民國113年 第3梯次 07726 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科考古題與答案

第1題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每半年 2. 每一年 3. 想到再檢查即可 4. 每三個月。

答案：(2) 每一年

第2題

品質管制之循環為 1. A-C-D-P 2. P-D-C-A 3. C-P-D-A 4. P-A-C-D。

答案：(2) P-D-C-A

解析：品質管制循環即戴明循環（Deming Cycle），依序為計畫（Plan）、執行（Do）、查核（Check）、行動（Act），簡稱PDCA。P訂定目標與方法，D依計畫實施，C確認執行結果與目標的差距，A將有效作法標準化或據以修正計畫，再進入下一循環，形成持續改善，故順序為P-D-C-A。

第3題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 冷凍戚風派 2. 油炸派 3. 單皮派 4. 雙皮派。

答案：(3) 單皮派

第4題

兩種蛋糕配方,一種以烘焙百分比計算,另一種以實際百分比計算,若原料總重量同樣為5 公 斤,其中麵粉重量同為1 公斤,蛋分別以60%添加,則蛋之重量 1. 烘焙百分比者高較高 2. 兩者無關 3. 實際百分比者較高 4. 兩者相等。

答案：(3) 實際百分比者較高

解析：烘焙百分比以麵粉重量為基準(麵粉=100%),蛋60%表示蛋重=麵粉×60%=1kg×0.6=0.6kg。實際百分比以配方總重為基準,蛋60%表示蛋重=總重×60%=5kg×0.6=3kg。因3kg大於0.6kg,故實際百分比配方之蛋重較高。二者基準不同:烘焙百分比基準為麵粉,實際百分比基準為總重;在總重與麵粉重相同條件下,以總重為基準計算之用量必然大於以麵粉為基準者(因總重大於麵粉重)。答案選3。

第5題

廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 2. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 3. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 4. 依環境保護法規定處理。

答案：(2) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

解析：依廢棄物清理法,一般家庭及非餐飲業產生之廢食用油屬一般廢棄物,可交付清潔隊或合格清除機構回收處理,故選項2正確。選項1錯誤,因家庭廢食用油非事業廢棄物,僅事業單位產出者始列為事業廢棄物。選項4敘述過於籠統,不如選項2具體明確,故以選項2為正確答案。廢食用油不應倒入水槽或任意棄置,應妥善回收以免污染環境與排水系統。

第6題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 2. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 3. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 4. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4。

答案：(3) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

第7題

軟性小西餅適合 1. 平搓成形 2. 擠出成形 3. 推壓成形 4. 切割成形作業。

答案：(2) 擠出成形

解析：軟性小西餅麵糰含水量高、質地柔軟,適合以擠花袋擠出成形(擠出成形),可做出多種花紋與形狀。選項1平搓成形與選項4切割成形適用於較硬、可擀捲之麵糰;選項3推壓成形多用於脆硬餅乾壓模。軟性小西餅因麵糰軟黏、無法手搓或切割,故以擠出方式最為合適。答案選2。

第8題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 可保留氣體 2. 可包覆油酥 3. 會形成間隔與分層現象 4. 使產品產生脆硬特性。

答案：(4) 使產品產生脆硬特性

解析：酥油皮(油皮)由麵粉、水、油脂等製成,具筋性可包覆油酥、保留發酵氣體,並與油酥交疊形成分層間隔,故選項1、2、3均為其特性。選項4「使產品產生脆硬特性」並非酥油皮之特性,產品之酥脆鬆化主要來自油酥(純油脂與麵粉混合)阻隔麵筋形成,而非酥油皮。故選項4為非,答案選4。

第9題

海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1. 蛋糕在爐內受到震動 2. 油脂用量不夠 3. 配方內糖的用量太多 4. 麵粉用量不夠。

答案：(2) 油脂用量不夠

第10題

土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 1. 表皮顏色太深 2. 麵包體積變小 3. 風味較佳 4. 麵包內部顆粒粗大。

答案：(2) 麵包體積變小

第11題

下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 蒙特婁議定書 2. 巴塞爾公約 3. 氣候變化綱要公約 4. 華盛頓公約。

答案：(4) 華盛頓公約

第12題

配方中麵粉酸度過強時,應以 1. 塔塔粉 2. 小蘇打 3. 香料 4. 自來水調整。

答案：(2) 小蘇打

解析：麵粉酸度過強(偏酸)時,應添加鹼性物質中和。小蘇打(碳酸氫鈉)呈鹼性,可中和多餘酸度,平衡配方pH值。選項1塔塔粉為酸性物質,會使酸度更高;選項3香料僅增香;選項4自來水無中和作用。故以鹼性之小蘇打調整最為適當,答案選2。

第13題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 巴金森氏症 3. 白指症 4. 間皮細胞瘤。

答案：(4) 間皮細胞瘤

第14題

下列何種成分與麵包香味無關? 1. 二氧化碳 2. 雞蛋 3. 油脂 4. 酒精。

答案：(1) 二氧化碳

解析：麵包香味來自發酵與烘焙產生之揮發性物質,雞蛋、油脂於烘焙中產生美拉德反應與香氣,酒精為發酵副產物亦參與風味形成。二氧化碳為酵母發酵產生之無味氣體,僅提供麵包膨脹所需的體積與孔洞,本身不具香氣,與香味無關。故選1。

第15題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相同 2. 物流:清潔區→準清潔區 →污染區 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 人流與物流方向相反。

答案：(4) 人流與物流方向相反

第16題

下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 2. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 3. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 4. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。

答案：(2) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有

第17題

計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算,下列敘述何者有誤? 1. 超過2 小時部分至少加給2/3 倍 2. 經勞資協商同意後,一律加給0.5 倍 3. 未經雇主同意給加班費者,一律補休 4. 前2 小時至少加給1/3 倍。

答案：(3) 未經雇主同意給加班費者,一律補休

第18題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列選項何者是錯誤的? 1. 自產能源充足,不需仰賴進口 2. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 3. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 4. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響。

答案：(1) 自產能源充足,不需仰賴進口

第19題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 增加降雨 2. 空氣污染物易擴散 3. 溫度降低 4. 空氣污染物不易擴散。

答案：(4) 空氣污染物不易擴散

第20題

冷藏食品中心溫度應保持在 1. 15°C以下 2. 10°C以下 3. 7°C以下 4. 3°C以下 ,凍結點以上。

答案：(3) 7°C以下

解析：依食品良好衛生規範準則,冷藏係指食品中心溫度保持在7°C以下、凍結點以上之貯藏方式。選項1之15°C、選項2之10°C均過高,易使微生物生長;選項4之3°C以下已接近凍藏條件,非一般冷藏標準。故正確為7°C以下,答案選3。

第21題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 增高燃煤氣體排放的煙囪 2. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 3. 開發太陽能、水能等新能源 4. 減少使用煤、石油等化石燃料。

答案：(1) 增高燃煤氣體排放的煙囪

第22題

如下表,小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),若每一鍋所投入之原料總重為23.2 公斤,烘焙後此小西餅之含水率為2%,製造之損耗率為3%,請問此小西餅每公斤成品之原料成 本為多少元? 1. 36 2. 66 3. 46 4. 56 元。

答案：(3) 46

第23題

製作某種麵包,其配方如下:麵粉100%、水60%、鹽2%、酵母2%、合計164%,假定損耗5% 若要製作分割重量為300 公克的麵包100 條,需要麵粉量為 1. 21.24 公斤 2. 18.25 公斤 3. 20.35 公斤 4. 19.26 公斤。

答案：(4) 19.26 公斤

解析：總產品重=300g×100條=30000g=30kg。考量5%損耗,所需麵糰總重=30÷(1-0.05)=30÷0.95=31.579kg。配方總和164%以麵粉為基準,故麵粉量=31.579÷1.64=19.256kg≈19.26kg。計算公式:麵粉=(分割總重÷0.95)÷(總烘焙百分比÷100)。答案選4。

第24題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 要取得商標權一定要申請商標註冊 2. 在夜市買的仿冒品, 品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 3. 商標註冊後可取得10 年商標權 4. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權。

答案：(2) 在夜市買的仿冒品, 品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

第25題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 綠變肉 2. 黑變肉 3. 紅變肉 4. 褐變肉。

答案：(1) 綠變肉

解析：旗魚、鮪魚等紅肉魚因組織中肌紅蛋白與微生物作用，鮮度下降時容易發生肉色異常變綠，稱為綠變肉。其他顏色變肉多與不同魚種或氧化、腐敗狀況有關，不是這類魚鮮度變差的典型變化。

第26題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用。

答案：(4) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

第27題

供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1. 酥油 2. 奶油 3. 葵花油 4. 雪白油。

答案：(3) 葵花油

解析：蛋糕霜飾用的油脂必須是室溫下呈半固態的塑性油脂，才能在攪拌時包入空氣，形成膨鬆、挺立且穩定的霜飾。酥油、奶油與雪白油都屬塑性油脂，可打發並保持形狀；葵花油是液態植物油，缺乏可塑性，無法有效包覆空氣，加入後霜飾容易塌陷、滲油或油水分離，因此不宜採用。

第28題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 避免言談 2. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 3. 衣著髒污 4. 指甲未修剪。

答案：(1) 避免言談

第29題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 2. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

答案：(1) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

第30題

甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 甲公司授權乙公司使用其配方 2. 甲公司與乙公司協議共有配方 3. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 4. 鑑定人 A 因司法審理而知悉配方。

答案：(3) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司

第31題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是 說明POPs 具有下列何種特性? 1. 半揮發性 2. 持久性 3. 高毒性 4. 生物累積性。

答案：(4) 生物累積性

第32題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 2. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 3. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 4. 多吃蔬菜,少吃肉。

答案：(1) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

第33題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 醣類 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(1) 醣類

第34題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 外層有脂肪膜 2. 用75%酒精可以殺死 3. 1-10 個病毒即可致病 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。

答案：(3) 1-10 個病毒即可致病

第35題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 香氣濃郁 3. 產生酸味 4. 重量減輕。

答案：(3) 產生酸味

第36題

乳化劑可使產品 1. 膨大 2. 增加韌性 3. 增加色澤 4. 增加貯藏性。

答案：(4) 增加貯藏性

解析：乳化劑分子同時具有親水基與親油基，能降低油與水之間的界面張力，使原本不相溶的油水均勻分散，形成穩定乳化體系。它還可與麵粉中的澱粉形成複合物，減緩澱粉老化回凝，並改善保水性，使產品組織柔軟、較不易變乾，因此能增加貯藏性。增加色澤或韌性並非乳化劑的主要作用。

第37題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 二氧化碳(CO2) 2. 甲烷(CH4) 3. 六氟化硫(SF 6) 4. 氧化亞氮(N2O) 當量表示。

答案：(1) 二氧化碳(CO2)

第38題

製作長形麵包,使用整形機作壓延捲起之整形,若整形出之麵糰形成啞鈴狀(兩端粗,中間 細),則為 1. 壓板調太緊,應調鬆作改善 2. 壓板調太鬆,應調緊作改善 3. 下滾輪間距太寬,應調窄作改善 4. 上滾輪間距太寬,應調窄作改善。

答案：(1) 壓板調太緊,應調鬆作改善

第39題

攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 1. 11~20°C 2. 40°C以上 3. 25~35°C 4. 10°C以下。

答案：(3) 25~35°C

解析：麵筋蛋白需先吸水膨潤，再靠攪拌的機械力展開、交聯，才能形成網狀結構。水溫在25～35°C時，麵筋吸水與擴展速度最適中，形成的麵筋網狀結構最好；水溫低於10°C時吸水與反應變慢，麵糰不易出筋；40°C以上則可能使麵筋蛋白變性、酵母活動受影響，反而不利。

第40題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 2. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 3. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 4. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低。

答案：(4) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

第41題

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確 1. 以熱水80°C浸泡2 分鐘 2. 以熱水60°C浸泡2 分鐘 3. 以 100ppm 氯液浸泡2 分鐘 4. 以漂白水浸泡1 分鐘。

答案：(1) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：餐具消毒常用方法為熱水80°C以上浸泡至少2分鐘，或有效氯100ppm氯液浸泡2分鐘以上。選項中以熱水80°C浸泡2分鐘符合標準；60°C不足，漂白水浸泡1分鐘未達規定條件。

第42題

攪拌過度的麵包麵糰會 1. 麵糰用手抓時易斷裂 2. 表面濕而黏手 3. 麵糰彈性奇佳 4. 表面乾而無光澤。

答案：(2) 表面濕而黏手

第43題

下列何者不屬於職場暴力? 1. 肢體暴力 2. 性騷擾 3. 家庭暴力 4. 語言暴力。

答案：(3) 家庭暴力

第44題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 所有人已採取合理之保密措施者 2. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 3. 一般涉及該類資訊之人所知者 4. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者。

答案：(3) 一般涉及該類資訊之人所知者

第45題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 耳塞 2. 防塵口罩 3. 棉紗手套 4. 護目鏡。

答案：(3) 棉紗手套

第46題

製作脆皮比薩,整型後應 1. 鬆弛30 分鐘後烤焙 2. 立即入爐烤焙 3. 鬆弛50 分鐘後烤焙 4. 鬆弛 60 分鐘後烤焙。

答案：(2) 立即入爐烤焙

解析：脆皮比薩講求薄、脆，整型後若再鬆弛30～60分鐘，麵糰中的酵母會繼續產氣，麵筋也會鬆弛，入爐後容易膨脹變厚，且表面水分增加，烤後不易保持脆度。因此整型完成後應立即入爐，以高溫快速烤熟，讓底部迅速定型、水分蒸發，才能得到脆皮效果。

第47題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 20~30% 2. 120~140% 3. 45~100% 4. 不受限制。

答案：(3) 45~100%

解析：麵糊類蛋糕依配方不同，油脂用量通常為麵粉重量的45~100%；海綿類較低，磅蛋糕等可接近100%。因此選項中的45~100%範圍最符合一般麵糊類蛋糕的油脂用量。

第48題

食品自動機械包裝不使用聚乙烯(PE)是因為其 1. 延展性 2. 安全性 3. 透氣性 4. 透明度不適合機械自動操作。

答案：(1) 延展性

解析：聚乙烯(PE)薄膜柔軟、延展性大、挺性不足，在自動包裝機的送膜、定位、裁切與封口過程中容易被拉伸變形，張力不穩定，造成袋長不一、封口錯位或停機，因此食品自動機械包裝多改用挺性較佳的 OPP、PET 或積層膜。安全性、透氣性與透明度雖會影響保存性或外觀，卻不是妨礙機械自動操作的主因。

第49題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 操作性 2. 生物性 3. 物理性 4. 化學性。

答案：(1) 操作性

解析：食品放在大氣中變質的原因可分為三類：生物性（細菌、黴菌、酵母菌、蟲鼠）、化學性（油脂氧化酸敗、褐變、維生素分解）與物理性（吸濕、水分遷移、光照、溫度變化）。「操作性」是指人員作業與設備流程的考量，與食品本身的劣變無關，因此不會造成變質。

第50題

製作麵糊類蛋糕,細砂糖用100%,若30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為 1. 20% 2. 40% 3. 22.5% 4. 30%。(果糖漿之固體含量以75%計之)

答案：(2) 40%

解析：果糖漿的固體含量只有 75%，換算時必須以「糖量 ÷ 固體含量」計算：30% ÷ 0.75 = 40%，故果糖漿用量為 40%。驗算：40% × 75% = 30% 固體，與原本 30% 細砂糖所提供的糖量完全相同。若直接取 30% 或 22.5%，都會使配方糖量不足，影響蛋糕的組織與色澤。

第51題

小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報,標語寫著「分3 類,好OK」,標語中的分3 類是指家 戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類? 1. 資源垃圾、廚餘、事業廢棄物 2. 資源垃圾、廚餘、一般垃圾 3. 資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 4. 一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物。

答案：(2) 資源垃圾、廚餘、一般垃圾

第52題

柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表? 1. 70~80% 2. 10~20% 3. 30~40% 4. 100%。

答案：(1) 70~80%

解析：柏拉圖（Pareto chart）是把不良項目依發生次數由多到少排列，並畫出累計百分比曲線，用來找出「關鍵少數」。實務上前幾項主要不良原因累計通常可涵蓋 70~80% 的不良數，符合 80/20 法則，因此改善時應優先處理這些項目，才能以有限資源得到最大效果。

第53題

下列何種肉類烹調法,不宜吃太多? 1. 碳烤肉類 2. 蒸烤肉類 3. 汆燙肉類 4. 燉煮肉類。

答案：(1) 碳烤肉類

第54題

使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為 1. 1:2 2. 1:2.5 3. 1:1 4. 1:1.5。

答案：(3) 1:1

解析：蒸發奶水是新鮮牛奶濃縮除去部分水分製成，濃度約為鮮奶的兩倍，還原時與水以 1:1 的比例混合，即可回復接近鮮奶的固形物與乳香濃度。若採 1:2 或 1:2.5，水量過多會使奶味淡薄、蛋白質與乳脂不足，成品風味與組織都會變差。

第55題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 2. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第56題

可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 1. 可可粉量的1.5 倍 2. 可可粉量的2 倍 3. 可可粉量的2.5 倍 4. 與可可粉量相同。

答案：(1) 可可粉量的1.5 倍

解析：可可粉屬於乾性原料，吸水性強，加入麵糊時會搶走配方中的水分，使麵糊變稠、成品乾硬。因此添加可可粉時須額外補水，一般以可可粉量的 1.5 倍添加，即可可粉 100% 搭配水 150%，才能維持麵糊原有的水分比例與流動性，確保蛋糕質地。

第57題

下列何種不適奶粉包裝 1. 積層牛皮紙 2. 鋁箔積層 3. 馬口鐵罐 4. 透明玻璃。

答案：(4) 透明玻璃

解析：奶粉含乳脂肪與蛋白質，容易吸濕結塊、氧化酸敗，且怕光線照射。透明玻璃無法遮光，重量大、易碎，密封還須仰賴瓶蓋，不適合長期包裝奶粉。積層牛皮紙、鋁箔積層與馬口鐵罐都具有遮光、防潮與阻氣的效果，能延長奶粉的貯存期限。

第58題

餐具洗淨後應 1. 以毛巾擦乾 2. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(2) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾，再以烘乾設備充分乾燥，確認完全乾燥後才放入餐具櫃貯存，以避免殘留水分成為微生物滋生的溫床。以毛巾擦拭可能把細菌帶回餐具上，形成二次污染；濕餐具直接入櫃則會使櫃內潮濕、發霉，因此乾燥後再收納才是正確做法。

第59題

下列海綿蛋糕,在製作時那一種最容易消泡 1. 咖啡海綿蛋糕 2. 巧克力海綿蛋糕 3. 香草海綿蛋糕 4. 草莓海綿蛋糕。

答案：(2) 巧克力海綿蛋糕

解析：海綿蛋糕的膨發全靠蛋白打發形成的泡沫，而油脂會破壞泡沫的界面膜，導致消泡。巧克力海綿蛋糕必須加入可可粉，可可粉本身含可可脂，又是細小固體顆粒，拌入時容易刺破氣泡、降低泡沫穩定性；若與麵粉一起篩入或攪拌過久，消泡最明顯。咖啡、香草、草莓多為少量液體香料或果泥，添加量少且不含大量油脂，對泡沫影響相對輕微。因此四者中以巧克力海綿蛋糕最容易消泡。

第60題

下列何項不須貯存於上鎖的固定位置,並派專人管理 1. 消毒劑 2. 麵粉 3. 清潔劑 4. 食品添加劑。

答案：(2) 麵粉

解析：依食品良好衛生規範，清潔劑、消毒劑等化學物質及食品添加物，應置於固定、上鎖的專用場所，由專人保管並清楚標示，避免誤用或污染食品。麵粉屬一般乾性原料，只要存放於陰涼乾燥、通風、離地離牆的原料庫，並遵守先進先出即可，不需上鎖與專人管理。因此不須上鎖列管的為麵粉。

第61題

有關全脂奶粉成份中,下列那些正確? 1. 乳糖53% 2. 奶油28.7% 3. 乳糖36.9% 4. 奶油15%。

答案：(2) 奶油28.7%、(3) 乳糖36.9%

解析：全脂奶粉的組成約為乳糖36.9%、乳脂（奶油）28.7%、蛋白質約25.9%、水分約2.5%、灰分約6%。因此乳糖36.9%與乳脂28.7%兩項正確。選項1的乳糖53%明顯偏高，與實際組成不符；選項4的乳脂15%偏低，全脂奶粉因保留乳脂，脂肪約占四分之一以上。全脂奶粉風味與色澤較佳，但脂肪易氧化酸敗，須密封、低溫、避光貯存。

第62題

蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確? 1. 麵糊類的比重在0.35~0.38 之間 2. 海綿類在0.40~0.45 之間 3. 天使類在0.35~0.38 之間 4. 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間。

答案：(2) 海綿類在0.40~0.45 之間、(3) 天使類在0.35~0.38 之間、(4) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間

解析：麵糊比重代表拌入空氣的量，比重愈小表示含氣愈多、組織愈鬆軟。一般麵糊類（奶油類）比重0.82~0.85，海綿類0.40~0.45，天使類0.35~0.38，故選項2、3、4正確。選項1把麵糊類寫成0.35~0.38，那是天使類的範圍；麵糊類油脂含量高、不易打入大量空氣，比重不可能低到這種程度。

第63題

下列那些是品管活動統計手法上,一般所謂的「QC(品管)七大手法」? 1. 管製圖 2. 柏拉圖 3. 矩陣圖 4. 甘特圖。

答案：(1) 管製圖、(2) 柏拉圖

解析：QC七大手法為查檢表、層別法、柏拉圖、特性要因圖（魚骨圖）、直方圖、散布圖與管制圖，主要用於現場數據的收集、分析與問題改善。管制圖用來監控製程是否穩定，柏拉圖用來找出占多數的關鍵少數問題，兩者都屬七大手法。矩陣圖歸於新QC七大手法，用於整理複雜的質性關係；甘特圖則是工程進度排程工具，兩者都不在七大手法之列。

第64題

下列那些產品,須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合? 1. 指形小西餅(Fingers) 2. 馬卡龍 (Macaron) 3. 義大利脆餅(Biscotti) 4. 鏡面餅乾(Miroir)。

答案：(2) 馬卡龍 (Macaron)、(4) 鏡面餅乾(Miroir)

第65題

下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? 1. 鑑定成本 2. 內部失敗成本 3. 預防成本 4. 外部失敗成本。

答案：(1) 鑑定成本、(2) 內部失敗成本、(3) 預防成本

第66題

下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能? 1. 使組織較為細緻 2. 增加柔軟性 3. 增加蛋白韌性 4. 增加蛋糕體積。

答案：(1) 使組織較為細緻、(2) 增加柔軟性、(4) 增加蛋糕體積

第67題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可 配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 擠出成形法 3. 割切成形法 4. 推壓成形法。

答案：(1) 手搓成形法、(3) 割切成形法、(4) 推壓成形法

第68題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 棋格蛋糕 2. 磅蛋糕 3. 菠蘿麵包 4. 松露巧克力。

答案：(1) 棋格蛋糕、(3) 菠蘿麵包、(4) 松露巧克力

第69題

麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確? 1. 軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油 2. 美式甜麵包為高糖、高油 3. 硬式麵包為低糖、低油 4. 甜麵包為低糖、高油。

答案：(2) 美式甜麵包為高糖、高油、(3) 硬式麵包為低糖、低油

解析：依配方中糖、油含量可將麵包分為三類：硬式麵包（如法國麵包）糖、油含量最低，屬低糖低油；軟式麵包（如土司）糖、油含量中等，並非高糖低油；甜麵包（含美式甜麵包）糖、油含量最高，屬高糖高油。因此選項2、3正確；選項1把土司說成高糖低油、選項4把甜麵包說成低糖高油，皆與實際配方特性不符。

第70題

下列那些正確? 1. 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 2. 麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油 3. 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 4. 欲使蛋糕組織緊密,可酌量減少韌性原料用量。

答案：(1) 配方平衡時,配方中之水量,輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多、(2) 麵糊類(奶油) 蛋糕中油脂為麵粉含量80%時視為重奶油,對麵粉含量35%時視為輕奶油、(3) 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度

第71題

有關糖的敘述,下列那些錯誤? 1. 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高 2. 砂糖的吸濕性大,可加強產品中水份的保存,延緩產品的老化 3. 葡萄糖漿是澱粉分解而成 4. 砂糖具有還原性。

答案：(1) 砂糖的成份為果糖與葡萄糖,甜度比果糖高、(4) 砂糖具有還原性

第72題

下列那些正確? 1. 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 2. 中種麵糰的基本發酵, 其損耗的主要部份為水份及醣類 3. 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低 4. 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小。

答案：(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(2) 中種麵糰的基本發酵, 其損耗的主要部份為水份及醣類

解析：1與2正確。不帶蓋圓頂吐司烤焙時麵糰持續膨脹，表皮受限於一側產生整齊裂痕屬正常現象，表示發酵與膨脹良好。中種法基本發酵期間，酵母代謝消耗醣類產生二氧化碳與酒精，且長時間置放使水份蒸發散失，故損耗以水分及醣類為主。3錯誤：破損澱粉增加使澱粉顆粒吸水能力變強，吸水率反而提高。4錯誤：最後發酵不足應補足發酵，提高爐溫無法補救，反使表皮過早定型、著色過深且內部組織不良。

第73題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟 2. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 3. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 4. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(1) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟、(3) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(4) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白

第74題

下列何種產品須經發酵過程製作? 1. 比薩(Pizza) 2. 法式道納斯(France Doughnut) 3. 可麗露 (Cannles de Badeaux) 4. 沙巴琳(Savarin)。

答案：(1) 比薩(Pizza)、(4) 沙巴琳(Savarin)

第75題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄 2. 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄 3. 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中 4. 食品在製造作業過程中可直接與地面接觸。

答案：(1) 非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定,並作成紀錄、(2) 製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者,應建立相關管制方法與基準,並確實記錄、(3) 應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中

解析：1、2、3正確，依食品良好衛生規範（GHP）製程及品質管制。非使用自來水者，應指定專人每日測定有效餘氯量及酸鹼值並作成紀錄（1）；製程需管制溫濕度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間者，應建立管制方法與基準並確實記錄（2）；應採有效措施防止金屬或其他外來雜物混入食品（3）。4錯誤：食品製造作業過程不得直接與地面接觸，以免遭受污染。

第76題

有關奶油空心餅的製作,下列那些正確? 1. 可添加碳酸氫銨 2. 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 3. 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 4. 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致。

答案：(1) 可添加碳酸氫銨、(3) 在油脂與水煮沸後,加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化、(4) 體積不夠膨大,為添加蛋時麵糊溫度太低所致

第77題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染 2. 原材料使用應依買入即用之原則,並在保存期限內使用 3. 原材料驗收不合格者,應明確標示 4. 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源。

答案：(1) 原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染、(3) 原材料驗收不合格者,應明確標示、(4) 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定,並可追溯來源

解析：1、3、4正確，依食品良好衛生規範（GHP）原料管制。原料暫存應避免污染半成品或成品（1）；驗收不合格者應明確標示並隔離（3）；使用原料應符合相關食品衛生標準或規定且可追溯來源（4）。2錯誤：原料使用應依「先進先出」原則並在保存期限內使用，而非「買入即用」，買入即用並非規範用語亦不符實務庫存管理。

第78題

下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度? 1. 銨粉 2. 食鹽 3. 粉末香料 4. 發粉。

答案：(1) 銨粉、(4) 發粉

解析：1、4正確。銨粉（碳酸氫銨）與發粉（baking powder）皆為化學膨脹劑，受熱分解產生二氧化碳等氣體，使小西餅麵糊膨脹、體積增大。食鹽主要功能為調味、抑制酵母並強化麵筋，不具膨脹作用，2錯誤；粉末香料僅供賦香，不增加膨脹度，3錯誤。判斷關鍵在該原料是否為產氣之膨脹劑。

第79題

對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST(高溫短時)殺菌、UHT(超高溫)殺菌,下列那些正 確? 1. HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒 2. 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分 3. UHT 殺菌溫度120°C以上,時間15 秒 4. UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒。

答案：(1) HTST 殺菌溫度72°C以上,時間15 秒、(2) 一般殺菌溫度62~65°C,時間30 分、(4) UHT 殺菌溫度120~150°C以上,時間1~3 秒

解析：1、2、4正確。鮮奶殺菌：低溫長時（一般殺菌）為62~65°C、30分（2）；高溫短時HTST為72°C以上、15秒（1）；超高溫UHT約120~150°C、1~3秒（4）。3錯誤：UHT強調極高溫極短時，標準為1~3秒，120°C維持15秒非UHT定義，且時間過長不符超高溫殺菌特性。

第80題

下列那些是計量值管製圖? 1. 多變數管製圖 2. 平均數與全距管製圖 3. 不良率管製圖 4. 缺點數管製圖。

答案：(1) 多變數管製圖、(2) 平均數與全距管製圖

解析：1、2正確。計量值管製圖用於連續型量測數據。平均數與全距管制圖（X̄-R）監控製程平均與變異，屬計量值（2）；多變數管製圖（如Hotelling T²）以多項量測變數建立，亦屬計量值（1）。不良率管制圖（p chart）與缺點數管制圖（c chart）處理不良率、缺點數等屬性資料，屬計數值管製圖，3、4不選。