民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第7題
製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在
題目
製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在
- (1) 35°C以上
- (2) 17~22°C
- (3) 5 ~10°C
- (4) 25~35°C
官方答案
(2) 17~22°C
解析
製作戚風蛋糕時，蛋白宜控制在約17～22°C的稍低室溫。此溫度下蛋白黏度適中，打發雖較常溫略慢，但能形成細緻、安定且不易消泡的泡沫，撐起蛋糕體積；過高（25°C以上）泡沫不穩定易塌陷，過低（5～10°C）則打發困難、融合性差。故選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。