民國113年 第3梯次 烘焙食品─麵包、烘焙伴手禮乙級 學科
第72題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
- (2) 中種麵糰的基本發酵, 其損耗的主要部份為水份及醣類
- (3) 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
- (4) 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
官方答案
(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(2) 中種麵糰的基本發酵, 其損耗的主要部份為水份及醣類
解析
1與2正確。不帶蓋圓頂吐司烤焙時麵糰持續膨脹，表皮受限於一側產生整齊裂痕屬正常現象，表示發酵與膨脹良好。中種法基本發酵期間，酵母代謝消耗醣類產生二氧化碳與酒精，且長時間置放使水份蒸發散失，故損耗以水分及醣類為主。3錯誤：破損澱粉增加使澱粉顆粒吸水能力變強，吸水率反而提高。4錯誤：最後發酵不足應補足發酵，提高爐溫無法補救，反使表皮過早定型、著色過深且內部組織不良。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。