民國112年 第3梯次 07726 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起那一種後果? 1. 臭氧層破洞 2. 海平面下降 3. 溫室效應惡化 4. 冰期來臨。

答案：(3) 溫室效應惡化

第2題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正 確? 1. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 2. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 3. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 4. 僅能自用而不得販售獲取利益。

答案：(2) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第3題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電氣火災 2. 靜電危害 3. 電弧灼傷 4. 雷電閃爍。

答案：(4) 雷電閃爍

第4題

低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 1. 2 倍 2. 低 3. 高 4. 3 倍於麵粉之用量。

答案：(2) 低

解析：麵糊類蛋糕依配方中糖、油脂與麵粉的比例，分為高成分與低成分兩類。低成分麵糊類蛋糕的糖與油脂用量相對麵粉偏低，主要靠蛋的打發及麵粉結構來支撐蛋糕體，因此糖之用量「低」。糖在蛋糕中除提供甜味，還影響蛋糊安定性、保水性及烤焙著色；糖量偏低時，成品體積較小、組織較乾、著色較淺。若糖量提高到接近或超過麵粉用量，則屬高成分配方，成品較柔軟濕潤。因此本題選「低」。

第5題

某工廠專門生產土司麵包,其每小時產能900 條。若每條土司麵糰為900 克,烘焙總百分比 200%,該工廠每天生產16 小時,則需使用麵粉 1. 2592 公斤 2. 810 公斤 3. 6480 公斤 4. 12960 公斤。

答案：(3) 6480 公斤

解析：先算每日產量：900 條／小時 × 16 小時 ＝ 14,400 條；每條麵糰 900 克，故每日麵糰總重 14,400 × 900 ＝ 12,960,000 克 ＝ 12,960 公斤。烘焙總百分比 200% 表示以麵粉為 100%，其餘材料合計 100%，因此麵粉占麵糰的比例為 100 ÷ 200 ＝ 50%。所需麵粉 ＝ 12,960 公斤 × 50% ＝ 6,480 公斤。故選 6,480 公斤。

第6題

製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在 1. -10~-1°C 2. 0~5°C 3. -10~-20°C 4. 5~15°C。

答案：(2) 0~5°C

解析：Cream cheese 屬水分含量高的軟質乳酪，為維持其乳化結構與風味，應貯存於 0~5°C 的冷藏環境。溫度過低（如 -10°C 以下）會使乳酪凍結，解凍後易出水、油水分離，質地變得粗糙顆粒化；溫度偏高（5~15°C）則微生物容易繁殖，加速酸敗與發霉。開封後更應保持冷藏、密封並儘速用完，避免交叉污染與乾燥變質。因此最適貯存溫度為 0~5°C。

第7題

製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 1. 90~99°C 2. 115~120°C 3. 125~130°C 4. 100~105°C 為宜。

答案：(2) 115~120°C

解析：義大利蛋白糖（Italian meringue）是將糖水煮至約 115~120°C，再以細流沖入打發中的蛋白，利用高溫糖液將蛋白殺菌並使蛋白霜結構穩定。糖液溫度太低（90~105°C）時水分偏多，沖入後蛋白霜稀軟、支撐力不足；溫度過高（125°C 以上）則糖液水分太少、黏度大增，容易在管壁結晶或焦化，沖入時也易結塊難以操作。故以 115~120°C 為宜。

第8題

反式脂肪的敘述,何者正確 1. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 2. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 4. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。

答案：(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

第9題

蛋糕配方內如韌性原料使用過多,出爐後的成品表皮 1. 鬆散 2. 堅硬 3. 很軟 4. 很厚。

答案：(2) 堅硬

解析：配方中的韌性原料主要指麵粉、蛋白、奶水等能提供結構與韌性的材料，柔性原料則為油脂、糖、蛋黃等。韌性原料使用過多時，麵糊內蛋白質與麵筋結構過強，烤焙後組織緊實、體積不易膨脹，表皮會變得堅硬而非鬆軟；反之柔性原料多，表皮才較柔軟。因此韌性原料過多，出爐成品表皮呈堅硬。選項「鬆散」「很軟」與結構過強的方向相反，「很厚」並非主要表徵。

第10題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 應大量囤積,先進後出 3. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 4. 不須定時查看溫度及濕度。

答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源

第11題

原材料的品質驗收標準應由 1. 作業員 2. 品質管制設計人員 3. 食品衛生檢驗人員 4. 食品衛生管理人員訂定之。

答案：(2) 品質管制設計人員

解析：原材料品質驗收標準屬於品質管制系統的設計工作，應由品質管制設計人員依原料規格、國家標準、產品配方需求及貯存條件等訂定，內容包括外觀、水分、色澤、風味、包裝標示與檢驗方法等。現場作業員負責依標準執行收料與操作，食品衛生檢驗人員負責取樣化驗，食品衛生管理人員負責督導衛生管理，三者是執行與監督角色，並非標準的訂定者。故驗收標準由品質管制設計人員訂定。

第12題

麵包表皮顏色太深其可能的原因為 1. 糖量太多 2. 烤爐溫度太低 3. 最後發酵溫度太高 4. 酵母太多。

答案：(1) 糖量太多

解析：麵包表皮的色澤主要來自糖的焦糖化及蛋白質與還原糖的梅納反應。配方中糖量太多時，烤焙中可供反應的糖增加，表皮著色加快、顏色偏深甚至焦黑。烤爐溫度太低則烤焙時間拉長但著色不足，表皮反而偏白；最後發酵溫度太高、酵母太多，主要影響發酵速度、體積與風味，並非表皮顏色過深的直接原因。故選糖量太多。

第13題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每一年 2. 每半年 3. 每三個月 4. 想到再檢查即可。

答案：(1) 每一年

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，食品從業人員應每年至少接受一次健康檢查，檢查項目包括傳染性疾病等，並由雇主保存紀錄備查。若發現罹患或疑似罹患會污染食品的疾病，應立即停止從事與食品接觸的工作。每半年或每三個月辦理一次並非一般規定的頻率，而「想到再檢查」更不符合衛生管理要求。故健康檢查應每年辦理一次。

第14題

製作土司麵包,其烘焙總百分比為200%,其中水60%。今為提升產品品質,配方修改為水 40%,鮮乳20%,若水不計費用,鮮乳每公斤50 元,則製作每條麵糰重900 克之土司,每條土 司原料成本將增加 1. 45 元 2. 4.5 元 3. 13.5 元 4. 9 元。

答案：(2) 4.5 元

解析：烘焙總百分比200%代表以麵粉100%為基準，故麵粉重＝900÷2＝450克。原配方水60%＝270克；修改後水40%＝180克、鮮乳20%＝450×0.2＝90克，即由鮮乳替代20%的水。水不計費，鮮乳90克＝0.09公斤，增加成本＝0.09×50＝4.5元。選項1的45元是誤把90克當0.9公斤，選項3、4亦與計算結果不符，故每條土司原料成本增加4.5元。

第15題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 每日正常工作時間得超過8 小時 2. 國定假日出勤, 工資加倍發給 3. 工資不得低於基本工資之80% 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(2) 國定假日出勤, 工資加倍發給

解析：依《勞動基準法》第39條，國定假日工資應由雇主照給；經勞工同意於休假日出勤者，工資應加倍發給。工讀生屬部分工時勞工，同樣適用本法。同法第30條規定正常工作時間每日不得超過8小時，故選項1錯誤；工資不得低於基本工資，並無80%的規定，選項3錯誤；加班原則上應發給加班費，不能片面強制只能補休，選項4錯誤。

第16題

如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉質鬆軟表皮平滑 2. 肉有光澤緊實毛細孔突起 3. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 4. 雞體味重肉無彈性。

答案：(2) 肉有光澤緊實毛細孔突起

第17題

在生產條件不變的情況下,由於每批麵粉特性之差異,餅乾配方中不可作修改的是 1. 碳酸氫銨 2. 水量 3. 香料用量 4. 攪拌條件。

答案：(3) 香料用量

解析：香料用量決定產品最終風味，屬固定配方，不隨麵粉批間差異調整，否則成品風味將不一致。相對地，每批麵粉的吸水率不同，水量須隨之增減以維持麵糊稠度；碳酸氫銨的用量須依麵粉酸鹼值與膨脹需求調整；攪拌條件則須依麵筋強弱與蛋白質含量調整。因此生產條件不變時，唯一不宜任意修改者為香料用量。

第18題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70-75% 2. 80-90% 3. 50-60% 4. 90-100%。

答案：(1) 70-75%

第19題

一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 1. 快速反應的 2. 慢速反應的 3. 雙重反應的 4. 與反應速度無關。

答案：(3) 雙重反應的

解析：一般奶油蛋糕（如磅蛋糕、海綿蛋糕）採用雙重反應型發粉（Double-acting baking powder）。此類發粉含快速反應酸鹽（如磷酸二鈣，室溫遇水即釋放 CO₂）與慢速反應酸鹽（如焦磷酸鋁鈉/硫酸鋁鈉，需加熱才反應），可在攪拌、靜置及烘烤初期分階段產生氣體，提供穩定膨脹力，避免麵糊在烤箱前塌陷或烤箱內過早定型。單一快速或慢速反應無法兼顧操作緩衝與爐內膨脹需求。

第20題

豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低 1. 不含皮的肉類,例如雞胸肉 2. 看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 3. 食用油處理過的加工品,例如肉鬆 4. 加工絞肉製品,例如火鍋餃類。

答案：(1) 不含皮的肉類,例如雞胸肉

第21題

麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的 1. 柔軟 2. 膨脹 3. 風味 4. 營養。

答案：(2) 膨脹

解析：添加微量維生素C（抗壞血酸）主要作為氧化劑，可將麵筋蛋白中的硫氫基（-SH）氧化成雙硫鍵（-S-S-），使麵筋網狀結構更強韌、保氣性提升，烤焙時麵糰得以充分伸展，因此增大體積、促進膨脹。它並非作為柔軟劑、風味劑，添加量極微也不足以提供營養訴求，故最主要是給予麵包良好的膨脹性。

第22題

冷凍食品應保存在攝氏 1. -10°C以下 2. -12°C以下 3. -18°C以下 4. 0°C以下。

答案：(3) -18°C以下

解析：依冷凍食品的定義與食品良好衛生規範，冷凍食品應保存在攝氏-18°C以下，使產品中心溫度維持在此溫度，以抑制微生物生長與酵素作用，確保貯存期間的衛生安全。選項1的-10°C與選項2的-12°C冷凍程度不足，仍可能有緩慢的品質劣變；0°C僅為冷藏或冰溫範圍，不屬冷凍保存，故選-18°C以下。

第23題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 各種洗潔劑的性質 3. 經濟便宜 4. 廠牌名氣的大小。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

解析：選用食品用洗潔劑時，應先了解各種洗潔劑的性質，包括成分、酸鹼值、去污力、起泡與沖洗難易度，以及是否符合食品用清潔劑的衛生安全要求，並確認能充分沖淨、不殘留於食品接觸面。使用者口碑、價格便宜或廠牌名氣大小，都不能保證洗淨效果與安全性，只能列為次要參考，故選項2才是選擇時須優先考慮的事項。

第24題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 菠菜 2. 高麗菜 3. 胡蘿蔔 4. 莧菜。

答案：(4) 莧菜

解析：以同樣重量比較，莧菜的鈣含量最高，每100克約含150毫克以上，明顯高於菠菜（約80～100毫克）、高麗菜與胡蘿蔔（約30毫克左右）。雖然菠菜鈣量不低，但含較多草酸，會與鈣結合而降低吸收率；莧菜不僅鈣量高，草酸相對較少，是蔬菜中良好的鈣來源。因此同樣重量下鈣質含量最多者為莧菜。

第25題

日光燈管、水銀溫度計等,因含有哪一種重金屬,可能對清潔隊員造成傷害,應與一般垃圾分 開處理? 1. 鉛 2. 汞 3. 鎘 4. 鐵。

答案：(2) 汞

第26題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 送修 2. 廢棄 3. 油漆保護 4. 繼續使用。

答案：(2) 廢棄

第27題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 保守顧客隱私 2. 遵守時間約定 3. 隱匿公司產品瑕疵訊息 4. 遵守法律規定。

答案：(3) 隱匿公司產品瑕疵訊息

第28題

蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其pH 值為 1. 強鹼 2. 弱鹼 3. 弱酸 4. 強酸。

答案：(2) 弱鹼

解析：蘇打餅乾配方使用小蘇打（碳酸氫鈉），成品會呈弱鹼性，pH值略高於7，可中和部分胃酸，所以胃酸過多者食用時感覺較舒服。強鹼具腐蝕性，不可能作為食品；弱酸或強酸則會增加酸性，與題意相反。判斷本題的關鍵，是了解小蘇打的鹼性與餅乾成品的酸鹼性質。

第29題

食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 物理性 2. 生物性 3. 生產方式 4. 化學性。

答案：(3) 生產方式

解析：包裝的功能在於阻隔外界環境，可防止食品受到物理性損傷、生物性污染（如微生物、蟲害）以及化學性劣變（如氧化、吸濕、光照）。生產方式屬於製造流程與配方管理，不是包材本身防止變質的作用機制，因此本題應選生產方式。其餘三項都是包裝可發揮保護作用的變質途徑。

第30題

一般所用之品質管制都是利用 1. 統計品管 2. 製造品管 3. 隨機品管 4. 檢驗品管 ,而達品管目的。

答案：(1) 統計品管

解析：一般品質管制以統計品管為核心，利用抽樣檢驗、管制圖、製程能力分析與數據判讀，找出製程變異的共同原因與特殊原因，使產品品質維持穩定。若只靠最終檢驗品管，通常只能挑出不良品，無法有效預防；製造品管與隨機品管也不是完整的品管方法名稱。因此本題選統計品管。

第31題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 商品宣傳 2. 價格高低 3. 外觀包裝 4. 視覺嗅覺。

答案：(4) 視覺嗅覺

第32題

下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則? 1. 發展永續環境 2. 加強個人資料揭露 3. 維護社會公益 4. 落實公司治理。

答案：(2) 加強個人資料揭露

第33題

麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100%、糖100%、鹽2%、白油40%、蛋44%、奶水71%、發粉 5%,依此配方應採用何種攪拌方法較適當 1. 兩步拌合法 2. 麵粉油脂拌合法 3. 直接法 4. 糖油拌合法。

答案：(4) 糖油拌合法

第34題

油皮與油酥,下列何者為非? 1. 比例依產品特性調整 2. 軟硬可不相同 3. 油皮太多會造成產品層次不清 4. 油酥太多會造成擀捲過程易破皮。

答案：(2) 軟硬可不相同

解析：油皮與油酥的軟硬度應盡量一致，擀捲時兩者才能同步延展；若一硬一軟，容易造成破皮、漏油或層次不均，所以「軟硬可不相同」是不正確的敘述。油皮比例過高會使層次減少、產品層次不清；油酥過多則麵糰較鬆散，擀捲時容易破裂。比例可依產品特性調整，故其餘敘述合理。

第35題

製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業,靜置半天再整形? 1. 海綿蛋糕 2. 泡芙 3. 天使蛋糕 4. 戚風蛋糕。

答案：(2) 泡芙

解析：泡芙麵糊完成攪拌後可先靜置或冷藏半天，讓麵糊鬆弛、水分分布均勻，再整形擠花烘烤，仍能正常膨脹。海綿蛋糕、天使蛋糕與戚風蛋糕都依賴打發蛋糊的氣泡結構，拌合後須立即入模烘烤；若靜置半天會消泡，造成體積不足、組織粗糙或塌陷。因此可先攪拌再靜置整形的是泡芙。

第36題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 汽機車排放的廢氣 2. 工廠所排放的廢氣 3. 種植樹木 4. 火力發電廠所排放的廢氣。

答案：(3) 種植樹木

第37題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪。

答案：(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

第38題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 60% 3. 85% 4. 70%。

答案：(4) 70%

解析：依《技術士技能檢定規則》及中央主管機關公告之「中央廚房式餐飲業技術證照人員聘用比例」，中央廚房式餐飲業應聘用持有相關技術士證照人員比例不得低於 70%。此為保障食品安全與產品品質之法規強制規定，違者得依《商業登記法》或《食品安全衛生管理法》處罰。選項 1 (75%)、2 (60%)、3 (85%) 均非法規明定數值。

第39題

下列何種油脂含有約3%的鹽? 1. 瑪琪琳 2. 雪白油 3. 豬油 4. 酥油。

答案：(1) 瑪琪琳

解析：瑪琪琳（人造奶油）在製造過程中常添加食鹽，成品含鹽量約2～3%，因此帶有鹹味；烘焙時若使用瑪琪琳，配方中的鹽量也要一併考量，以免成品過鹹。雪白油、豬油與酥油通常為未加鹽或低鹽油脂，含鹽量遠低於瑪琪琳。題目所稱約3%的鹽，最符合瑪琪琳，因此選1。

第40題

硬式麵包的產品特性為 1. 表皮脆、內部硬 2. 表皮硬、內部硬 3. 表皮脆、內部軟 4. 表皮硬、內部脆。

答案：(3) 表皮脆、內部軟

解析：硬式麵包（如法國麵包）配方中糖、油少、水分較多，經高溫及蒸氣烤焙後，表皮薄而脆，內部組織仍保持柔軟、有嚼勁，因此特性是「表皮脆、內部軟」。若內部硬或脆，通常是烤焙過度、失水過多或配方不當，並非硬式麵包應有的標準質地。選項1、2、4分別描述內部硬、表皮硬或內部脆，均與外脆內軟不符。

第41題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室 內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 22 2. 26 3. 24 4. 25。

答案：(2) 26

第42題

派皮缺乏應有的酥片其原因為 1. 摺疊次數適當 2. 油脂熔點太低 3. 油脂選用酥片瑪琪琳 4. 避免麵糰溫度過高,使用冰水代替水。

答案：(2) 油脂熔點太低

解析：派皮的酥片來自油脂在麵糰中形成的隔離層，經摺疊後才能產生層次。若油脂熔點太低，攪拌或摺疊時容易融化滲入麵糰，失去隔離作用，烤後就缺乏酥片。摺疊次數適當、選用酥片瑪琪琳，以及以冰水控制麵糰溫度，都是避免失敗的正確作法，不會造成酥片不足。

第43題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 3. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 4. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件。

答案：(3) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第44題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 亞硝酸鹽 2. 己二烯酸 3. 蔗糖素 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

第45題

配方中,不添加任何油脂的產品是 1. 廣式月餅 2. 天使蛋糕 3. 水果蛋糕 4. 魔鬼蛋糕。

答案：(2) 天使蛋糕

解析：天使蛋糕主要以蛋白、糖及麵粉製作，靠蛋白泡沫膨發，配方中不含蛋黃，也不添加奶油或沙拉油，因此是無油產品。廣式月餅的餅皮與餡料含油，水果蛋糕通常加奶油，魔鬼蛋糕也常含油脂或巧克力，故皆非完全不添加油脂的產品。

第46題

塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋 生態的重要措施? 1. 擴大禁止免費供應塑膠袋 2. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 3. 定期進行海水水質監測 4. 淨灘、淨海。

答案：(3) 定期進行海水水質監測

第47題

防塵口罩選用原則,下列敘述何者有誤? 1. 重量愈輕愈好 2. 捕集效率愈高愈好 3. 吸氣阻抗愈低愈好 4. 視野愈小愈好。

答案：(4) 視野愈小愈好

第48題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 香氣濃郁 2. 更美味 3. 產生酸味 4. 重量減輕。

答案：(3) 產生酸味

第49題

殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 1. 15~16°C 2. 26~28°C 3. 23~25°C 4. 17~22°C。

答案：(4) 17~22°C

解析：蛋白拌打的最佳溫度約為17～22°C。此溫度下蛋白的泡沫形成與穩定性較佳，能打入適量空氣並形成細緻泡沫；溫度過低打發較慢、泡沫較不穩定，溫度過高則蛋白黏度下降，泡沫容易粗糙。15～16°C偏低，23～25°C及26～28°C則偏高。

第50題

乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度 1. 愈大 2. 愈小 3. 與溫度無關 4. 不一定。

答案：(2) 愈小

解析：乾濕球濕度計利用濕球表面水分蒸發降溫，乾球與濕球的溫差可反映空氣的乾燥程度。溫差愈大，表示水分蒸發愈快、空氣愈乾燥，相對濕度愈小；溫差愈小則空氣接近飽和，相對濕度愈高。因此相對濕度與溫差呈相反趨勢，並非愈大、無關或不一定。

第51題

P 管制圖代表 1. 平均值管制圖 2. 缺點數管制圖 3. 不良率管制圖 4. 不良數管制圖。

答案：(3) 不良率管制圖

解析：P管制圖的P代表比例（proportion），用於追蹤產品的不良率，計算每組樣本的不良率並設定管制界限，樣本大小可依檢驗批量調整。平均值管制圖為X-bar圖，缺點數管制圖為C圖，不良數管制圖為np圖，三者與P管制圖的統計量不同。

第52題

在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱輻射機 2. 冷暖氣機 3. 電熱風扇 4. 電暖爐。

答案：(2) 冷暖氣機

第53題

烘焙食品包裝使用脫氧劑時,須選用氧氣透過率低的包裝質料,即氧氣透過率(cc/每平方公尺、 1 氣壓、24 小時)不得超過 1. 40 cc 2. 50 cc 3. 30 cc 4. 20 cc。

答案：(4) 20 cc

解析：使用脫氧劑時，包裝材料必須有效阻隔外界氧氣，否則氧氣持續滲入會迅速消耗脫氧劑，無法維持低氧環境。一般要求包材的氧氣透過率不得超過20 cc／（每平方公尺、1大氣壓、24小時）。40、50及30 cc的透過率都偏高，阻氣性不足。

第54題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 氣溫升高而使海平面上升 2. 北極熊棲地減少 3. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

第55題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 會產生有害物質 3. 增長使用期限 4. 增加油色之美觀。

答案：(2) 會產生有害物質

第56題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 2. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 3. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 4. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板。

答案：(3) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

第57題

下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 手動式 2. 電眼式 3. 自動式 4. 肘動式。

答案：(1) 手動式

解析：手動式水龍頭須用手旋轉或按壓開關，清洗消毒後的手再接觸把手，會將手上微生物轉移到開關，造成已消毒雙手的再污染。電眼式、自動式及肘動式水龍頭可不靠手部直接接觸出水，能降低交叉污染風險，因此手動式最不符合衛生要求。

第58題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第三槽 2. 第二槽 3. 第一槽 4. 不一定添加。

答案：(3) 第一槽

第59題

下列何者「違反」個人資料保護法? 1. 網路購物公司為辦理退貨,將客戶之住家地址提供予宅配公司 2. 公司基於人事管理之特定目的,張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 3. 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 4. 縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金。

答案：(3) 學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用

第60題

下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式? 1. 比熱 2. 輻射 3. 對流 4. 傳導。

答案：(1) 比熱

解析：熱傳遞的基本方式只有傳導、對流與輻射三種。隧道烤爐中，烤盤與爐壁以傳導把熱傳給餅乾底部，熱風形成對流，加熱元件則以輻射加熱表面。比熱是物質升溫一度所需熱量的性質，數值越大升溫越慢，但它不是把熱從高溫處傳到低溫處的方式，因此不是烤爐的傳熱方式。

第61題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 磅蛋糕 2. 菠蘿麵包 3. 棋格蛋糕 4. 松露巧克力。

答案：(2) 菠蘿麵包、(3) 棋格蛋糕、(4) 松露巧克力

解析：磅蛋糕的名稱來自配方重量比例，早期以奶油、糖、蛋、麵粉各一磅製作，並非依外觀命名。菠蘿麵包因表面裂紋像菠蘿；棋格蛋糕切面呈黑白相間的棋盤格；松露巧克力則因不規則外形與外裹可可粉，看起來像松露菌。因此以外觀命名者為2、3、4。

第62題

下列何者產品,須經二種不同加熱方式,才能完成產品作業? 1. 貝果(Bagel) 2. 可麗露 ( ) 3. 沙巴琳(Savarin) 4. 泡芙( )。

答案：(1) 貝果(Bagel)、(2) 可麗露 ( )、(3) 沙巴琳(Savarin)、(4) 泡芙( )

第63題

製作法國麵包烤焙前的作業條件,下列那些正確? 1. 最後發酵:38°C、85%R.H. 2. 刀割表面以 30~40 度角切入 3. 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C 4. 基本發酵:27°C、75%R.H.。

答案：(2) 刀割表面以 30~40 度角切入、(3) 攪拌完成時麵糰理想溫度22~24°C、(4) 基本發酵:27°C、75%R.H.

解析：法國麵包屬瘦麵糰，攪拌完成理想溫度約22～24℃；基本發酵常採27℃、75%R.H.。割刀需與麵糰表面呈30～40度角，才能形成良好的翻裂。最後發酵不宜用38℃、85%R.H.，那是甜麵糰常用的高溫高濕條件，法國麵包約30℃、75%R.H.即可，故1錯誤。

第64題

下列那些是製程能力分析常用的方法? 1. 對製程直接測定,如溫度 2. 成本分析 3. 間接測定, 如6 標準差(6σ)之概念 4. 製程變數與產品結果之相關分析。

答案：(1) 對製程直接測定,如溫度、(3) 間接測定, 如6 標準差(6σ)之概念、(4) 製程變數與產品結果之相關分析

第65題

下列那些為奧地利點心? 1. 林芝蛋糕(Linzer Torte) 2. 核桃塔(Engadiner Nuss Torte) 3. 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten) 4. 沙哈蛋糕(Sacher Torte)。

答案：(1) 林芝蛋糕(Linzer Torte)、(3) 鹿背蛋糕(Belvederre Schnitten)、(4) 沙哈蛋糕(Sacher Torte)

解析：林芝蛋糕源自奧地利林茲，沙哈蛋糕是維也納經典，鹿背蛋糕（Belvedere Schnitten）也屬奧地利點心，常以地名或宮殿命名。核桃塔（Engadiner Nuss Torte）來自瑞士恩加丁地區，並非奧地利。因此奧地利點心為1、3、4。

第66題

奧地利銘點沙哈蛋糕(Sacher Torte),下列那些為作業要點? 1. 嘉納錫披覆蛋糕體 2. 含有巧克力的蛋糕體 3. 杏桃果醬披覆蛋糕體 4. 巧克力翻糖披覆蛋糕體。

答案：(2) 含有巧克力的蛋糕體、(3) 杏桃果醬披覆蛋糕體、(4) 巧克力翻糖披覆蛋糕體

解析：沙哈蛋糕的蛋糕體含巧克力，烤後橫切夾杏桃果醬，外層再塗杏桃果醬，最後披覆巧克力翻糖（巧克力糖衣）。傳統作法是果醬與巧克力翻糖的組合，並非使用嘉納錫（甘納許）披覆；甘納許是巧克力與鮮奶油混合，質地與傳統沙哈外層不同。故選2、3、4。

第67題

配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟 2. 油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺 3. 未使用油脂,麵包體積甚小, 離標準體積相差甚遠 4. 未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂。

答案：(1) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟、(3) 未使用油脂,麵包體積甚小, 離標準體積相差甚遠、(4) 未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂

第68題

下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用? 1. 奶粉 2. 糖 3. 蛋 4. 鹽。

答案：(1) 奶粉、(2) 糖、(3) 蛋

解析：奶粉中的乳糖、糖的蔗糖，以及蛋的蛋白質與少量糖，在高溫烤焙時會進行梅納反應或焦糖化，使麵包表皮顏色加深、色澤較金黃。鹽主要提供鹹味與調節麵筋，不會增加表皮著色，反而可能略微抑制。因此具有增色作用的是奶粉、糖與蛋，選1、2、3。

第69題

有關糖的敘述,下列那些錯誤? 1. 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 2. 葡萄糖漿是澱粉分解而成 3. 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 4. 砂糖具有還原性。

答案：(1) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高、(4) 砂糖具有還原性

第70題

下列何者會影響酥油皮成品層次 1. 烤焙時間 2. 油脂種類 3. 擀捲次數 4. 油皮油酥比例。

答案：(2) 油脂種類、(3) 擀捲次數、(4) 油皮油酥比例

解析：酥油皮的層次是油皮包覆油酥後，經擀捲與摺疊形成。油脂種類會影響酥性與分層效果；擀捲次數決定層數及均勻度；油皮與油酥比例會影響麵皮軟硬與層次分明程度，所以2、3、4都會影響。烤焙時間主要影響熟度、色澤與水分，並非形成層次的主要因素，故不選1。

第71題

麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 表皮薄膜化形成 2. 梅納反應 3. 生成二氧化碳 4. 酒精昇華。

答案：(2) 梅納反應、(3) 生成二氧化碳

第72題

下列那些是QC 工程圖(製程管制方案)之內容? 1. 標準工時 2. 管制項目 3. 檢查頻率 4. 現場作業人數。

答案：(2) 管制項目、(3) 檢查頻率

解析：QC工程圖又稱製程管制方案，內容是把製程中的管制項目、管制標準、檢查方法、檢查頻率、異常處理及記錄方式書面化，作為現場品質管制依據，因此2、3正確。標準工時屬於生產效率管理，現場作業人數屬於人力配置，通常不列入QC工程圖，故1、4不選。

第73題

引起食物中毒病菌-沙門氏菌(Salmonella)的生長溫度: 1. 最適溫度43°C 2. 最低溫度0°C 3. 最高溫度46°C 4. 最低溫度6°C。

答案：(1) 最適溫度43°C、(3) 最高溫度46°C、(4) 最低溫度6°C

解析：依食品中毒菌生長溫度表，沙門氏菌的生長範圍約為6～46°C，最適溫度約43°C；0°C低於其最低生長溫度，菌體無法正常增殖。因此最適溫度43°C、最高溫度46°C及最低溫度6°C皆正確，0°C錯誤。調理時應充分加熱並控制冷藏溫度，避免食品停留在細菌容易生長的危險溫度帶。

第74題

配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的? 1. 漂白作用 2. 縮短攪拌時間 3. 降低麵片抗展性 4. 增加風味。

答案：(2) 縮短攪拌時間、(3) 降低麵片抗展性

第75題

依食品業者良好衛生規範,廁所應符合下列那些規定? 1. 設置地點應防止污染水源 2. 可設在食品作業場所 3. 應保持整潔,不得有不良氣味 4. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

答案：(1) 設置地點應防止污染水源、(3) 應保持整潔,不得有不良氣味、(4) 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣

解析：依食品良好衛生規範準則，廁所應設於食品作業場所之外，且不得與食品作業場所直接相通，以避免污染食品；設置地點應防止污染水源，並保持整潔、不得有不良氣味，明顯處應標示「如廁後應洗手」。因此1、3、4正確；2所稱可設在食品作業場所內，不符衛生規範，不選。

第76題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者倉儲管制? 1. 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準 2. 倉儲作業應遵行先進先出之原則 3. 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運 4. 倉庫內物品可隨處貯放於棧板、 貨架上。

答案：(1) 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準、(2) 倉儲作業應遵行先進先出之原則、(3) 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運

解析：依食品良好衛生規範準則的倉儲管制，需溫溼度管制者應建立管制方法與基準並記錄；倉儲作業應遵行先進先出；原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或適當區隔，並留有足夠搬運空間，故1、2、3正確。倉庫物品應分類貯放於棧板或貨架，不得隨處貯放或直接置於地面，故4錯誤。

第77題

有關天使蛋糕的製作,下列那些錯誤? 1. 出爐後應趁熱脫模 2. 蛋白攪拌至乾性發泡 3. 蛋白的溫度應在17~22°C 4. 模型不可塗油。

答案：(1) 出爐後應趁熱脫模、(2) 蛋白攪拌至乾性發泡

解析：天使蛋糕出爐後應立即倒扣，待完全冷卻後再脫模，趁熱脫模容易造成蛋糕塌陷，故1錯誤；蛋白應打至濕性發泡至近乾性即可，若打到完全乾性發泡，泡沫過硬，拌入麵粉時容易消泡，成品組織較粗糙且易裂，故2錯誤。蛋白溫度17～22°C有助打發，模型不可塗油才能讓麵糊攀附上升，3、4正確。

第78題

輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1. 膨脹劑 2. 油脂 3. 水蒸氣 4. 砂糖。

答案：(1) 膨脹劑、(2) 油脂、(3) 水蒸氣

第79題

下列蛋的敘述,那些正確? 1. 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高 2. 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C 3. 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 4. 蛋的熱變性為不可逆。

答案：(2) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C、(3) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響、(4) 蛋的熱變性為不可逆

解析：選項2：安格列斯餡（crème anglaise）為蛋奶醬，需隔水加熱至約82～85°C使蛋液糊化濃稠，超過易結塊，故須煮至85°C附近正確。選項3：蛋的熱凝膠（凝固）受添加物影響，糖會提高凝固溫度、酸會降低凝固溫度，正確。選項4：蛋白質受熱變性後結構改變無法回復，屬不可逆反應，正確。選項1錯誤：蛋白開始凝固約60～65°C，蛋黃約65～70°C，蛋白凝固溫度實低於蛋黃，而非較高。

第80題

下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」? 1. 甘特圖 2. 管製圖 3. 矩陣圖 4. 柏拉圖。

答案：(2) 管製圖、(4) 柏拉圖

解析：QC（品管）七大手法為查核表、柏拉圖、特性要因圖、散佈圖、直方圖、管制圖、層別法。故選項2管制圖、選項4柏拉圖均屬之。選項1甘特圖為生產排程與專案管理工具，非品管七大手法；選項3矩陣圖屬於「新QC七大手法」，亦不在傳統七大手法之列。