民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第49題
夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用?
題目
夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用?
- (1) 花生油
- (2) 椰子油
- (3) 沙拉油
- (4) 葵花油
官方答案
(2) 椰子油
解析
夾心餅乾的夾心油脂須在常溫流通數月而不酸敗，因此要選氧化安定性高、飽和度高的油脂。椰子油飽和脂肪酸比例高，熔點約24°C，常溫呈半固體，不易氧化，最適合。花生油、沙拉油、葵花油富含亞麻油酸等不飽和脂肪酸，碘價高，常溫下易受光、熱、氧作用而產生油耗味與酸敗，不適合作為需長期保存的夾心用油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。