民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第37題
法國麵包的風味是由於?
題目
法國麵包的風味是由於?
- (1) 配方內不含糖的關係
- (2) 配方內添加香料
- (3) 自然發酵的效果
- (4) 添加適當的改良劑
官方答案
(3) 自然發酵的效果
解析
法國麵包（如長棍）配方通常只有麵粉、水、鹽與酵母，幾乎不含糖與油脂，其特殊風味主要來自長時間的自然發酵。酵母與乳酸菌等菌相在發酵過程中產生有機酸、醇類、酯類等揮發性物質，加上長時間水解與氧化作用，形成麥香與微酸層次。香料或改良劑只是外加味道或改善體積，並非法國麵包風味的來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。