民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第21題
急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間
題目
急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間
- (1) 相同
- (2) 長
- (3) 無關
- (4) 短
官方答案
(4) 短
解析
冷凍時最大冰晶生成帶約在 -1～-5℃，急速冷凍降溫速度快，通過此溫度帶的時間短，形成的冰晶細小且分布均勻，對細胞組織破壞小，解凍後汁液流失少、品質較佳。緩慢冷凍通過冰晶生成帶的時間長，冰晶粗大，易刺破細胞膜而造成組織軟化與滴水。故急速冷凍通過冰晶形成帶的時間較短，選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。