民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第33題
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
題目
烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?
- (1) 好吃不黏牙
- (2) 外表光滑漂亮
- (3) 外表皺縮且黏牙
- (4) 表皮很厚
官方答案
(3) 外表皺縮且黏牙
解析
烤焙麵包時若爐溫過高而烤焙時間不足，麵包表面迅速受熱定型、著色甚至過焦，但內部中心尚未熟透、澱粉糊化與蛋白質凝固不完全。出爐冷卻後，內部收縮不均使外表皺縮，且未熟澱粉導致口感黏牙。此為典型的「外焦內生」。故正確為3外表皺縮且黏牙；選項1、2、4均不符合此狀況。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。