民國110年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第23題
製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用
題目
製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用
- (1) 香料
- (2) 水
- (3) 洋菜
- (4) 油脂
官方答案
(3) 洋菜
解析
霜飾（Glaze/糖霜）的膠凝/凝固機制主要靠洋菜（琼脂、卡拉膠等水溶性膠體）吸水膨脹形成網狀結構鎖住水分。香料僅供風味，水是溶劑，油脂提供口感與光澤，均無膠凝功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。