民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第17題
在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是
題目
在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 水量
- (3) 香料用量
- (4) 攪拌條件
官方答案
(3) 香料用量
解析
香料用量決定產品最終風味，屬固定配方，不隨麵粉批間差異調整，否則成品風味將不一致。相對地，每批麵粉的吸水率不同，水量須隨之增減以維持麵糊稠度；碳酸氫銨的用量須依麵粉酸鹼值與膨脹需求調整；攪拌條件則須依麵筋強弱與蛋白質含量調整。因此生產條件不變時，唯一不宜任意修改者為香料用量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。