並非配方或烤爐條件的設定因素；因此「烤焙人員」不屬於影響烤焙條件設定的因素。

第6題

下列材料中,甜度最低的是? 1. 麥芽糖 2. 果糖 3. 砂糖 4. 乳糖。

答案：(4) 乳糖

解析：甜度常以蔗糖為100作為比較基準，果糖約為蔗糖的1.7倍，麥芽糖約0.4倍，乳糖僅約0.16倍。四者中乳糖的甜度最低，風味較溫和，常用於調整甜度或提供乳製品風味；因此甜度最低者為乳糖。

第7題

未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21°C(70°F)可以保存? 1. 2 年 2. 6 個月 3. 3 個月 4. 永久。

答案：(1) 2 年

第8題

下列何種糖吸濕性最小? 1. 轉化糖 2. 果糖 3. 蜂蜜 4. 砂糖。

答案：(4) 砂糖

解析：吸濕性與糖的種類及純度有關：轉化糖含葡萄糖與果糖，果糖及蜂蜜富含果糖等單醣，容易吸收空氣中的水分而潮解；砂糖主要成分為蔗糖，結晶完整、純度高，吸濕性最小。因此四者中吸濕性最小的是砂糖。

第9題

添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? 1. 蛋黃 2. 糖 3. 油 4. 麵粉。

答案：(4) 麵粉

解析：蛋糕柔軟度主要來自油脂的潤滑、糖的保濕與蛋黃的乳化作用；蛋黃中的卵磷脂與脂肪可使組織細緻，糖能鎖住水分，油則潤滑麵筋。麵粉提供澱粉與麵筋骨架，用量增加會使組織較紮實、口感偏乾，因此不會增加蛋糕的柔軟度。

第10題

戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品? 1. 拌入其他材料時易消泡 2. 體積較大 3. 組織較軟 4. 不影響蛋糕品質。

答案：(1) 拌入其他材料時易消泡

解析：戚風蛋糕蛋白與糖攪拌不足，蛋白霜打發不夠，氣泡膜薄且支撐力弱，在拌入較重的蛋黃麵糊時易受重力與攪拌破壞而消泡，使麵糊變稀、烤後體積縮小、組織緻密。攪拌充足才能形成安定細緻的泡沫結構。選2體積較大是打發適當的結果；選3組織較軟與打發程度無直接對應；選4明顯錯誤，攪拌不足必然影響品質。

第11題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80-90% 2. 50-60% 3. 70-75% 4. 90-100%。

答案：(3) 70-75%

解析：手部消毒以70-75%酒精效果最佳。此濃度能使菌體蛋白質凝固並滲透進細胞內部，殺菌力優於高濃度；濃度90%以上反而使表面蛋白迅速凝固形成保護膜，阻礙滲透而降低殺菌效果。故選3。選1、4濃度過高效果反而不佳；選2濃度不足，殺菌力薄弱，不適合手部消毒。

第12題

製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在? 1. 30°C±5°C 2. 60°C±5°C 3. 80°C±5°C 4. 100°C±5°C ,可縮短烤焙時間。

答案：(2) 60°C±5°C

第13題

為保持中央空調主機效率,最好每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 半年 2. 2 年 3. 1.5 年 4. 1 年。

答案：(1) 半年

第14題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/3 2. 1/5 3. 1/4 4. 1/2。

答案：(1) 1/3

解析：依國民健康署「每日飲食指南」，全榖雜糧類應至少有1/3來自未精製全榖類（如糙米、全麥、燕麥），以攝取更多膳食纖維與維生素B群；其餘2/3可為精製穀類。故選1。選2、3比例偏低，不符健康飲食建議；選4雖更健康但非最低建議值，題目問「至少」故以1/3為準。

第15題

下列何者不是在製作麵包發酵後產物? 1. 熱 2. 酒精 3. 二氧化碳(CO 2 ) 4. 氨(NH 3 )。

答案：(4) 氨(NH 3 )

解析：麵包酵母發酵主要產物為二氧化碳（使麵團膨脹）、酒精（烘烤揮發並增香）及發酵熱（能量代謝釋出）。氨(NH3)並非酵母酒精發酵的正常產物，通常來自蛋白質分解或腐败菌作用，不屬於麵包發酵產物。故選4。選1、2、3皆為酵母發酵過程中確實產生的物質。

第16題

下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大? 1. 乳沫類小西餅 2. 蘇打餅乾 3. 冰箱小西餅 4. 瑪莉餅乾。

答案：(2) 蘇打餅乾

解析：蘇打餅乾（soda cracker）麵團使用筋性較強的麵粉，且經多次擀壓、折疊成型，麵筋具彈性與收縮傾向；烤焙時水分急劇散失，冷卻後收縮率最大。相對地，乳沫類小西餅幾無麵筋、收縮最小；冰箱小西餅與瑪莉餅乾收縮程度居中。故選2。選1收縮率最小；選3、4非最大。

第17題

低酸性食品之pH 值應? 1. 大於4.6 2. 小於4.6 3. 大於7.0 4. 大於6.0。

答案：(1) 大於4.6

解析：依食品衛生管理法規與低酸性罐頭食品之定義，低酸性食品（low-acid food）指pH值大於4.6且水分活性大於0.85之食品；此類食品需高溫高壓殺菌以防肉毒桿菌危害。故選1。選2小於4.6為酸性食品；選3大於7.0為鹼性；選4大於6.0不符標準定義。

第18題

理想的海綿蛋糕麵糊比重為? 1. 0.56 2. 0.46 3. 0.76 4. 0.66 左右。

答案：(2) 0.46

解析：海綿蛋糕麵糊比重（同體積麵糊重/水重）反映打發程度，理想約0.45～0.50，氣泡細緻且支撐力佳。0.46最接近此理想值，烤後組織鬆軟、體積適中。比重過高（如0.66、0.76）表示打發不足、蛋糕易下沉；過低則氣泡粗大不穩定。故選2。選1、3、4皆偏離理想範圍。

第19題

下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂? 1. 魔鬼蛋糕 2. 大理石蛋糕 3. 天使蛋糕 4. 蜂蜜蛋糕。

答案：(3) 天使蛋糕

第20題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給美國的分公司 2. 將個人資料傳送給日本的委託公司 3. 將個人資料傳送給法國的人事部門 4. 將個人資料傳送給經濟部。

答案：(4) 將個人資料傳送給經濟部

第21題

下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)? 1. 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135°C 2. 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115°C 3. 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135°C 4. 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100°C。

答案：(2) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115°C

解析：翻糖（fondant）需以細粒特砂加水與葡萄糖漿熬煮。葡萄糖漿含糊精與多醣，能抑制蔗糖再結晶，使糖膏質地細緻柔滑。熬煮終點約115°C（軟球階段），糖液濃度約85%，冷卻後形成可塑性糖膏。若達135°C（選項1、3）屬硬球階段，糖膏過硬乾澀不易操作；若無葡萄糖漿（選項3、4），冷卻後易再結晶產生砂粒感；100°C（選項4）水分過多無法成型。故正確組合為細粒特砂、水、葡萄糖漿、115°C，選項2符合翻糖製作原理。

第22題

電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時 段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 需量競價 2. 時間電價 3. 可停電力 4. 表燈用戶彈性電價。

答案：(2) 時間電價

第23題

為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加? 1. 亞硝酸鉀 2. 麩胺酸鈉 3. 酒精 4. 檸檬汁。

答案：(4) 檸檬汁

解析：檸檬汁含檸檬酸等有機酸，酸性環境可改變蛋白質等電點，使蛋白泡沫更穩定細緻，同時去除蛋腥味、提升蛋糕風味，塔塔粉同理。亞硝酸鉀為肉製品保色防腐劑，非蛋糕添加物；麩胺酸鈉（味精）為鮮味劑，無助起泡；酒精會破壞蛋白界面膜、降低起泡性。故促進起泡並改善風味應酌加檸檬汁，選項4正確。

第24題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 2. 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。

答案：(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞係將雞肉煮熟後浸入酒汁，經冷卻、冷藏醃漬入味後冷食供膳，屬「烹調→冷卻→冷藏→供膳」的冷盤型式，不需再加熱。復熱流程見於需回溫的餐食（選項2），熱存（選項3）易致微生物大量生長，冷卻後直接復熱（選項4）流程不完整。故醉雞正確供膳流程為選項1。

第25題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 2 公克 3. 6 公克 4. 10 公克。

答案：(3) 6 公克

解析：依衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」，成人每日食鹽攝取量建議不超過6公克（鈉不超過2400毫克）；世界衛生組織（WHO）建議食鹽不超過5公克，兩者相近。15公克（選項1）遠超標，10公克（選項4）仍超過建議量，2公克（選項2）過低不符合一般飲食實況。故健康飲食建議每日鹽量不超過6公克，選項3正確。

第26題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。

答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

第27題

某工廠規劃汰換老舊低效率設備,以下何種做法並不恰當? 1. 先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」 2. 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉 3. 可考慮使用較高效率設備產品 4. 改善後需進行能源績效評估。

答案：(2) 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉

解析：設備汰換應遵循能源管理PDCA：先建立老舊設備之能源指標或能源基線（選項1），評估後選用高效率產品（選項3），改善後進行能源績效評估（選項4）。未經評估即汰換（選項2）缺乏數據依據，可能誤判效益或造成資源浪費，並非恰當做法。故不恰當者為選項2。

第28題

切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? 1. 以布擦拭後使用 2. 在沸水中燙一次用布擦一下使用 3. 浸在沸水中燙一次,切一次 4. 洗淨使用。

答案：(3) 浸在沸水中燙一次,切一次

解析：切蛋糕時將刀浸入沸水燙熱，每切一次燙一次：熱刀切斷奶油霜與蛋糕組織，使切面平整；沸水高溫可殺菌，避免刀具交叉污染。用布擦拭（選項1、2）無法有效殺菌且布料易帶菌；僅洗淨（選項4）無殺菌效果。故既能防菌又能切面整齊者為「浸沸水燙一次、切一次」，選項3正確。

第29題

對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 僅計入在正常工時內之報酬 2. 不計入競賽獎金 3. 不計入休假日出勤加給之工資 4. 應計入加班費。

答案：(4) 應計入加班費

第30題

避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用? 1. 真空包裝 2. 牛皮紙包裝 3. 拉鏈袋包裝 4. 玻璃容器。

答案：(1) 真空包裝

解析：真空包裝抽除袋內空氣，將氧氣濃度降至极低，可抑制好氧性微生物生長，並減緩油脂氧化酸敗、色素氧化變色等因氧氣引起的劣變。牛皮紙（選項2）、拉鏈袋（選項3）、玻璃容器（選項4）若未抽真空仍含氧氣，無法有效隔絕空氣。故避免空氣影響最佳方式為真空包裝，選項1正確。

第31題

下列何者應貯存於7°C以下之冷藏櫃販售? 1. 布丁派 2. 海綿蛋糕 3. 椰子餅乾 4. 葡萄土司。

答案：(1) 布丁派

第32題

依職業安全衛生設施規則規定,下列何者非屬危險物? 1. 爆炸性物質 2. 易燃液體 3. 可燃性氣體 4. 致癌物。

答案：(4) 致癌物

第33題

烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? 1. 好吃不黏牙 2. 外表光滑漂亮 3. 外表皺縮且黏牙 4. 表皮很厚。

答案：(3) 外表皺縮且黏牙

解析：烤焙麵包時若爐溫過高而烤焙時間不足，麵包表面迅速受熱定型、著色甚至過焦，但內部中心尚未熟透、澱粉糊化與蛋白質凝固不完全。出爐冷卻後，內部收縮不均使外表皺縮，且未熟澱粉導致口感黏牙。此為典型的「外焦內生」。故正確為3外表皺縮且黏牙；選項1、2、4均不符合此狀況。

第34題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為? 1. 粉與水拌不均勻 2. 爐火太大 3. 爐火太小 4. 粉類太少。

答案：(1) 粉與水拌不均勻

解析：牛奶布丁餡為蛋、奶與玉米澱粉等調製。產生結粒（結塊）的主因是粉類（如玉米粉、砂糖）未先與少量水或蛋液充分拌勻成無顆粒懸浮液，就直接加入熱牛奶，使局部澱粉或蛋白質遇熱瞬間凝結成粒。爭火太大亦可能加劇，但關鍵在粉水拌合不均。故答案1。粉太少不會結粒，爐火太小僅延長時間。

第35題

冰淇淋蛋糕一定要? 1. 常溫 2. 冷凍 3. 10°C 4. 冷藏保存。

答案：(2) 冷凍

解析：冰淇淋蛋糕的主體是冰淇淋，屬冷凍甜點，須保存在冷凍狀態（約-18°C以下），才能維持其組織與形狀。若放在常溫或僅以10°C、冷藏保存，冰淇淋會融化、油脂與水分分離，結構塌陷並可能孳生微生物。因此製作後應立即冷凍定型，運送與販售全程維持冷凍鏈，避免反覆回溫造成冰晶變大、口感粗糙。

第36題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 2. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 3. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 4. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。

答案：(1) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

第37題

法國麵包的風味是由於? 1. 配方內不含糖的關係 2. 配方內添加香料 3. 自然發酵的效果 4. 添加適當的改良劑。

答案：(3) 自然發酵的效果

解析：法國麵包（如長棍）配方通常只有麵粉、水、鹽與酵母，幾乎不含糖與油脂，其特殊風味主要來自長時間的自然發酵。酵母與乳酸菌等菌相在發酵過程中產生有機酸、醇類、酯類等揮發性物質，加上長時間水解與氧化作用，形成麥香與微酸層次。香料或改良劑只是外加味道或改善體積，並非法國麵包風味的來源。

第38題

下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 蒙特婁議定書 2. 華盛頓公約 3. 氣候變化綱要公約 4. 巴塞爾公約。

答案：(2) 華盛頓公約

解析：華盛頓公約（CITES，瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約）以附錄分級管制野生動植物的國際交易，避免過度貿易危及物種存續，是本题所指的公約。蒙特婁議定書管制的是臭氧層破壞物質（如氟氯碳化物）；氣候變化綱要公約處理溫室氣體減量；巴塞爾公約管制有害廢棄物的跨國移動，三者均非針對野生動植物交易。

第39題

下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 以機械代替人力 2. 以機動車輛搬運 3. 採取適當之搬運方法 4. 儘量增加搬運距離。

答案：(4) 儘量增加搬運距離

第40題

製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是以不良品計? 1. 成品質地硬脆 2. 成品不呈平整 3. 成品週邊無擴展成尖薄狀 4. 成品不呈圓片狀。

答案：(1) 成品質地硬脆

解析：圓形貓舌小西餅（貓舌餅）的特色就是薄、脆、硬，經烘烤後質地硬脆屬正常成品特徵，因此不列為不良品。反之，成品不平整、周邊未擴展成尖薄狀（即沒有形成典型舌狀薄邊）、或形狀不呈圓片狀，都表示麵糊稠度、擠花或烤焙條件控制不良，屬外觀與組織缺陷，應計為不良品。

第41題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 鹽 4. 米。

答案：(1) 鮮奶油

第42題

下列包裝材料何者最適合包高油產品? 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 紙盒 3. 聚酯(PET) 4. 鋁箔積層。

答案：(4) 鋁箔積層

解析：高油產品（如含大量油脂的餅乾、堅果點心）最怕油脂氧化酸敗與受潮，鋁箔積層材料兼具鋁箔的完全阻氣、阻光、阻水氣與防油脂滲透能力，並可熱封，最能延長保存期限。紙盒阻氣阻油性差；PVC與PET雖可阻油，但阻氣、阻光性不如鋁箔積層，對高油產品的抗氧化保護較弱。

第43題

小麥胚乳的主要色素為? 1. 葉綠素 2. 葉紅素 3. 胡蘿蔔素 4. 葉黃素。

答案：(3) 胡蘿蔔素

第44題

麵包基本發酵過久其表皮的性質? 1. 易脆裂呈片狀 2. 堅硬 3. 韌性大 4. 薄而軟。

答案：(1) 易脆裂呈片狀

解析：基本發酵時間過長，酵母產氣過多且麵筋被酵素分解、氧化不足，網狀結構脆弱，烤焙時表皮無法形成連續有彈性的皮膜，出爐後容易脆裂、呈片狀剝落，體積也可能塌陷。堅硬、韌性大通常是發酵不足或攪拌不足的表現；薄而軟並非發酵過度的典型特徵。

第45題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 2. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 3. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 4. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。

答案：(2) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：食品從業人員應每日自主健康管理，出現發燒、腹瀉、嘔吐、咳嗽或皮膚傷口等症狀時，應主動向主管報告並避免接觸食品，必要時就醫或暫時調離作業。腹瀉者即使勤洗手，病原仍可能經手部交叉污染食品；食材與環境再好也無法防止帶原者污染；僅以「沒有咳嗽」判斷可處理食品並不正確。

第46題

法國麵包(硬式麵包)常用之烤焙溫度為多少? 1. 200°C 2. 150°C 3. 170°C 4. 230°C。

答案：(4) 230°C

解析：法國麵包屬於硬式麵包，靠高溫短時間烤焙使表皮迅速脫水、糊化並焦糖化，形成薄脆外殼，內部仍保有水分，常用溫度約230°C。若用150°C或170°C低溫烤焙，表皮不易形成脆殼，麵包長時間受熱反而失水過多、體積扁塌。200°C較適合一般軟麵包或吐司。實務上仍須依烤爐性能、麵糰大小與蒸氣設備微調。

第47題

為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入? 1. 蛋白質分解酵素 2. 液化酵素 3. 纖維分解酵素 4. 脂肪分解酵素。

答案：(2) 液化酵素

解析：液化酵素即α-澱粉酶，能將澱粉水解成糊精與麥芽糖，改變澱粉膠體性質、降低糊化黏度，使澱粉不易老化回凝，麵包內部組織更細緻柔軟，並提供酵母發酵所需的糖分。蛋白質分解酵素作用於麵筋蛋白，會使麵筋弱化、支撐力下降；纖維分解酵素分解纖維素；脂肪分解酵素分解油脂，三者都不是改善澱粉膠體性質的主要酵素。

第48題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 商品宣傳 2. 價格高低 3. 視覺嗅覺 4. 外觀包裝。

答案：(3) 視覺嗅覺

第49題

夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用? 1. 花生油 2. 椰子油 3. 沙拉油 4. 葵花油。

答案：(2) 椰子油

解析：夾心餅乾的夾心油脂須在常溫流通數月而不酸敗，因此要選氧化安定性高、飽和度高的油脂。椰子油飽和脂肪酸比例高，熔點約24°C，常溫呈半固體，不易氧化，最適合。花生油、沙拉油、葵花油富含亞麻油酸等不飽和脂肪酸，碘價高，常溫下易受光、熱、氧作用而產生油耗味與酸敗，不適合作為需長期保存的夾心用油。

第50題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 實施自動檢查 2. 遵守安全衛生工作守則 3. 定期接受健康檢查 4. 參加安全衛生教育訓練。

答案：(1) 實施自動檢查

第51題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 300cc 2. 240cc 3. 150cc 4. 100cc。

答案：(2) 240cc

解析：每日飲食指南所稱「一杯」奶類是指240毫升（240cc），約等於一份鮮乳，可提供約8公克蛋白質與豐富鈣質；建議成人每天1.5至2杯。300cc、150cc、100cc都不是指南採用的標準杯量，若以不同容量估算，須先換算成240cc的倍數，才能正確對照建議份量。

第52題

關於個人資料保護法之敘述,下列何者「錯誤」? 1. 非公務機關亦應維護個人資料之正確,並主動或依當事人之請求更正或補充 2. 外國學生在臺灣短期進修或留學,也受到我國個人資料保護法的保障 3. 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源 4. 公務機關執行法定職務必要範圍內,可以蒐集、處理或利用一般性個人資料。

答案：(3) 間接蒐集之個人資料,於處理或利用前,不必告知當事人個人資料來源

解析：個人資料保護法規定，間接蒐集個人資料者，除有法定例外情形，應於處理或利用前告知當事人資料來源，因此選項3敘述錯誤。同法要求非公務機關維護資料正確，並主動或依當事人請求更正、補充；保護對象不因國籍而異，外籍學生在我國同樣受保障；公務機關於執行法定職務必要範圍內，得蒐集、處理或利用一般性個人資料。

第53題

因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 1. 乳品、乳酪 2. 罐頭食品 3. 餅乾 4. 烏龍麵、豆干絲及豆干。

答案：(4) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）具漂白與殺菌作用，不得使用於食品，但常被違法添加於烏龍麵、豆干絲、豆干等製品，以漂白、延長保存，殘留過量即造成中毒，症狀包括噁心、嘔吐、腹痛與黏膜刺激。乳品、乳酪與罐頭食品的中毒多與殺菌不完全或微生物污染有關，餅乾水分低不易腐敗，均非過氧化氫中毒的典型食品。

第54題

下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20°C,65%RH)? 1. 麵粉 2. 奶油 3. 砂糖 4. 巧克力。

答案：(2) 奶油

解析：奶油乳脂肪含量高，且含水分與蛋白質，常溫下易氧化酸敗、發霉，須冷藏（約4°C）保存，故不宜放在20°C、65%RH的常溫乾燥區。麵粉、砂糖在乾燥陰涼處可長期存放；巧克力宜置於20°C以下陰涼乾燥、避免溫差結霜的環境。相較之下奶油對溫度最敏感，是選項中唯一必須低溫保存的原料。

第55題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

第56題

戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為? 1. 底火太強 2. 麵糊攪拌均勻 3. 麵粉採用低筋粉 4. 適當使用發粉。

答案：(1) 底火太強

解析：戚風蛋糕出爐後底部凹入，最常見原因是底火太強：底部受熱過度，麵糊底部先凝固收縮，而中央組織仍柔軟，冷卻時被向下拉陷而形成凹底。其他可能因素包括麵糊水分過多、出爐未立即倒扣、烤模塗油使麵糊無法攀附。攪拌均勻、採用低筋麵粉與適量發粉都屬正常操作，並不會造成凹底。

第57題

蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製? 1. 硬紅冬麥 2. 軟質冬麥 3. 琥珀色硬質小麥 4. 硬紅春麥。

答案：(2) 軟質冬麥

解析：蛋糕用麵粉（蛋糕粉）屬低筋麵粉，蛋白質含量約 7–9%，主要由軟質小麥（Soft wheat）磨製而成。軟質冬麥屬軟質小麥的一種，麩質較弱，適合製作質地鬆軟的蛋糕。硬質小麥（硬紅冬麥、硬紅春麥、琥珀色硬質小麥）蛋白質高、麩質強，適合製作麵包。

第58題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 2. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 3. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 4. 冷藏溫度應控制在10°C以下。

答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：食品危險溫度帶為 7°C 至 60°C，此區間細菌繁殖最快，食品應避免久置。熱藏溫度應維持 60°C 以上，冷藏溫度應在 7°C 以下（非 10°C 以下），熱食售出後應儘速食用，無「8 小時內安全」之規定。

第59題

工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤? 1. 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物排放濃度之判定 2. 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 3. 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定 4. 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定。

答案：(4) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定

第60題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中, 製備食品時禁止吃東西 2. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 3. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 4. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。

答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中, 製備食品時禁止吃東西

第61題

蛋糕表面有白色斑點是因為? 1. 蛋的用量太多 2. 糖的顆粒太細 3. 發粉用量不足 4. 糖的顆粒太粗。

答案：(4) 糖的顆粒太粗

解析：蛋糕表面出現白色斑點多因糖顆粒過粗，混合時未充分溶解，烘烤過程中糖結晶析出於表面。糖顆粒越細（如糖粉）越易溶解，較不產生白斑；蛋用量過多、發粉不足主要影響組織與膨脹，非白斑主因。

第62題

天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? 1. 顆粒狀 2. 濕性發泡 3. 乾性發泡 4. 棉花狀。

答案：(2) 濕性發泡

解析：天使蛋糕依賴蛋白打發形成氣泡網絡膨脹。濕性發泡（軟峰）時氣泡細緻彈性佳，進爐後仍具擴張能力，成品膨脹較佳。乾性發泡（硬峰）蛋白結構過於僵硬，進爐難再膨脹；顆粒狀、棉花狀非標準發泡程度術語。

第63題

一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指? 1. 酵母 2. 發粉 3. 蘇打粉 4. 酵素。

答案：(3) 蘇打粉

解析：重曹學名碳酸氫鈉（NaHCO₃），俗稱蘇打粉。加熱或遇酸分解釋放 CO₂ 使麵糰膨脹。發粉為重曹與酸性劑、澱粉混合之複合膨鬆劑；酵母為微生物發酵；酵素為生物觸媒，三者均非重曹。

第64題

PS(poly styrene)是? 1. 聚苯乙烯 2. 聚丁烯 3. 聚丙烯 4. 聚乙烯。

答案：(1) 聚苯乙烯

第65題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 有效日期 3. 賞味期限 4. 保存期限。

答案：(2) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法第22條及食品標示宣傳廣告管理規定，預包裝食品應標示「有效日期」（或製造日期及保存期限），供消費者判斷食品可食用期間。「賞味期限」為日本用語，非我國法規強制標示用語。

第66題

那一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 回鍋油 2. 熟廚餘 3. 食醋 4. 果皮。

答案：(1) 回鍋油

解析：回鍋油（廢食用油）含三酸甘油酯，經皂化反應（與氫氧化鈉反應）可生成肥皂（脂肪酸鈉）與甘油，為傳統自製肥皂主要原料。熟廚餘、食醋、果皮均無皂化反應所需之油脂成分。

第67題

下列何種為硬式麵包? 1. 甜麵包 2. 全麥麵包 3. 法國麵包 4. 可鬆麵包。

答案：(3) 法國麵包

解析：硬式麵包通常指油、糖含量低、表皮脆硬的歐式麵包。法國麵包配方以麵粉、水、酵母、鹽為主，糖與油脂含量很低，烤後表皮硬脆、內部孔洞大，屬典型硬式麵包。甜麵包糖油含量高、組織鬆軟；可鬆麵包是層疊酥皮類，口感酥鬆；全麥麵包雖含全麥粉，但軟硬取決於配方與製法，並非本題所指的典型硬式麵包。

第68題

製作布丁餡甜麵包的布丁餡,那一項不是以零分計? 1. 布丁餡不凝固 2. 布丁餡凝固且光滑 3. 布丁餡堅硬如羊羹 4. 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒。

答案：(2) 布丁餡凝固且光滑

解析：布丁餡的品質要求是凝固、光滑且無顆粒，因此「凝固且光滑」是正常成品，不以零分計。若布丁餡不凝固，表示澱粉或膠體未充分糊化、凝固劑不足；若堅硬如羊羹，表示膠質過多或水分不足；若有焦黑顆粒或結顆粒，則是加熱與攪拌不均。這三種都屬明顯缺失。

第69題

下列何者不適合用直接法攪拌? 1. 瑪琍餅乾 2. 調味餅乾 3. 海綿小西餅 4. 奶油小西餅。

答案：(3) 海綿小西餅

解析：海綿小西餅採海綿法：先將全蛋與糖打發成海綿狀蛋糊，再拌入粉料，體積主要來自蛋糊中的空氣泡沫。若用直接法把所有材料一次拌合，會破壞泡沫、造成消泡，成品扁塌硬實，所以不適合。瑪琍餅乾、調味餅乾與奶油小西餅多屬麵糊類餅乾，可利用直接法拌合。

第70題

50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應? 1. 上火為主,下火為輔 2. 只用上火 3. 只用下火 4. 下火為主,上火為輔。

答案：(1) 上火為主,下火為輔

解析：50～100公克的甜麵包體積較小，烤焙時需要較強的上火，使表皮迅速著色並維持挺立，下火則輔助底部熟透。若上下火相同或下火過強，常因底火過強而底部先焦，表面卻尚未烤熟；上火不足則表皮顏色淺、體積支撐不足。因此應以上火為主、下火為輔。

第71題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 不變 2. 減少 3. 不一定 4. 增加。

答案：(2) 減少

第72題

裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的? 1. 25% 2. 35% 3. 30% 4. 20%。

答案：(1) 25%

解析：裹入油脂為麵糰的1/4，表示油脂量佔麵糰總量的四分之一。百分比只是把分數換成以100為分母：1/4＝25/100，所以1/4×100%＝25%。因此油脂量為麵糰的25%，不是35%、30%或20%。計算時分母應同為包油前的麵糰總重，才不會混淆。

第73題

烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成? 1. 組織細緻 2. 體積不變 3. 底部顏色深 4. 表皮顏色淺。

答案：(4) 表皮顏色淺

解析：烤爐溫度太低時，供給麵糰的熱量不足，表皮無法充分進行焦糖化與梅納反應，所以烤後表皮顏色偏淺；同時麵糰膨脹與定型較差，組織可能較粗糙，體積也可能不足。烤焙時間相同時，爐溫是決定色澤與熟成的主要因素；低溫不會使底部顏色變深，也不會讓組織變細緻。

第74題

若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的? 1. 1/2 2. 2 倍 3. 1/3 4. 等量。

答案：(3) 1/3

解析：新鮮酵母與速發酵母粉的換算比例約為3：1，亦即速發酵母粉用量＝新鮮酵母用量×1/3。例如新鮮酵母用3%時，速發酵母粉約用1%。速發酵母活性高、含水量低，所以用量比新鮮酵母少；若用1/2，通常相當於活性乾酵母的替代比例，並非速發酵母。

第75題

裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時,牛奶溫度必須保持在多少以下,以避免油水分離? 1. 10°C 2. 0°C 3. 20°C 4. 30°C。

答案：(1) 10°C

解析：鮮奶油是水包油的乳化體系，打發與調整濃稠度時必須保持低溫。加入牛奶時，牛奶溫度應在10°C以下，最好維持4～7°C；若牛奶溫度過高，會使鮮奶油中的脂肪融化、脂肪球聚結，造成油水分離與粗糙顆粒。0°C雖低，但並非必要且可能結冰，20°C與30°C都偏高。

第76題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 高果糖玉米糖漿 2. 麥芽糖 3. 蔗糖 4. 葡萄糖。

答案：(1) 高果糖玉米糖漿

解析：手搖飲常以高果糖玉米糖漿作為主要甜味來源，因為它的甜度高、在冷飲中容易溶解、風味中性，且成本較低，能快速調整甜度。蔗糖雖然也可使用，但溶解較慢、成本較高；麥芽糖甜度較低、黏度大；葡萄糖的甜度也低於高果糖玉米糖漿，較少作為大量飲品的唯一甜味來源。

第77題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未遂前 2. 犯罪未發覺前 3. 犯罪未起訴前 4. 預備犯罪前。

答案：(2) 犯罪未發覺前

第78題

在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜? 1. 攪拌終了前 2. 鮮奶油體膨脹兩倍時 3. 鮮奶油即將凝固時 4. 攪拌開始時。

答案：(4) 攪拌開始時

第79題

下列何項可促進黴菌繁殖生長? 1. 油脂含量高 2. 水分高 3. 蛋白質高 4. 水分低。

答案：(2) 水分高

第80題

製作某一烘焙食品,麵粉用量為22 公斤,乳化劑用量為0.33 公斤,請問乳化劑所佔烘焙百分比 為? 1. 2% 2. 1.2% 3. 1.5% 4. 1.8%。

答案：(3) 1.5%

解析：烘焙百分比以麵粉用量為基準，麵粉設為100%，乳化劑百分比＝乳化劑重量÷麵粉重量×100%。代入數值：0.33÷22×100%＝1.5%。計算時兩者單位同為公斤，可直接相除；此百分比是配方比例，不是產品總重百分比。因此乳化劑占烘焙百分比為1.5%，不是2%、1.2%或1.8%。