民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第42題
派皮缺乏應有的酥片其原因為
題目
派皮缺乏應有的酥片其原因為
- (1) 摺疊次數適當
- (2) 油脂熔點太低
- (3) 油脂選用酥片瑪琪琳
- (4) 避免麵糰溫度過高,使用冰水代替水
官方答案
(2) 油脂熔點太低
解析
派皮的酥片來自油脂在麵糰中形成的隔離層，經摺疊後才能產生層次。若油脂熔點太低，攪拌或摺疊時容易融化滲入麵糰，失去隔離作用，烤後就缺乏酥片。摺疊次數適當、選用酥片瑪琪琳，以及以冰水控制麵糰溫度，都是避免失敗的正確作法，不會造成酥片不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。