民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第17題
在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是
題目
在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是
- (1) 攪拌條件
- (2) 水量
- (3) 香料用量
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(3) 香料用量
解析
每批麵粉的蛋白質含量、灰分與吸水率會有差異，因此水量與攪拌條件可依實際麵粉物性調整，以維持麵糰或麵糊的適當稠度與操作性。香料用量屬於產品風味設定，與麵粉特性無關，任意增減會使各批產品風味不一致，故在生產條件不變下不可修改。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。