民國111年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第9題
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
題目
下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡
- (1) 香草海綿蛋糕
- (2) 長崎蛋糕
- (3) SP 海綿蛋糕
- (4) 戚風蛋糕
官方答案
(3) SP 海綿蛋糕
解析
SP 海綿蛋糕使用 SP 乳化劑（蛋糕起泡劑），乳化劑能與蛋白質在氣泡表面形成較安定的界面膜，使泡沫結構穩固，攪拌完成後即使短暫靜置也不易消泡，體積保持較佳。香草海綿蛋糕與長崎蛋糕屬傳統海綿蛋糕，僅靠蛋白打發，泡沫膜較脆弱，拌入粉料後容易消泡。戚風蛋糕含較多植物油與水分，蛋白霜與麵糊比重差異大，拌合時氣泡易被破壞。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。