民國112年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第70題
下列何者會影響酥油皮成品層次
題目
下列何者會影響酥油皮成品層次
- (1) 烤焙時間
- (2) 油脂種類
- (3) 擀捲次數
- (4) 油皮油酥比例
官方答案
(2) 油脂種類、(3) 擀捲次數、(4) 油皮油酥比例
解析
酥油皮的層次是油皮包覆油酥後，經擀捲與摺疊形成。油脂種類會影響酥性與分層效果；擀捲次數決定層數及均勻度；油皮與油酥比例會影響麵皮軟硬與層次分明程度，所以2、3、4都會影響。烤焙時間主要影響熟度、色澤與水分，並非形成層次的主要因素，故不選1。
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