民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第36題
乳化劑可使產品
題目
乳化劑可使產品
- (1) 膨大
- (2) 增加韌性
- (3) 增加色澤
- (4) 增加貯藏性
官方答案
(4) 增加貯藏性
解析
乳化劑分子同時具有親水基與親油基，能降低油與水之間的界面張力，使原本不相溶的油水均勻分散，形成穩定乳化體系。它還可與麵粉中的澱粉形成複合物，減緩澱粉老化回凝，並改善保水性，使產品組織柔軟、較不易變乾，因此能增加貯藏性。增加色澤或韌性並非乳化劑的主要作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。