民國110年 第3梯次 07726 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

第2題

攪拌產生之機器摩擦增高溫度,以何者增加較低 1. 主麵糰攪拌 2. 快速法攪拌 3. 中種麵糰攪拌 4. 直接法攪拌。

答案：(3) 中種麵糰攪拌

解析：攪拌時機器摩擦會使麵糰溫度上升，不同攪拌法升溫程度不同。中種法先製作中種麵糰，僅以麵粉、水、酵母等少量材料低速、短時間拌合，攪拌時間短、摩擦少，升溫最低；直接法一次加入全部材料，攪拌時間最長，摩擦升溫最高；快速法採高速攪拌，機械摩擦熱也大；主麵糰攪拌（中種法第二段）雖有升溫，但整體控溫仍優於直接與快速法。故以中種麵糰攪拌升溫增加較低，選3。

第3題

下列哪一種屬於天然毒素 1. 保險粉 2. 黴菌毒素 3. 食品添加物 4. 農藥。

答案：(2) 黴菌毒素

解析：天然毒素指存在自然界、由生物本身代謝產生之有毒物質。黴菌毒素（mycotoxins）係由黴菌（如黃麴菌）生長時代謝產生之有毒次級代謝物，屬天然毒素，例如黃麴毒素。保險粉（低亞硫酸鈉）為人工化學物質；食品添加物為合法添加之物質；農藥為人工合成之防治用藥，皆非天然毒素。故選2。

第4題

世界環境日是在每一年的: 1. 11 月12 日 2. 6 月5 日 3. 4 月10 日 4. 3 月8 日。

答案：(2) 6 月5 日

第5題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 水為硬水 2. 分解污染物時不需消耗太多氧 3. 水質偏酸 4. 有機污染物多。

答案：(4) 有機污染物多

第6題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

解析：砧板直接接觸食材，使用後若未及時清潔，殘留食物與水分易滋生細菌、造成交叉污染。依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP）精神，砧板應於當天使用完畢後立即以清水洗淨，去除殘渣與油脂，必要時再以食品用清潔劑與合格殺菌劑消毒，隨後側立晾乾，避免平放積水使微生物繁殖。不可拖延至隔天或隔二天，亦不可僅以紙巾擦拭。故選1。

第7題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 自來水 2. 小蘇打 3. 香料 4. 塔塔粉調整。

答案：(2) 小蘇打

解析：麵粉酸度過強表示麵糰偏酸，需以鹼性物質中和以改善風味與操作性。小蘇打（碳酸氫鈉，NaHCO₃）為弱鹼性，可中和過多酸度、平衡麵糰pH值；塔塔粉（酒石酸氫鉀）本身為酸性，會使酸度更高，不適用；自來水與香料均無法調整酸度。故選2。

第8題

欲製作每個成品重90 公克之奶油蛋糕,若烘焙損耗假設為10%,則使用每公斤成本40 元之麵 糊生產,其每個產品之原料成本應為 1. 4.2 元 2. 4.0 元 3. 3.6 元 4. 3.8 元。

答案：(2) 4.0 元

解析：烘焙損耗10%表示成品重量僅為投入麵糊的90%。設每個需麵糊X公克，則X×(1−10%)=90，X=90÷0.9=100公克。麵糊每公斤成本40元，即每公克0.04元。每個原料成本=100×0.04=4.0元。故選2。

第9題

統計上所謂全距R 是指 1. 最大值÷最小值 2. 最大值+最小值 3. 最大值-最小值/2 4. 最大值-最小值。

答案：(4) 最大值-最小值

解析：統計學中全距（Range，符號R）又稱極差，定義為一組資料中最大值減去最小值之差，用以表示資料分散範圍大小。公式：R=X(max)−X(min)。最大值÷最小值為比值而非全距；最大值+最小值為加總的一部分；最大值−最小值/2並非標準定義。故選4。

第10題

以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電器接點短路 2. 漏電 3. 電氣火花 4. 電纜線置於地上。

答案：(4) 電纜線置於地上

第11題

一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 1. 26~30°C 2. 35~38°C 3. 20~25°C 4. 40~45°C。

答案：(1) 26~30°C

第12題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 冷凍戚風派 2. 油炸派 3. 雙皮派 4. 單皮派。

答案：(4) 單皮派

解析：派依皮數可分單皮派與雙皮派。單皮派（single-crust pie）僅有底層派皮，將生派皮鋪入烤模、倒入生派餡後一併烘烤，如奶油布丁派、南瓜派；雙皮派則上下皆有派皮。題述「生派皮生派餡」即底皮與餡料皆未熟，屬單皮派做法。冷凍戚風派為熟皮冷餡、油炸派非此類。故選4。

第13題

以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器? 1. 槳狀 2. 先用鉤狀再用槳狀 3. 網狀 4. 鉤狀。

答案：(3) 網狀

第14題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問 下列何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 客戶名單 2. 產品配方 3. 經銷據點 4. 人事管理。

答案：(2) 產品配方

第15題

糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素B 群 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素C。

答案：(1) 維生素B 群

第16題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 增加重量 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

第17題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體 能及精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 多發性神經病變 2. 皮膚癌 3. 肺水腫 4. 腦心血管疾病。

答案：(4) 腦心血管疾病

第18題

糖度計是利用光線偏折的程度,與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較,推估出大概的含糖 量,下列哪一種敘述錯誤? 1. 越高越準確 2. 簡單快速 3. 有手持式及電子式糖度計 4. 會受食物中的其他成分影響。

答案：(1) 越高越準確

解析：糖度計（折射計）利用光線折射率測量糖度，特點是操作簡單、讀值快速（選項2正確），市面上確有手持式與電子式（數位式）兩類（選項3正確）。但其測量原理假設溶液主要成分為蔗糖，若食品含有其他糖類、鹽分、有機酸或多元醇等溶質，會干擾折射率導致讀值偏差（選項4正確）。選項1「越高越準確」錯誤：糖度計各有量程（如 0~32%、28~62%、58~92%），需依樣品糖度選擇對應量程，並非數值越高越準確，超過量程反而無法讀數或失真。

第19題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 應避免供應水果、飲料等甜食 2. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 3. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 4. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味。

答案：(3) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：健康烹調原則鼓勵攝取天然、少加工食材。選項3以天然起司入菜、鮮奶作點心，能提供優質蛋白質與鈣質，符合原則。選項1錯誤：水果為膳食纖維、維生素來源，不應完全避免；選項2錯誤：油炸食品高熱量、高油脂、易產生丙烯醯胺，不宜作主餐；選項4錯誤：大量奶油與調味料會導致飽和脂肪、鈉過量，非改善挑食正途。

第20題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個 條件 1. 140 米燭光以上 2. 200 米燭光以上 3. 180 米燭光以上 4. 120 米燭光以上。

答案：(2) 200 米燭光以上

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」附表2，食品處理區（含工作檯、調理檯）照度需達 200 勒克斯（約 200 米燭光）以上，以確保作業人員能清楚辨識食材狀況、異物與衛生狀態。倉庫、冷凍冷藏間等區域則為 100 勒克斯以上。

第21題

抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 4~10°C 2. 0°C以下 3. 40°C以上 4. 20~30 °C。

答案：(1) 4~10°C

解析：香料（精油、浸出液等）含揮發性芳香成分，易氧化、揮發、變質。貯藏宜置於密閉避光容器，並冷藏於 4~10°C 低溫環境，可延緩氧化失活與微生物生長。0°C以下可能結冰破壞乳化狀態；20~30°C 或 40°C以上會加速揮發與氧化劣變。

第22題

下列何者不是潔淨能源? 1. 太陽能 2. 頁岩氣 3. 地熱 4. 風能。

答案：(2) 頁岩氣

第23題

製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用 1. 香料 2. 水 3. 洋菜 4. 油脂。

答案：(3) 洋菜

解析：霜飾（Glaze/糖霜）的膠凝/凝固機制主要靠洋菜（琼脂、卡拉膠等水溶性膠體）吸水膨脹形成網狀結構鎖住水分。香料僅供風味，水是溶劑，油脂提供口感與光澤，均無膠凝功能。

第24題

電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段 的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 表燈用戶彈性電價 2. 需量競價 3. 時間電價 4. 可停電力。

答案：(3) 時間電價

第25題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 1 倍 2. 3 倍 3. 2 倍 4. 4 倍。

答案：(2) 3 倍

第26題

某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為60 公升,今欲攪拌某麵糊9 分鐘,使麵糊比重為0.85,請問下 列那一種麵糊最有效益而不溢流?(不計攪拌器的容積) 1. 55 2. 51 3. 40 4. 30 公斤。

答案：(3) 40

解析：攪拌缸容積60公升，麵糊比重0.85（即密度0.85 kg/L）。滿缸時可容麵糊重=60×0.85=51公斤，但攪拌中麵糊翻攪需預留空間，51公斤已達滿量易溢流。選項55、51公斤所需體積均≥60公升而溢流；40公斤→體積40÷0.85≈47公升（約78%容量），為兼顧效益與不溢流之最大量，故選40公斤。

第27題

品質管制的工作是 1. 販賣人員 2. 檢驗人員 3. 全體員工 4. 生產製造人員之責任。

答案：(3) 全體員工

解析：全面品質管制（TQM）強調品質是全员參與的活動，從原料驗收、生產製造、檢驗到販售各環節都影響品質，並非僅靠檢驗或生產人員即可達成。因此品質管制是全體員工的責任，需建立標準作業程序與自主檢查，才能確保產品一致性與食品安全。故答案為全體員工。

第28題

烘焙食品包裝使用脫氧劑時,須選用氧氣透過率低的包裝質料,即氧氣透過率(cc/每平方公尺、 1 氣壓、24 小時)不得超過 1. 30 cc 2. 20 cc 3. 40 cc 4. 50 cc。

答案：(2) 20 cc

解析：脫氧劑（鐵系）需氧氣反應除氧，包裝材質氧氣透過率過高會導致外界氧氣持續滲入，脫氧劑飽和失效。實務與教材標準規定：使用脫氧劑之包裝，氧氣透過率應 ≤ 20 cc/m²·24hr·1atm（25°C），以維持包內無氧狀態延長保存期。

第29題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 砂糖 2. 硼砂 3. 鹽巴 4. 味精。

答案：(2) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）為非法食品添加物，用於增加口感脆性但會累積於體內造成中毒，長期攝取影響腎臟與生殖系統，政府已明令禁止添加於食品中。砂糖、鹽巴、味精為合法調味料，在正常使用量下無食品安全疑慮。因此具食品安全疑慮者為硼砂。

第30題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鹼性洗劑清洗 2. 使用酸性洗劑清洗 3. 使用中性洗劑清洗 4. 使用鋼刷用力刷洗。

答案：(3) 使用中性洗劑清洗

解析：手洗容器具應使用中性洗劑，因中性洗劑對人體皮膚與容器材質皆較溫和，能有效去除油污而不腐蝕表面或殘留有害物質。鹼性洗劑過於強烈可能傷手與容器，酸性洗劑可能腐蝕金屬與陶瓷，鋼刷用力刷洗會刮傷表面形成細縫藏污，不利衛生。

第31題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

第32題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 2. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 3. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 4. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司。

答案：(2) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

第33題

有一配方,純油(100%)用量為200 克,今改用含油量80%的瑪琪琳,請問瑪琪琳的用量應為多 少克? 1. 160 2. 300 3. 250 4. 200。

答案：(3) 250

解析：純油含量100%時用量為200克；改用含油量80%的瑪琪琳，需使油量等量。計算：瑪琪琳用量×80%＝200克，故瑪琪琳用量＝200÷0.8＝250克。因此應使用250克瑪琪琳以補足油量。

第34題

油酥的特性,下列何者為非? 1. 不能單獨製作產品 2. 可塑性強 3. 無法形成麵筋 4. 使產品具有脆硬性。

答案：(4) 使產品具有脆硬性

解析：油酥（酥油）特性包括可塑性強、無法形成麵筋、不能單獨製作產品（需配合麵粉），並使產品呈現酥鬆、層次感。它主要賦予產品酥脆與柔軟口感，而非使產品具有「脆硬性」。脆硬性通常與過度烘烤或低油量有關，故「使產品具有脆硬性」為非油酥特性。

第35題

感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 24 小時 2. 48 小時 3. 36 小時 4. 12 小時。

答案：(2) 48 小時

解析：諾羅病毒傳染力強，感染者症狀（嘔吐、腹瀉）解除後體內仍可能排毒，故食品從業人員須於症狀完全解除後至少48小時，才能再從事接觸食品工作，以避免污染食物造成集體感染。24、36或12小時均不足以防範傳播。

第36題

蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過 1. 25% 2. 45% 3. 15% 4. 35% 為宜。

答案：(1) 25%

解析：蛋糕道納斯（蛋糕甜甜圈）屬化學膨發，配方中油脂用以增加鬆軟度，但用量過多會使麵糊過於鬆散、油炸時吸油量上升、口感油腻且外形易變形。一般油脂用量約為麵粉量的15~25%，為兼顧組織與操作安定性，以不超過25%為宜。故本題選25%。

第37題

自來水淨水步驟,何者為非? 1. 混凝 2. 過濾 3. 煮沸 4. 沉澱。

答案：(3) 煮沸

第38題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 肉 2. 眼睛 3. 腸、皮膚 4. 卵巢、肝臟。

答案：(4) 卵巢、肝臟

解析：河豚毒素主要分布於卵巢與肝臟，毒性最強，誤食可能致命；腸道與皮膚亦含毒素但較 ovaries、肝臟低。肉與眼睛毒性相對較低但仍需專業處理。因此最劇毒部位為卵巢、肝臟。

第39題

品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 1. 生產部門 2. 品質管制部門 3. 衛生管理部門 4. 倉儲部門。

答案：(2) 品質管制部門

解析：品質管制部門負責檢驗與判定產品品質，當品質異常時具權限要求工廠停止生產或禁止出貨，以防止不良品流入市場。生產部門負責製造、衛生管理部門負責衛生稽查、倉儲部門負責儲存管理，皆不具此判定與停止權限。

第40題

使用脫氧劑包裝主要是抑制 1. 酵母菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 黴菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(3) 黴菌

解析：脫氧劑包裝的原理是降低包裝內氧氣濃度，藉此抑制需氧性微生物生長。黴菌大多屬於好氣性或兼具需氧特性，在低氧環境下生長速度會明顯受限，因此最常藉由脫氧劑來抑制。肉毒桿菌多屬厭氧菌，低氧反而可能較利於其生長，並非脫氧劑的主要抑制對象；酵母菌多為兼性厭氧，金黃色葡萄球菌亦多為兼性厭氧，單純降低氧氣對兩者的抑制效果皆不如對多數需氧性黴菌來得明顯。

第41題

海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 爐溫太高 2. 烤焙不足 3. 麵糊攪拌過度 4. 烤焙時間太久。

答案：(2) 烤焙不足

解析：海綿蛋糕主要仰賴氣泡在加熱時膨脹，並於蛋白質與澱粉受熱凝結後形成支撐結構。若烤焙時間不足或爐溫設定不當導致內部尚未達到足夠凝結溫度，便提早出爐，則氣體仍持續冷卻收縮，原有的網狀結構無法承受收縮力而產生嚴重凹陷。相較之下，攪拌過度多影響氣泡穩定性、爐溫太高易造成表面過早結皮、中間尚未凝結、烤焙時間太久則較易出現過乾或龜裂等現象，與出爐後大幅凹陷的直接關聯較小。

第42題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 80% 2. 70% 3. 90% 4. 95%。

答案：(2) 70%

第43題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 2. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

答案：(2) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第44題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影 響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 飽和脂肪 2. 糖 3. 膳食纖維 4. 鈉。

答案：(3) 膳食纖維

第45題

主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20°C,適用水溫5°C,其應用之水量為 1. 1.2 公斤 2. 1.4 公斤 3. 1.8 公斤 4. 1.6 公斤。

答案：(3) 1.8 公斤

解析：主麵糰需水量12公斤，自來水20°C，目標適用水溫5°C，須添加冰降溫。以熱平衡估算，冰量（公斤）≈總水量×(自來水溫−目標水溫)÷100（將冰溶解熱與升溫熱合併簡化）。代入得12×(20−5)÷100=12×15÷100=1.8公斤。故需添加約1.8公斤冰（其餘10.2公斤為自來水），答案為1.8公斤。

第46題

下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1. 攪拌過度 2. 麵糊太稀 3. 上火太強 4. 麵糊太乾。

答案：(4) 麵糊太乾

解析：奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散，主要與麵糊流動性有關。麵糊太稀會降低黏稠度而增加擴散；攪拌過度可能破壞結構使麵糊較鬆散而易於流動；上火太強會使表面過早軟化或失去支撐，亦易加速橫向擴散。反之，麵糊太乾會提高稠度，阻礙流動，減少擴散的傾向，因此與扁平狀擴散無關。

第47題

傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為 1. 由高溫產品烤焙至低溫產品 2. 無一定烤焙溫度之設定 3. 由低溫產品烤焙至高溫產品 4. 高低溫產品交叉烤焙。

答案：(1) 由高溫產品烤焙至低溫產品

解析：傳統立式電熱烤爐多為單一烤室且無強制對流，熱源主要由上、下發熱體傳遞，爐內溫度與熱慣性皆較不均。實務上建議依產品所需烤焙溫度由高至低順序烤焙：先烤焙需較高溫的產品，利用剛加熱達到設定溫度的爐溫，再依序烤焙較低溫的產品，避免連續投入低溫產品時，因爐溫未回升而延長烤焙時間或影響上色。此順序亦能較有效利用烤爐的熱能。

第48題

下列何者蛋糕出爐後,不須翻轉冷卻 1. 海綿蛋糕 2. 天使蛋糕 3. 輕奶油蛋糕 4. 戚風蛋糕。

答案：(3) 輕奶油蛋糕

解析：輕奶油蛋糕（Chiffon Cake）即戚風蛋糕，出爐後必須倒扣冷卻，利用重力防止蛋糕體塌陷收縮；海綿蛋糕與天使蛋糕同樣需倒扣。一般奶油蛋糕（如磅蛋糕、輕奶油蛋糕若指美式高脂蛋糕）結構較穩固，出爐後放置網架自然冷卻即可，無需翻轉。

第49題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 國外火山噴發 2. 森林減少 3. 工業排放廢氣 4. 降雨量減少。

答案：(3) 工業排放廢氣

第50題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 外觀完整,乾溼皆可。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

第51題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 50~60% 2. 80~85% 3. 70~75% 4. 65~70%。

答案：(1) 50~60%

解析：巧克力最適儲存環境需兼顧溫度與相對濕度。濕度過高易導致糖霜（糖析出）或促進吸潮，亦可能引起脂肪與水分交互作用而加速品質變化。一般建議將相對濕度控制於 50～60% 範圍，並避免潮濕環境。同時應存放於陰涼處以避免溫度波動，減少油脂霜或白霜等品質缺陷的發生。

第52題

有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優 先考量項目? 1. 名人或演藝明星推薦,應該口碑較好 2. 安全第一,一定要通過安規檢驗合格 3. 用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出,用電量小的優先 4. 採購價格比較,便宜優先。

答案：(2) 安全第一,一定要通過安規檢驗合格

第53題

二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳 排放量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食 用;C.選擇當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. AD 2. AC 3. AB 4. ACD。

答案：(2) AC

第54題

因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權 人知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 5 年 2. 2 年 3. 7 年 4. 10 年。

答案：(2) 2 年

第55題

「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 倉儲過程中, 應緊閉不透風以防止病媒飛入 4. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置。

答案：(1) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依據《食品良好衛生規範準則》中倉儲管制之觀念，原材料、半成品及成品應置放於適當架子上，避免直接與地面接觸，以利清潔、減少潮濕及病媒棲息，亦便於搬運與檢查。倉庫空間雖需妥善利用，但並非只為填滿空間而隨意堆放；倉儲應保持通風而非「緊閉不透風」；遵循先進先出原則固然正確，但物品不應貼牆整齊放置，而應與牆壁保持適當距離，以利通風、檢查及防治病媒。

第56題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 一般健康檢查 2. 體格檢查 3. 特殊健康檢查 4. 特定對象及特定項目之檢查。

答案：(2) 體格檢查

第57題

一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 1. 雙重反應的 2. 快速反應的 3. 慢速反應的 4. 與反應速度無關。

答案：(1) 雙重反應的

解析：奶油蛋糕麵糊含大量液體與脂肪,烘烤時需要在加熱過程中分階段釋放氣體,因此應選用雙重反應發粉。雙重反應發粉第一次在室溫遇濕即反應,第二次在高溫 oven 中再次反應,能確保蛋糕體膨脹穩定、組織細緻,避免快速反應發粉過早失效或慢速發粉膨脹不足。

第58題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100%,若30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 40% 2. 22.5% 3. 30% 4. 20% (果糖漿之固體含量以75%計之)。

答案：(1) 40%

解析：題目以細砂糖100%為基準,將其中30%改成果糖漿。因果糖漿固體含量僅75%,為獲得等量固形物,使用量需除以0.75,即30%÷0.75=40%。故果糖漿使用量為40%,多餘水分需在配方中調整以維持麵糊濃度。

第59題

海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1. 麵糊水分不足 2. 烤焙時間太久 3. 麵糊攪拌不足 4. 上火太大。

答案：(4) 上火太大

解析：海綿或戚風蛋糕頂部出現深色條紋（斑點/條紋），主因是上火過強導致表皮過快著色、焦糖化不均。若烤焙時間太久通常為整體過深色；麵糊水分不足易乾裂；攪拌不足則影響組織氣孔，不直接形成條紋。

第60題

下列何種為洗手消毒室的最合理動線 1. 消毒器→烘乾機→洗手台 2. 洗手台→烘乾機→消毒器 3. 洗手台→消毒器→烘乾機 4. 消毒器→洗手台→烘乾機。

答案：(2) 洗手台→烘乾機→消毒器

第61題

麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? 1. 硬式麵包為低糖、低油 2. 軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 3. 美式甜麵包為高糖、高油 4. 甜麵包為低糖、高油。

答案：(1) 硬式麵包為低糖、低油、(3) 美式甜麵包為高糖、高油

解析：依糖油比率分類：硬式麵包（如法麵包）無糖無油，屬低糖低油；軟式麵包（土司）含糖約12-18%、油脂約4-8%，屬中糖中油，非高糖低油；美式甜麵包（如甜甜圈、肉桂捲）糖油皆高，屬高糖高油；甜麵包泛指含糖較高麵包，油脂視配方而定，非定義為低糖高油。

第62題

有關巧克力,下列那些錯誤? 1. 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 2. 可可脂的融點約32~35°C 3. 融化巧克力的溫度不可超過50°C 4. 操作巧克力的室溫宜維持在28°C。

答案：(1) 避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱、(4) 操作巧克力的室溫宜維持在28°C

解析：巧克力融化應採隔水加熱避免直接火源與水蒸氣,直接在瓦斯爐上加熱易燒焦或進水結塊,故選項1為錯誤敘述。可可脂融點約32~35°C、融化溫度不超過50°C皆正確。操作巧克力的室溫宜約18~20°C,28°C過高不利調溫結晶,故選項4亦為錯誤敘述。

第63題

奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 1. 油脂的種類 2. 油脂的打發性 3. 油酥比例 4. 油脂的比例。

答案：(1) 油脂的種類、(3) 油酥比例、(4) 油脂的比例

第64題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制? 1. 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行 2. 客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀 3. 無理客訴不必處理 4. 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式,並確實執行。

答案：(1) 食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行、(4) 食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程式,並確實執行

解析：良好衛生規範要求食品工廠建立成品回收及處理標準作業程式,並制定消費者申訴案件標準作業程式且確實執行。客訴與回收處理需作紀錄,但不必立即銷毀,應依程序調查處理;無理客訴仍需受理紀錄,不能不處理。故正確選項為1與4。

第65題

下列液體蛋的敘述,那些正確? 1. 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化 2. 殺菌蛋品已經過殺菌,開封後仍可長時間使用 3. 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化 4. 冷凍蛋品應提前解凍後再使用。

答案：(3) 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化、(4) 冷凍蛋品應提前解凍後再使用

解析：冷凍蛋品在低溫下蛋白質易產生膠化（凍結變性）而失去流動性，故常添加砂糖或鹽類抑制膠化、保持液態，選項3正確。冷凍蛋品使用前應提前冷藏或溫水解凍，使其均勻化並利於打散操作，選項4正確。選項1錯誤：殺菌液蛋係以新鮮蛋為原料，經洗選、巴氏殺菌等程序製成，水樣化非因原料不新鮮，而與液蛋本性或解凍不當有關。選項2錯誤：殺菌僅降低初始菌數，開封後仍須冷藏並儘速用完，不可長時間放置，否則仍會腐敗變質。

第66題

有關特性要因圖的敘述,下列那些正確? 1. 又稱為魚骨圖 2. 使用○△X等記號作為數據的紀錄 3. 原因可依製程別或4M(人、機械、材料、方法)分類 4. 敘述原因與結果之間的關係。

答案：(1) 又稱為魚骨圖、(3) 原因可依製程別或4M(人、機械、材料、方法)分類、(4) 敘述原因與結果之間的關係

解析：特性要因圖由石川馨博士提出，因圖形如魚骨而俗稱魚骨圖，選項1正確。圖中原因可依製程別或4M（人Man、機械Machine、材料Material、方法Method，亦常含測量、環境）分類填入大骨，選項3正確。此圖目的在呈現「結果（特性）」與「原因（要因）」間的因果關聯，選項4正確。選項2錯誤：以○△×等記號作為數據點計紀錄者為查檢表或層別法標記，並非要因圖特徵；要因圖以文字條列原因，不以符號紀錄數據。

第67題

製作產品與使用的麵粉,下列那些正確? 1. 廣式月餅-中筋麵粉 2. 義大利麵-杜蘭麵粉 3. 白土司-高筋麵粉 4. 起酥皮-低筋麵粉。

答案：(2) 義大利麵-杜蘭麵粉、(3) 白土司-高筋麵粉

第68題

製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確? 1. 酸化可可粉 2. 低脂可可粉 3. 高脂可可粉 4. 鹼化可可粉。

答案：(2) 低脂可可粉、(3) 高脂可可粉、(4) 鹼化可可粉

第69題

有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確? 1. 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕 2. 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大 3. 促進氧化還原作用 4. 可抑制黴菌的滋長。

答案：(1) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕、(2) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大

解析：油脂在蛋糕中具潤滑與酥鬆作用，可包覆麵粉的蛋白質與澱粉顆粒、阻礙麵筋過度聯結，使蛋糕質地柔軟，選項1正確。油脂（尤其奶油）於攪拌時能拌入並保持空氣，產生充氣（aeration）效果，烤焙受熱膨脹使體積增大，選項2正確。選項3錯誤：油脂主要功能為潤滑與充氣，並不促進氧化還原反應；氧化多與酵素或金屬離子有關。選項4錯誤：油脂本身無抑制黴菌之防腐能力，蛋糕防腐須靠糖、鹽或冷藏包裝等，不能依賴油脂。

第70題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 法式道納斯(France Doughnut) 2. 比薩(Pizza) 3. 沙巴琳 (Savarin) 4. 可麗露(Cannles de Badeaux)。

答案：(2) 比薩(Pizza)、(3) 沙巴琳 (Savarin)

第71題

下列那些正確? 1. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小 2. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 3. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 4. 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類。

答案：(3) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(4) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類

解析：不帶蓋圓頂土司烤焙時頂部無加壓限制，麵糰持續膨脹而於一側自然裂開呈整齊裂痕，屬正常現象，選項3正確。中種麵糰基本發酵期間，酵母代謝消耗醣類產生二氧化碳與熱，同時表面水分蒸發散失，故損耗主要來自水分及醣類，選項4正確。選項1錯誤：最後發酵不足致體積小，應延長發酵而非提高爐溫；高溫會使表皮過早定型、著色過深，無法補足膨脹。選項2錯誤：破損澱粉增加會提高麵粉吸水率，因其易受損澱粉易吸水膨潤，而非降低。

第72題

麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C升至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變 化,下列那些正確? 1. 蛋白質不會變性 2. 揮發性物質和水分蒸發 3. 糖和蛋白質產生梅納反應 4. 殺死酵母和部份酵素不活化。

答案：(2) 揮發性物質和水分蒸發、(3) 糖和蛋白質產生梅納反應、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化

解析：烤焙時內部由38°C升至99°C，水分與揮發性物質（如酒精、有機酸）隨熱蒸發散出，選項2正確。糖與蛋白質胺基酸在約140°C以上進行梅納反應，形成褐色外皮與烤焙香氣，選項3正確。高溫殺死酵母，並使澱粉酶等部分酵素因變性而不活化，選項4正確。選項1錯誤：蛋白質會變性凝固，麵筋與蛋蛋白受熱後結構改變、固定產品組織，此即熱凝固（變性），故「不會變性」之說有誤。

第73題

麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確? 1. 水中的礦物質含量 2. 水的酸鹼度(pH 值) 3. 水的量和溫度 4. 室溫。

答案：(1) 水中的礦物質含量、(2) 水的酸鹼度(pH 值)、(3) 水的量和溫度、(4) 室溫

解析：攪拌時間受多項水質與環境因素影響。水中礦物質（硬度）會影響麵筋形成速度與強度，選項1正確；水的pH值影響蛋白質溶出與酵素活性，改變所需攪拌時間，選項2正確；加水量多寡與水溫高低直接影響麵糰軟硬與筋度發展快慢，選項3正確；室溫連同麵粉溫決定麵糰溫度，溫度高則筋度形成快、攪拌時間應縮短，選項4正確。綜上，水質、酸鹼、水量水溫及室溫均為影響攪拌時間之因素。

第74題

下列那些是計量值品質特性? 1. 溫度 2. 良品數 3. 缺點數 4. 重量。

答案：(1) 溫度、(4) 重量

解析：品質特性分為計量值與計數值。計量值指可連續量測的數值（如重量、長度、溫度、時間、厚度），故溫度（選項1）與重量（選項4）均屬計量值，正確。計數值則以個數、件數表示，如良品數、不良數、缺點數等屬計數型，故選項2、3錯誤。控制圖應用上，計量值採均值−全距圖（X̄-R），計數值採P圖、C圖等，兩者性質不同，不可混淆。

第75題

下列那些敘述正確? 1. 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 2. 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 3. 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程 4. 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現。

答案：(1) 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控、(3) 過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程、(4) 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現

解析：組織品質水準須持續量測與監控，符合品質管理系統精神。過程（流程）在製造業中常稱製程；監控過程能在問題擴大前發現，避免大量不合格品。製程檢查與最終產品檢查各有難度，不應泛稱製程檢查一定更容易，故排除第2項。

第76題

下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料? 1. 動物膠(gelatin) 2. 玉米粉 3. 洋菜(agar-aga r) 4. 巧克力。

答案：(1) 動物膠(gelatin)、(2) 玉米粉、(4) 巧克力

第77題

麵包攪拌功能中,下列那些正確? 1. 加速麵粉吸水形成麵筋 2. 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 3. 使麵糰減少吸水 4. 使麵筋擴展。

答案：(1) 加速麵粉吸水形成麵筋、(2) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中、(4) 使麵筋擴展

第78題

某一麵包重90 公克,其每100 公克之營養分析結果為:蛋白質 8 公克、脂肪12 公克、飽和脂 肪6 公克、碳水化合物50 公克,下列那些正確? 1. 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5% 2. 每100 公克麵包熱量為394 大卡 3. 每個麵包熱量為306 大卡 4. 脂肪熱量佔麵包熱量20.6%。

答案：(1) 若每人每日熱量攝取之基準值以2000 大卡計,吃一個麵包配一瓶熱量184 大卡飲料,熱量攝取佔每日需求24.5%、(3) 每個麵包熱量為306 大卡

解析：每100公克熱量＝蛋白質8×4＋脂肪12×9＋碳水化合物50×4＝32＋108＋200＝340大卡，非394，故第2項錯。每個麵包90公克熱量＝340×0.9＝306大卡，正確。脂肪熱量佔306大卡約31.8%，非20.6%，故第4項錯。攝取306＋184＝490大卡，佔2000大卡之24.5%，正確。

第79題

改變食品貯藏環境(包括包裝內)的氣體成份,抑制食品品質劣變的方法有那些? 1. 充氧包裝 2. 真空包裝 3. 充氮包裝 4. 添加脫氧劑。

答案：(2) 真空包裝、(3) 充氮包裝、(4) 添加脫氧劑

解析：改變包裝或貯藏環境氣體以延緩劣變，核心觀念是「降低氧氣濃度」。真空包裝（選項2）抽出空氣使氧氣接近零；充氮包裝（選項3）以惰性氮氣取代氧氣，抑制油脂氧化與好氧菌生長；添加脫氧劑（選項4）則在密閉包裝內化學吸收殘餘氧氣，三者皆屬氣調貯藏（MAP）或除氧技術。相對地，充氧包裝（選項1）反而提高氧氣含量，會加速油脂酸敗、色素氧化與黴菌繁殖，無法抑制劣變，故不選。正確為2、3、4。

第80題

依食品業者良好衛生規範,用水應符合下列那些規定? 1. 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準 2. 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分 3. 地下水源應與化糞池至少保持十公尺之距離 4. 應有足夠之水量及供水設施。

答案：(1) 凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準、(2) 飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分、(4) 應有足夠之水量及供水設施

解析：依食品業者良好衛生規範，用水管理重點：與食品直接接觸及清洗器具用水（選項1）須符合飲用水水質標準；飲用水與非飲用水管路（選項2）應明顯區分並標示，防交叉污染；業者應備有足夠水量及供水設施（選項4）以維持清潔。關於地下水源，規範要求應與化糞池、廢棄物堆積場等污染源保持至少十五公尺以上距離，選項3所稱「十公尺」不足，故錯誤。正確為1、2、4。