民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第23題
製作某種麵包,其配方如下:麵粉100%、水60%、鹽2%、酵母2%、合計164%,假定損耗5% 若要製作分割重量為300 公克的麵包100 條,需要麵粉量為
題目
製作某種麵包,其配方如下:麵粉100%、水60%、鹽2%、酵母2%、合計164%,假定損耗5% 若要製作分割重量為300 公克的麵包100 條,需要麵粉量為
- (1) 21.24 公斤
- (2) 18.25 公斤
- (3) 20.35 公斤
- (4) 19.26 公斤
官方答案
(4) 19.26 公斤
解析
總產品重=300g×100條=30000g=30kg。考量5%損耗,所需麵糰總重=30÷(1-0.05)=30÷0.95=31.579kg。配方總和164%以麵粉為基準,故麵粉量=31.579÷1.64=19.256kg≈19.26kg。計算公式:麵粉=(分割總重÷0.95)÷(總烘焙百分比÷100)。答案選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。