民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第19題
一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇
題目
一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇
- (1) 快速反應的
- (2) 慢速反應的
- (3) 雙重反應的
- (4) 與反應速度無關
官方答案
(3) 雙重反應的
解析
一般奶油蛋糕（如磅蛋糕、海綿蛋糕）採用雙重反應型發粉（Double-acting baking powder）。此類發粉含快速反應酸鹽（如磷酸二鈣，室溫遇水即釋放 CO₂）與慢速反應酸鹽（如焦磷酸鋁鈉/硫酸鋁鈉，需加熱才反應），可在攪拌、靜置及烘烤初期分階段產生氣體，提供穩定膨脹力，避免麵糊在烤箱前塌陷或烤箱內過早定型。單一快速或慢速反應無法兼顧操作緩衝與爐內膨脹需求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。