民國111年 第3梯次 07726 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 65 °C~60°C 2. 80°C~75°C 3. 40°C~30°C 4. 100°C~95 °C 時加入。

答案：(1) 65 °C~60°C

解析：奶油空心餅（泡芙麵糊）先將水、油脂煮沸後加入麵粉燙熟，須冷卻至約60～65°C再加入蛋液。此溫度可避免蛋被高溫煮熟成塊，又能保有足夠溫度使麵糊順利吸收蛋液、形成光滑具延展性的麵糊。若溫度過高（如80°C以上或100°C）蛋會凝固；過低則麵糊不易乳化。故選項1（65～60°C）正確。

第2題

包裝食品之內包裝工作室應屬於 1. 清潔作業區 2. 一般作業區 3. 非管制作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(1) 清潔作業區

解析：依食品良好衛生規範（GHP）及食品工廠設置標準，作業場所分為清潔、準清潔、一般作業區。內包裝作業直接接觸已完成之食品，為避免二次污染，內包裝工作室列為「清潔作業區」，其空氣、人員與器具衛生要求最高。準清潔作業區如烘焙、裝飾室；一般作業區如原料倉庫、外包裝。故答案為清潔作業區。

第3題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 2. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 3. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司 4. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金。

答案：(2) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

第4題

下列所述何者不是使用隧道爐主要功能? 1. 產能提高 2. 空間使用 3. 溫度穩定 4. 節約人工。

答案：(2) 空間使用

解析：隧道爐為連續式烘烤設備，主要功能為：提升產能（連續輸送）、爐溫分區穩定可控、減少翻盤等人工作業以節約人工。唯其爐體長，佔地面積大，對空間使用而言是缺點而非優點，故「空間使用」並非其主要功能，答案選2。

第5題

麵粉1:油脂1:水1:蛋2,此配方為那種產品? 1. 泡芙 2. 小西餅 3. 派 4. 奶油蛋糕。

答案：(1) 泡芙

解析：泡芙（奶油空心餅）麵糊之基本配比為麵粉：油脂：水 ≈ 1：1：1，蛋約為麵粉的2倍（蛋2），此配方水分與蛋量高，經燙麵與烘烤產生大量水蒸氣撐開空洞，形成空心。派皮油脂比例高、小西餅與奶油蛋糕配方結構不同，均不符此1:1:1:2比例，故為泡芙。

第6題

品質管制的工作是 1. 生產製造人員 2. 檢驗人員 3. 全體員工 4. 販賣人員之責任。

答案：(3) 全體員工

第7題

製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在 1. 35°C以上 2. 17~22°C 3. 5 ~10°C 4. 25~35°C。

答案：(2) 17~22°C

解析：製作戚風蛋糕時，蛋白宜控制在約17～22°C的稍低室溫。此溫度下蛋白黏度適中，打發雖較常溫略慢，但能形成細緻、安定且不易消泡的泡沫，撐起蛋糕體積；過高（25°C以上）泡沫不穩定易塌陷，過低（5～10°C）則打發困難、融合性差。故選項2正確。

第8題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 滅火器認識 3. 新產品開發 4. 個人與環境衛生維護。

答案：(4) 個人與環境衛生維護

第9題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 香草海綿蛋糕 2. 長崎蛋糕 3. SP 海綿蛋糕 4. 戚風蛋糕。

答案：(3) SP 海綿蛋糕

解析：SP 海綿蛋糕使用 SP 乳化劑（蛋糕起泡劑），乳化劑能與蛋白質在氣泡表面形成較安定的界面膜，使泡沫結構穩固，攪拌完成後即使短暫靜置也不易消泡，體積保持較佳。香草海綿蛋糕與長崎蛋糕屬傳統海綿蛋糕，僅靠蛋白打發，泡沫膜較脆弱，拌入粉料後容易消泡。戚風蛋糕含較多植物油與水分，蛋白霜與麵糊比重差異大，拌合時氣泡易被破壞。故選 3。

第10題

防治蟲害最好的方法是 1. 使用殺蟲劑 2. 網子捕捉 3. 清除孳生源 4. 拍打。

答案：(3) 清除孳生源

第11題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 老人低血糖 2. 嬰兒低智商 3. 女性貧血 4. 孕婦低血壓。

答案：(2) 嬰兒低智商

解析：碘是甲狀腺合成甲狀腺素（T3、T4）的必需元素，甲狀腺素負責調控細胞代謝與神經系統發育。胎兒及嬰幼兒期缺碘，甲狀腺素不足會阻礙腦部發育，導致智力低下、生長遲緩，嚴重者形成呆小症，因此對身體最直接的危害是嬰兒低智商。貧血主要與鐵、葉酸、維生素 B12 缺乏有關；低血糖與低血壓也非碘缺乏的典型直接後果。故選 2。

第12題

枕頭式包裝機要包裝時 1. 橫封縱封溫度達到設定溫度後等溫度穩定後再包裝 2. 只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝 3. 開機就可直接包裝 4. 只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝。

答案：(1) 橫封縱封溫度達到設定溫度後等溫度穩定後再包裝

解析：枕頭式（臥式）包裝機同時具有橫封與縱封加熱板，兩者都須達到設定溫度，並等溫度穩定、熱板均勻後才可開始包裝。若僅橫封或僅縱封達溫，或一開機就投料，封口會因加熱不足而封合不牢，造成漏氣、產品氧化劣變或微生物污染。故須確認橫封、縱封溫度皆達設定值且穩定後再包裝，選 1。

第13題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第14題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 不管是否使用電腦處理的個人資料, 都受個人資料保護法保護 2. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 3. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍 4. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料。

答案：(2) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

第15題

天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 0.4% 2. 1.5% 3. 0.5% 4. 1%。

答案：(4) 1%

解析：天使蛋糕常以蛋白量為配方基準，標準配方中食鹽約0.5%、塔塔粉約0.5%，兩者合計為0.5%＋0.5%＝1.0%。塔塔粉可降低蛋白pH、幫助蛋白打發穩定，食鹽則增味並調整蛋白性質。因此鹽與塔塔粉總和為1%，答案為4。

第16題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 8 小時 2. 12 小時 3. 4 小時 4. 24 小時。

答案：(1) 8 小時

第17題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 攪拌條件 2. 水量 3. 香料用量 4. 碳酸氫銨。

答案：(3) 香料用量

解析：每批麵粉的蛋白質含量、灰分與吸水率會有差異，因此水量與攪拌條件可依實際麵粉物性調整，以維持麵糰或麵糊的適當稠度與操作性。香料用量屬於產品風味設定，與麵粉特性無關，任意增減會使各批產品風味不一致，故在生產條件不變下不可修改。故選 3。

第18題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 2. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 3. 有可能省水也可能不省水,無法定論 4. 否,因為等熱水時流出的水量不多。

答案：(1) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水

第19題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 可供生食 2. 製作流程 3. 烹調方法 4. 僅供熟食。

答案：(4) 僅供熟食

解析：依食品安全衛生管理法及重組肉食品標示相關規定，販售重組魚肉、牛肉、豬肉等重組肉產品時，應加註「僅供熟食」或「熟食供應」等醒語，提醒消費者充分加熱後食用，以降低微生物污染風險。重組肉不得標示可供生食；製作流程與烹調方法並非規定應加註的醒語。故選 4。

第20題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 駕駛運輸車輛 3. 輪班及夜間工作 4. 長時間站立姿勢作業。

答案：(2) 駕駛運輸車輛

第21題

急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 1. 相同 2. 長 3. 無關 4. 短。

答案：(4) 短

解析：冷凍時最大冰晶生成帶約在 -1～-5℃，急速冷凍降溫速度快，通過此溫度帶的時間短，形成的冰晶細小且分布均勻，對細胞組織破壞小，解凍後汁液流失少、品質較佳。緩慢冷凍通過冰晶生成帶的時間長，冰晶粗大，易刺破細胞膜而造成組織軟化與滴水。故急速冷凍通過冰晶形成帶的時間較短，選 4。

第22題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 洗衣粉 2. 強酸、強鹼 3. 食品用洗潔劑 4. 廚房清潔劑。

答案：(3) 食品用洗潔劑

第23題

漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述 正確 1. 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 2. 組織胺易揮發且具熱穩定性 3. 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 4. 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等。

答案：(4) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等

解析：組織胺中毒（鯖魚毒素中毒）的症狀包括皮膚發疹、發癢、水腫、噁心、嘔吐、腹瀉，故選 4。組織胺的生成量與速率會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌種不同而有明顯差異；組織胺不具揮發性但耐熱，烹調不易破壞；鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚游離組胺酸含量高，生成組織胺較多且快，故 1、2、3 敘述均錯誤。

第24題

中長期存放的肉類應保存於 1. -18 2. 8 3. 4 4. 0 °C以下才能保鮮。

答案：(1) -18

解析：依食品冷藏冷凍原則，中長期存放之肉類須以冷凍方式抑制微生物生長與酵素活性。一般公認長期保鮮肉品應儲存於 -18 ℃ 以下，此溫度可大幅降低微生物繁殖率並減緩脂質氧化，達到較長時間之安全貯藏。選項 2（8 ℃）多屬冷藏限期保存，選項 3（4 ℃）為一般生鮮冷藏溫度，選項 4（0 ℃以下）雖具方向性但未達長期凍藏常用之 -18 ℃ 標準，因此以 -18 ℃ 最符合中長期肉類冷凍保存之觀念。

第25題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 一年 2. 五年 3. 三年 4. 七年。

答案：(2) 五年

第26題

若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較 差,較容易遭遇下列何種危害? 1. 潛涵症 2. 多發性神經病變 3. 組織外部不法侵害 4. 組織內部不法侵害。

答案：(3) 組織外部不法侵害

第27題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 70 ~75% 2. 50~60% 3. 80~85% 4. 65~70%。

答案：(2) 50~60%

第28題

新鮮酵母容易死亡,必須貯藏在冰箱(3~7°C)中,通常保存期限不宜超過 1. 3~4 星期 2. 3~4 月 3. 6~9 月 4. 1~2 年。

答案：(1) 3~4 星期

解析：新鮮壓榨酵母（鮮酵母）屬活體細胞，對溫度極為敏感，須冷藏於約 3～7 ℃ 方能減緩其代謝與老化。由於其水分高且無大量乾燥保護，活性會隨時間下降，實務上多建議保存期限不宜超過 3～4 星期。若貯藏不當或超過此期，發酵力明顯衰退，易影響麵糰膨脹。選項 2、3、4 之月數或年數均超出台灣烘焙實務對鮮酵母之安全與發酵力考量，並不適用。

第29題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 廠牌名氣的大小 3. 經濟便宜 4. 各種洗潔劑的性質。

答案：(4) 各種洗潔劑的性質

第30題

管製圖呈常態分配±3σ 時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中? 1. 5 次 2. 30 次 3. 0.3 次 4. 3 次。

答案：(4) 3 次

解析：在常態分配下，±1σ 約涵蓋 68.27%、±2σ 約涵蓋 95.45%、±3σ 約涵蓋 99.73%。管制圖以 ±3σ 為管制界限時，落在上、下界限外之總機率為 1－0.9973＝0.0027，即 0.27%。以 1000 次檢驗計算：1000 × 0.0027 ≈ 2.7 次，依統計慣例約略以 3 次計。此仍屬於僅由偶然原因造成之預期範圍，並非立即判定失控。故選項 4「3 次」最符合此概念。

第31題

下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因? 1. 麵糰溫度太高 2. 最後發酵箱濕度太高 3. 改良劑用量過多 4. 麵糰太硬。

答案：(2) 最後發酵箱濕度太高

解析：甜麵包底部裂開多與麵糰膨脹受限有關。常見原因包括：麵糰溫度太高使發酵過快、改良劑用量過多改變麵筋延展性、麵糰太硬導致烤時無法均勻向上膨脹等，皆可能在底部產生張力而龜裂。相對而言，最後發酵箱濕度太高主要影響表皮延展性、光澤或產生過於鬆軟之表面，並非導致底部裂開的典型直接原因。因此選項 2 並非可能原因。

第32題

充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 1. 氧(O 2) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 二氧化氮(NO2) 4. 一氧化碳(CO)。

答案：(2) 二氧化碳(CO 2)

解析：在氣調包裝（充氣包裝）中，二氧化碳（CO₂）對多數需氧性腐敗微生物具有抑菌作用，能降低其生長速率，從而延長烘焙食品等產品之貨架壽命。氧氣（O₂）多促進需氧微生物生長及脂質氧化，不具抑菌效果。二氧化氮（NO₂）及一氧化碳（CO）雖有特定用途，但並非一般麵包類充氣包裝中用以達成抑菌效果之常用氣體。故正確答案為二氧化碳（CO₂）。

第33題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 不在工作場所進食或飲水 2. 常洗手、漱口 3. 有害物與食物隔離 4. 穿工作服。

答案：(4) 穿工作服

第34題

電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段 的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 時間電價 2. 需量競價 3. 可停電力 4. 表燈用戶彈性電價。

答案：(1) 時間電價

第35題

塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋 生態的重要措施? 1. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 2. 淨灘、淨海 3. 擴大禁止免費供應塑膠袋 4. 定期進行海水水質監測。

答案：(4) 定期進行海水水質監測

第36題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 3. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 4. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。

答案：(2) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

第37題

根據性別工作平等法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 2. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 3. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 4. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名。

答案：(4) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名

第38題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於冷藏庫解凍 2. 置於室溫下解凍 3. 置於靜水解凍 4. 置於流水下解凍。

答案：(1) 置於冷藏庫解凍

第39題

花蓮薯的敘述中,何者為非? 1. 花蓮薯由安富君與當時店內的師父張房研發而成 2. 創始店「惠比須」是由日本人安富君在花蓮所開設 3. 在1979 年北迴鐵路開通後,花蓮薯迅速成為花蓮特產的代表 4. 安富君開店之初,曾經將日本的蕃薯拿到台灣接枝種植,成為台農57 號。

答案：(4) 安富君開店之初,曾經將日本的蕃薯拿到台灣接枝種植,成為台農57 號

解析：花蓮薯之發展與花蓮在地歷史有密切關聯，一般研究與口述多指出由安富君與當時店內師父張房研發，創始店「惠比須」由安富君在花蓮開設，並於北迴鐵路開通（1979 年）後隨交通便利而廣為人知，逐漸成為花蓮代表性伴手禮。選項 4 所稱「將日本的蕃薯拿到台灣接枝種植，成為台農 57 號」與花蓮薯之實際研發脈絡並不相符，台農 57 號為台灣農業試驗所育成之品種，與花蓮薯直接由日本蕃薯接枝而成之說法缺乏對應依據，因此為非。

第40題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 油 2. 糖 3. 酵母 4. 蛋的用量。

答案：(3) 酵母

解析：葡萄乾屬於乾性果料，加入麵糰時會吸收麵糰中的水分，同時其表面也可能帶有可供部分微生物利用之物質，整體會降低麵糰之有效水分並分散發酵基質。為維持適當之發酵速度與產氣量，以達到應有之體積，實務上通常需相對增加酵母用量。單純增加油、糖或蛋的用量，雖可能影響口感、色澤或延展性，卻非直接用以補足因葡萄乾吸水而造成之發酵力不足之最常用調整方向。

第41題

配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1. 蛋白 2. 高果糖 3. 麵粉 4. 玉米澱粉。

答案：(2) 高果糖

解析：餅乾烘烤後產生金黃色色澤，主要來自梅納反應（Maillard reaction）。此反應需還原糖與胺基化合物（多來自蛋白質）在加熱下作用。高果糖（果葡糖漿）中含有較多之果糖等還原糖，較易參與梅納反應而促進金黃色至褐色之發色。相較之下，蛋白主要提供胺基來源而非直接「產生」色澤、麵粉與玉米澱粉之還原糖含量相對較低，故對金黃色色澤之促進效果不如高果糖明顯。

第42題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 四季豆 2. 蛋黃醬 3. 腰果 4. 牡蠣。

答案：(4) 牡蠣

第43題

一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性,其積層的層次常為 1. 千層以上 2. 4 層以下 3. 20~30 層 4. 6~12 層。

答案：(4) 6~12 層

解析：奶油蘇打餅乾（咸脆餅乾）經層壓(Lamination)產生層次，標準積層約6~12層。層壓是將油脂夾入麵團反覆折疊，形成薄油層阻隔麵筋連結，烘烤後產生分明層次與鬆酥口感。4層以下層次不明顯、鬆酥度不足；20~30層或千層以上適用於千層酥、丹麥麵包等裹油麵團，非蘇打餅乾典型做法。故選4。

第44題

為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜? 1. E級 2. B級 3. A級 4. F級。

答案：(4) F級

第45題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 李斯特菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 曲狀桿菌。

答案：(2) 腸炎弧菌

第46題

主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20 °C,適用水溫5°C,其應用之水量為 1. 1.6 公斤 2. 1.2 公斤 3. 1.8 公斤 4. 1.4 公斤。

答案：(3) 1.8 公斤

解析：計算冰水量公式：冰塊量＝總水量×(常溫水溫－目標水溫)÷(常溫水溫＋冰熔解熱)。冰由0°C融解並昇溫吸熱約80 kcal/kg。代入：12×(20－5)÷(20＋80)＝12×15÷100＝1.8公斤。故應用冰水量為1.8公斤，選3。此式考量冰熔化吸熱使整體水溫降至5°C，總水量仍保持12公斤。

第47題

烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色? 1. 柴油 2. 瓦斯 3. 電力 4. 微波。

答案：(4) 微波

解析：微波加熱屬內部介電加熱，熱量由食品內部水分子摩擦震盪產生，表面溫度低，不易引發梅納反應與焦糖化著色，故不會使餅乾表面著色。柴油、瓦斯、電力隧道烤爐為外部輻射或對流加熱，表面溫度高會使餅乾產生著色。故選4。

第48題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 牛肉1 兩 2. 雞蛋1 個 3. 葡萄8 粒 4. 紅莧菜半碗(約3 兩)。

答案：(1) 牛肉1 兩

第49題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 看電費單有無紀錄 2. 用三用電表檢查 3. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否 4. 用手碰觸就可以知道有無漏電。

答案：(3) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

第50題

某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為60 公升,今欲攪拌某麵糊9 分鐘,使麵糊比重為0.85,請問下 列那一種麵糊最有效益而不溢流?(不計攪拌器的容積) 1. 40 2. 51 3. 55 4. 30 公斤。

答案：(1) 40

解析：麵糊比重0.85，體積(L)＝重量(kg)÷0.85。各選項體積：40kg→47.1L、51kg→60L、55kg→64.7L、30kg→35.3L。攪拌缸容積60L，55kg超過容積會溢流；51kg恰滿缸，攪拌甩動亦會溢出。40kg佔47.1L約78%容積，既發揮效益又不溢流，故選1。

第51題

調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開,烤爐溫度應 1. 較高 2. 烤焙時間稍長 3. 與一般普通蛋糕同 4. 較低。

答案：(1) 較高

解析：杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，需較高烤爐溫度。高溫使麵糊表面快速凝固結皮，內部氣體持續受熱膨脹、壓力增大，從尚未固化之中央頂破而隆起裂開。溫度較低則表面凝固慢、整體均勻膨脹，不易裂開。故選1較高。

第52題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 可直接在操作台旁會客 3. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 4. 可直接以口對著湯勺試吃。

答案：(3) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

第53題

飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 動物性肉類中以紅肉 (例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。

答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

第54題

如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為23.2 公斤,烘焙後此小西餅之含水率為2% ,製造之損耗率為3%,請問此小西餅每公斤成品之原料 成本為多少元? 1. 66 2. 56 3. 36 4. 46 元。

答案：(4) 46 元

第55題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 3. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 4. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口。

答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：正確觀念為手套品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，確保材質不釋出有害物質。手套非越小越好，應合手；戴手套仍可能因破損或接觸污染面再碰食品而交叉污染，不能保證完全避免污染；手部傷口應先妥適包紮（如OK繃、防水敷料）後再戴手套，而非先戴再包紮。故選1。

第56題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 日本腦炎 2. 登革熱 3. 瘧疾 4. 痢疾。

答案：(4) 痢疾

第57題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 受僱人 2. 雇用公司或機關法人代表 3. 由雇用人指定之自然人或法人 4. 雇用人。

答案：(1) 受僱人

第58題

麵包體積大小是否適中,一般以體積比來表示,所謂體積比是 1. 麵包的體積除以麵糰的重量 2. 麵包的重量除以麵包的體積 3. 麵糰的重量除以麵包的體積 4. 麵包的體積除以麵包的重量。

答案：(4) 麵包的體積除以麵包的重量

第59題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 省水標章 3. 環保標章 4. 奈米標章。

答案：(1) 能源效率標示

第60題

製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指 1. 杏仁粉2:糖粉1 2. 玉米粉1 :糖粉1 3. 杏仁粉 1:糖粉1 4. 核桃粉2:糖粉1。

答案：(3) 杏仁粉 1:糖粉1

解析：T.P.T.為法文Tant Pour Tant縮寫，意為「等量」，指杏仁粉與糖粉以1:1等量混合，常用於馬卡龍、杏仁蛋糕等法式西點，可增香氣、細緻口感並吸收油脂。並非杏仁粉2:糖粉1，亦非玉米粉或核桃粉配比。故選3。

第61題

有關麵粉白度測定(Pekar test)的敘述,下列那些正確? 1. 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差 2. 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差 3. 平板上之麵粉泡水容易發生偏差 4. 可測定麵粉的粗蛋白。

答案：(1) 麵粉表面經乾燥後,受酵素的影響會發生偏差、(2) 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差、(3) 平板上之麵粉泡水容易發生偏差

第62題

食品保存的目的是 1. 加速品質低落 2. 減緩變壞或腐敗 3. 保存產量過剩的產品 4. 延長可食期限。

答案：(2) 減緩變壞或腐敗、(3) 保存產量過剩的產品、(4) 延長可食期限

第63題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 擠出成形法 2. 割切成形法 3. 手搓成形法 4. 推壓成形法。

答案：(2) 割切成形法、(3) 手搓成形法、(4) 推壓成形法

第64題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 食品在製造作業過程中可直接與地面接觸 2. 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準,並確實記錄 3. 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 4. 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄。

答案：(2) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者, 應建立相關管制方法與基準,並確實記錄、(3) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中、(4) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄

解析：依《食品良好衛生規範準則》（GHP）對食品製造業者製程及品質管制之規定：凡製程需管制溫濕度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間者，應建立管制方法與基準並確實記錄（選項2，正確）。業者應採取有效措施防止金屬或外來雜物混入食品，如裝設金屬探測器（選項3，正確）。非使用自來水者，應指定專人每日測定有效餘氯量及酸鹼值並作成紀錄，以確保用水安全（選項4，正確）。選項1錯誤，食品在製造過程中不得直接與地面接觸，應置於工作台、容器或輸送帶上，避免污染。本題重點在製程管制紀錄、異物防範與非自來水之每日監測三大要求，均屬製造業者法定義務。

第65題

麵包製作時,下列那些正確? 1. 添加脫脂奶粉可以促進發酵 2. 後鹽法可縮短攪拌時間 3. 分割機是依重量進行分割 4. 分割機是依容量進行分割。

答案：(2) 後鹽法可縮短攪拌時間、(3) 分割機是依重量進行分割、(4) 分割機是依容量進行分割

第66題

蛋糕的水活性是 1. 為該食品中結合水之表示法 2. 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 3. 為該食品中微生物不能利用的水 4. 為該食品中自由水之表示法。

答案：(2) 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值、(4) 為該食品中自由水之表示法

解析：水活性（Water Activity, Aw）定義為食品在某溫度下的水蒸氣壓（P）與同溫度下純水飽和水蒸氣壓（P0）之比值，即 Aw＝P／P0（選項2正確）。Aw 表達的是食品中可供微生物利用、參與化學反應的「自由水」（選項4正確），其值介於0～1。選項1錯誤，結合水為微生物無法利用、不參與反應之水，非 Aw 之表示。選項3亦錯誤，微生物不能利用的是結合水，而非 Aw；Aw 越高代表自由水越多、越易滋生微生物。關鍵公式 Aw＝P／P0 為判斷食品安定性與防腐的重要指標。

第67題

依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定? 1. 販賣場所之光線應達到100 米燭光以上,使用之光源應不至改變食品之顏色 2. 販賣貯存作業中須溫溼度管制者,應建立管制方法與基準,並據以執行 3. 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作 4. 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則。

答案：(2) 販賣貯存作業中須溫溼度管制者,應建立管制方法與基準,並據以執行、(3) 應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作、(4) 販賣貯存作業應遵行先進先出之原則

第68題

配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟 2. 未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相差甚遠 3. 油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺 4. 未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂。

答案：(1) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟、(2) 未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相差甚遠、(4) 未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂

第69題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 提升檢驗效率與避免爭議 2. 降低檢驗作業的錯誤機率 3. 在產品不良時採取矯正與預防對策 4. 降低檢驗的誤差與變異。

答案：(1) 提升檢驗效率與避免爭議、(2) 降低檢驗作業的錯誤機率、(4) 降低檢驗的誤差與變異

解析：建立標準檢驗程式（SIP）的主要目的在規範取樣、檢測方法與判定基準，使檢驗一致化。其效益包括：提升檢驗效率並避免因標準不一產生爭議（選項1正確）；降低人為操作導致的錯誤機率（選項2正確）；減少不同人員、批次間的檢驗誤差與變異（選項4正確）。選項3「產品不良時採取矯正與預防對策」屬矯正預防措施（CAPA）範疇，是發現問題後的後續品管行動，並非建立標準檢驗程式本身之主要目的。重點在於標準化可確保檢驗再現性、降低變異，做為品質判定的客觀依據。

第70題

製作餅乾,可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度(pH 值)? 1. 油脂 2. 酸性焦磷酸鈉 3. 食鹽 4. 小蘇打。

答案：(2) 酸性焦磷酸鈉、(4) 小蘇打

解析：調整餅乾麵糰酸鹼度（pH值）需使用具酸鹼特性的原料。酸性焦磷酸鈉（SAPP，選項2）為酸性鹽，常作膨脹劑的酸劑，可降低 pH 使麵糰偏酸；小蘇打（碳酸氫鈉，選項4）為鹼性，可升高 pH 使麵糰偏鹼並影響色澤與延展性。兩者皆可直接改變麵糰 pH。選項1油脂為中性酯類，不影響 pH；選項3食鹽（NaCl）為中性鹽，水溶液近中性，對麵糰 pH 無顯著調整作用。關鍵觀念：唯有具酸或鹼特性的化學膨脹劑原料（如 SAPP、小蘇打）能調整 pH，油脂與食鹽則否。

第71題

製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性,下列那些錯誤? 1. 動物性鮮奶油打發終點的時間短 2. 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 3. 動物性鮮奶油作業安定性好 4. 植物性鮮奶油作業安定性好。

答案：(2) 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味、(3) 動物性鮮奶油作業安定性好

解析：本題問「哪些錯誤」。動物性鮮奶油含乳脂肪，打發速度快、到達打發終點時間短（選項1正確，非錯誤）；植物性鮮奶油為植物油製成，無乳脂肪獨特風味，選項2說其有乳脂口味為錯誤。動物性鮮奶油安定性差，易受溫度影響而油水分離，選項3說其安定性好為錯誤；相對地植物性鮮奶油因含乳化劑，作業安定性較好（選項4正確，非錯誤）。故錯誤者為2、3。

第72題

麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些? 1. 梅納反應 2. 表皮薄膜化形成 3. 生成二氧化碳 4. 酒精昇華。

答案：(2) 表皮薄膜化形成、(4) 酒精昇華

解析：烤焙中的物理變化包括麵糰受熱體積膨脹、表面水分蒸發使表皮乾燥薄膜化，以及酒精、水分受熱揮發。梅納反應是還原糖與胺基酸受熱產生的化學褐變；生成二氧化碳則是酵母發酵或化學膨脹劑分解的化學反應，兩者都不屬於物理反應。故選表皮薄膜化與酒精揮發兩項。

第73題

下列那些為義大利點心? 1. 提拉米蘇(Tiramisu) 2. 年輪蛋糕(Baum-Kuchen) 3. 義大利脆餅 (Biscotti) 4. 油炸脆餅(Frappe)。

答案：(1) 提拉米蘇(Tiramisu)、(3) 義大利脆餅 (Biscotti)、(4) 油炸脆餅(Frappe)

解析：提拉米蘇以馬斯卡彭起司、咖啡酒與手指餅乾層疊製成，是義大利經典甜點；義大利脆餅Biscotti經二次烘烤，口感硬脆，源自義大利；Frappe則是義大利的油炸脆餅。年輪蛋糕Baum-Kuchen是德國傳統蛋糕，以麵糊層層塗抹烘烤而成，不屬於義大利點心。

第74題

有關慕斯餡(mousse)的製作,下列那些正確? 1. 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障 2. 一般以果膠為膠凍材料 3. 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 4. 需經冷凍處理。

答案：(1) 選用殺菌蛋品製作,衛生品質較有保障、(4) 需經冷凍處理

第75題

麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 抑制麵糰發酵 2. 增進麵糰膨脹性 3. 阻礙麵糰氣體生成 4. 促進酸化作用。

答案：(1) 抑制麵糰發酵、(3) 阻礙麵糰氣體生成

第76題

有關液體糖的敘述,下列那些正確? 1. 蜂蜜的主要成份為轉化糖 2. 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 3. 葡萄糖漿是澱粉糖的一種 4. 轉化糖漿的成份為100%葡萄糖。

答案：(1) 蜂蜜的主要成份為轉化糖、(2) 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高、(3) 葡萄糖漿是澱粉糖的一種

解析：蜂蜜主要含葡萄糖與果糖，屬轉化糖；轉化糖漿是蔗糖水解成葡萄糖與果糖的混合物，因果糖甜度高，整體甜度約為蔗糖的1.1倍以上，高於葡萄糖（約0.7）；葡萄糖漿由澱粉水解製得，屬澱粉糖。轉化糖漿並非100%葡萄糖，故第四項錯誤。

第77題

下列那些是品質管制的正確觀念? 1. 提高品質必然增加成本 2. 提供最適當品質給客戶或消費者 3. 品質與價格無關,與價值有關 4. 品質是品管部門之責任。

答案：(2) 提供最適當品質給客戶或消費者、(3) 品質與價格無關,與價值有關

解析：品質管制強調「最適當品質」，也就是符合消費者需求、成本合理的品質，並非盲目追求最高品質；提高品質可減少重工、報廢與客訴，未必增加總成本。品質與價格沒有絕對關係，而是消費者感受到的價值。品質是全員責任，從設計、採購、製造到服務各部門都須參與，不能只歸品管部門。

第78題

企業採行抽檢的主要原因中,下列那些正確? 1. 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 2. 產品無法進行全檢 3. 避免賠償 4. 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步。

答案：(1) 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益、(2) 產品無法進行全檢、(4) 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步

第79題

下列那些為奧地利點心? 1. 核桃塔(Engadiner Nuss Torte) 2. 沙哈蛋糕(Sacher Torte) 3. 林芝蛋糕(Linzer Torte) 4. 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)。

答案：(2) 沙哈蛋糕(Sacher Torte)、(3) 林芝蛋糕(Linzer Torte)、(4) 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)

解析：沙哈蛋糕Sacher Torte、林芝蛋糕Linzer Torte與鹿背蛋糕Belvedere Schnitten都是奧地利維也納的傳統甜點。核桃塔Engadiner Nuss Torte源自瑞士恩加丁地區，屬瑞士點心，因此不列入奧地利點心。

第80題

烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用,促使膨脹之要素為 1. 空氣 2. 化學膨脹劑 3. 酵母 4. 水氣。

答案：(1) 空氣、(2) 化學膨脹劑、(3) 酵母、(4) 水氣

解析：烤焙時促使產品膨脹的要素有四大類：麵糰中拌入的空氣受熱膨脹；化學膨脹劑（如小蘇打、泡打粉）受熱分解產生二氧化碳；酵母發酵產生二氧化碳；水分受熱變成水蒸氣，體積大幅增加。四者皆為烤焙膨脹的來源。